Сеть ингредиентов и вкусов
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( ноябрь 2014 г. ) |
| Часть серии о | ||||
| Сетевая наука | ||||
|---|---|---|---|---|
| Типы сетей | ||||
| Графики | ||||
| ||||
| Модели | ||||
| ||||
| ||||
В пищевой науке сети «ингредиент-вкус» — это сети, описывающие совместное использование вкусовых соединений кулинарных ингредиентов. В двухчастной форме сеть ингредиентов и вкусов состоит из узлов двух разных типов: ингредиентов, используемых в рецептах , и вкусовых соединений, которые влияют на вкус каждого ингредиента. Связи, соединяющие разные типы узлов, ненаправлены, представляют собой определенные соединения, встречающиеся в каждом ингредиенте. Сеть ингредиентов и вкусов также может быть спроецирована в пространстве ингредиентов или соединений, где узлами являются ингредиенты или соединения, а связи представляют собой совместное использование одних и тех же соединений с разными ингредиентами или сосуществование в одном и том же ингредиенте разных соединений.
История
[ редактировать ]В 2011 году Ён-Ёль Ан, Себастьян Э. Анерт, Джеймс П. Багроу и Альберт-Ласло Барабаши. [1] исследовали сети ингредиентов и вкусов кухонь Северной Америки, Латинской Америки, Западной Европы, Южной Европы и Восточной Азии. По материалам кулинарного репозитория epicurious.com. [2] allrecipes.com [3] и Menupan.com, [4] В опрос было включено 56 498 рецептов.
Попытки применить сетевой анализ к продуктам питания также были предприняты в работе Киноути. [5] и Чун-Юэнь Тэн, [6] первый из них исследовал взаимосвязь между ингредиентами и рецептами , а второй выявил межингредиентную сеть как комплиментов, так и замен. И все же Ан [1] Сеть «ингредиент-вкус» была построена на основе на молекулярном уровне и привлекла широкое внимание. понимания кулинарных сетей [7] [8] [9] [10] [11]
Характеристики
[ редактировать ]По словам Ана, [1] в общем количестве изученных 56 498 рецептов 381 ингредиент и 1021 вкусоароматическое соединение выявлен . В среднем каждый ингредиент связан с 51 вкусовым соединением. [12]
Было обнаружено, что по сравнению со случайным сочетанием ингредиентов и вкусовых соединений , в кухнях Северной Америки, как правило, используется больше соединений, тогда как в кухнях Восточной Азии, как правило, меньше соединений. [1] Также было показано, что эта тенденция в основном вызвана часто используемыми ингредиентами в каждой кухне.
Сочетание с едой
[ редактировать ]
Важной особенностью, продемонстрированной сетью ингредиентов и вкусов, является принцип сочетания продуктов . Хорошо известная гипотеза гласит, что ингредиенты, имеющие общие вкусовые соединения, с большей вероятностью будут иметь хороший вкус вместе, чем ингредиенты, которые не имеют таких соединений. [1] Однако сенсорный тест Мириам Корт и др. [13] утверждал, что гипотеза общего соединения может быть спорной.
По словам Ана, [1] В разных кухнях картина сочетания блюд меняется. Рецепты Северной Америки, как правило, подчиняются общей гипотезе соединений, в то время как кухни Восточной Азии, как правило, избегают ее. Помимо пространственной дисперсии, Куш Р. Варшни, Лав Р. Варшни, Джун Ван и Дэниел Майерс [14] также показал разницу во времени в сочетании блюд, сравнив современные европейские рецепты со средневековыми европейскими рецептами. Они пришли к выводу, что средневековая кухня имеет больше общих компонентов, чем современная кухня.
См. также
[ редактировать ]
- Альберт-Ласло Барабаши
- Двудольный граф
- Двусторонняя сетевая проекция
- Пищевая наука
- Сочетание с едой
- Теория графов
- Сетевая наука
- Теория сетей
- Сенсорный анализ
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и ж «Вкусовая сеть и принципы сочетания продуктов питания» Ён-Ёля Ана, Себастьяна Э. Анерта, Джеймса П. Багроу и Альберта-Ласло Барабаси в журнале NATURE, SCIENTIFIC REPORTS 1: 196, DOI: 10.1038/srep00196. Архивировано 7 марта 2012 г. в Wayback Machine
- ^ epicurious.com
- ^ allrecipes.com
- ^ «Неравновесная природа кулинарной эволюции» Осаме Киноучи, Розы В. Диес-Гарсиа, Адриано Дж. Холанды, Педро Замбиачи и Антонио К. Роке в New Journal of Physics 10 (2008), 073020.
- ^ «Рекомендации по рецептам с использованием сетей ингредиентов» Чун-Юэнь Тенг, Ю-Ру Лин и Лада А. Адамик в Proc. 3-й год. ACM Web Sci. Conf.(WebSci'12), июнь 2012 г., стр. 298–307.
- ^ Обзор технологий Массачусетского технологического института
- ^ Страницы общества
- ^ Продовольственная сеть
- ^ «Опора вкусовой сети» . Текущие данные . 27 декабря 2011 года . Проверено 4 декабря 2019 г.
- ^ Wired.com
- ^ Бердок, Джорджия (2004). Справочник Фенароли по вкусовым ингредиентам (5-е изд.). ЦРК Пресс.
- ^ « Сочетание пищевых продуктов с точки зрения базы данных о «летучих соединениях в пищевых продуктах»» Мириам Корт, Бен Нейссен, Катя ван Инген-Висшер, Ян Дондерс в книге «Выражение междисциплинарной науки о вкусах: материалы 12-го симпозиума Weurman», Интерлакен, Швейцария. Под редакцией Бланка И., Вюста М., Чахана К. Веднсвиля: Институт химии и биологической химии, 2010: 589–592» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 г. Проверено 21 ноября 2014 г.
- ^ «Сочетание вкусов в средневековой европейской кухне: исследование кулинарии с использованием грязных данных» Куша Р. Варшни, Лава Р. Варшни, Цзюня Вана и Дэниела Майерса в Proc. Межд. Совместная конф. Артиф. Интел. Семинары, август 2013 г., стр. 3–12.