Животный жир

Сало
	Сало топленое из свиного шпика.
Жировой состав
Насыщенные жиры
Всего насыщенных	38–43%: ; Пальмитиновая кислота : 25–28% ; Стеариновая кислота : 12–14% ; Миристиновая кислота : 1%
Ненасыщенные жиры
Всего ненасыщенных	56–62%
Мононенасыщенные	47–50%: ; Олеиновая кислота : 44–47% ; Пальмитолеиновая кислота : 3%
Полиненасыщенные	Линолевая кислота : 6–10%
Характеристики
Энергетическая ценность пищи на 100 г (3,5 унции)	3770 кДж (900 ккал)
Температура плавления	шпик: 30–40 ° C (86–104 ° F) ; листовой жир: 43–48 ° C (109–118 ° F) ; смешанный жир: 36–45 °C (97–113 °F)
Точка дыма	121–218 ° C (250–424 ° F)
Удельный вес при 20 °C (68 °F)	0.917–0.938
Йодное число	45–75
Кислотное число	3.4
Значение омыления	190–205
неомыляемый	0.8%

Животные жиры и масла представляют собой липиды, полученные из животных : масла жидкие при комнатной температуре , а жиры — твердые. По химическому составу и жиры, и масла состоят из триглицеридов . Хотя многие части и выделения животных могут давать масло, в коммерческой практике масло извлекают в основном из домашнего тканей жиров скота, такого как свиньи , куры и коровы . Молочные продукты дают животный жир и нефтепродукты, такие как сливочное масло .

Некоторые жиры, такие как гусиный жир , имеют более высокую точку дымления , чем другие животные жиры, но все же ниже, чем многие растительные масла, такие как оливковое или авокадо . ^[2]

Животные жиры обычно потребляются как часть западной диеты в полутвердой форме в виде молока , сливочного масла , сала , шмальца и капель , или, чаще, в качестве наполнителя в мясе промышленного производства, кормах для домашних животных и продуктах быстрого питания . ^[3]

Кулинарное использование

Многие животные жиры и масла потребляются прямо или косвенно в качестве ингредиентов в продуктах питания. В этой роли масла служат нескольким целям:

Шортенинг – для придания выпечке рассыпчатой текстуры.
Текстура — масла могут способствовать тому, чтобы другие ингредиенты меньше слипались.
Вкус : некоторые из них можно выбрать специально по вкусу, который они придают.
Вкусовая основа – масла также могут «переносить» ароматы других ингредиентов, поскольку многие ароматизаторы присутствуют в химических веществах, растворимых в масле.

Во-вторых, масла можно нагревать и использовать для приготовления пищи. Масла, подходящие для этой цели, должны иметь высокую температуру вспышки .

См. также

Ссылки

^ Национальный исследовательский совет. (1976). Жирность и состав продуктов животного происхождения. ; п. 203. Вашингтон, округ Колумбия: Типография и издательство Национальной академии наук. ISBN 0-309-02440-4
^ Информационная служба гусиного жира , Goosefat.co.uk, 19 марта 2012 г. , получено 19 марта 2012 г.
^ Мясные продукты с высоким содержанием наполнителей и наполнителей , Продовольственная и сельскохозяйственная организация США, заархивировано из оригинала 07 февраля 2019 г. , получено 16 марта 2012 г.

[1] Национальный исследовательский совет. (1976). Жирность и состав продуктов животного происхождения. ; п. 203. Вашингтон, округ Колумбия: Типография и издательство Национальной академии наук. ISBN 0-309-02440-4

[2] Информационная служба гусиного жира , Goosefat.co.uk, 19 марта 2012 г. , получено 19 марта 2012 г.

[3] Мясные продукты с высоким содержанием наполнителей и наполнителей , Продовольственная и сельскохозяйственная организация США, заархивировано из оригинала 07 февраля 2019 г. , получено 16 марта 2012 г.

[1]

[2]

[3]