Нарезать рагу
| Нарезать рагу | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Традиционный китайский | субпродукты | ||
| Упрощенный китайский | субпродукты | ||
| Ханью Пиньинь | за собой | ||
| Джютпинг | заап6 seoi3 | ||
| Буквальный смысл | (вероятно) разногласия и концы разные кусочки/перемешанные и сломанные | ||
| |||
Чоп-суэй (обычно произносится / ˈ tʃ ɒ p ˈ s uː i / ) — блюдо американской китайской кухни и других форм зарубежной китайской кухни , обычно состоящее из мяса (обычно курицы , свинины , говядины , креветок или рыбы ) и яиц . быстро приготовленные с овощами, такими как ростки фасоли , капуста и сельдерей , и заправленные соусом, загущенным крахмалом . Обычно его подают с рисом, но он может стать китайско-американской формой чау-мейна с заменой жареной риса лапшой.
Чоп-суи стала важной частью американской китайской кухни , британской китайской кухни , филиппинской кухни , канадской китайской кухни , немецкой китайской кухни, индийско-китайской кухни и полинезийской кухни . В китайско-индонезийской кухне / голландско-китайско-индонезийской кухне он известен как кап-кай (tjap tjoi) (雜菜, «овощная смесь») и в основном состоит из овощей.
Происхождение
[ редактировать ]Широко распространено мнение, что чоп-суэй был разработан в США американцами китайского происхождения , но антрополог Э.Н. Андерсон связывает это блюдо с цап сеуи (杂碎, «разные остатки»), распространенным в Тайшане (Тойсан), уезде в Гуандун провинции . дом многих первых китайских иммигрантов в США. [ 1 ] [ 2 ] Гонконгский врач Ли Шу-фан также сообщил, что знал это в Тойсане в 1890-х годах. [ 3 ]
Длинный список противоречивых историй о происхождении отбивной, по словам историка кулинарии Алана Дэвидсона, является «ярким примером кулинарной мифологии» и типичным для популярных блюд. [ 4 ]
В одном сообщении утверждается, что его изобрели американские повара китайского происхождения, работавшие на трансконтинентальной железной дороге в 19 веке. Другая история гласит, что оно было создано во время династии Цин визита премьер-министра Ли Хунчжана в Соединенные Штаты в 1896 году его шеф-поваром, который пытался создать блюдо, подходящее как для китайского, так и для американского вкуса. Другая история гласит, что Ли забрел в местный китайский ресторан после закрытия кухни отеля, где шеф-повар, смущенный тем, что ему нечего предложить, придумал новое блюдо, используя остатки еды. Тем не менее, недавнее исследование ученого Ренки Юй привело его к выводу, что «в доступных исторических записях невозможно найти никаких доказательств, подтверждающих историю о том, что Ли Хун Чан [Ли Хунчжан] ел отбивную из рагу в Соединенных Штатах». Ли привел с собой трех китайских поваров, и ему в любом случае не пришлось бы питаться в местных ресторанах или изобретать новые блюда. Ю предполагает, что проницательные китайско-американские владельцы ресторанов воспользовались оглаской вокруг его визита, чтобы рекламировать отбивную рагу как любимое блюдо Ли. [ 5 ]
Другой миф заключается в том, что в 1860-х годах повар китайского ресторана в Сан-Франциско был вынужден подавать что-нибудь пьяным шахтерам в нерабочее время, когда у него не было свежих продуктов. Чтобы избежать побоев, повар бросил остатки мяса и овощей в котел с выпуклым днищем и подал его шахтерам, которым оно понравилось и они спросили, что это за блюдо, — он ответил: «Нарезанный суй». [ 6 ] Ни одна из этих историй не имеет убедительных доказательств. [ 7 ]
Чоп-суи появляется в статье Вонг Чин Фу «Китайская кухня» 1884 года в , Brooklyn Eagle в которой он говорит, что «это может быть справедливо названо «национальным блюдом Китая». [ 8 ] [ 9 ] В 1888 году Вонг писал, что «основным блюдом китайских гурманов является чау-отбивная свей [ sic ], смесь куриной печени и желудков, грибов, почек бамбука, свиного рубца и ростков фасоли, тушеных со специями». [ 10 ] В газетном сообщении 1896 года говорится: «Чоу-чоуи — это своего рода рагу, приготовленное из куриной печени и желудков, телячьего рубца, ростков фасоли, сельдерея и «меу», что является своего рода китайским двоюродным братом макарон». [ 11 ] В статье в The Illustrated American о китайской кухне 1897 года воспроизводится меню ресторана Ма Хунг Лоу на Мотт-стрит квартале Нью-Йорка в китайском , которое включает блюдо «Суэй из говяжьей отбивной с ростками фасоли, водяными каштанами и вареным рисом». Само блюдо, называемое «стандартным китайским блюдом из отбивной из рагу», описывается как «тушеное мясо из говядины, курицы или свинины с ростками фасоли, грибами, корнями кувшинки, проросшими зернами и неизвестными ароматизаторами». [ 12 ] В 1898 году его описали как «Свиной фарш с сельдереем, луком, ростками фасоли и т. д.». [ 13 ]
Во время своего путешествия по Соединенным Штатам Лян Цичао , уроженец провинции Гуандун (Кантон), в 1903 году написал, что в Соединённых Штатах существует блюдо под названием « отбивная рагу» , которое обычно подают китайские рестораторы, но которое местные китайцы не едят. , потому что техника приготовления «действительно ужасна». [ 14 ]
В более ранние периоды китайской истории слова «чоп-суэй» или «чап-суй» на кантонском диалекте и «дза-суй » на мандаринском диалекте имели разные значения — приготовленные субпродукты или внутренности животных . Например, в классическом романе « Путешествие на Запад » (около 1590 г.) Сунь Укун рассказывает льву-чудовищу в главе 75: «Когда я проезжал через Гуанчжоу, я купил кастрюлю для приготовления дза суй – так что буду смаковать твою печень , внутренности и легкие». [ 15 ] Термин засуй (杂碎) встречается в новых китайско-английских словарях с обоими перечисленными значениями: приготовленные внутренности и отбивная рагу в западном смысле. [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Э. Н. Андерсон, Еда Китая , Издательство Йельского университета, 1990, ISBN 0300047398 , с. 216
- ^ Э. Н. Андерсон, «Кухня Гуанчжоу (Кантон)», в книге Соломона Х. Каца. Энциклопедия еды и культуры . (Нью-Йорк: Scribner's, 2003; Том I. ISBN 0684805685 ), с. 392.
- ^ EN Андерсон-младший и Марья Л. Андерсон, «Современный Китай: Юг» в книге К. К. Чанга, Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы , Йельский университет, 1977. с. 355.
- ^ Алан Дэвидсон. Оксфордский справочник по еде . (Оксфорд: Издательство Оксфордского университета, 1999; ISBN 0192115790 ), с. 182.
- ^ «Чоп-суи: от китайской еды к китайско-американской еде», Китайская Америка: история и перспективы 87 (1987): 91–93
- ^ Джозеф Р. Конлин , Бекон, фасоль и галантины: еда и способы питания на западной границе горнодобывающей промышленности , University of Nevada Press: Reno 1986, стр. 192–3.
- ^ Мэдлин Ю. Сюй , «От чоп-суи до мандаринской кухни: изысканная кухня и изменение китайской этнической принадлежности в эпоху холодной войны», в Сученг Чан, Мэдлин Юань-инь Сюй, ред., Американцы китайского происхождения и политика расы и Культура (Филадельфия: издательство Temple University Press, 2008): 173–193. полный текст в PDF. Архивировано 6 июля 2011 г. в Wayback Machine.
- ^ Китайская кухня . Бруклин Дейли Игл. 6 июля 1884 г.
- ^ Эндрю Коу, Чоп Суи: Культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах (Нью-Йорк: Oxford University Press, 2009), стр. 155.
- ^ Текущая литература , октябрь 1888 г., стр. 318, согласно Оксфордскому словарю английского языка , второе издание, 1989 г.
- ^ «Нью-Йоркское письмо», The Racine Journal Times (22 октября 1886 г.), стр. 4.
- ^ «Китайский ужин в Нью-Йорке», The Illustrated American , 4 сентября 1897 г.
- ^ Луи Джозеф Бек, Чайнатаун Нью-Йорка: историческое представление его людей и мест , с. 50 полных текстов в Интернет-архиве
- ^ Лян, Цичао (1903) новому Путешествие по . ) Пекин : Документальная пресса по общественным наукам (переиздание 2007 г. ISBN 7-80230-471-7 «Однако так называемые субпродукты очень плохо готовятся, и китайцы их никогда не едят».
- ^ Ву, Чэнъэнь и Энтони К.Ю. Путешествие на Запад (т. 3). Чикаго: Издательство Чикагского университета, 2012, ISBN 0226971376 , с. 379
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Э. Н. Андерсон, Еда Китая , издательство Йельского университета, 1988.
- Чен, Юн (2014). Чоп Суи, США: История китайской еды в Америке . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета. ISBN 9780231168922 .
- Барбас, Саманта (2003). « Я возьму чоп-суи»: рестораны как проводники кулинарных и культурных изменений». Журнал популярной культуры . 36 (4): 669–686. дои : 10.1111/1540-5931.00040 .
- Эндрю Коу, Чоп Суи: Культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах , 2009. ISBN 0-19-533107-9 .
- Алан Дэвидсон , Оксфордский справочник по еде , 1999.
- Моника Энг, «Чоп Суи или Хуи?», ориг. Чикаго Трибьюн , 4 января 2006 г., онлайн-трансляция. Рекламодатель Гонолулу , [1] : в «Трибьюн» : Энг, Моника (3 ноября 2005 г.). «Взлет и падение чоп-суи» .
- Хейфорд, Чарльз (2010), «Кто боится Чоп Суи?» , Образование об Азии , 16 (3), Ассоциация азиатских исследований: 7–12 . Бесплатно онлайн, также в архиве на Wayback Machine.
- Лю, Хаймин (16 февраля 2009 г.). «Чоп-суи как воображаемая настоящая китайская еда: кулинарная идентичность китайских ресторанов в Соединенных Штатах» (PDF) . Журнал транснациональных американских исследований . 1 (1). дои : 10.5070/T811006946 . ISSN 1940-0764 .
- Кроу, Карл (сентябрь 1937 г.). «Акульи плавники и древние яйца» . Харпер . Проверено 23 марта 2018 г. (требуется подписка)
- «Популярность причудливого рагу растет». Глобус Святого Павла . Сент-Пол, Миннесота . 26 июля 1902 г. п. 29. — Вырезка с сайта Newspapers.com .
- Кулинарные книги с рецептами чоп-суи и описаниями китайско-американской кухни.
- Хм, Кен. Легкие семейные рецепты из китайско-американского детства . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 1997.
- Инь-Фей Ло, Эйлин. Китайская кухня: рецепты, методы и ингредиенты, история и воспоминания ведущего американского специалиста по китайской кулинарии . Нью-Йорк: Уильям Морроу, 1999.
- Чаттерджи, Риту. Классическое китайско-американское блюдо приобретает мексиканский колорит NPR . 3 августа 2017 г.