Зигер

Цигер (немецкий), Серак (французский) или Рикотта (итальянский) — группа свежих сыров, производимых в Швейцарии . Зигер широко распространен на национальном уровне, поскольку является побочным продуктом производства твердых сыров швейцарского типа , таких как Грюйер и Эмменталь . Изготовленный из сыворотки , он богат белками и исторически является основным продуктом питания в альпийских регионах. ^{[ 1 ]}

История

Производство «Рикотты» было задокументировано в Италии еще в бронзовом веке (см. Статью о «рикотте» в Википедии). Название «рикотта» («снова сваренная») относится к использованию молочной сыворотки, остающейся после производства сыра; сыворотку подкисляют и снова кипятят, а белки, еще содержащиеся в сыворотке (лактоглобулины; казеина в ней уже нет), коагулируют и выпадают в осадок в виде творога. Французский термин sérac или séré упоминается среди других сыров в документе Грюйера, датируемом 1312 годом. В Вале он упоминается в документе 1437 года. Однако это наименование могло быть связано с другим типом свежего сыра, который не был сыром. побочный продукт, а сыр отечественного производства. Шабцигер является из Гларуса примером такого свежего сыра. Зигер, основной крестьянский продукт питания, приготовленный из сыворотки, появляется в литературе эпохи Возрождения. Несколько произведений XVIII и XIX веков также показывают, что в то время Цигер был близок к тому, что мы знаем сегодня. С 20-го века потребление Зигера снизилось из-за увеличения покупательной способности. Сегодня его производство очень мало по сравнению с другими швейцарскими сырами. ^{[ 1 ]}

В Тичино Цигер известен как Рикотта , Маскарпа или Зигра , и производят его там как минимум с позднего Средневековья (но, как писалось выше, рикотту производили в Италии еще с бронзового века). В Валь Бедретто ( Левентина ) обед называется züfé , буквально «есть свежую рикотту», выражение, указывающее на однообразие рациона горных жителей в прошлом. ^{[ 2 ]}

Производство

требуется около 40 литров молока Для производства одного килограмма Зигера . Сегодня сыворотку получают после сквашивания молока с помощью сычужного фермента и отборных молочнокислых бактерий. Затем его нагревают примерно до 90°C. Осаждение сывороточных белков достигается понижением pH или добавлением кислоты (молочной, уксусной или лимонной). Затем твердые части собираются с помощью сита и разливаются в перфорированные формы, в которых продукту дают стечь и, следовательно, затвердеть. Товар готов к продаже на следующий день. ^{[ 1 ]}

Традиционное кустарное производство Цигера в музее Балленберга . Сыворотку сначала нагревают до 90°С.
После добавления уксусной кислоты образуются творожные массы, которые удаляют деревянным ведром.
Творог разливают в перфорированные формы.
Затем их слегка сжимают и оставляют примерно на сутки, после чего сыр готов к употреблению.

Использовать

Поскольку у зигера мало вкуса, его обычно посыпают солью и перцем, независимо от того, едят ли его свежим или жареным. Его также используют в хлебобулочных изделиях, особенно для Zigerkrapfen — оладий со сладкой и ароматной начинкой Ziger. ^{[ 1 ]} Они производятся с 18 века и особенно популярны в центральной Швейцарии. ^{[ 3 ]}

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Серак» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.
^ «Рикотта» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.
^ «Цигеркрапфен» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.

Внешние ссылки

Зигер на SwissMilk (немецкий)

[CHS-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Серак» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.

[CHS2-2] «Рикотта» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.

[3] «Цигеркрапфен» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]