Хонгео-мотыга
 | |
| Тип | Как |
|---|---|
| Место происхождения | Корея |
| Регион или штат | Мышцы |
| Основные ингредиенты | Ферментированный глазчатый скат |
| Корейское имя | |
| хангыль | |
|---|---|
| Ханджа | |
| Пересмотренная романизация | Хунэохэ |
| МакКьюн-Рейшауэр | хонго-мотыга |
| НАСИЛИЕ | [хоŋ.ʌ.ɦwe̞] |
Хонгео-мотыга [ 1 ] ( корейский : 홍어회 ; ханджа : HK膾 ) — разновидность ферментированного рыбного блюда из корейской провинции Чолла . [ 2 ] Хонгео-мотыга изготавливается из коньков и испускает очень сильный характерный запах аммиака , который, по описанию, «напоминает уборную » . [ 3 ]
Источник
[ редактировать ]Коньки ( хонгео ) — хрящевые рыбы , которые выделяют мочевую кислоту через кожу, а не посредством мочеиспускания, как это делают другие животные. [ 2 ] [ 4 ] В процессе брожения выделяется аммиак, который помогает сохранить мясо и придает рыбе характерный сильный запах. [ 5 ]
Естественный консервирующий эффект процесса ферментации на мясо скатов был отмечен корейскими рыбаками еще в 14 веке, во времена династии Корё . [ 5 ] задолго до холодильного оборудования изобретения . Выяснилось, что скаты были единственной рыбой, которую можно было транспортировать на большие расстояния или хранить в течение длительного времени, не гния, даже в отсутствие соли. [ 2 ] [ 6 ]
Производство
[ редактировать ]Первоначально коньки, используемые для производства хонгео-мотыги, собирались в водах вокруг Хёксандо , острова у юго-западного побережья Кореи. В последние годы большая часть продукции производится из менее дорогой импортной рыбы, в основном из Чили . [ 2 ] [ 6 ] хотя коньки от Heuksando до сих пор сохраняют репутацию производителей высшего качества. [ 3 ]
Конкретные методы производства различаются от магазина к магазину, отчасти под влиянием местного климата. Согласно традиционному методу, после очистки и потрошения рыбу хранят либо в компосте (в холодных регионах), либо в кучах соломы (в более теплых регионах) и оставляют бродить. [ 5 ] В настоящее время из-за опасений по поводу безопасности пищевых продуктов и их консистенции использование охлаждения стало более распространенным. [ 5 ] Согласно одному современному методу рыба подвергается ферментации в встроенном холодильнике в течение 15 дней при температуре 2,5 °C (36,5 °F), а затем еще примерно 15 дней при температуре 1 °C (34 °F). [ 6 ]
После ферментации консервированные коньки нарезают на мелкие кусочки и упаковывают в коробки для отправки.
Еда
[ редактировать ]Хонгео-моты обычно подают посетителям в виде небольших кусочков в стиле сашими , не подвергая варке или дальнейшей подготовке. [ 2 ] [ 5 ] [ 6 ]
Жители Чоллы утверждают, что хонгео-мотыгу следует употреблять в чистом виде. [ 6 ] Однако это блюдо часто едят вместе с боссамом и кимчи . [ 7 ] комбинация, известная как хонгео самхап . [ 8 ] Его также можно подавать с корейским алкогольным напитком макколли . [ 5 ] что могло бы помочь посетителям справиться с остротой ферментированного блюда. [ 9 ]
См. также
[ редактировать ]- Хакарль - национальное блюдо Исландии, состоящее из ферментированной акулы.
- Фесих – традиционное египетское рыбное блюдо, ферментированное в соли.
- Лютефиск – скандинавское блюдо из сушеной рыбы.
- Сюрстрёмминг – шведская ферментированная балтийская сельдь.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ (на корейском) «Стандартизированные латинизации и переводы (английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF) . Национальный институт корейского языка . 30 июля 2014 г. Проверено 22 февраля 2017 г.
- Объявление о подтверждении латинизации и стандартного перевода основных корейских названий продуктов питания . Национальный институт корейского языка (пресс-релиз) (на корейском языке). 2 мая 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Чхве, Сан-Хун (14 июня 2014 г.). «Корейское рыбное блюдо: нежная смесь туалета и аммиака» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 ноября 2014 г.
- ^ Jump up to: а б Оберхаузер, Стив (5 февраля 2011 г.). «Рыба-скат на любителя» . Еженедельник Чеджу . Архивировано из оригинала 4 ноября 2014 года . Проверено 4 ноября 2014 г.
- ^ Макферсон, Джо (13 июля 2008 г.). «Хонгео 홍어 – в Корее самое трудное, что можно проглотить» . ДзенКимчи . Проверено 13 ноября 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Саркар, Прабир К.; Ноут, MJ Роберт (2014). Справочник по местным продуктам питания, содержащим щелочную ферментацию . ЦРК Пресс. ISBN 9781466565302 .
- ^ Jump up to: а б с д и Клуг, Фостер (9 апреля 2014 г.). «Южнокорейцы жаждут самой вонючей рыбы в Азии» . Yahoo! Новости . АП . Проверено 13 ноября 2014 г.
- ^ «Ферментированный скат (홍어)» . Блог о корейской кухне . 27 марта 2012 года . Проверено 4 ноября 2014 г.
- ^ «Исследуйте сокровища Кореи – Кванджу и Чолла-Намдо» . Посетите Корею . Корейская туристическая организация . 11 мая 2008 года . Проверено 4 ноября 2014 г.
- ^ Чо, Джэ Ын (28 октября 2011 г.). «Хонгео: Не для слабых желудков» . Корейская ежедневная газета JoongAng . Проверено 4 ноября 2014 г.