Молочная кожа

Эта статья о пенке, которая образуется на поверхности молока. Чтобы узнать об ингредиенте, см. Кипяченое молоко .

Молочко с двойной кожей

Молочная кожа или лактодерма пленка – это липкая белковая , которая образуется на поверхности молочного молока и продуктов, содержащих молочное молоко (например, горячего шоколада и некоторых супов). Молочная пленка может образовываться как при обычном кипячении, так и при в микроволновой печи нагревании жидкости , и поэтому ее часто можно наблюдать при нагревании молока для использования в напитках, таких как шоколад . Это вызвано денатурацией белков, таких как бета-лактоглобулин ( сывороточный белок ). Толщина кожицы варьируется в зависимости от ряда факторов, включая температуру молока, форму контейнера и количество молока в контейнере.

При кипячении молока растворимые молочные белки денатурируются, а затем коагулируют с молочным жиром и образуют липкую пленку на поверхности жидкости, которая затем высыхает за счет испарения . Этот слой не нужно выбрасывать, и его можно употреблять, поскольку процесс денатурации не влияет на пищевую ценность белка. Молочная пленка часто считается желательной и используется в нескольких рецептах различных блюд. Однако это зависит от культуры. Например, во влиятельном описании этого отвратительного явления болгарским психоаналитиком Юлией Кристевой кожа на молоке используется как важный пример ужаса.

В различных культурах

Албания

По-албански молочная шкурка называется « мазэ ». Его используют в различных традиционных блюдах, самым известным из которых является Флия . Флия встречается во всех регионах, традиционно населенных албанцами, включая Косово , регионы Северной Македонии , Сербии и Черногории .

Флия, традиционное албанское блюдо с использованием молочной кожицы, приготовленное с использованием сача.

Бангладеш

Молочная кожа в Бангладеш обычно известна как « śōr » ( бенгальский : সর ). Из него готовят чайные и молочные блюда, насыщенные вкусом и консистенцией.

Китай

называется «nώi pí» (奶皮) Молочная шкурка по -китайски . Молочная шкурка считается очень питательной и часто используется для приготовления различных десертов и деликатесов. Молочная шкурка также популярна в таких регионах, как Внутренняя Монголия и Тибет , в качестве молочных продуктов. имеют большее значение в обычном рационе. Молоко с двойной кожицей (雙皮奶) — кантонский десерт, разработанный в Шунде , с молочной пленкой на поверхности.

Кипр

На Кипре молочная шкурка называется циппа и используется в качестве начинки для выпечки, называемой циппопитта (буквально «пирог из молочной кожицы»).

Франция

Во Франции в рисовом пудинге, называемом теургуле, используется крайняя версия лактодермы, когда молокосодержащее блюдо оставляют готовиться в течение многих часов.

Индия

В Западной Бенгалии верхняя часть молока называется Сор (দুধের সর), бенгальское слово. Сарпурия и Сарбхаджа — две сладости Кришнанагара , Западная Бенгалия . Его также называют «кене» (кене) на каннаде , штат Карнатака , «Аадай» (ஆடை) на тамильском языке , штат Тамил Наду . Существуют и другие региональные упоминания о молочной коже, например, «саай» (сай) на маратхи , «малай» (малай) на хинди, «падада» (പാൽപ്പാട) на малаялам, «тари» на ахирани, «мигада» на телугу. , «Baave» (место: Baa-way) в Тулу. (Прибрежная Карнатака), «чхали» в Бихаре, Восточном УП и Джаркханде. В Западной Бенгалии он известен как «Сор» и часто намазывается на ломтики хлеба вместо масла. Однако «малай» на самом деле означает «сливки». Молочную пенку иногда путают со слоем сливок, который поднимается на поверхность цельного, нетонизированного, негомогенизированного молока при его охлаждении.

Иран

В Иране его называют саршир ( персидский : سرشیر ), что буквально означает «верхушка молока». Его используют как блюдо для завтрака, обычно смешивают с медом или вареньем и намазывают на лепешку.

Япония

В Японии молочный продукт под названием « со » изготавливали из слоев молочной кожицы в VII-X веках. Затем его переработали, чтобы сделать « дайго ». Использование молочных продуктов в Японии сократилось в эпоху Хэйан , и позже эта технология была принята для производства юба из соевого молока .

Кения

В Кении называется Маамалтит молочная шкурка у календжинов и используется либо во время приготовления пищи для загущения соусов и тушеных блюд, либо в качестве первого шага в приготовлении жидкой формы топленого масла и жареного молочного белка (обычно добавляется в овощное жаркое). .

Непал

В Непале эту кожуру называют деготь [t̪ʌr] или чхали [tsʰali], и многие люди с удовольствием едят ее вместе с молоком. Некоторые люди предпочитают использовать творог, поскольку получается большее количество «науни» [nʌu̯ni] при перемешивании с помощью «мадани» (масла).

Пакистан

В Пакистане молочную кожуру называют «ملائی» («малай»). Однако на самом деле «малай» означает «сливки». Молочную пенку иногда путают со слоем сливок, который поднимается на поверхность цельного, нетонированного, негомогенизированного молока при его охлаждении.

Россия

Молочная пенка по-русски называется «пенка» («маленькая пенка») и печально известна как наименее любимая вещь среди детей, но используется в качестве ингредиента в некоторых высокой кухни, блюдах таких как гурьевская каша . Шкурка, образующаяся на топленом молоке , ценится выше и предпочтительнее для этих блюд.

Саудовская Аравия

В Саудовской Аравии молочную кожуру называют «جلالة».

Сербия

В Сербии молочную кожуру собирают (обычно в деревянные сосуды), солят и оставляют для легкого брожения. Продукт называется каймак .

Турция

В Турции молочная шкурка называется каймак и традиционно употребляется в пищу на завтрак или в турецкие десерты . Также популярен бал-каймак (буквально «медово-молочная шкурка») поверх ломтика хлеба.

Испания, Португалия, Латинская Америка

Во многих странах португальского или испанского происхождения слово «молочная кожа» переводится как «ната», и из нее делают многие хлебобулочные изделия и продукты питания.

См. также

• Молочко с двойной кожей
• Список молочных продуктов
• Кожа тофу , аналогичный продукт, сделанный из соевого молока.