Картофельный крахмал
Картофельный крахмал – это крахмал, извлеченный из картофеля . Клетки корневых клубней растения картофеля содержат лейкопласты (крахмальные зерна). Для извлечения крахмала картофель измельчают, при этом крахмальные зерна высвобождаются из разрушенных клеток. Затем крахмал оставляют осаждаться из раствора или отделяют с помощью гидроциклонов , а затем сушат до порошкообразного состояния.
Картофельный крахмал содержит типичные крупные овальные сферические гранулы размером от 5 до 100 мкм . Картофельный крахмал — это рафинированный крахмал, содержащий минимальное количество белка и жира. Это придает порошку чистый белый цвет, а приготовленному крахмалу характерны нейтральный вкус, хорошая прозрачность, высокая прочность связывания, длинная текстура и минимальная склонность к пенообразованию или пожелтению раствора.
Картофельный крахмал содержит около 800 частей на миллион фосфата , связанного с крахмалом; это увеличивает вязкость и придает раствору слегка анионный характер, низкую температуру желатинизации примерно 60 °C (140 °F), [ 1 ] и высокая сила набухания.
Эти свойства используются в пищевой и технической сферах. [ 2 ]
Использовать
[ редактировать ]Производные крахмала используются во многих кулинарных рецептах , например, в лапше , винных жевательных резинках , коктейльных орехах, картофельных чипсах , экструдированных закусках, в кляре картофеле фри , для хот-догов сосисках , сливках для выпечки , плавленых сырах , аналогах сыра , супах и соусах быстрого приготовления , в глютене. -бесплатные рецепты, [ 3 ] в кошерной пище на Песах [ 4 ] и в азиатской кухне . [ 5 ] В выпечке , например, бисквите , он используется для того, чтобы пирог оставался влажным и придавал мягкую текстуру. Его также иногда используют при приготовлении расфасованного тертого сыра , чтобы уменьшить потоотделение и связывание. [ нужна ссылка ]
Другими примерами являются хельмипууро , каша, приготовленная из монодисперсных зерен картофельного крахмала и молока , и папеда ( молуккская община в Нидерландах использует картофельный крахмал для приготовления папеды ). Он также используется в непищевой промышленности в качестве клея для обоев , для отделки и проклейки тканей , для покрытия и проклейки бумаги , а также в качестве клея в бумажных мешках и липкой ленте . [ нужна ссылка ]
Картофельный крахмал также использовался в одном из первых процессов цветной фотографии, Люмьер братьев Autochrome Lumière , до появления других процессов цветной пленки в середине 1930-х годов. [ нужна ссылка ]
Сорта картофеля
[ редактировать ]
Для производства картофельного крахмала выращивают многие виды картофеля, отбирают сорта картофеля с высоким содержанием крахмала и высокой урожайностью крахмала. Недавно был выведен новый тип картофеля, который содержит только один тип молекул крахмала: амилопектин , восковой картофельный крахмал . Воскообразные крахмалы после крахмала желатинизации менее ретроградны при хранении. [ нужна ссылка ]
Выращивание картофеля на крахмал в основном происходит в Германии, Нидерландах, Китае, Японии, [ 6 ] Франции, Дании и Польше, а также в Швеции, Финляндии, Австрии, Чехии, Украине, Канаде и Индии. [ нужна ссылка ]
Некоторое количество картофельного крахмала также производится в качестве побочного продукта при переработке картофеля, извлекаемого из контура резки картофеля при производстве картофеля фри и картофельных чипсов . [ 7 ]
Идентификация
[ редактировать ]
При исследовании под микроскопом с использованием смеси равных объемов глицерина и дистиллированной воды картофельный крахмал представляет собой прозрачные бесцветные гранулы неправильной формы, овальной или грушевидной формы, обычно размером от 30 до 100 мкм, но иногда превышающие 100 мкм или округлые. , размером от 10 до 35 мкм. Гранулы крахмала демонстрируют характерные темные кресты в поляризованном свете. Если картофельный крахмал намочить, он станет липким. [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Сиоцубо, Тошико (1983). «Желатинизация крахмала при различных температурах, измеренная методом ферментативного переваривания» . Сельское хозяйство. Биол. хим. 47 (11): 2421–25. Архивировано из оригинала 03.10.2018 . Проверено 19 марта 2013 г.
- ^ БеМиллер, Джеймс Н.; Уистлер, Рой Лестер (2009). «Картофельный крахмал: производство, модификации и использование» . Крахмал: химия и технология (3-е изд.). Академическая пресса. стр. 511–39. ISBN 978-0-12-746275-2 . Архивировано из оригинала 01 февраля 2022 г. Проверено 07.11.2020 .
- ^ Фенстер, Кэрол (2006). 1000 рецептов без глютена . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-06780-2 . Архивировано из оригинала 01 февраля 2022 г. Проверено 10 января 2016 г.
- ^ Блех, Зуше Йосеф (2004). «Кошерный на Песах». Производство кошерных продуктов питания . Издательство Блэквелл. стр. 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0 . Архивировано из оригинала 01 февраля 2022 г. Проверено 07.11.2020 .
- ^ Симбо, Хироко (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Гарвардская коммон пресса. ISBN 1-55832-176-4 . Архивировано из оригинала 21 марта 2022 г. Проверено 9 апреля 2022 г.
- ^ В Японии картофельный крахмал называется катакурико (от катакури « Erythronium japonicum » и ко «порошок»), что относится к крахмалу из луковицы Erythronium japonicum . Из-за небольшого количества и высокой цены крахмал E. japonicum больше не встречается; Картофельный крахмал в наши дни почти занял свое место, и осталось только название.
- ^ Гонсалвеш, Идалина; ЛОПЕС, Жоана; БАРРА, Ана; ЭРНАНДЕС, Диана; НУНЕС, Клаудия; Капушняк, Камила; Капушняк, Януш; Евтюгин Дмитрий Владимирович; Лопес да Силва, Хосе А.; ФЕРРЕЙРА, Паула; Коимбра, Мануэль А. (15 ноября 2020 г.). «Изменение свойств поверхности и гибкости пленок на основе крахмала с использованием масла и воска, извлеченных из побочных продуктов картофельных чипсов» . Международный журнал биологических макромолекул . 163 : 251–259. doi : 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.231 . hdl : 10773/37539 . ISSN 0141-8130 . ПМИД 32615230 . S2CID 220331386 . Архивировано из оригинала 9 апреля 2022 г. Проверено 27 марта 2022 г.