Сироп из коричневого риса

Сироп из коричневого риса
	Рисовый сироп
корейское имя
хангыль	Крахмальный сироп, зерновой сироп
Ханджа	(нет) Чжаоцин ,
Пересмотренная романизация	Муллёот / Чочхон
МакКьюн-Рейшауэр	муллёт / чочонг
НАСИЛИЕ	[мул.ljʌt̚] / [tɕo.tɕʰʌŋ]

Сироп из коричневого риса (солодовый) , также известный как рисовый сироп или рисовый солод , представляет собой подсластитель , богатый соединениями, относящимися к категории сахаров , и получается путем замачивания приготовленного рисового крахмала осахаривающими ферментами для расщепления крахмала с последующим отцеживанием жидкости. и восстанавливают его путем испарительного нагрева до достижения желаемой консистенции. Ферменты, используемые на этапе осахаривания, поставляются путем добавления проросших зерен ячменя к рисовому крахмалу (традиционный метод) или путем добавления очищенных изолятов ферментов бактериального или грибкового происхождения (современный промышленный метод).

Производство

В традиционной практике сироп из коричневого риса создается путем добавления небольшого количества проросших зерен ячменя ( ячменного солода ) к приготовленному цельному коричневому рису в растворе нагретой воды, аналогично производству пивного сусла. Ферменты, поставляемые ячменным солодом, переваривают углеводы, белки и липиды с образованием сладкого раствора, богатого простыми углеводами с небольшим количеством аминокислот, пептидов и липидов. Раствор отфильтровывают от зерен и кипятят для испарения и концентрирования жидкости с получением сиропа с низким содержанием воды, пригодного для использования в качестве заменителя сахара. Такие сиропы имеют высокое содержание простой сахарной мальтозы и низкое содержание глюкозы и фруктозы из-за ферментативного действия бета- и альфа-амилазы на крахмал, поступающий из проросшего ячменя. Эти ферменты производят большое количество мальтозы в результате переваривания крахмала и при этом выделяют очень мало глюкозы или фруктозы.

Современное коммерческое приготовление сиропа из коричневого риса немного отличается. Ингредиенты состоят из 100% модифицированного рисового крахмала, полученного путем обработки коричневого риса для удаления фракций белка, гемицеллюлозы и липидов. Модификация обычно включает разжижение коричневого риса при нагревании с изолятами ферментов для получения раствора, полного солюбилизированных декстринов (полученных в результате распада крахмала) и коагулированных при нагревании комплексов белок-гемицеллюлоза-липид. Нежелательные компоненты легко отделяются и восстанавливаются в виде отдельных пищевых продуктов или агроотходов, оставляя раствор почти чистых рисовых декстринов. ^{[ 1 ]} Продукт, аналогичный рисовому декстрину (модифицированному крахмалу), полученный на этом этапе, часто продается под названием мальтодекстрин, но в этом коммерческом продукте в качестве ингредиента часто используется кукурузная или пшеничная мука, а не рис.

Затем раствор рисового декстрина подвергается дальнейшей стадии осахаривания при нагревании, включающей добавление дополнительных изолятов ферментов, которые превращают сложные углеводы (рисовые декстрины) в раствор, богатый простым углеводом мальтозой. Затем раствор частично выпаривают путем кипячения до тех пор, пока не будет достигнуто конечное желаемое содержание воды в сиропе. Сироп коричневого риса, полученный в результате этого процесса, не содержит белков, клетчатки (гемицеллюлозы) и липидов и обычно состоит из 65–85% мальтозы, 10–15% мальтотриозы, 5–20% декстринов и только 2–3% глюкозы. Конечная углеводная смесь сиропов из коричневого риса может контролироваться и корректироваться производителем. ^{[ 1 ]}

Ферменты, используемые на стадии разжижения, обычно представляют собой альфа-амилазы, полученные из бактериальных или грибковых биореакторов ( виды Bacillus или виды Aspergillus являются наиболее часто используемыми микробными двигателями в биореакторах). Они преобразуют крахмал в декстрины различных молекулярных размеров, а конечному продукту модифицированного крахмала обычно присваивается соответствующий рейтинг DE ( эквивалент декстрозы ), чтобы обозначить степень конверсии крахмала и количество редуцирующих сахаров, образующихся в процессе. Ферментами, используемыми на стадии осахаривания, являются амилолитический фермент бета-амилаза (обычно полученный из видов Bacillus ) и фермент разветвления пуллуланаза (полученный из Aerobacter видов ). Они превращают декстринизированный крахмал в простые углеводы (сахара) и декстрины с более низкой молекулярной массой. ^{[ 1 ]}

Современное промышленное производство сиропа из коричневого риса не предполагает использования синтетических химикатов при модификации муки и крахмала. Ферменты, добавляемые в процесс обработки, естественным образом получают из органических биореакторов с использованием методов, аналогичных созданию антибиотиков .

Сироп из коричневого риса легко доступен в большинстве продуктовых магазинов западного Китая в виде мальтозного или мальтозного сиропа из-за высокого содержания мальтозы в подсластителе. Этот продукт почти всегда производится промышленным способом.

Срок годности рисового сиропа составляет около года, и после открытия его следует хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из коричневого риса — это подсластитель, который содержится в некоторых напитках, например, в рисовом молоке .

Сироп из коричневого риса производится в коммерческих масштабах несколькими компаниями в США, Европе и Азии.

Гликемический индекс

Сироп из коричневого риса (BRS) имеет гликемический индекс (ГИ) 98, что выше, чем у столового сахара (65), и примерно такой же, как у глюкозы (100), сахара, используемого в качестве базового уровня для сравнения с другими продуктами. ^{[ 2 ]}

Токсичные примеси

Сироп коричневого риса и продукты, содержащие его, были обнаружены в исследовании 2012 года. ^{[ 3 ]} содержать значительные уровни мышьяка , который токсичен для человека. Вероятно, это связано с высокой распространенностью мышьяка в рисе . Авторы рекомендовали регулирующим органам установить юридические пределы содержания мышьяка в пищевых продуктах, особенно в смесях для младенцев и детей ясельного возраста.

См. также

Амазакэ – японский напиток из ферментированного риса.
Сироп ячменного солода – Пищевая добавка
Кукурузный сироп - сироп из кукурузы, используемый в качестве пищевой добавки.
Глюкозный сироп - сироп, полученный в результате гидролиза крахмала.
Список сиропов
Ёт – традиционные корейские кондитерские изделия.

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Шоу, Джей-Фу и Джых-Ронг Шеу. «Производство высокомальтозного сиропа и высокобелковой муки из риса ферментативным методом». Бионаука, биотехнология и биохимия 56.7 (1992): 1071-1073.
^ «База данных GI» . www.гликемициндекс.com .
^ Холткамп, В. (2012). «Подозреваемый подсластитель: в органическом сиропе коричневого риса обнаружен мышьяк» . Перспективы гигиены окружающей среды . 120 (5). Национальные институты здравоохранения: a204. дои : 10.1289/ehp.120-a204a . ПМК 3346801 . ПМИД 22549048 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с сиропом из коричневого риса, на Викискладе?

[auto-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с Шоу, Джей-Фу и Джых-Ронг Шеу. «Производство высокомальтозного сиропа и высокобелковой муки из риса ферментативным методом». Бионаука, биотехнология и биохимия 56.7 (1992): 1071-1073.

[2] «База данных GI» . www.гликемициндекс.com .

[3] Холткамп, В. (2012). «Подозреваемый подсластитель: в органическом сиропе коричневого риса обнаружен мышьяк» . Перспективы гигиены окружающей среды . 120 (5). Национальные институты здравоохранения: a204. дои : 10.1289/ehp.120-a204a . ПМК 3346801 . ПМИД 22549048 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]