Zygosaccharomyces rouxii
| Zygosaccharomyces rouxii | |
|---|---|
| |
| Zygosaccharomyces rouxii Растут на средах с различными источниками углерода | |
Научная классификация 
| |
| Домен: | Эукариота |
| Королевство: | Грибы |
| Разделение: | Ascomycota |
| Сорт: | Saccharomycetes |
| Заказ: | Saccharomycetales |
| Семья: | Saccharomycetaceae |
| Род: | Zygosaccharomyces |
| Разновидность: | З. Руксия
|
| Биномиальное название | |
| Zygosaccharomyces rouxii | |
Zygosaccharomyces rouxii является видом дрожжей в роду Zygosaccharomyces . Первоначально описанный как Saccharomyces rouxii Boutroux в 1883 году, он был затем перенесен на род Zygosaccharomyces в работе Barnett et al . [ 1 ] Это удивительно терпимо к высокой концентрации сахара или соли, что делает его добычами в противном случае стабильных продуктов, но также присутствует в ферментации таких продуктов, как соевый соус или бальзамический уксус .
Описание
[ редактировать ]Это диплоидный , гомоталлический и осмофильный (способный противостоять высоким осмотическим давлениям, таким как высокие концентрации сахара) дрожжи. Он производит этанол путем алкогольной ферментации.
Это обнаружено на винограде, в моче, ферментированных продуктах, сиропах (клен), медовом, концентратом виноградного сока, марципане, засахаренных фруктах, [ 2 ] Мисо , мармелад и вино. [ 1 ]
Он способен ферментировать декстрозу (D-глюкозу) и мальтозу , но не имеет ферментационной активности на сахарозе и лактозе . Клетки маленькие, круглые или овальные и связаны вместе в цепях. [ 3 ] Особенно устойчив к широкому диапазону кислотности и концентрации сахара и соли, но чувствителен к температурам выше 35 ° C, если только не защищен небольшим количеством сахара в среде. [ 4 ]
В лаборатории выращивается на агаре из экстракта солода . Через 3 дня при 25 ° C клетки являются сфероидальными или цилиндрическими, либо по отдельности, либо в парах, а иногда и в небольших складках. [ 5 ]
История
[ редактировать ]Два сотрудника Луи Пастера являются происхождением открытия этих новых дрожжей: он был изолирован Эмиле Ру от ферментирующих фруктовых соков и был описан как Saccharomyces Rouxi Léon Boutroux в 1883 году.
Он был описан несколько раз под разными именами. каталога жизни Смотрите контрольный список .
Он был генетически секвенирован в 2009 году. [ 6 ]
Использование
[ редактировать ]В пище эти дрожжи используются в ферментации соевых бобов во время производства соевого соуса и мисо , где он играет важную роль в развитии ароматов. Он также присутствует в ферментации традиционного итальянского бальзамического уксуса . [ N 1 ] [ 7 ]
При изготовлении соевого соуса соя и зерна инокулированы культурами плесени, такими как Aspergillus oryzae , чтобы сделать то, что называется кодзи , затем помещается в рассол и высечен тетрагенококком молочной кислоты, который вырабатывает Lactic Acideabocus Halophilus (= Pediococcus halophilus ), который вырабатывает кислоту лакта. Затем с Zygosaccharomyces rouxii, который бродит алкоголь. [ 8 ]
Мисо получается из кожи, высеянных плесенью ( Aspergillus oryzae ), которая затем солена и ферментируется молочной кислотой бактериями. ( Enterococcus , Pediococcus ...) и дрожжи, такие как Z. rouxii .
Z. Rouxii производит алкогольную ферментацию и гидролизует различные аминокислоты в свои спирты. [ 9 ] Он синтезирует ароматические компоненты Hemf и HDMF. [ N 2 ]
Z. rouxii может вызвать порцию некоторых продуктов с высоким содержанием сахара и высокой соли, таких как сгущенное молоко, фруктовые соки, варенье, выпечка и заправки для салатов. [ 10 ] Это вызывает алкогольную ферментацию: изменение продукта проявляется алкогольным вкусом и особенно интенсивным выпуском газа, который делает напиток шипуческим и который может вызвать набухание упаковки. [ 8 ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Zygosaccharomyces rouxii together with zygosaccharomyces bailii , Z. Pseudorouxii, Z. Mellis, Z. Bispora, Z. Clogensteum, Hanseniaspora valbyensis , Hanseniaspora Osmophila , Candida , Candida Star , Saccharomycodes Ludwigii , Saccharomyces cerevisiae
- ^ 4-гидрокси-2 (or5) этил-5 (OR2) -метил-3 (2H) -фуранон (HEMF) и 4-гидрокси-2,5dimethil-3 (2H) -фуранон (HDMF)
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный Барнетт, JA; RW Payne; Д. Ярроу (2000-05-25). Дрожжи: характеристики и идентификация (3 изд.). Кембридж: издательство Кембриджского университета . ISBN 0-521-57396-3 .
- ^ «Ascomycota >> Saccharomycetes >> Saccharomycetales >> Zygosaccharomyces rouxii» . www.bcrc.firdi.org.tw . Получено 2023-05-17 .
- ^ Альфред Йоргенсен (1925). Микроорганизмы и ферментация . Чарльз Гриффин и компания.
- ^ Английский, депутат (1954-04-01). «Некоторые наблюдения за физиологией Saccharomyces Rouxii Boutroux» . Журнал общей микробиологии . 10 (2): 328–336. doi : 10.1099/00221287-10-2-328 . ISSN 0022-1287 . PMID 13152345 .
- ^ Курцман, CP; JW Fell (1998-03-20). Дрожжи: таксономическое исследование . Elsevier . ISBN 978-0-08-054269-0 .
- ^ Консорциум Génolevures; Souciat, Жан-Люк; Дуджон, Бернард; Гайярдин, Клод; Джонстон, Марк; Барет, Филипп В.; Клифтен, Павел; Шерман, Дэвид Дж.; Вайссенбах, Джин; Вестхоф, Эрик; Винккер, Патрик; Юбин, Клэр; Пулен, Джули; Барб, Валери; Ségurens, Bétrice (Octaber 2009). «Сравнительная геномика протоплоидных Saccharomycetaceae» . Исследование генома . 19 (10): 1696–1709. Doi : 10.1101/gr.091546.109 . ISSN 1088-9051 . PMC 2765284 . PMID 19525356 .
- ^ Solieri, L.; Джудичи, П. (июнь 2008 г.). «Дрожжи, связанные с традиционным бальзамическим уксусом: экологические и технологические особенности» . Международный журнал продовольственной микробиологии . 125 (1): 36–45. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.022 . PMID 17900732 .
- ^ Jump up to: а беременный Guiraud, Joseph-Pierre (2012-09-18). Пищевая микробиология (2 изд.). Дунод . ISBN 978-2-10-057008-9 .
- ^ Хаясида, Ясуо; Нишимура, Кенрио; Слотер, Дж. Колин (февраль 1997 г.). "Влияние предварительного разрыва MASH на развитие арактивного соединения, 4 -гидрокси -2 (OR5) -этил -5 (OR2) -метил -3 (2H) -фуранон (HEMF), во время ферментации соевого соуса. " . Международный журнал по науке о продовольствии и техниках . 32 (1): 11–14. doi : 10.1046/j.1365-2621.1997.00378.x . ISSN 0950-5423 .
- ^ Команда, Диарк. "Diark | vios_list" . www.diark.org . Получено 2023-05-17 .