Кондитерские изделия в эпоху английского Возрождения
Кондитерские изделия английского Возрождения охватывают широкий ассортимент продукции. Все они были основаны на сахаре , что было относительно новой разработкой. Считалось, что многие из них обладают лечебными свойствами – убеждение, на которое повлияло арабское использование сахара в качестве лекарства и которое перешло из средневекового использования сахара . [ 1 ] [ 2 ] В середине шестнадцатого века, [ 3 ] сахар стал дешевле и более доступным для населения благодаря европейской колонизации Нового Света . Его стали использовать скорее как ароматизатор , консервант и подсластитель , как сегодня, а не как лекарство. [ 2 ] [ 4 ]
Происхождение
[ редактировать ]До эпохи Возрождения кондитерские изделия обычно состояли из экзотических импортных товаров из Средиземноморья и Ближнего Востока, таких как миндаль, цитрусовые, розовая вода , специи и иногда сахар. Эксклюзивность и высокая стоимость ингредиентов сделали кондитерское дело уважаемым занятием. Хотя сахарный тростник был известен в Европе еще со времен Римской империи, ранее от него отказывались в пользу меда как подсластителя. Он стал более широко использоваться после того, как арабы и персы разработали процесс производства рафинированного сахара . [ 4 ]
Итальянские торговцы сыграли важную роль в торговле сахаром и другими кондитерскими изделиями с Ближнего Востока в Европу, особенно в средние века. Венеция была особенно важным торговым центром, доминирующим в распространении арабских сахарных технологий и медицины. [ 1 ] [ 5 ] Сахар стал более распространенным в Европе, начиная с 1420-х годов, после того как португальские колонии начали выращивать сахарный тростник и обогнали импорт с Ближнего Востока. [ 4 ] Цена на сахар значительно упала после того, как в середине шестнадцатого века на рынке начал доминировать импорт из Нового Света. Это позволило увеличить производство сладостей в качестве десертов, а кондитер смог расширить свой рынок, охватив людей за пределами высших слоев общества. [ 2 ] Первоначально связанная с медициной, роль сахара как основного ингредиента кондитерских изделий и консервантов стала более популярной в эпоху раннего Возрождения. Дворянки занимались кондитерскими изделиями в качестве хобби, что отчасти породило традицию банкетов в Англии. [ 4 ]
Колониализм
[ редактировать ]Кондитерские изделия эпохи Возрождения в значительной степени зависели от сахара. Колонизация Нового Света не оказала существенного влияния на торговлю сахаром до середины шестнадцатого века. Испанские колонии на Канарских островах и португальские колонии на Азорских островах , Мадейре и Сан-Томе были первыми, кто использовал рабов для производства сахара. Вест -Индия вскоре оказалась более благоприятной для производства сахарного тростника, и с начала шестнадцатого века страны-колонизаторы отправляли африканцев в качестве рабов для работы на плантациях сахарного тростника. способствовала Работорговля в Атлантике производству и импорту сахара в Англию и продолжалась на протяжении веков до ее отмены в 1807 году. Путешествия были смертельными из-за мучительных условий на кораблях, а работа на плантациях была трудоемкой, и рабы часто погибали от физического стресса. Посадка сахарного тростника включала в себя рытье ям так, как этого не могли сделать плуги, а затем собирать его и измельчать на сахарных заводах для производства сахара. Кроме того, сама эта культура была более трудоемкой, чем другие товарные культуры, такие как хлопок . Работорговля сахаром считается первым случаем массового рабства со времен Римской империи. [ 5 ]
Типы
[ редактировать ]Сладости
[ редактировать ]« Сладости » — это термин, охватывающий широкий спектр кондитерских изделий, приготовленных с сахаром.
Айва была универсальным и популярным фруктом в эпоху Возрождения. Его использовали для приготовления лекарственных препаратов, ели в консервированном виде, в желе, а также в качестве основного ингредиента в мармеладах. Мармелад в эпоху Возрождения представлял собой пасту из айвы, приготовленную в сахаре, иногда с добавлением розовой воды, специй, ароматизаторов, таких как мускус , и фруктовых соков. Его помещали в декоративные формы и можно было подавать, положив сверху сладости. [ 4 ]
Сироп — это кондитерское изделие на основе сахара, приготовленное путем кипячения сахара и воды, которое подается отдельно или с цукатами или другими ароматизаторами. Сиропы как консервант для фруктов приобрели популярность среди низших классов после того, как в конце шестнадцатого века цены на сахар упали. До этого женщины из высшего сословия делали это дома. [ 6 ] Использование сиропа в качестве консерванта зародилось в арабских странах; Англия подверглась этому воздействию через импорт консервированных цитрусовых. [ 4 ]
Консервы готовили «путем растирания свежих трав, цветов или фруктов с сахаром до образования густой липкой массы». Чаще всего их делали из ароматных цветов и добавляли лекарственные ингредиенты. Некоторые популярные примеры включают варенье из красных роз, бархатцев , фиалок , цикория , розмарина, лаванды, барбариса, абрикосов и апельсинов. [ 4 ]
Печенье присутствовало как на придворных банкетах, так и в домашнем хозяйстве. Их название означает «приготовленные дважды», намекая на метод запекания, придающий им хрустящую корочку. Другой способ приготовления заключался в том, чтобы варить тесто в сахарном сиропе, в результате чего получалась другая текстура. Печенью придавали разную форму, например буквы и узелки, и его часто подавали при дворе. Марчпану , приготовленному из миндальной пасты , розовой воды и сахарной пудры, легко придавалось любую форму. Вафли готовились путем приготовления теста между узорчатыми утюгами, их можно было свернуть в конус и наполнить чем-нибудь сладким. Их можно приправить водой из цветков апельсина или кофе. [ 4 ]
Комфорты
[ редактировать ]
Комфит . представлял собой пряность, семена или орехи, покрытые сахаром Одно из первых кондитерских изделий, оно возникло на Ближнем Востоке как лекарство от расстройства желудка и попало в Европу через итальянских купцов. Это было основное блюдо кондитеров Англии эпохи Возрождения, и его также продавали в аптеках. [ 7 ] Чтобы приготовить десерт, кондитеры использовали балансирующую форму, чтобы выложить накрываемую еду, а затем покрыли ее гуммиарабиком, чтобы масла не повредили сахарную оболочку. Наконец, нанесли несколько слоев сахарного сиропа и сушат на солнце. Последние слои обычно включали краситель, такой как шафран , свекольный сок или сок шпината. [ 4 ] Сам сахарный сироп также можно было ароматизировать мускусом , амброй , [ 7 ] розовая вода или другие цветочные дистилляты. [ 4 ]
Существовали два основных типа комфитов: гладкие и рваные. Они различались плотностью покрывающего их сахарного сиропа и, следовательно, имели разную текстуру. [ 7 ] длинные конфеты — кусочки корицы Для украшения широко использовались и апельсина. Самыми популярными сладостями были тмин в оболочке , анис , семена фенхеля , семена кориандра и миндаль. [ 4 ]
Здоровье и медицина
[ редактировать ]Первоначально сахар был завезен в Европу как консервант и лекарство. Европейские аптекари переняли многие из своих практик у арабских врачей. [ 4 ]
Медицина эпохи Возрождения частично опиралась на диету. Диетологи рекомендовали употреблять сахар, чтобы предотвратить побочные эффекты, которые, как полагают, возникают от других продуктов. Еде приписывались определенные свойства , а пищевая ценность пищи определялась ее вкусом и предполагаемым воздействием на организм. Сахар, например, был отнесен к категории «горячих и влажных» – дополняющих человеческое тело. Кен Альбала утверждает, что это сделало сахар «главным кандидатом на категорию чудодейственных продуктов», который широко использовался на пирах при дворе и хвалился за его лечебную ценность. [ 2 ]
Аптекарь
[ редактировать ]эпохи Возрождения Аптека представляла собой магазин, в котором продавались лекарства, а иногда и выписывали их. Лекарства будут готовиться с учетом модели четырех жидкостей . Аптеки часто применяли индивидуальный подход, производя персонализированные лекарства. [ 1 ] [ 8 ] Аптекарь был основным поставщиком смесей на основе сахара, пока в эпоху позднего Возрождения кондитеры не начали продавать сахар как еду, а не как лекарство. [ 2 ] Некоторыми типичными продуктами были сиропы, консервы из трав и корней, цветочный сахар, пастилки и конфеты. Сахар будет использоваться для консервирования и ароматизации лекарств, которые в противном случае были бы неприятны на вкус , а также для изготовления веществ-носителей для лекарств, таких как улучшенный мармелад.
Примеры лекарств
[ редактировать ]
Палочки тянутого сахара, называемые аль-фанад, использовались на Ближнем Востоке как средство от кашля и лихорадки, а английские аптекари часто продавали их как альфеники (предшественники современных леденцов от кашля). Сердечные воды, которые после эпохи Возрождения стали превращать в десертные напитки, представляли собой алкогольные настои, которые считались лекарством от широкого спектра болезней. [ 4 ] Сладкие блюда часто прописывали при заболеваниях грудной клетки. [ 2 ] Цветочный сахар со вкусом фиалки и розы появился на Ближнем Востоке и рекламировался как средство от кашля. Точно так же отвары цветов и трав использовались для лечения многих недугов. Простой мармелад из айвы часто использовался как основа для лекарственных препаратов. Одно из таких лекарств от «болезней головы», которое, как считалось, излечивало самые разные недуги, от припадков до эпилепсии, называлось Marmelada Cephalica. Помимо айвы, в его состав входили соль мужского черепа, янтарь и булава . Тминные и анисовые конфеты, мармелад из айвы, воду с пряностями и ликеры также употребляли после банкета, чтобы успокоить несварение желудка у гостей, которые, вероятно, переели. [ 4 ]
Лекарства готовились не только в аптеке. Для домашнего использования существовало несколько книг рецептов, в основном женщинами из высшего сословия. Одним из распространенных домашних препаратов был сироп. В медицинском контексте сиропы использовались для концентрации предполагаемых целебных свойств определенной пищи, придания горьких лекарств более приятного вкуса и в качестве носителя для других целебных веществ. Сиропы могут быть основаны на различных цветах, фруктах, специях и травах. Их основное применение заключалось в том, чтобы «успокоить воспаленный орган» и взбодрить ослабленных людей, но разные сиропы были направлены на разные заболевания. Два наиболее распространенных сиропа изготавливались из фиалки для снижения лихорадки и розы для укрощения гнева. [ 6 ]
Банкет
[ редактировать ]
Английский сладкий банкет был ранней формой современного десертного блюда, состоящего из сладких кондитерских изделий, напитков с пряностями и сложных сахарных изделий, подаваемых после основного приема пищи. Он произошел от средневековой «пустоты»: послеобеденного блюда, когда небольшие угощения подавали после того, как стол был убран или «освобожден». [ 10 ] Кроме того, на него также повлияло итальянское коллационе , или «сахарное ассорти», роскошная презентация сладостей и сахарных скульптур. [ 1 ]
Банкет был одновременно и представлением, и трапезой. Он возник при дворе в начале 1500-х годов и быстро стал символом статуса среди английской знати, его часто подавали в присутствии важных гостей. [ 10 ] Кондитеры и ведущие приложили немало усилий к оформлению и подаче. Пюре из фруктов, таких как абрикосы, цитрусовые, вишня и крыжовник , варили с сахаром и разливали в замысловатые формы. После застывания кондитеры создавали из твердого мармелада узлы, слова или искусственные фрукты и использовали их в качестве украшения. [ 4 ] Из сахарных сиропов превращали скульптуры, иногда представляющие исторические или мифологические персонажи. Они будут служить в основном визуальной цели и не всегда предназначены для потребления. [ 3 ] Жумбалы , «печенье с замысловатыми узлами» итальянского происхождения. [ 4 ] будут иметь форму букв и использоваться для обозначения тем, которые ведущий хотел обсудить. [ 10 ] Контраст между зрением и вкусом был важной особенностью презентации. Иногда кондитеры целенаправленно создавали продукты, чтобы «обмануть» посетителя. В книгах рецептов того периода рассказывается, как приготовить, например, имитацию ветчины из сахара, ягод и цветов; артишоки и спаржа из марципана; и «предметы, такие как гербы». [ 3 ]
Сладости, которые часто подавали на банкетах, включали фрукты, консервированные в сахарном сиропе, мармелад, формованные фруктовые пасты, конфеты, консервы и печенье. Мармелад из айвы был обычным явлением на банкетах елизаветинской эпохи и подавался в тандеме с другими консервами. Обычной практикой после еды является «запечатывание» или успокоение желудка мармеладом из айвы. [ 2 ] [ 4 ] Той же цели служили комфиты и сердечные воды, которые употреблялись, чтобы нейтрализовать последствия переедания. [ 4 ]
В литературе и на сцене
[ редактировать ]Банкеты часто появляются в пьесах Шекспира. В «Буре » Ариэль насмехается над моряками, потерпевшими кораблекрушение, заставляя банкет появляться и исчезать. [ 11 ] Джулия Рейнхард Луптон интерпретирует эту сцену как «демонстрацию нарушения гуманистических идеалов веселья в придворной культуре». [ 12 ] «Ромео и Джульетта» демонстрирует обстановку банкета в первом акте, сцена 5. [ 13 ] и Капулетти действует таким образом, что это не имеет значения. Критики утверждают, что подобные сцены банкета иллюстрируют разрыв между слугами, собирающими банкет, и знатью, которая на нем пирует. [ 12 ]
Джона Вебстера В фильме «Герцогиня Мальфи » есть сцена, где последние слова главного героя: «Дай моему маленькому мальчику / Немного сиропа от простуды». [ 14 ] Это было истолковано как переход от «непослушной жены» к «нежной матери». [ 6 ] Венди Уолл фокусируется на сиропе как на домашнем символе и связывает его с обычной практикой аристократок по изготовлению домашних лекарств.
См. также
[ редактировать ]- Жак де Бузи , кондитер при шотландском дворе
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Мейсон, Лаура (2018). Сладости и конфеты: мировая история . Книги реакции. ISBN 978-1-78023-967-5 . OCLC 1038061439 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Альбала, Кен (2002). Правильное питание в эпоху Возрождения Издательство Калифорнийского университета. ISBN 1-59734-587-3 . OCLC 1058548870 .
- ^ Jump up to: а б с фон Хоффманн, Виктория (3 мая 2016 г.). «Вкус глаза и зрение языка: отношения между зрением и вкусом в Европе раннего Нового времени» . Чувства и общество . 11 (2): 83–113. дои : 10.1080/17458927.2016.1195564 . ISSN 1745-8927 . S2CID 218838701 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р День, Иван (1997). «Кондитерское искусство» (PDF) . historicfood.com . Проверено 1 ноября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Хобхаус, Генри (1986). «Сахар и работорговля». Семена перемен: пять растений, изменивших человечество . Нью-Йорк: Харпер и Роу. ISBN 978-1593760496 .
- ^ Jump up to: а б с Уолл, Венди (ноябрь 2006 г.). «Просто ложка сахара: сироп и домашняя жизнь в Англии раннего Нового времени» . Современная филология . 104 (2): 149–172. дои : 10.1086/511711 . ISSN 0026-8232 . S2CID 161436187 .
- ^ Jump up to: а б с «Сахарные сливы и конфеты» . www.historicfood.com . Проверено 8 декабря 2019 г.
- ^ Шоу, Джеймс; Уэлч, Эвелин (1 января 2011 г.). «Воск». Производство и маркетинг лекарств во Флоренции эпохи Возрождения . Брилл; Родопи. стр. 157–189. дои : 10.1163/9789042031579_013 . ISBN 978-90-420-3157-9 . Проверено 8 декабря 2019 г.
- ^ Уолл, Венди (ноябрь 2006 г.). «Просто ложка сахара: сироп и домашняя жизнь в Англии раннего Нового времени» . Современная филология . 104 (2): 149–172. дои : 10.1086/511711 . ISSN 0026-8232 . S2CID 161436187 .
- ^ Jump up to: а б с Стюарт, Луиза (декабрь 2018 г.). «Социальный статус и классицизм в визуальной и материальной культуре сладкого банкета в Англии раннего Нового времени» . Исторический журнал . 61 (4): 913–942. дои : 10.1017/S0018246X1700053X . ISSN 0018-246X . S2CID 165745537 .
- ^ Шекспир, Уильям (2019). Буря . Издательская компания Хакетт, Инкорпорейтед. ISBN 978-1-58510-904-3 . ОСЛК 1089009028 .
- ^ Jump up to: а б Луптон, Джулия Рейнхард (2016). «Комната для десерта: засахаренный Шекспир и драматургия жилища». В Гольдштейне, Дэвид Б.; Тигнер, Эми Л. (ред.). Кулинарный Шекспир: постановка еды и напитков в ранней современной Англии . Издательство Университета Дюкен. стр. 199–224. ISBN 978-0-8207-0624-5 . OCLC 961891554 .
- ^ Шекспир, Уильям, Ромео и Джульетта , ISBN 978-0-00-732737-9 , OCLC 1112719399 , получено 18 декабря 2019 г.
- ^ Вебстер, Джон (драматург) (18 ноября 2015 г.). Герцогиня Мальфи (Сцена на экране) . дои : 10.5040/5060216500270.01 .