Сыры швейцарского типа

Пять различных швейцарских альпийских сыров в продаже в Лозанне

Сыры швейцарского типа , также известные как альпийские сыры , представляют собой группу твердых или полу-лучевых сыров с отчетливым характером, происхождение которого лежит в Альпах Европы, хотя теперь их едят и подражают в большинстве частей мира. Их отчетливый характер возник из -за требований сыра, изготовленного летом на высоких альпийских лугах ( альтрадж на французском языке), а затем транспортировался с коровами в долины зимой, в исторической культуре альпийского транссуманса . ^{[ 1 ]} Традиционно сыры были сделаны в больших раундах или «колесах» с жесткой кожурой, и были достаточно надежны как для хранения, так и для транспортировки. ^{[ 1 ]}

Самые известные сыры этого типа, изготовленные из коровьего молока, включают в себя швейцарскую эмментал , грюйер и Аппензеллер , а также французский Бофорт и Комте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и альпийские регионы Австрии ( Alpkäse ) и Италии ( Asiago и Montasio ), хотя они не достигли одинаковой степени межконтинентальной славы. ^{[ 2 ]} Джарлсбергский сыр возник в Норвегии 19-го века и изготовлен с использованием методов, аналогичных Emmental. Маасдамский сыр - голландская версия, разработанная в конце 20 -го века. ^{[ 3 ]} Все это широко экспортировано. В Северной Америке и в некоторых других районах за пределами Европы Эмментал является наиболее известным и обычно называется просто « швейцарским сыром ». ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Тем не менее, в самой Швейцарии больше потребляется, а в континентальной Европе Груйер, название с значительно более длинной историей, как правило, рассматривается как архетипический швейцарский сыр, ^{[ 6 ]} Например, «Gruyère de Comté» - еще одно название для Comté.

Технически, сыры швейцарского типа «приготовлены», что означает, что используется с использованием термофильных лактических ферментационных стартеров , инкубируя творог с периодом при высокой температуре 45 ° С или более. ^{[ 7 ]} Поскольку позже их давит, чтобы изгнать избыток влаги, группа также описывается как «приготовленные прессованные сыры», », ^{[ 8 ]} Отказ от Pâte Pressee Cuite на французском языке. У большинства разновидностей есть несколько отверстий или «глаз», или отверстия, которые намного меньше, чем большие отверстия, найденные в некоторых эмментале или его имитациях. Общие характеристики питания сыров являются твердой, но все еще эластичной текстурой, ароматом, который не является острым, кислым или соленым, а довольно ореховым и маслянистым. Когда они растают, что они часто готовит, они «липкие» и «гладкие, эластичные и жидкие». ^{[ 9 ]}

Ряд традиционных типов имеют юридически контролируемые стандарты, например, апелляция D'Irigine Protégée в Швейцарии , часто охватывая разрешенные породы коров, пастбищ, местоположение и метод создания, период созревания, а также детали их химии пищевой промышленности . Большая часть мирового современного производства является промышленным, с небольшим контролем над этим. Обычно это производится в прямоугольных блоках, и путем обертывания пластиковой кожуры не допускается. Историческое производство было все с «сырым» молоком, хотя периоды высокого тепла при создании в значительной степени контролируемые нежелательные бактерии, но в современном производстве может использоваться термизированное или пастеризованное молоко. ^{[ 10 ]}

Сырье

Процесс производства сыра отражает потребности альпийских трансгумантных производителей. На высоких летних склонах древесина, чтобы «приготовить» сыр был обильным, но соль пришлось перенести, и была дорогой, поэтому мало используется по сравнению со многими другими типами сыра. ^{[ 11 ]} Кантальный сыр в Аувернской области во Франции выбрал другой подход, с гораздо меньшим теплом, большим количеством соли и большим нажиманием. Это стало использовано для сыра чеддер и других подобных английских сортов. ^{[ 12 ]}

Альпийские сыры созданы для того, чтобы выдержать, как правило, по крайней мере в течение нескольких месяцев, но часто гораздо больше. Коровы достигли высоких склонов примерно к мае и оставались примерно до октября. Часто они двигались поэтапно, когда снег отступил. Самый высокий Alpage , подходящий для выпаса, составляет около 2800 метров (9 200 футов). ^{[ 13 ]} Сыр был изготовлен в течение этого периода и в основном хранился, прежде чем сбить осенью. ^{[ 14 ]} Часто те же коровы и пастухи делали другой вид сыра из зимнего молока, а защищенные сорта могут потребовать летнего (или зимнего) молока. ^{[ 15 ]}

Альпийский процесс представил три инновации. Во-первых, «творог был разрезан на мелкие частицы, чтобы облегчить изгнание в сыворотке», теперь сделанный путем перемешивания сыра с «арфой сыра», набором металлических проводов (во французском транш-кейлле или лире ). Другие виды сыра разрезают творог, но не на такие мелкие частицы. Затем творог были «приготовлены при высоких температурах» и прижимали, оба уменьшали содержание влаги. Низкая кислотность и соль помогают росту конкретных бактерий, особенно Protionibacterium freudenreichii подвида Shermanii . Именно это производит газы, включая углекислый газ , которые производят отверстия или «глаза» в сыре. ^{[ 16 ]} Они обычно рассматривались как ошибка, если они были большими, до того, как производители Эмментала 19-го века не начали их поощрять, ^{[ 17 ]} Блестящий инсульт с маркетинговой точки зрения. С другой стороны, у Грюйер был большие отверстия, чем сейчас. ^{[ 18 ]}

Традиционные альпийские сыры изготовлены в медных (или, по крайней мере, на медных) чанах или «чайниках», которые являются обязательными для многих защищенных сортов, но промышленный сыр часто производится в нержавеющей стали , особенно в Северной Америке, где использование меди является вне закона. Это было предложено в качестве одного фактора в неспособности североамериканских сыров достичь уровня вкуса альпийских оригиналов. В некоторых местах конкретные старые медные чаны могут быть «дедушкой». ^{[ 19 ]}

История

Согласно исторической Августе , римский император Антонинус Пий заболел и умер в 161 году после того, как съел большое количество «альпийского сыра» («сперма альпинум в Сине Эдиссет Авидий») в Лориуме , недалеко от Рима. ^{[ 20 ]} То, что был характер этого сыра, невозможно сказать, но он был явно способен транспортировать несколько сотен миль.

Существуют доказательства того, что в средние века местные монастыри, которые владели большими участками из альпийских земель, поощряли альпийских альпийских земель, и принимали сыр в качестве десятины, фактически арендована. Одним из крупнейших стал аббатство Святого Галла в Швейцарии, которому владеет большая часть региона Аппензелла с 10 -го века. Аббатство Мури было основано в 1027 году с большим пожертвованием альпийской дикой природы, которое оно ослабилось, предлагая стартовый пакет оборудования и животных для крестьянских семей. сыры десятины доставлялись Вскоре производительность сыра стала важной частью новой местной экономики, когда 30 ноября . Как правило, около дюжины домохозяйств объединили свои стада для летнего сезона, назначив главного Коумана и построив высокие шале , чтобы сделать сыр. ^{[ 21 ]}

Очень жесткие итальянские «грана» сыры рассматриваются как связанная группа; Самыми известными являются Пармезан и Грана Падано . Хотя их происхождение лежит в квартире и (первоначально) болотистой долине По , они разделяют широкий альпийский процесс изготовления сыра и начались после того, как местные монастыри инициировали дренажные программы с 11 -го века и далее. Это были бенедиктинские и цистерцианские монастыри, оба с домиками сестрин, получивших пользу от альпийских изготовлений сыра. Похоже, они одолжили у них свои методы, но производили очень разные сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что подходит для местной доступности материалов. ^{[ 22 ]}

Черная смерть в середине 14-го века сильно поразила Альпы и способствовала увеличению выпаса с коровами, а не с овцами или козами. Протестантская Реформация , которая охватила Швейцарию, если не в других альпийских регионах, удалила монашеских помещиков, а также некоторые ограничения на употребление сыра во время Великого поста (хотя они уже не применялись к северу от Альп). К 16 -м веку альпийские сыры стали значительными экспортными продуктами, и было обнаружено, что они хорошо справлялись с длинными межконтинентальными морскими путешествиями. ^{[ 23 ]}

Галерея сыра

Некоторые из этапов традиционного процесса производства сыра французского сыра Бофорта , которые были бы очень похожи в других «приготовленных нажатых» альпийских сырах.

Добавление стартера
Разогреть молоко
Молоко качание
«Масштабирование», перемешивая с помощью набора проводов, чтобы разрезать творог
Нагревание и перемешивание
Масса творога удалена в льняной ткани
Помещение в буковую деревянную форму
Формование в круге из букового дерева
Наставление, чтобы выгнать больше влаги
Созревание Бофорта

Смотрите также

Ziger/Sérac , побочный продукт сыра швейцарского типа

Примечания

^ Jump up to: ^а ^{беременный} Доннелли, 3–5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19
^ Лортал, 291–292; Торп, 266; Оксфорд, 16, 19, 46–48 (Асиаго), 50–51 (Австрия), 345
^ Fox, 408
^ Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре Эрики Маркус, Newsday , 23 июля 2014 г., доступ 25 марта 2020 года
^ Как сделать швейцарский сыр , деревенский пивовар, доступ к 25 марта 2020 г.
^ Sylvie Lortal из французского института, рассказывает о «сыре типа Груйера» и «Gruyère / Emmental» как о «архетипе» сыров швейцарского типа ». Лортал, 291; Gruyère
^ Лортал, 291–292
^ Торп, 266
^ Торп, 266–267; Доннелли, 3–5
^ Оксфорд, 34–35
^ Доннелли, 3–5; Торп, 266
^ Kindstedt, 153
^ Оксфорд, 15 лет
^ Доннелли, 3–5; Торп, 266
^ Оксфорд, 16
^ Доннелли, 5
^ Лортал, 408
^ Gruyère
^ Оксфорд, 190
^ Historia Augusta , «Жизнь Антонина Пия» - английский текст, со ссылкой на латынь
^ Kindstedt, 148–149
^ Kindstedt, 155–156
^ Оксфорд, 16–17

Ссылки

Donnelley, Catherine W. (Ed), Cheese and Microbes , 2014, Asm Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, Google Books
Fox, Ph, ed., Основы Cheese Science , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609 , 9780834212602, Google Books
Gruyère: "Gruyère" (по -французски) на кулинарном наследии Швейцарии
Кинстедт, Пол, сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации , 2012, Челси Грин издательство, ISBN 1603584129 , 9781603584128, Google Books
Lortal, Sylvie, «Сыры, сделанные с термофильными лактическими стартерами», глава 16 в «Справочнике по технологии ферментации продуктов питания и напитков» , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, Google Books
«Оксфорд»: Доннелли, Кэтрин В. (ред.), Оксфордский компаньон To Cheese , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, Google Books
Thorpe, Liz, Книга сыра: основное руководство по открытию сыров, которые вам понравится , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, Google Books

[Donnelley-1] Jump up to: ^а ^{беременный} Доннелли, 3–5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19

[2] Лортал, 291–292; Торп, 266; Оксфорд, 16, 19, 46–48 (Асиаго), 50–51 (Австрия), 345

[3] Fox, 408

[4] Все, что вам нужно знать о швейцарском сыре Эрики Маркус, Newsday , 23 июля 2014 г., доступ 25 марта 2020 года

[5] Как сделать швейцарский сыр , деревенский пивовар, доступ к 25 марта 2020 г.

[6] Sylvie Lortal из французского института, рассказывает о «сыре типа Груйера» и «Gruyère / Emmental» как о «архетипе» сыров швейцарского типа ». Лортал, 291; Gruyère

[7] Лортал, 291–292

[8] Торп, 266

[9] Торп, 266–267; Доннелли, 3–5

[10] Оксфорд, 34–35

[11] Доннелли, 3–5; Торп, 266

[12] Kindstedt, 153

[13] Оксфорд, 15 лет

[14] Доннелли, 3–5; Торп, 266

[15] Оксфорд, 16

[16] Доннелли, 5

[17] Лортал, 408

[18] Gruyère

[19] Оксфорд, 190

[20] Historia Augusta , «Жизнь Антонина Пия» - английский текст, со ссылкой на латынь

[21] Kindstedt, 148–149

[22] Kindstedt, 155–156

[23] Оксфорд, 16–17

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]