Новая скандинавская кухня

Новая скандинавская кухня ( датский : Det nye nordiske køkken , шведский : Det nya nordiska köket , норвежский : Det nye nordiske kjøkken , финский : Uusi pohjoismainen keittiö ) — кулинарное движение, получившее развитие в странах Северной Европы , и в Скандинавии в частности, с тех пор середина 2000-х. Новая скандинавская кухня была вдохновлена новыми идеями, представленными в манифесте, написанном активистом и предпринимателем в области кулинарии Клаусом Мейером и рядом скандинавских шеф-поваров в 2004 году в Копенгагене . Программа «Новая скандинавская кухня» использовалась для продвижения местных, натуральных и сезонных продуктов в качестве основы для новых блюд как в ресторанах, так и дома. В результате ряд ресторанов, особенно ресторанов в Дании, ввели местные ингредиенты, некоторые из которых часто являются новыми для привычного вкуса, в сочетании с традиционными блюдами, приготовленными новыми способами. Одним из известных шеф-поваров, который помог популяризировать новую скандинавскую кухню, является Рене Редзепи , бывший шеф-повар Noma .

История

В ноябре 2004 года по инициативе датских шеф-поваров Рене Редзепи и Клауса Мейера из недавно открытого ресторана Noma повара и профессионалы общественного питания из всех скандинавских стран встретились в Копенгагене, чтобы обсудить, как лучше всего развивать то, что они назвали «Новой скандинавской кухней». ". В частности, они стремились подчеркнуть необходимость того, что они называли «чистотой, простотой и свежестью», а также более широкого использования сезонных продуктов . Ресторанам было предложено разрабатывать традиционные блюда, используя ингредиенты, полезные для климата, воды и почвы местного региона. ^{[ 1 ]}

На встрече в Копенгагене в 2005 году Северного Совета министры сельского хозяйства и продовольствия из Дании , Финляндии , Исландии , Норвегии , Швеции и зависимых территорий поддержали эти разработки, запустив то, что они назвали «новой Северной продовольственной программой». В 2006 году это привело к финансированию ряда сопутствующих мероприятий в размере 3 миллионов евро. ^{[ 1 ]}

Подход

Развивающаяся кухня стремилась воспользоваться возможностями, присущими традиционным скандинавским рецептам блюд из морепродуктов и мяса, опираясь на использование местных продуктов, одновременно возрождая и адаптируя некоторые старые методы, например, методы маринования, копчения и засолки. . Такие продукты, как рапс , овес , сыры и старые сорта яблок и груш, теперь готовятся с большим вниманием к сохранению их натуральных вкусов. Эти шаги были предприняты сторонниками новой скандинавской кухни одновременно с осознанием растущего интереса к органическим продуктам питания во всем регионе. Помимо заботы о «чистоте и свежести», они также стремились максимально использовать сезонные продукты, такие как молодой картофель , клубника и спаржа летом, а также выпечка и мясные приправы в период Рождества . ^{[ 2 ]}

Клаус Мейер поддержал кампанию не только в ресторанах, но и в сфере производства продуктов питания в Скандинавском регионе. ^{[ 2 ]} Шведский шеф-повар Магнус Нильссон также стал пионером новой скандинавской кухни, и его подход также включает в себя документирование и возрождение традиционной кухни всего скандинавского региона. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

Рестораны

С момента своего открытия ресторан Noma в Копенгагене (сокращение от nordisk mad , что означает «скандинавская еда») был флагманом и лидером в разработке и воплощении идей, лежащих в основе новой скандинавской кухни. Стремясь подавать блюда, приготовленные в соответствии с правилами, разработанными для новой кухни, ресторан неоднократно удостаивался звания «лучшего ресторана мира» в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах журналом « » Ресторан при поддержке San Pellegrino . компании минеральной воды ^{[ 6 ]} Другие рестораны в Копенгагене и провинциях последовали этой тенденции, привлекая растущий интерес как внутри страны, так и за рубежом. ^{[ 7 ]} Среди тех, кто принял новый подход к приготовлению пищи, — Ти Трин Нед во Фредерисии , Geranium в Копенгагене, Maaemo в Осло и бывший ресторан Malling & Schmidt в Орхусе . ^{[ 2 ]}

Небольшой ресторан Магнуса Нильссона Fäviken в сельской Швеции закрылся в 2019 году, но оказал большое влияние на развитие и изобретение новой скандинавской кухни.

Жареный бекон с черемшой и огурцом на гриле
Сырая бритва с из петрушки желе , пахтовым снегом и хреном
Белая спаржа с яичным желтком-пашот и ясменник соусом
Тост с икрой тюрбо и уксусной пылью

См. также

Литература

Мейер, Клаус: Альманак , Копенгаген, Линдхардт и Рингхоф, 2010, 694 стр. (на датском языке) . ISBN 978-87-11-43070-5 .
Редзепи, Рене: Нома: время и место в скандинавской кухне , Лондон, Phaidon Press, 2010, 368 стр. ISBN 978-0-7148-5903-3 .

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б «Новая северная кухня» , Совет министров Северных стран . Проверено 12 декабря 2011 г.,
^ Jump up to: ^а ^б ^с "Denmark Special". Архивировано 26 апреля 2012 г. в Wayback Machine , Food & design , № 9, 2011 г. Проверено 11 декабря 2011 г.
^ Магнус Нильссон (2012). Фэвикен . Файдон Пресс.
^ Магнус Нильссон (2015). Северная кулинарная книга . Файдон Пресс.
^ Магнус Нильссон (2018). Книга скандинавской выпечки . Файдон Пресс.
^ "Noma". Архивировано 8 декабря 2011 г. в Wayback Machine , 50 лучших ресторанов мира S. Pellegrino . Проверено 9 декабря 2011 г.
↑ Бетти Холлок, «Наслаждаясь ростом новой скандинавской кухни в Копенгагене» , Los Angeles Times , 5 сентября 2010 г. Проверено 12 декабря 2011 г.

Внешние ссылки

«Продовольственная дипломатия Северных стран» . Совет министров Северных стран.
Новая скандинавская кухня

[nynordiskmad-1] Jump up to: ^а ^б «Новая северная кухня» , Совет министров Северных стран . Проверено 12 декабря 2011 г.,

[denmarkspecial-2] Jump up to: ^а ^б ^с "Denmark Special". Архивировано 26 апреля 2012 г. в Wayback Machine , Food & design , № 9, 2011 г. Проверено 11 декабря 2011 г.

[3] Магнус Нильссон (2012). Фэвикен . Файдон Пресс.

[4] Магнус Нильссон (2015). Северная кулинарная книга . Файдон Пресс.

[5] Магнус Нильссон (2018). Книга скандинавской выпечки . Файдон Пресс.

[6] "Noma". Архивировано 8 декабря 2011 г. в Wayback Machine , 50 лучших ресторанов мира S. Pellegrino . Проверено 9 декабря 2011 г.

[7] Бетти Холлок, «Наслаждаясь ростом новой скандинавской кухни в Копенгагене» , Los Angeles Times , 5 сентября 2010 г. Проверено 12 декабря 2011 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]