Яичный майонез
Oeuf mayonaise , иногда сокращаемый до oeuf mayo , представляет собой простое французское из яиц блюдо . Это закуска и считается классическим блюдом бистро . Рецепт был включен в кулинарную книгу L'Art culinaire Moderne» « Анри-Поля Пеллапра 1936 года , которая была впервые переведена для американских поваров в 1966 году как «Современное французское кулинарное искусство» . [ 1 ]
Подготовка
[ редактировать ]Порция состоит из большого куриного яйца , сваренного почти вкрутую , хотя его снимают с огня, при этом желток сохраняет немного кремовую консистенцию. Затем яйцо охлаждают, очищают и разрезают вдоль пополам. Половинки подаются лицевой стороной вниз на тарелке, напоминающей белые купола. Затем половинки яиц целиком покрывают соусом, состоящим из майонеза и дижонской горчицы , разбавленными водой или лимонным соком в таком количестве , чтобы его можно было полить ложкой. [ 2 ] [ 3 ]
Презентация
[ редактировать ]
Блюдо подается либо на листе салата , либо с крудите . Его можно украсить нарезанным зеленым луком , петрушкой , кервелем , жареными каперсами , тонко нарезанным жареным красным перцем или анчоусов филе . [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]
Сохранение
[ редактировать ]В конце 1980-х годов это блюдо вышло из моды в Париже , возможно, отчасти из-за опасений, что яйца являются продуктом с высоким содержанием холестерина . В 1990 году Клод Лебе , автор нескольких ресторанных путеводителей, основал группу, которую он назвал Association de sauvegarde de l'oeuf mayoneze, для популяризации этого блюда и его правильного приготовления. [ 5 ] [ 6 ] Лебей утверждал, что бистро в 1980-е годы «теряли свои крылья» и что майонез «oeuf» был «символическим рецептом», который «так же незаменим на кухне, как скрепка для офисной работы ». [ 6 ] Лебей прокомментировал: «Майонез Oeuf невозможно объяснить. Его нужно смаковать». [ 3 ]
Лебей вышел на пенсию в 2013 году и умер в 2017 году. Его внук Винсент Брено поддерживает организацию. Брено говорит, что блюдо «выглядит очень простым, но на самом деле его довольно сложно приготовить, если вы хотите, чтобы оно получилось очень вкусным», добавляя, что «продолжительность приготовления яйца также имеет большое значение». [ 6 ]
Авторы кулинарных книг, такие как Элизабет Дэвид , и такие повара, как Жоэль Робюшон. [ 6 ] и Элис Уотерс [ 4 ] являются сторонниками яичного майонеза.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Пеллапра, Анри-Поль (1966). Крамер, Рене; Уайт, Дэвид (ред.). Современное французское кулинарное искусство . Всемирная издательская компания . п. 359.
Адаптировано для американской кухни Эванель Дэй.
- ^ Jump up to: а б Гринспен, Дори (7 июля 2021 г.). «Блюдо из яиц настолько вкусное, что во Франции есть общество, которое его «охраняет»: рецепт майонеза поразительно прост, а это значит, что детали действительно имеют значение» . Журнал «Нью-Йорк Таймс» . Проверено 7 июля 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с Годри, Франсуа-Режи (2018). Давайте есть Францию!: 1250 фирменных блюд, 375 знаковых рецептов, 350 тем, 260 личностей, а также сотни карт, диаграмм, подсказок, советов, анекдотов и все остальное, что вы хотите знать о еде Франции . Книги ремесленников . п. 75. ИСБН 9781579658762 .
- ^ Jump up to: а б Уотерс, Элис (2016). Фанни во Франции: туристические приключения дочери повара с рецептами . Викинг Пресс . стр. 101–103. ISBN 9780670016662 .
- ^ «Майонез Oeuf: все, что может быть» . Франция сегодня . Бат, Сомерсет . 22 октября 2019 года . Проверено 7 июля 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с д Голдфилд, Ханна (9 августа 2018 г.). «Майонез Oeuf, французская классика, достаточно хорошая, чтобы убедить скептиков в отношении яиц (и майонеза)» . Житель Нью-Йорка . Проверено 7 июля 2021 г.