Саба (приправа)

Саба (или Сапа)

Регион или штат	Эмилия-Романья

Саба , или сапа , является типичной приправой, используемой в Эмилии , Романье , Марке , Умбрии , Абруццо , Апулии и Сардинии .

Это концентрированный виноградный сироп , полученный из свежего сусла белого или красного винограда; варианты включают « мосто котто », « вино котто » или « миеле д'ува ». Сусло выливают в медную кастрюлю вместе с несколькими целыми грецкими орехами , которые, переворачиваясь при медленном кипении, помогают суслу не прилипать ко дну кастрюли. Саба готова, когда ее количество уменьшится до одной трети от первоначального количества.

Он очень сладкий и хорошо хранится благодаря содержанию сахара.

Этимология

Термины «саба» и «сапа» произошли от латинского слова sàpor.

Использование кухни

Сапа, представляющая собой не что иное, как виноградный сироп, может использоваться на кухне в различных целях, поскольку обладает особым вкусом, подходящим для некоторых блюд. Его также всегда ценят дети, которые зимой с его помощью и свежевыпавшим снегом могут импровизировать шербеты.

— Пеллегрино Артузи , Наука на кухне и искусство хорошо питаться , 1895 г.

Его использовали вместе с медом и другими фруктовыми соками, количество которых уменьшалось при приготовлении пищи, когда тростниковый или свекловичный сахар был неизвестен или очень дорог. Его использовали как для домашних сладостей, так и для придания вкуса плохим блюдам, таким как полента , или для обмакивания пиадины или фритто ньокко .

Его также используют как заправку для салатов и как соус для сливок и мороженого . Летом его добавляют в воду и пьют.

Раньше в нем замачивали сабадони , равиоли с яблоками и айвовыми грушами . Его также используют для сохранения мягкости типичного рождественского хлеба Модены .

Ходить

В Стаффоло , Апиро и Чинголи , в провинции Мачерата , из сапы делают одну из самых характерных сладостей зимнего периода: каваллуччи , круассаны с начинкой из сапы и сухофруктов, которые можно хранить в течение длительного времени. В Росоре , провинция Анкона , во второй половине октября проходит фестиваль, посвященный сапе.

Умбрия

Сапа, здесь также называемая мосто котто , используется для создания типичных продуктов. Например, в Терни он является важным ингредиентом панпепато (рождественской сладости), а в Ассизи его используют в качестве приправы ко многим блюдам, например, к жаркому.

Сардиния

Саба, полученная из сусла или плодов опунции ( Saba de Figu Murisca). ), или реже из земляничного дерева , часто используется при приготовлении типичных сладостей. В Барбадже , Логудоро и Англии саба (или сапа) получают из сусла, в Ористано вместо сабы в основном используют опунцию.

Апулия

Саба, называемая « винкотто », также может быть получена из инжира , который, собранный в засохшем виде прямо с дерева и смешанный со спелыми, бланшируется до тех пор, пока жидкость не станет янтарной. Все помещают в большие ткани средней текстуры и прессуют, чтобы получить жидкость, которая еще больше загустевает на медленном огне. Саба также широко используется в традиционных апулийских кондитерских изделиях, как для обмакивания картелята и кальцончелли , так и в качестве ингредиента для смешивания сасанелли и мостаччиуоли .

турецкая патока

Похожий, но полученный другим способом из-за типа используемых фруктов, это турецкий пекмез , используемый со времен Османской империи . Этот вареный сок (виноградный, инжирный или другой) используется в качестве сладкого сиропа, в сочетании с тахиной на завтрак или в качестве ингредиента для многих рецептов выпечки .

См. также

• Винкотто

Библиография

• Пеллегрино Артузи (1974). Наука на кухне и искусство хорошо питаться . Пьеро Кампорези (введение и примечания). Турин: Эйнауди. ISBN  9788828101666 . OCLC   898641064 .