Кухня Одессы
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( март 2021 г. ) |
Кухня Одессы в Украине находится под влиянием культур различных регионов, включая украинскую , русскую , еврейскую , грузинскую , французскую , немецкую , итальянскую , армянскую , узбекскую , болгарскую , молдавскую и греческую культуры. Однако многие рецепты являются местными одесскими, причем распространенной является кухня фьюжн.
Типичные блюда
[ редактировать ]
Закуски
[ редактировать ]- Предвкушение [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
- Баклажановый соус («Баклажановая икра»)
- Цимес [ 4 ]
- Закуска из помидоров "Бычье сердце" с брынзой [ 5 ]
- Перец запеченный с чесноком
- Сэндвич грузчика от Привоза
- по-одесски Мезе
Мясо
[ редактировать ]- Мясо в уксусе , тушеная говядина с черносливом
- Gefilte helzele , фаршированная куриная шейка [ 6 ]
- Фаршированный перец
- Фаршированные баклажаны
- Голубцы ( голубцы и ) , «пальчики» долма
Рыба и морепродукты
[ редактировать ]- Гефилте рыба [ 7 ] [ 8 ]
- Жареные бычки [ 9 ]
- Жареная камбала [ 10 ]
- Маринованная рыба [ 11 ]
- Дунайская сельдь с молодым картофелем [ 12 ] [ 13 ]
- из икры Котлеты
- Одесские мидии [ 14 ]
- Плов с мидиями [ 15 ] [ 16 ]
- Черноморские мидии на пляже
- Рапаны, запеченные с сыром и чесноком
- Rachky / rachki (small shrimps) [ 17 ]
- из черноморской кильки Котлеты
- Черноморские шпроты или цаца, обжаренные во фритюре [ 18 ]
Другой
[ редактировать ]- Жареная манка
- Саламур , соус на основе рассола, чеснока, специй, подается к ухе, [ нужны разъяснения ] или использовать как заправку к овощам
- Одесский борщ с бычками [ 19 ]
- Пироги [ 20 ]
- Огурцы маринованные «5 минут» [ 21 ]
Десерты
[ редактировать ]- Вареники с вишней [ 22 ]
- Варенье из белой вишни
- Достоинство [ 23 ]
- Блинцы ( налысники / налистники ), «мизинцы» с творогом [ 24 ]
- Торт Наполеон [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]
- Чернослив, фаршированный грецкими орехами [ 28 ]
Обзор
[ редактировать ]"Одесская кухня любит посидеть, не стоит ее снимать с плиты и быстро проглатывать. Пусть постоит на плите или в холодильнике. Пахнет одесским базаром. Пахнет одесским укропом. Одесский чеснок склеивает пальцы. Одесская ставрида отсоединяется от хребта и тает во рту. Подливка из баклажанов обостряет и ароматизирует любую свиную отбивную. Одесский красный борщ с фасолью. Из одной курицы - шейка, фаршированные ножки, бульон и лапша по-одесски. "папа сделал" - высасывается через трубочку из 12-литровой стеклянной бутылки. Короче. Приезжайте в Одессу голодными, наслаждайтесь и ешьте".
— Mikhail Zhvanetsky , About Odesa cuisine [ 29 ]
Благодаря прибрежному расположению кухня Одессы включает в себя большое количество блюд из морепродуктов . Самым популярным блюдом является фаршированная рыба , которую по праздникам подают с использованием нескольких видов рыбы, в основном щуки , кефали или красногубой кефали , карпа и судака . Жареная рыба также популярна. Предпочтение отдается черноморской камбале и бычкам. Котлеты жарят из мелкой рыбы семейства сельдевых, преимущественно черноморской кильки . Плов с мидиями – популярное одесское блюдо из морепродуктов. Мидии часто жарят на месте на больших листах железа.
Традиционная закуска в Одессе — отварные креветки, называемые рачки / рачки на одесском сленге .
Среди холодных закусок особой популярностью пользуется форшмак , а также соус из баклажанов, приготовленных на гриле .
фаршированные куриные шеи ( gefilte helzele Большой популярностью пользуются ) и фаршированные овощи (сладкий перец, кабачки и баклажаны).
Еще одна особенность одесской кухни – тенденция к уменьшению размеров отдельных блюд при сохранении размера порций. Например, пельмени и вареники в интерпретации одесских поваров выглядят иначе, чем более традиционные варианты. В Одессе пельмени и вареники подают небольшого размера, тогда как в украинской кухне вареники размером с кулак. Самым популярным видом вареников являются вареники с вишней. Голубцы в одесской кулинарной традиции также изготавливаются меньшего размера, чем принято в других местах, причем предпочтительный размер называется «мизинец». Популярный десерт под названием «налысники» ( блины с творогом ) тоже совсем небольшой.
Одесские деликатесы
[ редактировать ]
К специализациям Одессы и Одесской области относятся:
- Сорт картофеля «Сорокадневный», выращенный в селе Роксоланы. Этот сорт отличается коротким периодом созревания и отличным вкусом. «Сорокадневка» из Роксоланы считается лучшим сортом картофеля в Одессе для приготовления пюре и жаркого; [ 30 ]
- Белый рак из села Маяки . Когда-то Днестровский лиман считался лучшим местом в мире для ловли раков. Рынок раков больше не работает в промышленных масштабах; Однако раки от «Маяки» продолжают оставаться одной из самых популярных закусок к пиву в Одессе.
- Помидор Микадо — раннеспелый сорт, от всходов до созревания которого проходит 90–95 дней. Растения высокие (высота 1 – 1,2 метра). Плоды плоские и округлые, средней массой 150 – 200 г. Этот сорт имеет очень качественный вкус и используется в салатах одесской кухни. Особой популярностью пользуется салат с Микадо и овечьим сыром. [ 31 ]
- Бычки – рыбы семейства окуневых. В Одессе бычки делятся на кнутовиков, травников, кругляков и песчанников. Их ловят на ослиную удочку, затем жарят или тушат в помидорах. Их также можно посолить, высушить и подать к пиву. [ 32 ]
«Как ни крути, а бычки – еще одна «священная гастрономическая корова» города у самого синего моря. Некоторые одесситы, выросшие в молдавских дворах и помнящие запах жареных бычков, приготовленных на улице в примусе, кривятся, когда люди, загоревшие в первый пляжный день, бегут в ближайший ресторан, чтобы попробовать этот местный деликатес. Они, эти люди, могут рассказать вам о своем дедушке, о его просмоленной лодке, об утренней рыбалке и о том, как можно ловить. бычки, лениво с пирса, Потом, не раздумывая, съешьте его на завтрак свежим, подсоленным морской водой и приправленным летом».
— Мария Каленская , Моя Одесса: Вкусные бычки [ 33 ]
- Черноморский тюрбо — рыба семейства Scophthalmidae. В прибрежных водах ловятся два вида: калкан и бриль. Калкан – один из самых крупных представителей семейства, достигающий в длину 115 см и веса до 28 кг. Второй вид, брилл, отличается от калкана, прежде всего, размерами: бриллы мельче, и средой обитания: они обитают на меньших глубинах и ближе к берегу. [ 34 ]
- Черноморская килька – мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых. В Одессе его часто называют «сарделью». Не путать с атеринаром или европейским анчоусом, вкус которого несколько беднее. [ 35 ]
- Баклажаны – популярный овощ в одесской кухне. Это основной ингредиент баклажанового соуса. [ 36 ]
«…Из баклажанов мы сразу же приготовили баклажанный соус. Конечно, не ту пресную, сладковато-желтоватую кашицу, которую продают в виде консервов, а тот самый настоящий, домашний, знаменитый одесский баклажанный соус — пищу богов! — зеленый, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, чертовски острым, от которого на губах делаются «закуски»… Чтобы приготовить такой соус, баклажаны нужно было (разумеется!) не варить, и не тушеные, и, конечно, не жареные, а запеченные на углях. Баклажаны следует обуглить, затем снять с них кожицу, а дымящуюся полусырую зеленую мякоть с белыми семенами мелко нарезать. ножом. От контакта с металлом баклажаны теряют естественный зеленый цвет, чернеют, и тогда соус уже не годится. Рубить баклажаны нужно только деревянным ножом. Тогда получится настоящий одесский соус. Что может быть проще».
— Валентин Катаев , О баклажановом соусе [ 37 ]
"И это сочетание еврейских и греческих традиций осталось. Я готовлю его очень часто, особенно если хочу, чтобы мой стол имел какой-то акцент. В каждом доме есть свой рецепт, он абсолютно диетический, легко готовится, ест как приятная острая закуска. с ломтиком черного хлеба. Его готовят в большом количестве, непосредственно перед приходом гостей, чтобы он не заветрился и не дал лишнего сока. Хорошо сочетается со всем, кроме поцелуев. Однако к еде обязательны запахи. Одесский принцип Чеснок, жир, грязные руки. — нельзя оставлять стол стерильным, а легкий баклажановый соус хорош тем, что не нарушает баланса ни в желудке, ни в голове».
— Анна Лошак , О баклажановом соусе [ 38 ]
- Брынза — рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока. Его используют для приготовления бутербродов, закусок и салатов, а также горячих блюд (например, мамалыги ) и как начинку для выпечки. Особой популярностью у гурманов одесской кухни пользуется выдержанная брынза из бессарабских овец, засоленная в бочках. Перед использованием его обычно замачивают в пресной воде на несколько часов. [ 39 ]
- Из лягушек из Вилково готовят лягушачьи лапки во фритюре. Город Вилково Измаильского района Одесской области прославился поеданием и разведением лягушек для экспорта во Францию и другие страны Европы.
- Одесские мидии [ 40 ]
- Урда — сыр, изготавливаемый в Бессарабии из сыворотки и овечьего молока. Используется для приготовления «быстрого» хлеба – гёзлеме.
- Бессарабская паприка – это пряность, которую готовят из сладкой разновидности красного перца, растирают пестиком и ступкой с растительным маслом. Одна из наиболее часто используемых специй в бессарабской кухне.
- Рачки (или по-русски рачки ), черноморская травяная креветка ( Paleemon adpersus ), имеет высокое промышленное значение, вылавливается в Черном и Азовском морях. Рачки едят в больших количествах в качестве закуски. Чаще всего их отваривают, иногда жарят на сковороде с чесноком.
Книги об одесской кухне
[ редактировать ]- Kuleshova, Elena; Nagovitcina, Elena (2011). Одесская кухня в эмиграции [ Odesa cuisine in emigration ] (in Russian). Tallinn. ISBN 978-9985-9487-3-6 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
- Popova, Marta (1992). Секреты одесской кухни [ Secrets of Odesa cuisine ] (in Russian). Dnepr: Днепрокнига. ISBN 5-89975-054-5 .
- Nademlinsky, A. (2008). В дебрях одесской кухни [ In the wilds of Odesa cuisine ] (in Russian). Kyjiv: Грани-Т. ISBN 978-966-4650-70-7 .
- Yavorska, A. (2005). Кулинарная книга от одесситок [ A culinary book from Odesa women ] (in Russian). Odesa: Optimum. ISBN 966-8149-36-Х .
- Libkin, Savely (2013). Моя Одесская кухня [ My Odesa cuisine ] (in Russian). Moscow: Экспо. ISBN 978-5-699-63635-8 .
- Иден, Кэролайн (2018). Черное море . Кадриль. п. 6.ISBN 978-1-787-13131-6 .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Мур, Элеонора (14 февраля 2019 г.). «Обзор Черного моря: послания и рецепты – сквозь тьму и свет» . Русское искусство и культура . Проверено 2 марта 2021 г.
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 51. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ «Аутентичная закуска Старого Света – еврейский оттенок в одесской кухне» . Одесский журнал . Проверено 2 марта 2021 г.
- ^ Мур, Элеонора (14 февраля 2019 г.). «Обзор Черного моря: послания и рецепты – сквозь тьму и свет» . Русское искусство и культура . Проверено 2 марта 2021 г.
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 177. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 124. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 16. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Иден, Кэролайн (13 июня 2020 г.). «Лучшие книги о еде, которые помогут вам за границей, находясь дома» . Хранитель . Проверено 4 марта 2021 г.
- ^ Каленская, Мария. «Вкусные бычки» . Проверено 3 марта 2021 г.
- ^ Геркулес, Оля (14 июля 2020 г.). Летние кухни: рецепты и воспоминания со всех уголков Украины . Уэлдон Оуэн. п. 278. ИСБН 978-1681885704 .
- ^ Иден, Кэролайн (5 августа 2017 г.). «Новые парки Одессы способствуют расцвету городского возрождения» . Хранитель . Проверено 4 марта 2021 г.
- ^ Геркулес, Оля (14 июля 2020 г.). Летние кухни: рецепты и воспоминания со всех уголков Украины . Уэлдон Оуэн. п. 21. ISBN 978-1681885704 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 49. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Каленска, Мария. «Одесские мидии» . Проверено 3 марта 2021 г.
- ^ Каленска, Мария (31 мая 2019 г.). «Плов с мидиями» . Проверено 3 марта 2021 г.
- ^ Либкин, Савва. «Плов с мидиями» . Проверено 3 марта 2021 г.
- ^ Каленская, Мария. «Культ шпрот» . Проверено 3 марта 2021 г.
- ^ Геркулес, Оля (14 июля 2020 г.). Летние кухни: рецепты и воспоминания со всех уголков Украины . Уэлдон Оуэн. п. 276. ИСБН 978-1681885704 .
- ^ «Борщ с бычками» . Проверено 6 июля 2021 г.
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 238. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Каленская, Мария (6 октября 2020 г.). "Одесса "5 минут" маринованные огурцы" . Проверено 3 марта 2021 г.
- ^ Либкин, Савва. огурцы маринованные «Пельмени с вишней» . Проверено 3 марта 2021 г.
{{cite web}}: Проверять|url=ценность ( помощь ) - ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 235. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 93. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 245. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Геркулес, Оля (14 июля 2020 г.). Летние кухни: рецепты и воспоминания со всех уголков Украины . Уэлдон Оуэн. п. 296. ИСБН 978-1681885704 .
- ^ «Продовольственная дипломатия: французское влияние на одесские блюда (но, вероятно, неаполитанское)» . Одесский журнал . Проверено 2 марта 2021 г.
- ^ Каленска, Мария (3 апреля 2020 г.). «Чернослив, фаршированный грецкими орехами по-одесски» . Проверено 3 марта 2021 г.
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 5. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 151. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 14. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 23. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Каленска, Мария (23 февраля 2021 г.). «Моя Одесса: вкусные бычки» . Одесский журнал . Проверено 2 мая 2021 г.
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 33. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 43. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 154. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ Kataev, Valentin (2005). Катакомбы [ The Catacombs ] (in Russian). Эксмо. ISBN 5-699-12011-4 .
- ^ Loshak, Anna (2010). "Баклажанная икра семейства Лошак" [Aubergine dip of Loshak family]. Afisha (in Russian).
- ^ Libkin, Savva (October 12, 2018). My Odessa Cuisine . Fors. p. 156. ISBN 978-617-7559-69-5 .
- ^ «Измаил – это то место, где мы находимся» . Измаильский городской совет . Проверено 3 марта 2021 г.