Альманах Эпикура

Альманах Эпикура; или «Календарь хорошей жизни » — путеводитель по ресторанам Лондона, написанный Ральфом Райлансом и опубликованный Лонгманом в 1815 году. ^{[ 1 ]} Учитывая плохой прием первоначального издания, не было предпринято никаких усилий для создания более позднего издания. Книга была переиздана Британской библиотекой в 2013 году с обширными комментариями Джанет Инг Фриман. ^{[ 2 ]}

Книга

В «Альманахе Эпикура» описывается около 650 ресторанов в Лондоне и его окрестностях по состоянию на 1815 год. Лонгман, его издатель, потратил почти 177 фунтов стерлингов на печать 750 экземпляров первого издания и активно рекламировался, но в итоге было выпущено менее 300 экземпляров. продал; остальные были измельчены. ^{[ 3 ]} Рекламировалось, что он создан по образцу « Альманаха гурманов» , изданного в Париже между 1803 и 1812 годами, но это утверждение кажется неверным. Фактически, оно было составлено на основе заметок Райланса и его сотрудников, когда они посетили ряд лондонских заведений. Очень немногие из этих закусочных сохранились до наших дней, и основной интерес книги представляет собой описание Лондона, его закусочных и кухни начала XIX века.

Книга состоит из основной части и трех более коротких приложений:

Собственно Альманах . с описанием магазинов, пабов, таверн и столовых по географическим регионам как в Лондоне, так и вокруг него того дня
Обзор художников, которые удовлетворяют потребности и удобства стола , в котором определяются новые и полезные приспособления для приготовления пищи и который направлен на улучшение британской кухни.
Обзор лучших рынков Лондона .
И, наконец, « Календарь питания» , описывающий, какие продукты являются сезонными в любое время года.

Из приложений видно, что интерес Райлера состоит не просто в описании лондонских ресторанов, но и в улучшении качества британской кухни. Его «Обзор художников» начинается с выразительной цитаты:

«Пословица, которую чаще всего повторяет Джон Булл, гласит: «Бог посылает мясо, а Дьявол посылает поваров»... Есть что-то немилосердное и даже несправедливое в таких рассуждениях, поскольку вся система английской кулинарии значительно уступает в экономичности. и разнообразие ресурсов как для французов, так и для немцев.... [Если] Джон Булл имеет какое-либо отношение к своей конституции, физически говоря, отмените некоторые статуты Элизабет Раффальд и начните фундаментальную реформу в нижней палате, обычно называемый кухня».

Сам Райланс был странствующим писателем, то попадавшим в психиатрические больницы, то выходившим из них, по-видимому, из-за маниакально-депрессивного расстройства; он умер в частном приюте в 1834 году. ^{[ 4 ]}

Приправы эпохи Регентства Лондона

Альманаха В «Обзоре художников, которые управляют потребностями и удобствами стола» , страницы 272–273, представлена подробная документация о приправах, доступных на «итальянских складах» в Лондоне эпохи Регентства:

Давайте теперь перейдем от темы кулинарных приборов к теме приправ... Поскольку супы обычно лидируют за столом, мы позволяем себе рекомендовать вермишель ; тот из Генуи считается лучшим. Пасты «Андерина» и «Кальяри » являются отличными ингредиентами для загущения супов и превращения телячьего бульона во вкусный белый суп. Вкус значительно улучшится, если добавить нежирную жареную ветчину. Для удобства тех, кого путешествие или дела вынуждают обедать в спешке, существуют таблетки переносного супа с различными вкусами, которые быстро растворяются в горячей воде и образуют самое питательное импровизированное блюдо.

Что касается рыбы, следующая статья подряд, представлено большое разнообразие материалов для соуса: некоторые в виде экстрактов, таких как эссенция омара , анчоусов , зообдитти и королевского соуса; Японские соевые , лимонно-маринованные, кетчупы из грецких орехов и грибов , устричный кетчуп и различные изделия, приготовленные так, что требуется только добавка топленого масла.

К рагу , окрошке и готовым блюдам в целом, а также к дичи представлен большой выбор соусов. В качестве примера можно привести соус кавице, ганноверский соус для дичи, соус Квинс, кэмп-соус, соус Харви, коратч и т. д. Можно сказать, что к этому отделу относятся несколько любопытных ароматизированных уксусов; такие как красный и белый французский уксус , таррагоновский, чесночный, кайенский и чили-уксус. Также сохраняются экстракты петрушки , сельдерея , мяты , тимьяна , майорана , шалфея , лука и т. д. для ароматизации супа. Эти эссенции гораздо предпочтительнее самих трав, используемых обычным способом в высушенном виде.

Из материалов для пудингов отметим просо , манную крупу , рис патна . Из сыров у нас есть пармезан, грюйер , шапсигре и наш знаменитый английский стилтон . Этот вкусный и питательный продукт, макароны , вместе с тертым сыром образует прекрасное послеобеденное блюдо. Сморчки иностранные и английские, трюфели сухие, зеленые и консервированные; грибы и шампиньоны сушеные или отварные; сушеные окорочка артишоков, порошок карри , фасоль и чечевица для приготовления фасоли; и эта высоко ценимая роскошь — квашеная капуста …

Сохранившиеся заведения

По состоянию на 2012 год следующие заведения, перечисленные в Альманахе Эпикура, все еще существуют практически в том же виде: ^{[ 5 ]}

Центральный Лондон

Семь звезд , Кэри-стрит, № 53.
Колокол (ныне Старый колокол ), Флит-стрит, № 96.
Чеширский сыр ( Ye Olde Cheshire Cheese ), Wine Office Court, № 145, Флит-стрит.
Джордж и Стервятник , Джордж Ярд
Симпсонс , площадка для игры в мяч
«Петух и шерсть», Финч-лейн, дом 6.

Внешний Лондон

Джордж , № 77, Боро-Хай-стрит, Саутварк.
Джордж , Кинг-стрит, № 32, Твикенхэм.
Зеленый человек , Путни Хит
Королевский герб, Хэмптон-Корт
Город Рамсгейт , Уоппинг-Хай-стрит, № 62.
Испанцы , Хэмпстед-Хит
Ветряная мельница, Клэпхэм Коммон
Рука и цветок, Хаммерсмит-роуд, № 1.
Отель «Джордж» (ныне «Джордж и Девоншир» ), Берлингтон-лейн, № 8, Чизвик.

Ссылки

^ Энн Уильямс (1991), Харлан Уокер (редактор), «Историческое отношение к женщинам, питающимся в ресторанах», Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии , стр. 312, ISBN 9780907325475
^ Ральф Райланс (2013), Джанет Инг Фриман (редактор), Альманах Эпикура: Еда и ужин в Лондоне эпохи Регентства , Британская библиотека, ISBN 9780712357043
^ Фриман, соч. цит. , страница XXIV.
^ Фриман, Введение.
^ Фриман, соч. цит. , стр. 277.

[1] Энн Уильямс (1991), Харлан Уокер (редактор), «Историческое отношение к женщинам, питающимся в ресторанах», Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии , стр. 312, ISBN 9780907325475

[2] Ральф Райланс (2013), Джанет Инг Фриман (редактор), Альманах Эпикура: Еда и ужин в Лондоне эпохи Регентства , Британская библиотека, ISBN 9780712357043

[3] Фриман, соч. цит. , страница XXIV.

[4] Фриман, Введение.

[5] Фриман, соч. цит. , стр. 277.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]