сыр Банбери

Рецепт сыра Банбери 15-16 веков. Слоан MS 1201.

Сыр Банбери — английский сыр, производимый в Банбери , Оксфордшир . Когда-то это был один из самых престижных экспортных товаров города и известный на всю страну, но к 18 веку производство сыра пришло в упадок и в конечном итоге было забыто. Сегодня сыр наиболее известен благодаря оскорблению в Шекспира « Виндзорских весёлых женах» (1597).

История

Сыры Банбери впервые упоминаются в исторических записях в 1430 году, когда четырнадцать сыров были отправлены Джону Ланкастеру, 1-му герцогу Бедфорду , среди поставок во Францию. В 1586 году Уильям Камден назвал сыр источником славы города. Самой ранней печатной кулинарной книгой, в которой упоминался сыр, была книга Томаса Доусона « Добрая хозяйка, служанка для Китчина » (1594 г.), которая использовалась в рецепте «сырного пирога».

В свое время сыр был известен. Он был подарен нескольким выдающимся личностям, в том числе Томасу Кромвелю (1533 и 1538 гг.), сэру Джозефу Уильямсону (1677 г.) и Горацию Уолполу (1768 г.). Барнаби Гудж в своем руководстве по земледелию 1614 года назвал его третьим лучшим сыром в Англии. Роберт Бертон был еще более лестным в своей «Анатомии меланхолии» (1621 г.): «Из всех сыров я считаю лучшим тот сорт, который мы называем сыром Банбери». Согласно « Истории округа Виктория» , «в шестнадцатом веке имя Банбери сразу напомнило слушателю знаменитые сыры».

Исторически сложилось так, что основными статьями экспорта Банбери были эль, сыр и пирожные. Эль Банбери пользовался большой популярностью в средние века, но до 16 века был практически неизвестен за пределами города; Торты Банбери сохраняют популярность и сегодня. Производство сыра Банбери по существу представляло собой кустарное производство . Центры сыродельной промышленности в этом районе находились в деревнях Нортгемптоншира , Гримсбери , Незеркоте и, в некоторой степени, в Хаскоте, Банбери, хотя некоторые производители были найдены в городе и в близлежащих деревнях Оксфордшира . Записи 1600 года показывают, что в двадцати одном доме в приходе Кропреди , в четырех милях к северу от Банбери, производился сыр. В первый четверг после Старого Михайловского праздника в Банбери традиционно проходила сырная ярмарка.

В 18 веке производство сыра Банбери сократилось; Эдвард Чемберлен в 1700 году, Даниэль Дефо в 1727 году и Ричард Покок в 1756 году были одними из последних, кто прокомментировал это. К 19 веку Альфред Бисли сообщил в своей «Истории Банбери» (1841 г.), что «часто упоминаемая слава города как сыра ушла из него, и знания о производстве настоящего «сыра Банбери», возможно, теперь известны. неизвестный". Особая форма сыра Банбери, сыр последнего производства, исчезла последней. К 1840 году число производителей этого сыра уменьшалось, и в 1848 году впервые ни один из них не был выставлен на продажу на ярмарке в Банбери. Местный историк Мартин Томас предположил, что законы о закрытии территории за сокращение производства сыра ответственны конца 18 века. Поскольку земля была отобрана у простолюдинов и присвоена новыми землевладельцами, новые владельцы, возможно, предпочли более прибыльных овец крупному рогатому скоту, и поэтому в городе возникла нехватка продуктов, необходимых для производства сыра.

Были предприняты попытки возродить сыр. В 1965 году рецепт сыра был открыт заново. Историческое общество Банбери попыталось найти сыровара для производства сыра для ежегодного обеда Общества в ноябре 1969 года, но способных сыроделов не нашлось, поэтому предприятие провалилось.

Описание

Сыр изготавливался из коровьего молока, имел золотисто-желтый цвет и сильный вкус. Он был круглым, с внешней оболочкой и имел толщину всего около одного дюйма. В книге Джонса « Служанка доброй хозяйки» (1594) он описан с острым и острым вкусом; Дефо описал его как мягкий и богатый; и Камден описал его как сливочный. По словам Дефо, особая форма очень богатого сыра Банбери появлялась в конце года, никогда перед Михайловским праздником, и называлась сыром «позднего изготовления». Он был белым и толщиной в один дюйм (в остальном ничем не примечательным по сравнению с другими мягкими сырами) , но продавался по высоким ценам и был гораздо вкуснее. Дефо сообщает, что он стоит 1 шиллинг 6 пенсов за фунт нового и около 1 шиллинга 9 пенсов спелого (что эквивалентно 8,90 фунтам стерлингов и 10,40 фунтов стерлингов в фунтах стерлингов 2010 года, по словам Томаса).

Рецепт сыра сохранился в рукописи Sloane MS 1201 XV–XVI веков:

Возьмите чан для жидкого сыра и горячее коровье молоко. И запустите его летом. И замешивайте творог только один раз. И месите их не слишком мелко, а разомните руками. А летом творог ничем не солить, а дать сыру полежать 3 дня несоленым. А затем посолите их. И кладите друг на друга, но не слишком много соли. И так они будут собирать масло. И в зимнее время аналогично, но потом горячее молоко. И посолите творог, тогда он сам наберет масло. Возьмите отжатую сыворотку того же молока и дайте ей постоять день или два, пока она не превратится в крем и из нее не получится такое же хорошее масло, как и из любого другого.

Оскорблять

В веселых женах» « Виндзорских Бардольф обращается к Аврааму Слендеру , говоря о сыре Банбери:

Ты, сыр Банбери!

- Веселые жены Виндзора (1597), 1.1.126

Это оскорбление намекает на тонкие пропорции сыра, особенно после того, как с него удалили кожуру, высмеивая имя и фигуру Слендера.

Это сравнение, видимо, было обычным. Вариант встречается еще в 1538 году, когда Джеймс Дайер сообщил, что судья Суда по общим делам лаконично «сравнил это дело с сыром Банбери, который мало чего стоит, если отрезать обрезки. вещества, если убрать излишнюю мелочь, о которой просят». Подобное оскорбление содержится в «Развлечениях» Джека Данна (1601): «Сними одежду, и ты будешь похож на сыр Банбери - ничего, кроме очистки». По словам лингвиста Фредерика С. Марквардта, писавшего в 1928 году, «сыр Банбери» все еще широко использовался как часть американского сленга; упрощенным потомком оскорбления было «ты, большой сыр ».

См. также

• История сыра
• Список сыров

Источники

• Бисли, Альфред (1841). История Банбери . Лондон: Николс и сын.
• «Сыр Банбери» . Проект «Продовольствие Англии» . Проверено 18 декабря 2019 г.
• Кроссли, Алан, изд. (1972). «Банбери: Экономическая история» . История графства Оксфорд: Том 10, Банбери-Сотня . История округа Виктория (VCH). Лондон. стр. 49–71 – через British History Online . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
• Марквардт, Ф.С. (1928). «Шекспир и американский сленг». Американская речь . 4 (2): 118–122. дои : 10.2307/452868 . JSTOR   452868 .
• «7 шекспировских оскорблений, которые сделают жизнь интереснее» . Мерриам-Вебстер . Проверено 18 декабря 2019 г.
• Пейдж, Уильям, изд. (1907). «Промышленность» . История графства Оксфорд: Том 2 . История округа Виктория (VCH). Лондон. стр. 225–277 – через British History Online . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
• Пармитер, Джеффри де К. (осень 1979 г.). «Судебное заключение по сыру Банбери» (PDF) . Торт и петух . 8 (1): 11. ISSN   0522-0823 .
• Томас, Мартин (весна 2012 г.). «Тонкий, как сыр Банбери» . Торт и петух . 18 (8): 274–276. ISSN   0522-0823 .
• Тимбс, Джон (16 мая 1863 г.). «Торты Банбери и Крест Банбери» . Раз в неделю . Том. 8. Лондон: Брэдбери и Эванс. стр. 583–585.
• Триндер, бакалавр наук (зима 1968 г.). «Ярмарка в Банбери в XIX веке» (PDF) . Торт и петух . 4 (2): 29–31. ISSN   0522-0823 .
• Триндер, бакалавр наук (весна 1970 г.). «Сыр Банбери» (PDF) . Торт и петух . 4 (7): 114. ISSN   0522-0823 .