Фейжоада (бразильское блюдо)
 в бразильском стиле Фейжоада с разнообразными гарнирами: рис, жареная маниока , свиные шкварки, апельсины, кайпиринья и т. д. | |
| Альтернативные названия | Бразильская фейжоада, Бразильская фейжоада |
|---|---|
| Тип | Тушить |
| Курс | Основное блюдо |
| Место происхождения |  Бразилия |
| Основные ингредиенты | Черная фасоль |
| Обычно используемые ингредиенты | Свинина, говядина |
| Похожие блюда | Фейжоада |
Фейжоада или фейжоада à brasileira (букв. по-португальски означает « по-бразильски фейжоада ») — блюдо, состоящее из тушеной черной фасоли с различными видами свинины и говядины. Его подают, среди прочего, с фарофой , белым рисом, тушеной капустой и нарезанными апельсинами. Это популярное блюдо, типичное для бразильской кухни.
Впервые зарегистрированный в Ресифи , штат Пернамбуку , фейжоада была описана как национальное блюдо Бразилии . , особенно Пернамбуку и Баии, поскольку в других частях Бразилии есть и другие региональные блюда [1] [2]
История
[ редактировать ]Фейжоада — общее название блюд португалоязычных стран. Бразильская версия деликатеса, вероятно, является адаптацией португальского рагу, зародившегося на севере этой страны.
Первое известное упоминание о « бразильской фейжоаде » произошло в Ресифи , Пернамбуку, в 1827 году. [3] В Бразилии первое упоминание о блюде относится к началу XIX века в рекламе, опубликованной в № 1. 47 «Диарио де Пернамбуку » в городе Ресифи от 2 марта 1827 года, в котором говорится, что в ресторане Locanda da Águia d’Ouro на улице дас Крузес по четвергам « превосходная фейжоада будет подаваться в бразильском стиле, и все это для комфортная цена.» [4] [5] 7 августа 1833 года, также в Ресифи, в рекламе недавно открытого Hôtel Théatre, опубликованной в Diário de Pernambuco , говорилось, что « Feijoada à brasileira » будет подаваться по четвергам. [4] [6] 3 марта 1840 года, еще в «Диарио де Пернамбуку» , отец Карапусейро опубликовал статью, в которой сказал: [5]
В семьях, где настоящая гастрономия неизвестна, где проводятся собрания, обычной и общепринятой практикой является превращение остатков вчерашнего ужина в фейжоаду , которую они называют «захоронением костей» [...] Оставшаяся индейка, жареная молочных поросят, вырезки из бекона и ветчины бросают в большую кастрюлю или котел, а также несколько кусков сушеного мяса, известного как цеара , смешанного с незаменимыми бобами: все превращается в жир! [7]
В 1848 году та же газета Ресифи объявила о продаже «мяса бекона, подходящего для фейжоады , по цене 80 рейс за фунт». 6 января 1849 года газета Jornal do Commercio из Рио-де-Жанейро объявила, что в недавно открытом ресторане «Novo Café do Commércio», расположенном рядом с баром «Fama do Café com Leite», будет подавать « Bella Feijoada à Brazilleira ». каждый вторник и четверг по просьбе многих клиентов.
На второй странице газеты от Сеара 1 октября 1860 года Д. Педро II в брошюре под названием «Amor d'um Escravo» Оскар Кометтан описывает фейжоаду следующим образом: «Эта еда состоит из соленого мяса, высушенного на солнце. , черная фасоль, маленькая, но очень хорошая, бекон и, в общем, очень грубая мука, приготовленная из корня маниоки . Из смеси этих ингредиентов образуется своего рода темная каша, которая может выглядеть непривлекательно, но имеет вид. очень приятный вкус. Фейжоада (так называется эта смесь) — главное блюдо каждого скромного обеда в Бразилии: это мясной котелок [отсылка к французскому пот-о-фе у нас ] и пучеро у нас . Испания." [4]
Имеется также квитанция о покупке Императорского двора от 30 апреля 1889 года у мясника в городе Петрополис , штат Рио-де-Жанейро, в которой указано, что зеленое мясо, телятина, баранина, свинина, колбаса, в пищу употреблялись кровяная колбаса, печень, почки, язык, мозги, субпродукты и соусы из рубцов. Это доказывает, что не только рабы ели эти ингредиенты и что они считались деликатесом. В 1817 году Жан-Батист Дебре уже сообщал о регулировании профессии « трипейро » («трипер») в городе Рио-де-Жанейро, которые представляли собой уличных торговцев, получавших эти части животных на бойнях крупного рогатого скота и свиней. Дебре также сообщает, что мозг отправлялся в больницы, а печень, сердце и кишки (коров, волов и свиней) использовались для приготовления ангу (разновидности каши), которую обычно продавали рабыни или вольноотпущенницы в площади и улицы города. Эта практика породила то, что в Рио-де-Жанейро известно как « ангу-а-байана », главным образом потому, что она содержит масло денде (пальмовое масло).
Черные бобы были одомашнены коренными народами Америки. [8] Дешевые и простые в выращивании, они стали основным продуктом питания среди европейских поселенцев в Бразилии. И высшие классы, и бедняки ели черную фасоль, но высшие классы особенно наслаждались ею вместе с разнообразным мясом и овощами, похожими на фейжоаду. Напротив, бедняки и порабощенные обычно ели смесь черных бобов и муки маниока. [9] Самая распространенная народная легенда о происхождении фейжоады заключается в том, что хозяева отдавали своим рабам «остатки» свиней, когда их убивали. Рецепт был создан путем приготовления этих ингредиентов с фасолью и водой. Эта версия, однако, не подкреплена ни кулинарной традицией, ни малейшими историческими исследованиями. Например, свиные ножки были частью португальских пищевых привычек, судя по Камило Каштелу Бранко роману A Brasileira de Prazins , опубликованному в 1882 году, где говорится: «[...] он предпочитал масло своей страны, как телятину, и свиная корейка в португальских колбасках, и свиная ножка в португальском рубце». [10] По словам историка Карлоса Аугусто Дитади в статье, опубликованной в журнале Gula в мае 1998 года, этот миф рождается из современного фольклора, в романтизированном видении социальных и культурных отношений рабства в Бразилии.
Feijoada completa («полная фейжоада»), как известно, в сопровождении риса, нарезанных апельсинов, тушеной капусты и фарофы , была очень популярна в ресторане G. Lobo в Рио-де-Жанейро, который располагался на улице Генерала Камара, 135 в центре города. Рио-де-Жанейро. Заведение было основано в конце 19 века, но исчезло в 1905 году с расширением улицы Уругвайана. [11]
В своих книгах Baú de Ossos и Chão de Ferro Дж. Лобо Педро Нава описывает фейжоаду , восхваляя тот, который приготовил местре Лобо. Современный рецепт перекочевал бы из кухни кухни Г. Лобо на всю страну. Но Педро Нава отмечает, что это (...) «скорее почтенная эволюция латинских блюд».
(...) Нельзя сказать, что это было спонтанное творение. Скорее, это почтенная эволюция латинских блюд, таких как французское кассуле — рагу из белой фасоли с мясом гуся, утки или баранины, — для приготовления которого требуется керамический горшок — запеканка ».
слоев . В любом случае фейжоада стала популярной среди всех социальных Бразилии , всегда в духе праздника и праздника, а не напоминая о дефиците те, что были приготовлены в конце 19-го и начале 20-го века в Рио-де-Жанейро баийской женщиной Тиа Сиата Славились .
А ранее писатель Хоаким Хосе де Франса Жуниор в тексте 1867 года вымышленно описывает пикник на поле Кадея-Велья, где фейжоаду подавали с «(...) корейкой, свиной головой, рубцом, мокотос, Рио-Гранде язык, ветчина, сушеное мясо, пайо , бекон, колбасы (...)», а в 1878 году он описывает фейжоаду в Пакете: «Слово фейжоада , происхождение которого теряется в ночи времен Эль-Рей Господь наш, не всегда обозначает одно и то же. В здравом смысле фейжоада – это аппетитное и сочное лакомство наших предков, оплот стола бедняка, эфемерная прихоть банкета богача, по сути национальное блюдо, как и прежде. Театр Мартинша Пенья и дрозд сердечной поэзии Гонсалвеса Диаша . В переносном смысле это слово относится к patuscada , то есть к «мероприятию среди друзей, проводимому в отдаленном или незаметном месте». [12]
Блюдо распространилось по всей стране как самый представительный рецепт бразильской кухни. Переработанная, расширенная и обогащенная фейжоада уже не просто блюдо. Сегодня, как также отметил Камара Каскудо, это полноценный обед.
Историк кулинарии Джессика Б. Харрис сравнила фейжоаду с американской едой для души . Она также связала использование мясных смесей, медленное приготовление и добавление зелени с традициями порабощенных африканских народов. [13]
Подготовка
[ редактировать ]Бразильская версия фейжоады (полная фейжоада). [14] готовится из черной фасоли , [15] различные соленые продукты из свинины или говядины, например, свинина [15] обрезки (уши, хвост, лапы), [15] бекон , копченые свиные ребрышки и как минимум два вида копченой колбасы и вяленая говядина (корейка и язык). В последнем блюде фасоль и кусочки мяса едва покрыты темным пурпурно-коричневым бульоном. Вкус сильный, умеренно соленый, но не острый, с преобладанием нот черной фасоли и мясного рагу. Его принято подавать с белым рисом и апельсинами (последние помогают пищеварению), а также с куве , гарниром из обжаренной, нарезанной зелени капусты и рассыпчатой начинкой под названием фарофа , приготовленной из маниоковой муки .
Региональные вариации
[ редактировать ]Многие современные варианты блюда основаны на рецептах фейжоады, популярных в бразильских регионах Рио-де-Жанейро , Сан-Паулу , Ресифи и Сальвадоре . Тип бобов, используемых в фейжоаде, варьируется в зависимости от региона. В то время как на юго-востоке , включая Рио-де-Жанейро и Минас-Жерайс , фейжоаду обычно готовят из черной фасоли, в Баии , Сержипи и Гоясе чаще используют коричневую или красную фасоль. [13] [16]
В Пернамбуку , где он был впервые описан и использован, со временем он был изменен, потому что жители Пернамбуку предпочитают коричневую фасоль черной фасоли. Это модифицированное блюдо называется Feijoada pernambucana. [17] [18]
В большей части Бразилии фейжоада состоит только из фасоли и мяса, но в Баии и Сержипи обычно добавляют овощи, в том числе бананы , капусту , картофель , морковь , капусту и тыкву , обычно ближе к концу процесса приготовления, когда они готовы. приготовленный снизу парами тушеного мяса. [16]
Культурное значение
[ редактировать ]В качестве праздничного блюда фейжоада традиционно подается в субботу после обеда или в воскресенье на обед и предназначена для неторопливого полуденного обеда. Его следует употреблять в течение дня, а не есть в спешке. Еду обычно едят всей большой семьей и сочетают с каким-либо событием, например, просмотром футбольного матча или другим общественным мероприятием. Из-за тяжелых ингредиентов и богатого вкуса фейжоада считается бразильской едой для души . В городе Сан-Паулу фейжоада — типичное блюдо в ресторанах рабочего класса по средам и субботам, в основном в коммерческих районах. В Рио-де-Жанейро его традиционно подают в ресторанах по пятницам. [19] Блюдо обычно подается с выбором мяса, например, свинины, бекона, свиных ушей, свиных ножек, чтобы удовлетворить потребности клиента. Существуют и другие варианты фейжоады, например обезжиренные или вегетарианские версии. [20]
В популярной культуре
[ редактировать ]Чико Буарке 1978 года Альбом содержит песню «Feijoada Completa». В тексте песни описаны ингредиенты, способ приготовления и типичный способ употребления фейжоады. [21]
Фейжоада был показан во втором томе сериала Netflix «Уличная еда» , посвященного уличной еде Латинской Америки. [22]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Фейжоада — не бразильское изобретение» (на португальском языке). Супер интересно . Проверено 26 июня 2017 г.
- ^ «О Карапусейро (газета)» (на португальском языке). Фундадж. Архивировано из оригинала 9 сентября 2017 года . Проверено 26 июня 2017 г.
- ^ «Была ли фейжоада действительно создана рабами?» . Супер интересно . Проверено 5 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Газета доступна в библиотеке периодических изданий Hemeroteca Digital.
- ^ Перейти обратно: а б Пауло Гете (2 мая 2016 г.). «Священник, проигравший фейжоаде» . Дневник Пернамбуку . Проверено 12 апреля 2023 г.
- ^ «Фейжоада — не бразильское изобретение» . Супер интересно . Проверено 3 марта 2017 г.
- ^ Гаспар, Люсия. Капусейро . Исследования онлайн-школ, Fundação Joaquim Nabuco, Ресифи. Проверено 26 октября 2009 г.
- ^ Битокки, Елена; Рау, Доменико; Беллуччи, Элиза; Родригес, Моника; Мурджа, Мария Л.; Джой, Таня; Святая, Дебора; Нанни, Лаура; Афины, Джованна (8 мая 2017 г.). «Фасоль (Phaseolus ssp.) как модель для понимания эволюции сельскохозяйственных культур» . Границы в науке о растениях . 8 : 722. дои : 10.3389/fpls.2017.00722 . ISSN 1664-462X . ПМК 5420584 . ПМИД 28533789 .
- ^ Элиас, Родриго. «Фейжоада: Краткая история съедобного заведения». Ароматы из Бразилии. Бразилиа: Министерство иностранных дел, 2008 г. «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 22 февраля 2016 г. Проверено 23 февраля 2016 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ) - ^ Камило Кастелу Бранку, Brasileira de Prazins , Глава VI.
- ^ Итамарати. «Фейжоада: краткая история съедобного заведения» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 3 сентября 2013 года. Проверено 3 сентября 2013 года . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ Gazeta de Notícias , 28 ноября 1877 г., стр. 1, брошюра под названием «Фейжоада», доступная на Hemeroteca Digital.
- ^ Перейти обратно: а б Лам, Фрэнсис (27 мая 2015 г.). «Бразильская соул-фуд» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 5 августа 2021 г.
- ^ «Полная фейжоада» . Британская энциклопедия . Проверено 17 декабря 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Мультикультурная Америка: Энциклопедия новейших американцев - Google Книги, с. 180.
- ^ Перейти обратно: а б Браун, Сара (17 марта 2017 г.). «Краткое введение в фейжоаду, национальное блюдо Бразилии» . Проверено 27 июля 2021 г.
- ^ «Пернамбуко фейжоада: меньше фасоли, больше овощей» . Настоящая женщина . Архивировано из оригинала 12 апреля 2023 года . Проверено 12 апреля 2023 г.
- ^ «Фейжоада Пернамбукана» . Проверено 12 апреля 2023 г.
- ^ Хинчбергер, Билл (2014). Путешественник National Geographic: Бразилия . Национальное географическое общество. п. viii. ISBN 9781426211645 .
национальное блюдо Бразилии, черная фасоль, свинина пятница.
- ^ Фаянс, Джейн (18 июля 2013 г.). Бразильская кухня: раса, класс и идентичность в региональной кухне . А&С Черный. ISBN 9780857850430 .
- ^ Элиза Маседо Деканей; Джошуа А. Декани (2021). Музыка на стыке бразильской культуры; Введение в музыку, расу и еду . Тейлор и Фрэнсис . стр. 96–97. ISBN 9780429537059 .
- ^ Андерсон, Джон (16 июля 2020 г.). « Обзор «Уличной еды: Латинская Америка»: блюдо сытных удовольствий» . Уолл Стрит Джорнал . Доу Джонс и компания, Инк . Проверено 9 сентября 2020 г.
Библиография
[ редактировать ]- Каскудо, Луис да Камара (1983). История еды в Бразилии (2-е изд.). Рио-де-Жанейро: Итатия.
- Дитади, Карлос Аугусто Силва - Бразильская кухня: Feijoada Completa - Revista Gula, n. 67, Редакция Трад. Сан-Паулу. 1998.
- Эль-Карех, Альмир Чайбан - Победа фейжоады - Нитерой: Editora da UFF, 2012. ISBN 978-85-228-0665-2 .
- Элиас, Родриго - Краткая история Фейхоады - Журнал Nossa História, год 1, н. 4, Редактор Вера Крус, Сан-Паулу. Февраль 2004 г.
- Фигейреду, Гильерме - Комидас, Меу Санту - Рио-де-Жанейро, Editora Civilização Brasileira. 1964.
- Франса Жуниор, Хоаким Жозе да. Истории и пейзажи Бразилии . СД.
- Франса Жуниор, Хоаким Жозе да. Политика и обычаи; Забытые сериалы (1867-1868) . Рио-де-Жанейро, Editora Civilização Brasileira, Коллекция Вера Крус, 6. 1957.
- Нава, Педро, - Сундук с костями , Мемуары 1 - 4-е изд. Рио-де-Жанейро: Livraria José Olympio Editora. 1974.
- Нава, Педро, - Чао де Ферро , Воспоминания 3 - 4-е изд. Рио-де-Жанейро: Livraria José Olympio Editora. 1976.
- Керино, Маноэль Раймундо, A Arte Culinária na Bahia - Papelaria Brasileira, Баия, 1928 год.