Секо (еда)
| Альтернативные названия | тушеная курица, мясное рагу, тушеное мясо из козлятины, тушеное мясо из козлятины, тушеное мясо чавело, тушеное мясо в перчатках |
|---|---|
| Тип | Тушить |
| Место происхождения | Эквадор Перу |
| Основные ингредиенты | Мясо (курица, говядина или козлятина) и различные приправы. |
Секо типичное — это рагу, для эквадорской и перуанской кухни. Его можно приготовить из любого мяса. Согласно популярной эквадорской этимологии , название секо происходит от полуострова Санта-Елена в Эквадоре, где в начале 20-го века лагерный английский работал с маслом в Анконе , когда речь идет о втором блюде еды, на английском языке». «секунда», эквадорцы повторяли, искажая слово, пока не дошли до нынешнего «секо», [ 1 ] [ 2 ] которое получило широкое распространение, несмотря на то, что является мифом, поскольку записи об этом блюде были найдены с 1820 года, почти за столетие до присутствия англичан на полуострове Санта-Елена. В то время в изобилии обитали олени и креольские козы (на самом деле, сухая коза родом из провинции Гуаяс). Согласно Словарю перуанизмов Перуанского университета Крыльев , секо — это «тушеное мясо из говядины, козленка или другого животного, мацерированное в уксусе, которое подается с рисом и соусом из аджи , уакатай и кинзы ». [ 3 ] Таким образом, его основной особенностью является маринование и приготовление выбранного мяса с каким-либо кислым соусом , например , чича , пиво, наранхилья или уксус.
Происхождение
[ редактировать ]Место, где он был создан впервые, точно неизвестно. По словам кулинарного исследователя Глории Хинострозы , происхождение этого рагу связано с секо таджин , североафриканским блюдом, приготовленным из баранины. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] Его брат, журналист и гурман Родольфо Иностроза , согласен, что происхождением может быть таджин, который везли рабы из Северной Африки, которые путешествовали на тихоокеанское побережье Южной Америки в первые годы существования вице-королевства . [ 7 ]
Есть упоминания, указывающие на то, что это могло быть тушеное мясо, известное в Перу и Эквадоре еще в 19 веке. [ 8 ] во время своего визита в Перу антрополог немецкий Эрнст Вильгельм Миддендорф заявил, что:
Их называют сухими блюдами, в которых мясо курицы или козлятины обжаривается в жидком остром бульоне вместе с желтым картофелем. Есть много тушеных блюд, которые готовятся подобным образом [...] Некоторые монахини очень искусны в их приготовлении [...] Все эти тушеные блюда нужно обжаривать или тушить на сильном огне на медленном огне, чтобы они полностью пропитались. специями, которые на вкус намного лучше, чем кажутся [...] На самом деле внешний вид иногда незаметен, но это недостаток, который можно легко исправить, если постараться. [ 9 ]
Рецепт секо де кабрито, типичного блюда гастрономии северного побережья Перу, уже появился в Новом перуанском кулинарном руководстве 1926 года. [ 10 ] В книге « Хроники Старого Гуаякиля » 1930 года Модесто Чавес Франко сообщает, что сухую курицу готовили в Эквадоре уже с начала 19 века. [ 11 ]
Происхождение имени
[ редактировать ]Единого мнения о происхождении названия этого блюда нет. В народе считается, что при варке рагу вода должна испаряться до тех пор, пока оно не достигнет степени сухости, следовательно, оно должно быть «секо», хотя на самом деле все варианты «секо» обычно довольно сочные, и что название «секо» " — ироничное название супового блюда. [ 12 ] [ 13 ]
Одна из наиболее широко распространенных ссылок заключается в том, что название seco происходит от полуострова Санта-Елена проводились нефтяные работы , где в начале 20-го века в эквадорском городе Анкон . В то время креольские олени и козы были в изобилии (на самом деле сушеная коза родом из провинции Гуаяс ), и из них готовили очень простое рагу с красным рисом, так как в Эквадоре принято подавать обед с суп из закуски и основное блюдо, называемое «вторым блюдом», о котором английские рабочие говорили «второе», что по сути привело к «секо». [ 1 ]
Однако это миф, поскольку, по словам Модесто Чавеса Франко в его «Хрониках Гуаякиля», есть записи об этом блюде с 1820 года, почти за столетие до присутствия англичан на полуострове Санта-Елена. [ 14 ]
Разновидности
[ редактировать ]Различные способы приготовления «секо» зависят от основного мяса, которое в него добавляется.
В Эквадоре
[ редактировать ]Обычно «секо» в высокогорьях Эквадора сопровождается белым рисом или рисом, приготовленным с ачиоте . [ 11 ] спелые бананы , картофель и авокадо , а на побережье (например, тушеное мясо манабита ) оно сопровождается приготовленными или жареными юками и салатом. По основному добавляемому мясу имеем:
-
Приготовление куриного рагу -
Рагу Чиво с белым рисом и подорожником -
Гуанта тушеная с красным рисом, салатом и патаконами
- Куриное рагу : как следует из названия, основным ингредиентом является куриное мясо (в виде четвертинок), хотя можно использовать и курицу. [ 11 ] его жарят в кастрюле вместе с помидорами, луком , перцем и специями, такими как мята или кинза, и соком наранхиллы . Это считается уникальным и праздничным блюдом, которое подают горячим. Вяленую курицу готовят в два этапа: первый — это подготовка мяса, которое обжаривается в кастрюле до состояния голденлы. Курицу можно жарить с маринадом, приготовленным на лимонном соке, или без него. На втором этапе (который можно назвать «влажным») золотистый цыпленок готовится в жидкости, полученной путем смешивания других ингредиентов. Кислый вкус достигается добавлением пива или отдельно сжиженного сока наранхиллы , который следует добавлять на завершающих этапах приготовления. Среди эквадорского населения за рубежом может быть трудно достать наранхилью, что привело к появлению вариантов, заменяющих кислые фрукты, такие как тамаринд. [ 15 ] или киви .
- Козье рагу : [ 8 ] [ 16 ] Это блюдо едят в провинциях Лоха , Санта-Елена и Гуаяс . Это тушеное мясо, приготовленное из сухого козленка северного Перу. [ 1 ] Мясо маринуют в чича-де-хора , хотя для смягчения резкого вкуса мяса предпочтительно использовать пиво. [ 1 ] В некоторых случаях козлятину заменяют бараниной, хотя блюдо все равно называется так же.
- Гуанта Тушеное мясо : Это типичное блюдо эквадорской Амазонии . [ 17 ] Поместите кусочки мяса перчатки в глубокую миску, смешанную с толченым чесноком и сервезой . Отдельно его обжаривают на масле со всеми нарезанными ингредиентами (луком, перцем, кориандром, арахисом и т. д.) и приправами. Смешайте почки помидоров с луком пайтенья. Затем мясо заливают пивной жидкостью, дают все хорошо перемешать и варят на медленном огне до мягкости. Это блюдо обычно подается с рисом и патаконами, обжаренными подорожником и юкой . [ 18 ]
- Другие тушеные блюда: Другие тушеные блюда, которые обычно готовят в Эквадоре, — это тушеная утка, тушеная козлятина или баранина, тушеная курица, тушеное мясо, тушеная баранина и тушеная рыба. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]
В Перу
[ редактировать ]Перуанский секо – типичное блюдо северного побережья и столицы страны . [ 5 ] [ 25 ] [ 26 ] Обычно это курица, мясо, козленок, баранина, говядина, курица или рыба. [ 12 ] [ 27 ] его основным ингредиентом, придающим ему характерный вкус, является кинза .
[ 4 ] [ 9 ] Обычно его сопровождают вареной фасолью и белым рисом. [ 26 ] [ 13 ]
-
Тушеное мясо ребенка с приготовленными юкками, белым рисом, фасолью и креольским соусом -
Тушеная баранина с соринкой -
Куриное рагу с рисом и фасолью -
Мясное рагу с белым рисом и фасолью
- Тушеное мясо козленка : также называется северным козлом . [ 28 ] типичен для гастрономии северного побережья Перу, [ 27 ] [ 29 ] [ 30 ] от департамента Ла-Либертад до границы с Эквадором . [ 31 ] [ 32 ] Его готовят из козьего молока, маринованного в чича-де-хора и тушеного с кориандром, желтым перцем и тыквой лош . [ 4 ] [ 7 ] [ 33 ] Подается с приготовленными юкасами, соусом криолла , белым рисом и фасолью. [ 29 ] В Пьюре его принято подавать с тамале. [ 28 ] Вариант, который едят вместо козленка, — это тушеная баранина . [ 12 ] [ 34 ]
- Рагу Чабело [ 35 ] или рагу чабело с чечиной : [ 36 ] Это типичное блюдо региона Пьюра . [ 37 ] это иногда служит сбором . Он состоит из зеленых бананов, приготовленных в воде или на гриле, которые затем растирают в ступке и смешивают с жареной или сушеной говядиной ( чецина ), приправленными перцем чили, помидорами, луком и, как и все сушеное мясо, кислыми ингредиентами. в данном случае Чича де Жора . [ 38 ]
- Другие тушеные блюда: В Перу обычно готовят сушеные рагу из разных видов мяса, среди самых выдающихся у нас тушеная курица , тушеное мясо или тушеная вырезка , [ 4 ] тушеная утка , тушеная свинина , тушеная рыба и тушеные креветки . [ 39 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д «Откуда взялось название сека де чиво?» . El Comercio (на испанском языке) . Проверено 13 апреля 2018 г.
- ^ «История со вкусом: козье сухое» . Вселенная (на испанском языке). 11 октября 2018 г. Проверено 2 октября 2020 г.
- ^ Хуан, Альварес Вита (2009). Словарь перуанизмов. Он говорит по-испански из Перу (на испанском языке). Увы, Перуанский университет . п. 401. ИСБН 9789972210730 . Проверено 13 апреля 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Хиностроза, Глория (31 июля 2007 г.). «Эль Секо де Ломо» . История перуанской гастрономии . Проверено 6 декабря 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Вот как Гастон Акурио готовит самое известное рагу в Перу» . Авангард . 3 сентября 2017 г. Проверено 6 декабря 2018 г.
- ^ Перес Гальвес, Хесус Клаудио; Лопес-Гусман, Томас; Буиза, Франклин Кордова; Медина-Вируэль, Мигель Хесус (1 декабря 2017 г.). «Гастрономия как элемент привлекательности туристического направления: пример Лимы, Перу» . Журнал этнической еды . 4 (4): 254–261. дои : 10.1016/j.jef.2017.11.002 . ISSN 2352-6181 .
- ^ Перейти обратно: а б Хиностроза 2006 , с. 216.
- ^ Перейти обратно: а б « Кто это придумал? «Сушёная коза » . www.larevista.ec (на испанском языке) . Проверено 13 апреля 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б Колома Поркари, Сезар (17 мая 2004 г.). «Аппетитное сухое» . Лима: Эль Комерсио. п. е-5 . Проверено 22 сентября 2018 г.
- ^ Масаморреро Лименьо (1926). Новое руководство по перуанской кухне (на испанском языке). Лима: Э. Розай. стр. 124–125 . Проверено 13 апреля 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Фиерро, Мариви (20 октября 2007 г.). «Блюдо, которое считалось «плохой» пищей, но очень вкусное» . www.eluniverso.com . Проверено 1 февраля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Фетцер, Эрика (2 апреля 2004 г.). «Вяленая баранина». Ароматы Перу: перуанская кухня от инков до наших дней (на испанском языке). Вена. стр. 120–121. ISBN 9788483302491 . Проверено 1 февраля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Акурио 2017 , с. 22.
- ^ «Блюдо, которое считалось «плохой» пищей, но очень вкусное» . Вселенная . Гуаякиль. 20 октября 2007 г. Проверено 10 февраля 2022 г.
- ^ «Рецепты Лейлиты – Рецепты на испанском языке» (на испанском языке). 2 мая 2012 года . Проверено 9 февраля 2018 г.
- ^ «Секо де чиво и другие эквадорские блюда представлены в Пекине» . Вселенная (на испанском языке). 24 октября 2013 года . Проверено 1 марта 2019 г.
- ^ «Цахилас сделал ставку на туризм для распространения обычаев» . Вселенная (на испанском языке). 11 июля 2017 года . Проверено 26 января 2019 г.
- ^ «Seco de gloanta (приготовление)» . Прелести эквадорского Востока . 19 июля 2015 года . Проверено 26 января 2019 г.
- ^ «Утка сухая – Recetas de Ecuador» . www.cocina-ecuatoriana.com (на испанском языке) . Проверено 25 февраля 2023 г.
- ^ «Сушёная козлятина или баранина – Рецепты из Эквадора» . www.cocina-ecuatoriana.com (на испанском языке) . Проверено 25 февраля 2023 г.
- ^ «Seco de Gallina – Recetas de Ecuador» . www.cocina-ecuatoriana.com (на испанском языке) . Проверено 25 февраля 2023 г.
- ^ «Вяленая говядина по-эквадорски – Рецепты из Эквадора» . www.cocina-ecuatoriana.com (на испанском языке) . Проверено 25 февраля 2023 г.
- ^ «Эквадорская сухая баранина – Рецепты из Эквадора» . www.cocina-ecuatoriana.com (на испанском языке) . Проверено 25 февраля 2023 г.
- ^ «ЭКВАДОРИСКАЯ СУХАЯ РЫБА» . YouTube (на испанском языке) . Проверено 25 февраля 2023 г.
- ^ «Как питаться в Лиме» . Звезда Панамы . 3 сентября 2017 г. Проверено 1 февраля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Rough Guides UK, изд. (1 января 2016 г.). Лима (снимок Rough Guides Перу) . Rough Guides Великобритания. ISBN 9780241255223 . Проверено 1 февраля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Почта, изд. (2003). Секунданты и кастинги . Кулинарный сборник Easy (на испанском языке). ДЛ. 15011522003-0171. Пять. п. 99.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б «Пьюра празднует, и здесь мы оставляем вам шесть типичных блюд, которые заставят вас захотеть оказаться на севере » . Перу21 (на испанском языке). 15 августа 2018 г. Проверено 1 февраля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Акурио, Гастон (2008). Ларус перуанской гастрономии: иллюстрированный гастрономический словарь (на испанском языке). Лима: Редакция QW. п. 61. ИСБН 9789972589379 . Проверено 13 июня 2019 г.
- ^ Хиностроза 2006 , с. 119.
- ^ Гамонал, Джеральдин (16 ноября 2018 г.). «Как приготовить вяленое мясо из козлятины?» . La Republica (на испанском языке) . Проверено 6 декабря 2018 г.
- ^ Хокенгем, Анн-Мари; Монсон, С. (1995). Пиуранская кухня: очерк антропологии еды (на испанском языке). CNRS. ISBN 9788489303492 . Проверено 6 декабря 2018 г.
- ^ «Патриотические нотки в «Светлости Сулько» » . Diario Correo (на испанском языке). 28 июля 2018 года . Проверено 1 февраля 2019 г.
- ^ «Кабрито а-ля-нортенья станет изюминкой гастрономического фестиваля в Чимботе» . Эль Комерсио (на испанском языке). 23 мая 2010 года . Проверено 1 февраля 2019 г.
- ^ Кори манка: перуанская кухня в «Олла де Оро» (на испанском языке). Национальный совет науки и технологий. 1988. с. 198 . Проверено 30 сентября 2018 г.
- ^ Вальдеррама, Мариано; Кавана, Джонатан (1996). Золотая книга перуанской кухни (на испанском языке). Отчетность Перу. ISBN 9789972639005 . Проверено 28 сентября 2018 г.
- ^ «Это самое богатое сухое чабело в Пьюре» . Эль Тьемпо (на европейском испанском языке). 10 августа 2017 г. Проверено 30 сентября 2018 г.
- ^ «Типично: Как приготовить сухое чабело?» . Республика (на испанском языке). 10 августа 2018 года . Проверено 28 сентября 2018 г.
- ^ Акурио 2017 , стр. 22–24.
Библиография
[ редактировать ]- Сальтос, Хулио (2016). Гастрономический анализ сушеной козы в провинции Гуаяс (PDF) (на испанском языке).
- Акурио, Гастон (2017). Удачи! (на испанском языке). Издательская группа Penguin Random House Перу. ISBN 9786124272196 .
- Хиностроза, Родольфо (2006). Совки перуанской кухни (на испанском языке). Леон (Испания): Эверест. ISBN 84-241-1480-9 .