Опасная зона (пищевая безопасность)
| Безопасность пищевых продуктов |
|---|
 |
| Условия |
| Критические факторы |
| Бактериальные возбудители |
| Вирусные возбудители |
| Паразитарные патогены |
Опасная зона пищевого происхождения — это диапазон температур, в котором могут расти бактерии . США Агентства по безопасности пищевых продуктов, такие как Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS), определяют опасную зону примерно как от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C). [1] [2] [3] FSIS предусматривает, что потенциально опасные продукты питания не должны храниться при температурах в этом диапазоне, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения. [а] и ту пищу, которая остается в этой зоне более двух часов, употреблять нельзя. [5] Пищевые микроорганизмы растут гораздо быстрее в середине зоны, при температуре от 21 до 47 ° C (от 70 до 117 ° F). [6] В Великобритании и Новой Зеландии опасная зона определяется как температура от 8 до 63 °C. [7]
Пищевые бактерии в достаточно большом количестве могут вызвать пищевое отравление с симптомами, похожими на гастроэнтерит или «желудочный грипп» (неправильное название, поскольку настоящий грипп в первую очередь поражает дыхательную систему). Некоторые из симптомов включают спазмы желудка, тошноту , рвоту , диарею и лихорадку . [8] Заболевания пищевого происхождения становятся более опасными для определенных групп населения, например, для людей с ослабленной иммунной системой, маленьких детей, пожилых людей и беременных женщин. [8] В Канаде ежегодно регистрируется около 4 миллионов случаев заболеваний пищевого происхождения. [9] Эти симптомы могут начаться вскоре после употребления зараженной пищи или даже через несколько недель после нее. [10]
Безопасность контроля времени и температуры (TCS) играет решающую роль при обращении с пищевыми продуктами. [11] [12] Чтобы предотвратить злоупотребление температурой, время пребывания продуктов в опасной зоне необходимо свести к минимуму. [13] Между гибелью микробных клеток и температурой существует логарифмическая зависимость, то есть небольшое снижение температуры приготовления может привести к тому, что значительное количество клеток выживет в процессе. [14] Помимо сокращения времени пребывания в опасной зоне, продукты питания следует перемещать через опасную зону как можно меньше раз при разогреве или охлаждении. [15]
Продукты питания, потенциально опасные внутри опасной зоны: [16]
- Мясо: говядина , птица , свинина , морепродукты.
- Яйца и другие продукты, богатые белком
- Молочные продукты
- Нарезанные или очищенные свежие продукты
- Вареные овощи, фасоль, рис, макароны
- Соусы, такие как подливка
- Ростки
- Любые продукты, содержащие вышеперечисленное, например, запеканки, салаты, пироги с заварным кремом.
По мнению Брайана (2004), более сложную, но и более полную картину угроз безопасности пищевых продуктов можно получить путем полного рассмотрения множества вовлеченных факторов. Он выступает за то, чтобы рассматривать опасную зону как «серию диапазонов, представляющих разную степень опасностей и рисков». Он представляет опасную зону на графике зависимости времени от температуры как зону высокой опасности, в которой продукты питания находятся при температуре от 30°C до 45°C в течение нескольких часов, окруженную двумя зонами меньшей опасности, предполагающими воздействие более низких температур в течение более длительных периодов времени. . [17]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Опасная зона (40–140 °F) | Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции» . Fsis.usda.gov. 28 июня 2017 г. Проверено 20 марта 2020 г.
- ^ «Советы по безопасности пищевых продуктов при приготовлении барбекю – Министерство здравоохранения Канады» . Hc-sc.gc.ca. 17 мая 2011 г. Архивировано из оригинала 22 мая 2013 г. Проверено 13 мая 2013 г.
- ^ «Информация о здравоохранении правительства штата Виктория» . Архивировано из оригинала 17 июня 2012 г.
- ^ «Термометры для холодильника: холодные факты о безопасности пищевых продуктов» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 01.11.2013. Проверено 1 февраля 2014 г.
- ^ «Холодильное оборудование и безопасность пищевых продуктов» . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 11 июня 2015 г.
- ^ Мирвольд, Натан. «Модернистская кухня». Кулинарная лаборатория. п. 177.
{{cite web}}: Отсутствует или пусто|url=( помощь ) - ^ «Что такое «зачеты на дверях»? – Знания» . 7 июня 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б Факты о безопасности пищевых продуктов. (без даты). Канадская пресса
- ^ «Ежегодные оценки заболеваний пищевого происхождения в Канаде» . Правительство Канады. 24 августа 2015 года . Проверено 3 марта 2020 г.
- ^ Факты о безопасности пищевых продуктов. (без даты). Канадская пресса,
- ^ «Безопасность пищевых продуктов — контроль времени и температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов (TCS)» . СЦДГЭК . Проверено 27 сентября 2023 г.
- ^ «Министерство сельского хозяйства Небраски» . Департамент сельского хозяйства штата Небраска . Проверено 27 сентября 2023 г.
- ^ «Забота и помощь клиентам: Содержание курса по безопасности пищевых продуктов ServSafe» . Архивировано из оригинала 25 декабря 2010 года . Проверено 2 мая 2011 г.
- ^ Стивен Форсайт (2010). Микробиология безопасных пищевых продуктов . Блэквелл Паблишинг Лимитед. п. 320. ИСБН 978-1-4051-4005-8 . Проверено 8 апреля 2013 г.
- ^ Эрнандес, Дж. (2000). Безопасность пищевых продуктов: чтобы сохранить продукты питания в безопасности, держитесь подальше от опасной зоны. Ресторан Гостеприимства, 84(6), 104-110.
- ^ «Информационный бюллетень – температурная опасная зона» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 18 апреля 2016 г. Проверено 21 апреля 2020 г.
- ^ «Переоценка «Опасной зоны»» . Журнал «Безопасность пищевых продуктов» . 06.12.2012 . Проверено 21 апреля 2020 г.