Венский шницель
Венский /ˈviːnər ˈʃnɪtsəl/ VEE-nər SHNIT-səl; German: Wiener Schnitzel [ˈviːnɐ шницель , «Венская котлета»), иногда пишется как «Винершницель» , представляет собой разновидность шницеля, приготовленного из тонкой, панированной , обжаренной на сковороде телячьей котлеты, подаваемой без соуса.
Это одно из самых известных блюд венской кухни и одно из национальных блюд Австрии . [1] [2] [3]
История и этимология
[ редактировать ]
Название «Винер-шницель» впервые появилось в 19 веке, а первое известное упоминание в кулинарной книге датируется 1831 годом. [4] В популярной южногерманской кулинарной книге Катарины Прато оно упоминается как eingebröselte Kalbsschnitzchen (грубо говоря, «котлеты из телятины в панировке»). [5]
Согласно легенде, фельдмаршал Йозеф Радецкий фон Радец привез рецепт из Италии в Вену в 1857 году. В 2007 году лингвист Хайнц-Дитер Поль смог доказать, что эта история была выдумана. [6] По словам Поля, блюдо впервые упоминается в связи с Радецким в 1869 году в итальянской гастрономической книге ( Guida gastronomica d'Italia ), которая была опубликована на немецком языке в 1871 году как Italien tafelt , и утверждается, что вместо этого история касалась котолетты. алла по-милански . До этого времени эта история была неизвестна в Австрии . Однако на этой книге основана легенда Радецкого, в которой утверждается, что граф Аттемс, адъютант императора австрийского Франца Иосифа I, передал от Радецкого сообщение о ситуации в Ломбардии и упомянул в заметке на полях вкусный стейк из телятины. После возвращения Радецкого император лично запросил у него рецепт. [5]
Поль пересказывает этот анекдот такими словами: «Эта история научно бессмысленна, в ней не приводятся никакие источники и она не упоминается […] в литературе о Радецком. Ни в одном биографическом труде об австрийской монархии такого графа Аттемса нет, который соответствовало бы этому времени и положению». [5]
Поль сомневается, что венский шницель вообще пришел из Италии, на том основании, что в других «импортных блюдах» австрийской кухни первоначальная концепция упоминается, даже если в германизированной форме, например, в гуляше или палатчинке , а шницель не упоминается. появляются даже в специализированных кулинарных книгах об итальянской кухне . [7]
Поль намекает, что до шницеля в австрийской кухне были и другие блюда, которые были панированы и обжарены во фритюре, например, популярный Backhendl , который впервые упоминается в кулинарной книге 1719 года. Шницель тогда упоминался в 19 веке как Wiener. Шницель по аналогии с Винером Бакхендлем . [5]
В 1887 году Э. Ф. Найт писал о венском шницеле, заказанном в Роттердамском кафе: «Насколько я мог понять, самый нижний слой венского шницеля состоит из сочных телячьих стейков и ломтиков лимонной цедры; следующий слой состоит из сардин; затем идут нарезанные корнишоны, каперсы и разнообразные загадки, а нежный соус придаёт вкус всему, и в результате получается гастрономическая мечта». [8]
Подготовка
[ редактировать ]
Блюдо готовится из ломтиков телятины, нарезанных бабочкой, примерно 4 мм ( 3 ⁄ 16 Толщиной дюйма), слегка растертые, слегка подсоленные и обваленные в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Панировочные сухари нельзя вдавливать в мясо, чтобы они оставались сухими и их можно было «суфлечить». Наконец, шницель обжаривают в большом количестве сала или топленого масла при температуре 160–170 ° C (320–340 ° F), пока он не станет золотисто-желтым. Шницель должен плавать в жире, иначе он приготовится неравномерно: жир слишком сильно остывает и вторгается в сухари, смачивая их. Во время жарки шницель несколько раз слегка перемешивают по сковороде. Также во время жарки жир можно зачерпнуть ложкой со сковороды и вылить на мясо. Шницель готовят после того, как он станет золотисто-желтым или коричневым. [10]
Блюдо традиционно подавалось в Австрии, покрытое соусом на основе грибов или горчицы, с салатом-латуком, заправленным подслащенной заправкой из винегрета , по желанию с нарезанным чесноком или луком, картофельным салатом , салатом из огурцов или картофелем с петрушкой. В последнее время картофель фри и рис стали более распространенными. [11]
В начале 20 века гарнир состоял из каперсов и анчоусов . [12] сегодня долька лимона, брусничное варенье , [1] и петрушка более распространены. [13] [11]
Похожие блюда
[ редактировать ]
Популярный вариант готовится из свинины вместо телятины, потому что свинина дешевле телятины (обычно примерно вдвое дешевле). Во избежание путаницы австрийское законодательство требует, чтобы венский шницель был приготовлен из телятины. [14] Шницель из свинины можно назвать Wiener Schnitzel vom Schwein. [14] [15] («Венский шницель из свинины») или Schnitzel Wiener Art («шницель по-венски»).
Блюда, похожие на венский шницель, включают суршницель (из колбасного мяса) и стейки из индейки или курицы в панировке. Аналогично приготовленные блюда включают котолетту по-милански , шницель кордон блю с начинкой из ветчины и сыра. [16] и паризерский шницель . Часто говорят, что американский стейк из жареной курицы тесно связан с венским шницелем, который является результатом адаптации рецепта немецкими или австрийскими иммигрантами в Техас-Хилл-Кантри к местным ингредиентам. [17]
Тонкацу — похожая на жареную свиную котлету японской кухни , более толстая, чем ее европейские аналоги.
В Южном Конусе , особенно в Аргентине и Уругвае , похожее блюдо – миланеса . Его часто подают с картофелем фри или картофельным пюре.
В Израиле популярен шницель, впервые представленный европейскими евреями, иммигрировавшими в Израиль в середине двадцатого века. Из-за нехватки продовольствия в то время и высокой стоимости мяса и телятины, а также из-за законов кашрута , запрещающих употребление свинины, местный вариант готовился из куриной грудки, которая была дешевле. По сей день израильский шницель готовят из курицы. [18] Законы кашрута также запрещают использование молока, масла или аналогичных молочных продуктов с мясом , поэтому кошерный шницель готовится на растительном масле . Шницель стал настолько популярным, что его регулярно называют одним из «национальных блюд Израиля». [19] [20]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Винер Шницель – национальная еда Австрии» . Всё в Австрии . 13 декабря 2010 г. Архивировано из оригинала 10 июля 2017 г. . Проверено 27 марта 2014 г.
- ^ «Винер Шницель» . Охотник-рыболов, садовник, повар . 21 декабря 2012 года . Проверено 27 марта 2014 г.
- ^ «10 лучших национальных блюд — National Geographic» . Путешествовать . 13 сентября 2011 г. Архивировано из оригинала 14 октября 2016 года . Проверено 8 августа 2020 г.
- ^ Нойдекер, Мария Анна (1831). Последняя общая кулинарная книга . Прага.
- ^ Jump up to: а б с д Пол, Хайнц Дитер (2007). Австрийский кухонный язык. Лексикон типичных австрийских кулинарных блюд (с лингвистическими пояснениями) (на немецком языке). Вена: Praesens Verlag. стр. 154–155. ISBN 978-3-7069-0452-0 .
- ^ «Вокруг венского шницеля – вклад в фактическую и словесную историю» (PDF) . Персональная домашняя страница Хайнца Поля (на немецком языке) . Проверено 18 апреля 2017 г.
- ^ Поль, Хайнц Дитер: О баварско-австрийском кулинарном языке (PDF)
- ^ Найт, EF (1888). «Сокол» на Балтике: каботажное путешествие из Хаммерсмита в Копенгаген на трехтонной яхте . п. 76.
- ^ Snellman.fi: Рецепты и инструкции по венинляйке (на финском языке): А за пределами Австрии венинляйке часто сопровождают анчоусами и каперсами, что создает восхитительное сочетание! («А за пределами Австрии венершницель часто сопровождают анчоусами и каперсами, которые образуют восхитительное сочетание!»)
- ^ «Винер-шницель – советы по приготовлению венского шницеля» . Путеводитель по немецкой кухне . Проверено 27 марта 2014 г.
- ^ Jump up to: а б админ (28.10.2012). «Гарниры – что может сопровождать?» . Венский шницель (на немецком языке) . Проверено 21 марта 2024 г.
- ^ Хампель, Фридрих — исполнительный повар императорского двора (1915). «Рецепт №147». Лукулл. Справочник венского кулинарного искусства . Вена.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Банцер, MC/Фрибель, Карл: Кухня отеля и ресторана , 3-е издание, Гиссен, 1950, стр. 160
- ^ Jump up to: а б Мукерман, Анна (6 августа 2019 г.). «Этот шницель характеризует Вену?» . Би-би-си Трэвел .
- ^ «Вердикт: Свиной шницель по-прежнему можно называть «Винер-шницель из свинины»» . 10 ноября 2009 г. Архивировано из оригинала 17 сентября 2019 г.
- ^ Cordon bleu. Архивировано 28 июля 2013 г. в Wayback Machine , Швейцарской ассоциации кулинарного наследия. Доступ 27 декабря 2008 г.
- ^ Уивер, Бобби. «Стейк из курицы» . Энциклопедия истории и культуры Оклахомы . Историческое общество Оклахомы . Проверено 27 января 2010 г.
- ^ Гуттман, Веред (30 января 2017 г.). «Как приготовить шницель по-израильски» . Гаарец . Проверено 4 января 2020 г.
- ^ «Продукты Израиля: Шницель» . Форвард. 26 октября 2010 г. Проверено 4 января 2020 г.
- ^ «Шницель покоряет мир» . Журнал планшетов. 5 мая 2017 года . Проверено 4 января 2020 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Хаслингер, Ингрид: Этапы развития некоторых типичных блюд венской кухни . В: Даннельчик, Юлия; Васнер-Петер, Изабелла (ред.): «Сегодня стол должен полностью прогнуться». Венская кухня и ее кулинарные книги , Мандельбаум-Верлаг, Вена, 2007 г., ISBN 978-3-85476-246-1 , стр. 11–48
- Цанхаузен, Рихард: Венский шницель. Структура и история повседневного блюда. В: Венские исторические документы , выпуск 2/2001, стр. 132–146. ISSN 0043-5317 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Об истории венского шницеля. Архивировано 3 марта 2016 г. в Wayback Machine (на немецком языке).
- Об истории венского шницеля и костолетты по-милански с историческими рецептами (на немецком языке)
- Венский шницель, все о самой любимой еде из Австрии , Вена без упаковки
- Крамбс, что за город. Архивировано 14 ноября 2013 г. в Wayback Machine - обзор проведенный The Sydney Morning Herald. венских ресторанов и их венских шницелей,