В ресторане меню представляет собой перечень предлагаемых клиентам блюд и напитков с указанием цен. Меню может быть à la carte, в котором представлен список опций, из которых клиенты выбирают, или табльдот , и в этом случае предлагается заранее установленная последовательность блюд. Меню можно распечатать на бумажных листах, предоставленных посетителям, разместить на большом плакате или стенде внутри заведения, вывесить снаружи ресторана или разместить на цифровом экране. С конца 1990-х годов некоторые рестораны разместили свои меню в Интернете.

Меню также часто является особенностью очень официальных обедов за пределами ресторанов, например, на свадьбах. В XIX и XX веках печатные меню часто использовались на домашних званых обедах; действительно, это было их первоначальное использование в Европе.

История

Меню, представляющие собой списки готовых блюд, были обнаружены еще во времена династии Сун в Китае . ^{[ 1 ]} В крупных городах того времени торговцы нашли способ обслуживать занятых клиентов, у которых было мало времени или сил для приготовления ужина. Разнообразие китайской кухни в разных регионах побудило поставщиков общественного питания составить список или меню для своих посетителей.

Слово «меню», как и большая часть кухонной терминологии , имеет французское происхождение. В конечном итоге оно происходит от латинского «minutus», что означает «что-то маленькое»; на французском языке его стали применять к подробному списку или резюме любого рода. Оригинальные меню, которые предлагали потребителям выбор, были подготовлены на небольшой доске , по-французски « карта» ; поэтому продукты, выбранные из меню, описываются как «à la carte», «согласно совету».

Самые ранние европейские меню, некоторые из которых сохранились с 1751 года, по-видимому, предназначались для относительно интимных и неформальных ужинов intimes («интимные ужины »), которые давал король Франции Людовик XV в замке Шуази для 31–36 гостей. Кажется, на столе стояло несколько блюд, включающих четыре блюда, каждое из которых состояло из нескольких блюд, а также десерта. ^{[ 2 ]}

Во второй половине XVIII века, и особенно после Французской революции 1789 года, они распространились и на рестораны. До этого в ресторанах или столовых подавали блюда, выбранные шеф-поваром или владельцами. Клиенты ели то, что подавали в тот день, как на современных банкетах или фуршетах , а блюда подавали с общего стола. Создание ресторанов и ресторанное меню позволяли клиентам выбирать из списка ранее не встречавшихся блюд, которые изготавливались на заказ по выбору клиента. Заведение «табльдот» взимало со своих клиентов фиксированную цену; меню позволяло клиентам тратить столько денег, сколько они захотят. ^{[ 3 ]}

Цена меньше

Меню для частных мероприятий, предоплаченное питание и т.п. не имеют цен. В обычных ресторанах существует два типа меню без цен, которые в основном использовались до 1970-х и 1980-х годов: «слепое меню» и «женское меню». Эти меню содержали все те же позиции, что и обычное меню, за исключением того, что цены не были указаны. «Слепое меню» раздавалось гостям на деловых обедах, где хозяева не хотели, чтобы посетители видели цены, или на любом типе ужина, где хозяин считал, что отсутствие цен позволит гостям чувствовать себя более комфортно при заказе.

До начала 1980-х годов в некоторых элитных ресторанах было два меню, разделенных по полу: обычное меню с указанием цен для мужчин и второе меню для женщин, в котором цены не были указаны (оно называлось «женским меню»). ), чтобы женщина-закусочная не знала цен на блюда. ^{[ 4 ]} В 1980 году Кэтлин Бик пригласила делового партнера-мужчину на ужин в ресторан L'Orangerie в Западном Голливуде; После того, как Бик получила женское меню без цен, а ее гостья получила меню с ценами, Бик наняла адвоката Глорию Оллред, чтобы подать иск о дискриминации на том основании, что женское меню противоречит Закону о гражданских правах Калифорнии. ^{[ 4 ]} Бик заявила, что получение женского меню без цен заставило ее почувствовать себя «униженной и возмущенной». Владельцы ресторана выступили в защиту этой практики, заявив, что это было сделано из вежливости, подобно тому, как мужчины встают, когда в комнату входит женщина. Несмотря на то, что иск был отклонен, ресторан отказался от политики гендерного меню. ^{[ 4 ]} Хотя бесценные меню для женщин, как правило, исчезли после 1980-х годов, в 2010 году Трейси МакЛауд сообщила, что в Le Gavroche в Лондоне (Великобритания) все еще существует бесплатное женское меню для женщин, которые едят за столиками, забронированными мужчинами, а столы забронированы женщинами. получение обычного меню для женщины. ^{[ 5 ]}

Экономика производства меню

Еще в середине 20-го века некоторые рестораны полагались на «специалистов по меню» для разработки и печати своих меню. ^{[ 6 ]} До появления цифровой печати эти нишевые полиграфические компании печатали полноцветные меню на офсетных машинах. Экономика полноцветного офсета сделала непрактичной печать небольших тиражей. Решением было напечатать «оболочку меню» со всем, кроме цен. Цены позже будут напечатаны на менее дорогой печатной машине, предназначенной только для черно-белой печати. В типичном заказе принтер может напечатать 600 оболочек меню, затем закончить и заламинировать 150 меню с ценами. Когда ресторану требовалось изменить заказ, принтер добавлял цены и ламинировал часть оставшихся оболочек.

С появлением цифровых печатных машин в 1990-е годы стало практичным печатать полноцветные меню небольшими тиражами, иногда всего по 25 меню. Из-за ограничений на размер листа большие ламинированные меню были непрактичны для независимых ресторанов, работающих в одном месте, при выпуске тиража всего в 300 меню, но некоторые рестораны могут захотеть разместить в обслуживании гораздо меньше меню. Некоторые принтеры меню продолжают использовать оболочки. Недостаток ресторана в том, что он не может обновлять ничего, кроме цен, без создания новой оболочки.

Во время экономического кризиса 1970-х годов многие рестораны сочли переиздание меню дорогостоящим, поскольку инфляция привела к росту цен. Экономисты отметили это, и это стало частью экономической теории под термином « стоимость меню ». В целом, такие «расходы на меню» могут нести самые разные предприятия, а не только рестораны; например, в период инфляции любая компания, которая печатает каталоги или прайс-листы на продукцию, будет вынуждена перепечатывать эти товары с новыми ценами.

Чтобы избежать необходимости перепечатывать меню в течение года по мере изменения цен, некоторые рестораны начали отображать свои меню на классных досках , а пункты меню и цены писались мелом . Таким образом, ресторан мог легко изменить цены, не тратя средств на перепечатку бумажного меню. Подобная тактика продолжала использоваться в 2000-х годах с некоторыми товарами, чувствительными к изменению поставок, стоимости топлива и т. д.: использование терминов «рыночная цена» или «Пожалуйста, спросите у сервера» вместо указания цены. Это позволяет ресторанам изменять цены на омаров, свежую рыбу и другие продукты питания, подверженные быстрым изменениям стоимости.

Последняя тенденция в области меню — отображение их на портативных планшетах; клиенты могут просмотреть их и посмотреть фотографии блюд.

Стиль письма

Основными категориями типичного меню в США являются закуски, «гарниры и блюда по меню», основные блюда, десерты и напитки. Гарниры и блюда по меню могут включать такие блюда, как супы, салаты и соусы. Могут быть специальные секции с возрастными ограничениями для « пожилых людей » или для детей, в которых предлагаются меньшие порции по более низким ценам. Любой из этих разделов можно выделить в отдельное меню, например, десерты и/или напитки, или карту вин. Детское меню также может быть представлено в виде подставки для столовых приборов с играми и головоломками, чтобы развлечь детей.

Меню может предоставить посетителям другую полезную информацию. ^{[ 7 ]} В некоторых меню описывается философия питания шеф-повара или владельца, резюме шеф-повара (британский: CV) или миссия ресторана. В меню часто представлены правила ресторана в отношении проверки документов на наличие алкоголя, потерянных вещей или чаевых для больших компаний. В Соединенных Штатах окружные департаменты здравоохранения часто требуют, чтобы рестораны включали предупреждения о вреде для здоровья в отношении сырого или недоваренного мяса, птицы, яиц и морепродуктов.

Пуховик

Как форма рекламы , проза печатных меню славится степенью своей пышности . В меню часто подчеркиваются процессы приготовления блюд, привлекают внимание к экзотическим ингредиентам и добавляются выражения на французском или других иностранных языках, чтобы блюда выглядели изысканными и экзотическими. «Язык меню с его дефисами, кавычками и случайными наборами иностранных слов служит не столько для описания еды, сколько для управления вашими ожиданиями»; Рестораны часто «шлепаются» иностранными словами (80 процентов из них французскими), такими как «циветта весеннего гриба», «боль кролика», «апельсиново-джаггерный желудок». ^{[ 8 ]}

Часть функции прозы меню состоит в том, чтобы убедить клиентов в том, что блюда, подаваемые в ресторане, требуют такого мастерства, оборудования и экзотических ингредиентов, что посетители не смогут приготовить подобные блюда дома. ^{[ 8 ]} В некоторых случаях обычные блюда звучат более увлекательно, если заменить повседневные термины их французскими эквивалентами. Например, вместо того, чтобы указывать, что в свиную отбивную добавлена порция яблочного соуса, в меню ресторана высокого класса может быть написано: «Свиная вырезка с компотом де Поммес ». Хотя « avec compote de Pommes » переводится как «с яблочным соусом», это звучит более экзотично и более достойно завышенной цены. В меню могут использоваться кулинарные термины concassé для описания крупно нарезанных овощей, couli для описания пюре из овощей или фруктов или au jus для описания мяса, подаваемого с собственным натуральным соусом из капель сковороды.

Типы

Бумага

Меню различаются по длине и детализации в зависимости от типа ресторана. Простейшие ручные меню печатаются на одном листе бумаги, хотя часто встречаются меню с несколькими страницами или «представлениями». В некоторых ресторанах типа кафе и сетевых ресторанах одностраничное меню может служить одноразовой подставкой для столовых приборов. Чтобы защитить меню от разливов и износа, его можно защитить термосвариваемыми виниловыми защитными пленками, ламинацией или обложками меню. При принятии решения о том, какой стиль меню использовать, рестораны учитывают свое положение на рынке (например, изысканная кухня, фаст-фуд, неформальная обстановка).

Некоторые рестораны используют единое меню как единственный источник информации о еде для клиентов, но в других случаях основное меню дополняется вспомогательными меню, такими как:

Меню закусок (начос, чипсы и сальса, овощи и соус и т. д.)
Карта вин
Меню спиртных напитков и коктейлей
Пивная карта
Десертное меню (которое также может включать список вариантов чая и кофе)

Некоторые рестораны используют в своих меню только текст. В других случаях рестораны включают иллюстрации и фотографии блюд или элементов культуры, связанных с рестораном. Например, ресторан ливанской кебабной может украсить свое меню фотографиями ливанских гор и пляжей. В частности, меню вспомогательных типов может предоставляться в альтернативных форматах, поскольку эти меню (кроме карт вин) обычно намного короче, чем меню блюд. Например, меню закусок или меню десертов можно разместить на складной бумажной настольной палатке, жесткой пластиковой настольной подставке, деревянной «настольной подставке» в стиле флипчарта или даже, в случае пиццерии с ограниченным выбором вин. , карта вин, приклеенная к пустой бутылке.

Рестораны, работающие на вынос, часто оставляют бумажные меню в вестибюлях и на порогах близлежащих домов в качестве рекламы. Первой, кто сделал это, возможно, была нью-йоркская сеть магазинов Empire Szechuan, основанная в 1976 году. ^{[ 9 ]} Агрессивное распространение меню этой сети и других ресторанов в Верхнем Вест-Сайде Манхэттена вызвало «войны меню» 1990-х годов, включая вторжение в Империю Сычуань «линчевателей меню», отзыв лицензии на кафе, несколько судебных исков и физические нападения на распространителей меню. ^{[ 10 ]}^{[ 9 ]}^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}

Доска меню

Некоторые рестораны – обычно рестораны быстрого питания и заведения типа кафетерий – размещают свое меню в формате большого плаката или табло высоко на стене или над стойкой обслуживания. Таким образом, все посетители смогут видеть все варианты выбора, и ресторану не придется предоставлять распечатанное меню. Это крупноформатное меню также можно настроить снаружи (см. следующий раздел). На самых простых досках меню большого формата меню напечатано или нарисовано на большой плоской доске. К более дорогим доскам меню большого формата относятся доски с металлическим корпусом, полупрозрачной поверхностью и подсветкой (что облегчает чтение меню при слабом освещении), а также доски со съемными номерами цен. Это позволяет ресторану менять цены без необходимости перепечатывать или перекрашивать табло.

В некоторых ресторанах, например кафе и небольших закусочных, для отображения всего меню используется большая классная доска. Преимущество использования классной доски в том, что можно менять пункты меню и цены; Обратной стороной является то, что мел может быть трудно читать при слабом освещении или ярком свете, а в ресторане должен быть сотрудник с привлекательным и четким почерком.

Высокотехнологичным преемником меню на классной доске является световой знак «надписи стирается» , созданный с использованием светодиодной технологии. Текст отображается ярким цветом на черном фоне.

Открытый

Некоторые рестораны предоставляют копию своего меню за пределами ресторана. Рестораны быстрого питания, в которых есть окно для проезда или прохода для пешехода, часто размещают все меню на доске, световой вывеске или плакате снаружи, чтобы посетители могли выбирать блюда. Высококлассные рестораны также могут предоставлять копию своего меню за пределами ресторана, при этом страницы меню помещаются в освещенную стеклянную витрину; таким образом потенциальные посетители смогут увидеть, нравятся ли им варианты меню. Кроме того, некоторые рестораны среднего и высокого класса могут частично указывать списки своих меню - «специальные предложения» - на классной доске, выставленной снаружи ресторана. На доске обычно указывается список сезонных блюд или блюд, которые являются фирменными блюдами шеф-повара и доступны только в течение нескольких дней.

Цифровые дисплеи

С изобретением ЖК-дисплеев и плазменных дисплеев некоторые меню перешли от статической печатной модели к модели, которая может изменяться динамически. Используя плоский ЖК-экран и компьютерный сервер, меню можно отображать в цифровом виде, обеспечивая движущиеся изображения, анимированные эффекты и возможность редактировать детали и цены.

Преимуществом ресторанов быстрого питания является возможность обновлять цены и пункты меню так часто, как это необходимо, по всей сети. Цифровые доски меню также позволяют владельцам ресторанов контролировать дневную часть своего меню, переходя от меню завтрака поздним утром. Некоторые платформы поддерживают возможность, позволяющую местным операторам контролировать свои собственные цены, в то время как эстетика дизайна контролируется корпоративным лицом. Различные программные инструменты и аппаратные разработки были созданы специально для управления системой цифрового меню. Экраны цифрового меню также могут попеременно отображать полное меню и показывать рекламные ролики для продвижения определенных блюд или пунктов меню.

Онлайн меню

Веб-сайты с онлайн-меню ресторанов существуют в Интернете уже почти десять лет. Однако в последние годы все больше и больше ресторанов за пределами крупных мегаполисов имеют возможность размещать свои меню в Интернете в результате этой тенденции.

Несколько принадлежащих ресторанам и стартапов веб-сайтов онлайн-заказа еды уже включили меню на свои веб-сайты, однако из-за ограничений, связанных с тем, какие рестораны могут обрабатывать онлайн-заказы, многие рестораны остались невидимыми для Интернета, за исключением списка адресов. Идею размещать меню в Интернете одновременно придумали несколько компаний, и трудно определить, кто был первым. Меню и онлайн-заказ еды доступны в Интернете как минимум с 1997 года. С 1997 года в Интернете появились сотни веб-сайтов с онлайн-меню ресторанов. Некоторые сайты привязаны к конкретному городу, некоторые — по региону, штату или провинции.

Цифровое меню

Идея цифрового меню очень нова и отличается от онлайн-меню. Онлайн-меню — это веб-сайт, представляющий меню блюд на платформе электронной коммерции, но не имеющий интерфейса с производством блюд, за исключением некоторых случаев получения заказа. Цифровое меню — это полностью интегрированное меню блюд, интерфейс которого представлен онлайн в виде веб-приложения, но он не только облегчает выполнение заказов, но и связан с кухней или другим производственным объектом. Цифровое меню может генерировать различные отчеты и связано с системой финансов/точки продаж. Его также можно интегрировать с программным обеспечением для инвентаризации и бухгалтерского учета. ^{[ нужна ссылка ]}

Секретное меню

Еще одним явлением является так называемое секретное меню , в котором некоторые рестораны быстрого питания известны тем, что имеют неофициальные и нерекламируемые блюда, о которых клиенты узнают из уст в уста . ^{[ 13 ]} или посмотрев их в Интернете. Рестораны быстрого питания часто готовят вариации уже имеющихся блюд, но если бы они все были в меню, это создало бы беспорядок. Это также может произойти в ресторанах высокого класса, которые могут быть готовы приготовить определенные блюда, которых нет в меню (например, блюда, которые уже давно стали фаворитами постоянной клиентуры). Иногда рестораны могут называть в честь них продукты, которые часто заказывают постоянные клиенты, либо для удобства, либо для престижа. ^{[ нужна ссылка ]} В некоторых ресторанах быстрого питания существуют пункты «секретного меню», которые когда-то были частью обычного меню, но больше не рекламируются. Эти пункты по-прежнему могут называться обычными пунктами меню и собираются из ингредиентов, которые до сих пор используются в других пунктах меню.

См. также

Разработка меню

Литература

Джим Хейманн (редактор): Дизайн меню в Америке: 1850–1985 , английский/немецкий/французский. Сумки, Кёльн, Германия 2011. ISBN 978-3-8365-2662-3

Ссылки

^ Жерне, Жак (1962). Повседневная жизнь в Китае: накануне монгольского нашествия, 1250–1276 гг . стр. 50, 133–134, 137.
^ Стронг, Рой , Пир: История великого питания , стр. 213-214, 2002, Джонатан Кейп, ISBN 0224061380
^ Ребекка Л. Спанг, Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура (Гарвард, 2000: ISBN 0-674-00685-2 )
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Мороз, Наташа (2 февраля 2018 г.). «Судебное дело, которое убило «дамское меню» » . www.atlasobscura.com . Атлас Обскура. Архивировано из оригинала 11 февраля 2018 года . Проверено 23 февраля 2019 г.
^ Маклауд, Трейси (13 ноября 2010 г.). «Битва полов: мужчины или женщины являются лучшими собеседниками за обедом» . www.independent.co.uk . Независимый. Архивировано из оригинала 12 мая 2022 г. Проверено 23 февраля 2019 г.
^ «Психологическая оптимизация прибыльных меню» . Архивировано из оригинала 28 февраля 2020 г. Проверено 28 февраля 2020 г.
^ Парадовский, Михал Б. (2017). «Что такое кулинария в английских кулинарных текстах? Информация из жанровых сборников для авторов кулинарных книг и меню, а также переводчиков». Переводчик . 24 : 50–69. дои : 10.1080/13556509.2016.1271735 . S2CID 151593837 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Сара Дикерман, « Eat Your Words: Путеводитель по меню на английском языке. Архивировано 8 декабря 2007 г. в Wayback Machine » ( slate.com , автор 29 апреля 2003 г., по состоянию на 27 ноября 2007 г.)
^ Перейти обратно: ^а ^б Клайнс, Фрэнсис X. (16 января 1994 г.). «Строительство Сычуаньской империи» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 8 марта 2013 г. Проверено 17 сентября 2011 г.
^ Эриксон, Крис (28 июня 2010 г.). «Войны китайского меню» . Вестсайдский дух . Архивировано из оригинала 9 марта 2016 г. Проверено 17 сентября 2011 г.
^ Бернштейн, Эмили М. (2 января 1994 г.). «Войны меню, продолжение» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 8 марта 2013 г. Проверено 17 сентября 2011 г.
^ Лии, Джейн Х. (28 июля 1996 г.). «Китайские ребята из меню» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 5 марта 2012 г. Проверено 17 сентября 2011 г.
^ Гудейл, Глория (19 октября 2007 г.). «В ресторанах быстрого питания попробуйте секретное меню» . Christian Science Monitor (Бостон) . Бостон: Christian Science Monitor. ISSN 0882-7729 . Архивировано из оригинала 16 февраля 2009 года . Проверено 29 мая 2009 г.

Внешние ссылки

Университет Невады, цифровая коллекция Лас-Вегаса; Меню: Искусство ужина
Библиотека Вашингтонского университета — Коллекция меню
Коллекция винтажных меню Ocean Liner GG Archives
Что в меню (Нью-йоркская публичная библиотека)
Ephemera Helvetica (Швейцарская ассоциация, занимающаяся продвижением и повышением ценности дешевых печатных изданий, таких как плакаты, меню ресторанов, буклеты, билеты и т. д.)

[1] Жерне, Жак (1962). Повседневная жизнь в Китае: накануне монгольского нашествия, 1250–1276 гг . стр. 50, 133–134, 137.

[2] Стронг, Рой , Пир: История великого питания , стр. 213-214, 2002, Джонатан Кейп, ISBN 0224061380

[3] Ребекка Л. Спанг, Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура (Гарвард, 2000: ISBN 0-674-00685-2 )

[Frost-4] Перейти обратно: ^а ^б ^с Мороз, Наташа (2 февраля 2018 г.). «Судебное дело, которое убило «дамское меню» » . www.atlasobscura.com . Атлас Обскура. Архивировано из оригинала 11 февраля 2018 года . Проверено 23 февраля 2019 г.

[5] Маклауд, Трейси (13 ноября 2010 г.). «Битва полов: мужчины или женщины являются лучшими собеседниками за обедом» . www.independent.co.uk . Независимый. Архивировано из оригинала 12 мая 2022 г. Проверено 23 февраля 2019 г.

[6] «Психологическая оптимизация прибыльных меню» . Архивировано из оригинала 28 февраля 2020 г. Проверено 28 февраля 2020 г.

[7] Парадовский, Михал Б. (2017). «Что такое кулинария в английских кулинарных текстах? Информация из жанровых сборников для авторов кулинарных книг и меню, а также переводчиков». Переводчик . 24 : 50–69. дои : 10.1080/13556509.2016.1271735 . S2CID 151593837 .

[slate.com-8] Перейти обратно: ^а ^б Сара Дикерман, « Eat Your Words: Путеводитель по меню на английском языке. Архивировано 8 декабря 2007 г. в Wayback Machine » ( slate.com , автор 29 апреля 2003 г., по состоянию на 27 ноября 2007 г.)

[clines19940116-9] Перейти обратно: ^а ^б Клайнс, Фрэнсис X. (16 января 1994 г.). «Строительство Сычуаньской империи» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 8 марта 2013 г. Проверено 17 сентября 2011 г.

[erikson20100628-10] Эриксон, Крис (28 июня 2010 г.). «Войны китайского меню» . Вестсайдский дух . Архивировано из оригинала 9 марта 2016 г. Проверено 17 сентября 2011 г.

[bernstein19940102-11] Бернштейн, Эмили М. (2 января 1994 г.). «Войны меню, продолжение» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 8 марта 2013 г. Проверено 17 сентября 2011 г.

[lii19960728-12] Лии, Джейн Х. (28 июля 1996 г.). «Китайские ребята из меню» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 5 марта 2012 г. Проверено 17 сентября 2011 г.

[13] Гудейл, Глория (19 октября 2007 г.). «В ресторанах быстрого питания попробуйте секретное меню» . Christian Science Monitor (Бостон) . Бостон: Christian Science Monitor. ISSN 0882-7729 . Архивировано из оригинала 16 февраля 2009 года . Проверено 29 мая 2009 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

Базы данных авторитетного контроля
National	France BnF data Germany Israel United States Japan Czech Republic
Other	NARA 2