Потребляет

Потребляет
	Птица потреблялась
Тип	Суп
Место происхождения	Франция
Основные ингредиенты	Сток или Бульон , Земное мясо , Mirepoix ( морковь , сельдерей , лук ), помидоры , яичные белки
	Кулинарная книга: потребляется ; СМИ: потребляется ;

При приготовлении пищи - консом это тип прозрачного супа из богато ароматизированного бульона или бульона , который был прояснен, процесс, который использует яичные белки для удаления жира и отложений. ^{[ 1 ]}

Консоме имеет три английских произношения: традиционно в Великобритании, стресс находится на среднем слоге; ^{[ 2 ]} В современном британском английском языке стресс на первом; А в США стресс на последнем. ^{[ 3 ]}

Большое количество мяса дает небольшое количество консоме; В некоторых рецептах целых 500 граммов (1 фунт 2 унции) мяса может войти в один 250-миллилитр (9 Imp Fl Oz; 8 + 1 ⁄ 2 US FL OZ). Этот низкий доход является частью того, что традиционно давала консом ее утонченную репутацию как дорогого блюда. ^{[ Цитация необходима ]}

История

использовались уточненные бульоны, называемые консомерами Со времен средневековья , которые принимали множество форм от простых супов до супов, изготовленных из мяса широкого разнообразия менее коренных животных. Процесс разъяснения также исторически использовался кровь, а не яичные белки.

Специальный тип консоме, который варили исключительно с сухожилиями и хрящами без добавления соли, был подслащен, приправлен фруктами и служил десертом. Эти подслащенные творения консоме являются по сути предшественниками современных желатиновых десертов.

Кулинария

Консоме изготовлена путем добавления смесью из сухого мяса вместе с Mirepoix (сочетание моркови, сельдерея и лука), помидоров и яичных белков в бульон или запасы .

Хрящ и сухожилия должны быть оставлены на мясе из -за желатина , который они содержат, что усиливает во рту супа. Если используется говядина или телятина, мясо голени идеально ^{[ 4 ]} Поскольку он очень низкий жир и очень высокий в цепи, и хотя он нежелательно для большинства других целей, он почти важен для аромата консоме. Мясо лучше всего, если оно очень хорошо, как будто для мусселина .

Ключ к созданию высококачественного консоме- кипение ; Акт кипения, в сочетании с частым перемешиванием, привносит примеси на поверхность жидкости, которые дополнительно вытягиваются из -за присутствия кислоты от помидоров. В конце концов, твердые вещества начинают застыть на поверхности жидкости, образуя «плот», который вызван белками в яичных белых. После того, как «плот» начинает образовываться, тепло уменьшается, и консоме натится на2 на более высоком огне, пока не достигнет желаемого аромата, который обычно занимает от 45 минут до часа. Полученная смесь - это прозрачная жидкость, которая имеет либо богатый янтарный цвет (для консоме говядины или телятины), либо очень бледно -желтого цвета (для консоме птицы).

Затем жидкость тщательно вытягивается из горшка и снова проходит через фильтр, чтобы обеспечить его чистоту, а затем проходит длительный процесс, когда весь видимый жир снимается с поверхности. Чтобы обеспечить полную очистку, консоме может быть охлаждено, что вытягивает оставшиеся жирные, которые можно легко пропустить с помощью числа . В качестве альтернативы, консоме можно помещать в широкий мелкий контейнер, такой как кастрюля или большая миска, и широкие полоски пергаментной бумаги могут быть перетаскиваются вдоль поверхности; Крошечное количество оставшегося жира придерживается пергамента, оставляя консоме идеально отстранен.

Порция

Консоме обычно подают горячие трубы, потому что они, как правило, остывают быстрее, чем другие супы и образуют гель . Они чаще всего подаются с гарнирами, которые варьируются по сложности от простого всплеска хереса или яичного желтка, до овощей, до соленых заварных кремов, называемых «Королевскими».

Некоторые виды консоме, такие как помидоры, традиционно подаются охлажденными, что сохраняет их ясность.

Разновидности

Двойная консоме создана для двойной силы. Существует как минимум три метода производства одного, первым из которых удваивает количество мяса, используемого в рецепте, второе из которых производит одну из нормальной прочности и уменьшает его до половины его объема, ^{[ 5 ]} и третий из которых производит одну со всей водой в рецепте, замененном равным количеством уже подготовленного консоме. ^{[ 6 ]} Он часто встречается в других предметах холодной кухни, особенно в тех, которые используют Aspic или натуральный желатин.

Другим распространенным вариацией является охлажденное или желе. Они подаются холодными и утолщенными, естественно, желатином, извлеченным из костей при создании исходного запаса. Желатин придает им желатиновую текстуру, когда настроен на охлаждение. Дополнительный желатин может быть добавлен в течение последней части процесса разъяснения, чтобы убедиться, что он правильно устанавливается. ^{[ 7 ]}

Consommé Madrilène -это чистый суп, который является чистым и чистым вкусом, обычно приправленный помидорами, и подается охлажденным. ^{[ 8 ]}

Желатиновософил «потребляется»

В статье «Нью -Йорк Таймс» 2007 года , ^{[ 9 ]} Гарольд МакГи популяризировал альтернативный метод для разъяснения бульонов, возникающих среди поваров молекулярного гастрономического движения: желатиновой фильтрации. Желатиновая фильтрация-это новый метод разъяснения, полагаясь на некоторые свойства сверхсправедливого раствора желатина, созданного путем замораживания на водной основе , для удаления макроскопических частиц, которые вызывают облачность из запаса . Этот метод отличается от традиционного консоме как по технике, так и в конечном продукте, поскольку фильтрация желатина приводит к бульону без желатина, в то время как традиционный консом дает конечный продукт, богатый желатином, с соответственно богатым во рту . Также традиционные консоме гели при охлаждении, в то время как гелатино-фильтрованное консоме нет.

Замораживание раствора на водной основе преобразует всю объемную воду в кристаллы льда, но вода, связанная с растворенными веществами ,-в случае супового запаса, желатина, жира и вкусовых соединений-остаются безмерными до гораздо более низких температур; На практике температура замерзания этой связанной воды значительно ниже охвата обычных морозильников. Таким образом, гелатиновая фильтрация работает, замораживая желатинсодержащий раствор на водной основе, а затем позволяя оттаивать сетку в сетчатом сите чуть выше температуры замерзания воды. Желатин и другие растворенные вещества концентрируются в невзмерзоне, связанной воде и желатине образуют стабильную сеть посредством сшивки, так же, как это было бы в стандартном геле. Эта стабильная сеть действует как фильтр, захватывая большие частицы жира или белка, одновременно позволяя проходить воду и более мелкие, активные соединения. Когда объемная вода тает, она проходит сначала через желатиновую сеть, а затем через сетку, в приемное судно. Поскольку температура сохраняется чуть выше точки замораживания, объемная вода медленно тает, и, поскольку она напрягается в отдельном сосуде, она никогда не контактирует с желатином достаточно долго, чтобы начать растворение сеть желатина. После того, как все объемные воды плавят, желатиновая сеть остается в сите с захваченными макроскопическими частицами, и в приемном сосуде собирается разъясненная запас (объемная вода и вкусовые соединения).

Поскольку консомеры с желатином не требуют создания яичного плота, как в традиционных консоме, они менее расточительны. Метод также применим к более широкому диапазону «запасов»: поскольку нагрев не требуется, теплочувствительные материалы, такие как фруктовые соки, могут быть уточнены, сначала добавив небольшое количество желатина, а затем применив фильтрацию желатина. Ряд нетрадиционных консомеров, не основанных на запасе, был создан с использованием этого метода, включая «крентель», « Доритос» , «Коричневое масло» и «пряная тыква». ^{[ 10 ]}

Смотрите также

Ссылки

^ «Как уточнить облачный куриный запас» . localkitchenblog.com. 22 апреля 2009 г. Получено 2 декабря 2014 года .
^ «Поглощает» . Произношение, потребляемое словарем Macmillan . Получено 2020-06-13 .
^ «Потребляется | произношение на английском языке» . Dictionary.cambridge.org .
^ "Все о консоме" . Архивировано из оригинала 14 марта 2014 года . Получено 2 декабря 2014 года .
^ "Что такое успешно?" Полем wiseeek . Получено 2 Dere Member 2014 .
^ [1] Архивировано 2013-07-30 на машине Wayback
^ Дэвис, Бернард (6 мая 2012 г.). Управление продуктами питания и напитков . Routledge. ISBN 9780080966700 .
^ «Мадрилин» - через свободный словарь.
^ МакГи, Гарольд (5 сентября 2007 г.). «Любопытный повар; сущность почти всего, каплю за слабые падения» . New York Times . Получено 2 декабря 2014 года .
^ Любопытный повар в New York Times: уточнение жидкостей с помощью желатинового архивирования 2009-03-03 на машине Wayback

Внешние ссылки

[1] «Как уточнить облачный куриный запас» . localkitchenblog.com. 22 апреля 2009 г. Получено 2 декабря 2014 года .

[2] «Поглощает» . Произношение, потребляемое словарем Macmillan . Получено 2020-06-13 .

[3] «Потребляется | произношение на английском языке» . Dictionary.cambridge.org .

[4] "Все о консоме" . Архивировано из оригинала 14 марта 2014 года . Получено 2 декабря 2014 года .

[5] "Что такое успешно?" Полем wiseeek . Получено 2 Dere Member 2014 .

[6] [1] Архивировано 2013-07-30 на машине Wayback

[7] Дэвис, Бернард (6 мая 2012 г.). Управление продуктами питания и напитков . Routledge. ISBN 9780080966700 .

[8] «Мадрилин» - через свободный словарь.

[9] МакГи, Гарольд (5 сентября 2007 г.). «Любопытный повар; сущность почти всего, каплю за слабые падения» . New York Times . Получено 2 декабря 2014 года .

[10] Любопытный повар в New York Times: уточнение жидкостей с помощью желатинового архивирования 2009-03-03 на машине Wayback

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]