Ресторанный бизнес в Гуанчжоу

Рестораны Гуанчжоу или предлагают широкий выбор блюд, каждый из которых относится к определенным ингредиентам блюдам . Большинство коммерческих ресторанов в городе были открыты в конце периода Цин и процветали в ранний республиканский период . Город оказался в осаде в 1938 году, во время Второй китайско-японской войны . В этот период многие рестораны прекратили работу или были разрушены в результате войны. После победы Китая в 1945 году ресторанная индустрия в Гуанчжоу снова процветала, что связано с ростом населения и экономическим бумом города.

После прихода к власти коммунистов в конце 1949 года многие рестораторы покинули город, в результате чего многие рестораны работали с ограниченной вместимостью. В 1950-х годах большинство ресторанов сначала стали совместными предприятиями, а затем были полностью национализированы в ходе « Большого скачка» . В этот период крупные заведения также претерпели реконструкцию и расширение и стали местами официальных приемов. Культурная революция привела к закрытию, переименованию и реструктуризации гастрономических заведений по всему городу. Многие рестораны пережили этот период и восстановили свое первоначальное название и оригинальное меню обслуживания.

После реформы и открытости , отвечая экспоненциально растущим требованиям и покровительству, многие рестораны расширили свою деятельность и обновили свои заведения.

История

Имперский период

Будучи крупным торговым портом и столицей провинции, а также широким спектром географических особенностей, окружающих этот район, Гуанчжоу исторически был наделен динамичной кулинарной культурой. Начиная с периода раннего средневековья, кулинарные практики в регионе, представляющем современный Гуанчжоу, слились с практиками, привнесенными с различных китайских имперских территорий, а также из-за границы. В течение оставшейся части имперского периода кулинарная культура региона продолжала взаимодействовать со своими аналогами в далеких и близких местах.

Идентичность Гуанчжоу как торгового порта продолжала укрепляться во времена Цин, когда торговля и войны породили динамичную экономику, связанную с услугами по производству продуктов питания и напитков. Ресторанная индустрия начала укрепляться в городе как крупный сектор экономики. Рестораны Гуанчжоу обслуживают все более разнообразное население. Банкетные залы (花酌馆, Цветочный и Винный залы) представляли собой элитные рестораны, объединявшие в одном месте ресторан, бордель и казино ; для широкой публики рестораны (酒楼, винные залы) предлагают еду за несколькими столами и отдельными комнатами, чайные домики (茶肆, чайные заведения) часто принимали форму уличных палаток с несколькими столами и стульями.

В конце Цин ресторанная индустрия Гуанчжоу процветала вместе с процветающей внутренней и внешней торговлей города. В этот период зародилась культура чайных домов Гуанчжоу, где в заведении подавали чай и закуски. В 1860 году Сюй Лаогао основал ресторан Тайпин (太平馆, Тайпинский зал), первый крупный ресторан западного стиля в городе. Остальная часть ресторанного бизнеса также расширилась в масштабах и количестве, обслуживая широкий круг аудитории. К этому моменту ресторанная индустрия Гуанчжоу стала основным компонентом коммерческой экономики города.

Республиканский период

В республиканский период ресторанная индустрия Гуанчжоу переживала рост и упадок, поскольку новое государство переживало периоды мира и войны. В этот период были основаны различные известные рестораны и чайные дома, многие из которых сохранились до наших дней как проверенные временем бренды (老字号).

Ресторанная индустрия накопила все большую и разнообразную рабочую силу. В 1920 году был открыт ресторан под названием «Женская чайная с равными правами» (平权女子茶室), что стало первым случаем, когда женщины присоединились к рабочей силе ресторана. После открытия Женской чайханы рестораны и чайханы города начали нанимать работниц.

В конце 1920-х и большей части 1930-х годов в Гуанчжоу наблюдалась относительная социальная и политическая стабильность, количество гастрономических заведений резко возросло. Рестораны и чайные расширялись по мере роста делового спроса: некоторые крупные заведения предлагали 300–400 мест. Многие рестораны также подавали чай и димсам по утрам, выполняя роль специализированных чайных. В элитных заведениях подают все более изысканные ингредиенты, такие как акульи плавники , птичьи гнезда и другие галантерейные товары. Банкетная культура среди чиновников и богатых людей стала стандартизированной в заведениях высокого класса в различных форматах, таких как «десять блюд», «восемь больших и восемь маленьких блюд (八大碟八小碟)» с мясными и овощными блюдами, как горячими, так и холодными. и нижний банкет «шесть больших и шесть маленьких блюд». Многие рестораны совмещали в себе как гастрономические, так и развлекательные функции: посетители курили опиум , играли в азартные игры , приглашали проституток и нанимали певцов. В быстро развивающейся индустрии посетители ресторанов Гуанчжоу выделили четыре основных заведения: Вэньюань (文园, Сад Вэнь), Наньюань (南园, Южный сад), Дасаньюань (大三元) и Сиюань (西园, Западный сад).

В 1938 году японские войска вторглись в Гуанчжоу и захватили его. В этот период многие рестораны были разрушены или закрыты, поскольку владельцы ресторанов бежали от войны. После победы Китая в 1945 году, несмотря на гражданскую войну между Гоминьданом и Коммунистической партией на севере, ресторанный бизнес в Гуанчжоу снова процветал. В 1948 году зарегистрированное количество ресторанов, чайных и закусочных достигло 12 000. Конкуренция в отрасли становилась все более жесткой, и владельцы бизнеса придумывали разные способы привлечения клиентов. Некоторые рестораны, такие как столовая Чжунъян (中央餐厅, Центральная столовая), открыли танцевальный зал, а знаменитый Тао Тао Цзюй (陶陶居) вывесил знаменитые картины и каллиграфические надписи, чтобы привлечь бизнес. Рестораны и чайные дома стали все более синонимами: в некоторых из них во все периоды приема пищи подают как димсам, так и обычные блюда.

Китайская Народная Республика

Коммунистический переворот

Смена власти, произошедшая в 1949 году, привела к значительному упадку ресторанного бизнеса Гуанчжоу. По данным «Газеттера Гуанчжоу» за 1996 год , в том же году зарегистрированное количество заведений питания и напитков в городе резко упало с 12 000 в 1948 году до 1380. Хотя это число, вероятно, занижено из-за относительно позднего создания муниципального правительства Гуанчжоу в конце октября того же года.

Ресторанная индустрия ненадолго и в ограниченной степени восстановилась в начале 1950-х годов. Многие крупные предприятия вновь открылись в 1945 году, хотя и с частичной вместимостью. Например, ресторан Бэйюань (北园, Северный сад), разрушенный во время Второй китайско-японской войны, работал недалеко от первоначального места в палатках из бамбука. В период Новой демократии с 1949 по 1952 год состояние рынка стабилизировалось, и ресторанная индустрия начала восстанавливаться. К 1952 году количество зарегистрированных предприятий общественного питания выросло до 4861, а численность персонала составила 17 059 человек. В том же году розничная выручка ресторанного бизнеса Гуанчжоу составила 49,66 млн юаней, что составило 12,8% от общей розничной выручки города.

Социалистическая трансформация

В годы первой пятилетки (1953–1957) ресторанная индустрия Гуанчжоу пришла в общий упадок. В 1953 году розничная выручка отрасли достигла 78,52 миллиона юаней, что составило 15,3% от общей розничной выручки города. В следующем году муниципальные власти добились открытия государственных столовых, открыв многочисленные общественные столовые. Развивая государственные учреждения, правительство отдало приоритет поставкам материалов из частных ресторанов. Это привело к падению доходов почти на 14 миллионов юаней в 1955 году, что на 3% снизило его долю в розничных доходах города. Этот год также ознаменовал создание первого совместного ресторана в результате реконфигурации владельцев ресторана Датун (大同, Великое объединение).

В 1956 году была основана компания Guangzhou Food and Drinks Company (广州饮食业公司), что положило начало единому управлению. В том же году произошел переход к полной продаже прав собственности во всей отрасли с образованием совместных предприятий путем официальных покупок. Для небольших заведений правительство реализовало политику «закрытия, объединения и миграции (撤、并、迁)», объединяя два-три небольших заведения в одно. К концу года количество зарегистрированных гастрономических заведений сократилось почти вдвое, с 4861 в 1952 году до 2801, хотя численность рабочей силы оставалась относительно стабильной, сократившись на 14 354 с 17 059 в 1952 году.

Компания «Продовольствие и напитки» также приступила к классификации гастрономических заведений города. В схеме классификации 1956 года каждое из заведений города попадало в одну из семи категорий: чайные, банкетные залы, рестораны, закусочные , десертные магазины, магазины льда и магазины травяного чая . Каждая категория предоставляет различный набор товаров и услуг. Например, в чайных и банкетных залах подают поздний завтрак, обед, ужин, а также официальные банкеты; в ресторанах не подают поздний завтрак; В закусочных могут продавать отвар и лапшу , но не подают рис , блюда на обед и ужин или спиртные напитки .

В том же году были предприняты первые попытки города повысить профессионализм и продвигать местные кулинарные традиции. С 1 июня по 1 июля 1956 года компания Food and Drinks провела выставку знаменитых блюд и изысканных димсамов. Выставочный комитет подсчитал в кулинарии Гуанчжоу 5457 блюд, 825 разновидностей димсамов, 273 вида закусок и 28 видов способов приготовления. Профессиональная сертификация также прошла впервые с момента основания Китайской Народной Республики.

В крупных заведениях также был проведен ремонт крупных заведений. В том же году ресторан Датун, ресторан Гуанчжоу, ресторан Тайпин Гуань (太平馆, Зал мира) и ресторан Бэйюань (北园, Северный сад) претерпели ремонт и расширение. Согласно справочнику 1996 года, по неустановленным причинам количество зарегистрированных предприятий увеличилось более чем вдвое, достигнув 5728; Численность рабочей силы также выросла до 19 674 человек, что ознаменовало новый пик численности как предприятий, так и рабочей силы с момента основания Народной Республики. Розничный доход вырос до 97,11 миллиона юаней (рост почти на 50% по сравнению с показателями 1955 года), но представляет собой лишь незначительный рост по сравнению с общим доходом от розничной торговли города по сравнению с предыдущим годом (13,5% в 1956 году по сравнению с 12,2% в 1955 году). .

Большой скачок вперед и голод

Ресторанная индустрия в Гуанчжоу пережила значительный спад во время «большого скачка», особенно во время последовавшего за ним голода. Одним из факторов, способствующих этому, является общегородская реорганизация рабочей силы, когда работники ресторанов были призваны в промышленный и транспортный секторы. Большинство призванных работников были мужчинами, и, несмотря на усилия всей отрасли по найму женщин для заполнения дефицита рабочей силы, внезапный уход квалифицированного персонала привел к снижению стандартов обслуживания с начала «большого скачка». В 1958 году городское правительство также приняло радикальный мандат на национализацию всех гастрономических заведений как «предприятий, принадлежащих всему народу» (全民所有制) — основная политика для всех государственных предприятий в Китае. Розничная выручка в ресторанном бизнесе снизилась на 10,56 млн юаней, составив 11,3% от общей розничной выручки города.

Ресторанная индустрия в городе продолжала работать, хотя городская компания по производству продуктов питания и напитков приняла меры жесткой экономии, чтобы противостоять сокращению запасов продовольствия. Рестораны сократили стандарты поставок до одного приема пищи в день в зависимости от наличия возможности. Меры жесткой экономии требовали «уделить особое внимание особым демографическим группам, гарантировать снабжение для важных клиентов и принять меры для широкой публики (уделять особое внимание особым демографическим группам, гарантировать снабжение для важных клиентов и принимать меры для широкой публики)». заведения города, а именно:

• Специальные посетители, такие как передовые интеллектуалы, жители Гонконга и Макао , зарубежные китайцы, иностранные гости и субъекты официального приема, были направлены в 11 назначенных «известных заведений». В каждом «известном заведении» внедряйте политику «пяти сетов и одного эксклюзивного (五定一专)», предлагая разнообразные наборы по установленным ценам, установленным порциям и заданному качеству для постоянных посетителей; направление эксклюзивных ресурсов и ингредиентов для исключительного использования. В этих заведениях посетители должны были предъявлять специальные ваучеры.
• Переклассификация избранных банкетных залов и ресторанов в так называемые «заведения высокого класса» (高级店), где отдельные заведения закупали в колхозах неосновные продукты питания по высоким ценам для создания элитных блюд и продавали конечную продукцию по таким же ценам. высокие цены.
• Замена рафинированных ингредиентов грубыми альтернативами – использование измельченных волокон сахарного тростника и стеблей риса в качестве заменителей хлеба и пирожных. Что касается других блюд, рестораны уменьшили содержание яиц и мяса и заменили сладкие блюда солеными.

Примечательно, что из-за сокращения предложения неосновных продуктов на розничном рынке жители города обратились за питанием в рестораны. В 1960 году розничные доходы ресторанного бизнеса города взлетели до 118,72 миллиона юаней, что стало самым высоким показателем до 1978 года.

Постголодомный период

В преддверии и в период после голода между 1963 и 1966 годами муниципальное правительство отменило многочисленные политики «большого скачка» в отношении ресторанной индустрии. Между 1959 и 1963 годами муниципальное правительство отменило национализацию более мелких предприятий и поощряло создание коллективных предприятий для возвращения этих предприятий.

В этот период муниципальные власти активно стремились к восстановлению и расширению ресторанного бизнеса города. В 1963 году произошла волна реконструкции и расширения старых и признанных заведений, таких как Дасаньюань (大三元) и Наньюань (南园, Южный сад), а также открытие новых ресторанов. Новая политика по устранению продуктов высокого класса в сочетании с директивой «ценить элегантность и вульгарность (雅俗共赏)» в крупных заведениях, возобновление производства изысканных продуктов питания, требуя при этом, чтобы такие заведения предоставляли доступные блюда для широкой публики. Стремясь стимулировать конкуренцию и улучшить стандарты обслуживания, в 1964 году компания Food and Drinks Company возобновила кулинарное соревнование среди заведений.

Однако после голода в ресторанной индустрии продолжали наблюдаться спад как масштабов, так и доходов. В 1964 году розничная выручка ресторанного бизнеса Гуанчжоу упала до 78,93 миллиона юаней, составив лишь 9,5% от общей розничной выручки города. Это побудило к радикальным попыткам возобновить предыдущее закрытие и объединение предприятий. К 1965 году количество зарегистрированных предприятий резко сократилось с 5728 в 1957 году до 1529. Несмотря на стабилизацию поставок ингредиентов в город, радикальное закрытие и объединение гастрономических заведений и, как следствие, неравномерное распределение затруднили потребителям поиск близлежащих закусочных.

Культурная революция

Культурная революция 1966 года нанесла серьезный ущерб ресторанному бизнесу Гуанчжоу. Последовавшее за этим политическое движение привело к отмене димсамов и чаепитий в чайханах и других заведениях, а также к радикальному толчку к « самообслуживанию », когда клиенты должны были сами заваривать чай, приносить себе еду и мыться. свои блюда. К 1970 году розничные доходы отрасли достигли самого низкого уровня с 1957 года и составили 78,18 миллионов юаней, что составило менее 9% розничных доходов города.

Стандарты обслуживания и питания продолжали снижаться в течение десятилетия, начиная с 1966 года. Несмотря на центральную директиву о восстановлении и пополнении штата сотрудников ресторанов, они боролись или были сосланы в колхозы, заведения общественного питания и напитков в Гуанчжоу изо всех сил пытались обеспечить основные продукты питания. Стандарты обслуживания во многих заведениях вернулись к стандартам, близким к голодным временам, прибегая к использованию ингредиентов-заменителей во многих блюдах или вообще не обеспечивая ассортимент блюд. Сахар был в дефиците во многих заведениях, где повара были вынуждены использовать сгущенное молоко и засахаренные тыквы в качестве подсластителей ; Также преобладал дефицит мяса: свежее мясо заменялось консервированным или консервированным мясом или заменителями мяса, такими как кролики - мясной рацион для потребителей составлял 4 цянь (примерно 12,5 граммов) в день.

В этом десятилетии также наблюдался радикальный толчок к слиянию небольших предприятий, несмотря на медленно растущую рабочую силу. Радикальное слияние привело к тому, что в 1975 году зарегистрировано всего 502 заведения, что составляет менее трети от показателя 1965 года.

Статистика и цифры

Изменение соотношения количества предприятий/ресторанов к муниципальному населению

Год	Население	Количество учреждений	Соотношение численности населения к численности населения	Численность персонала	Процент населения в ресторанной рабочей силе
1956	1,991,692	2,801	1:711	14,354	0.72%
1965	2,540,688	1,529	1:1661	13,598	0.54%
1975	2,688,779	503	1:5345	16,571	0.62%
1985	3,288,825	7,378	1:446	62,814	1.91%
1990	3,579,360	7,158	1:500	70,903	1.98%

Изменение розничных доходов

Год	Розничная выручка (в миллионах юаней)
1957	97.11
1962	118.92
1965	75.25
1970	78.18
1975	110.68
1978	137.45
1983	288.02
1988	1,592.75
1990	2,167.01

Известные заведения

Тайпин Гуань (太平馆)

Ресторан Taiping Guan, основанный в 1860 году Сюй Лаогао (徐老高), является первым заведением в западном стиле в Гуанчжоу. Сюй начал свою предпринимательскую карьеру как уличный продавец стейков. Завоевав популярность, Сюй построил оригинальный Тайпин Гуань в трехэтажном деревянном здании и в 1927 году открыл второе заведение, которое стало основным в настоящее время.

В республиканскую эпоху Тайпин Гуань стал местом элитной кухни. В ресторане подают ряд популярных блюд, в том числе обжаренный стейк и свиные отбивные, жареный голубь и галинья по-португальски. В 1925 году Чжоу Эньлай пригласил выпускников Военной академии Вампоа после своей свадьбы с Дэн Иньчао.

История ресторана с начала Второй китайско-японской войны была бурной. В 1938 году ресторан закрылся, поскольку Гуанчжоу оказался в осаде японской армии. Ресторан ненадолго вновь открылся после войны, между 1945 и 1949 годами. После прихода к власти коммунистов муниципальное правительство распорядилось сократить количество ресторанов западного типа в Гуанчжоу. В результате Тайпин Гуань закрыл все свои новые заведения, кроме одного. В 1959 году Чжоу Эньлай и Чэнь И предложили расширить ресторан, чтобы его можно было использовать для приема иностранных послов. К 1963 году в Тайпин Гуань было 500 мест, по сравнению с 200 до расширения.

В первые годы Культурной революции Тайпин Гуань был переименован в Дунфэн Гуань (东风馆, Зал Восточных Ветров) и заменил всю мебель, посуду и предметы в западном стиле своими китайскими аналогами. В 1973 году, чтобы помочь с приемом иностранных послов на Кантонской ярмарке , Тайпин Гуань вернулся к своему первоначальному названию и возобновил службу в западном стиле.

В 1988 году ресторан закрылся на реконструкцию и вновь открылся 18 ноября 1990 года.

Таотао Джу (Таотао Джу)

Основанная в 1880 году Хуан Дэнбо, компания Taotao Ju в первые дни своего существования не пользовалась успехом. После смерти Хуана ресторан вскоре обанкротился в 1926 году. Ресторан был возрожден в мае 1927 года пятью известными деятелями ресторанной индустрии Гуанчжоу, а именно Тан Хуаньчжаном из чайного дома Цзиньхуа (金华茶楼), Тан Цзенанем из чайного дома Сяньсян (口香茶楼), Чэнь Бойи из Чжэньхайлоу (正海楼), Чжао Гуйюань. из Юньлайгэ (云来阁) и Гуань Леминя из винного зала Фусинь (福信店).

Таотао Цзюй работал преимущественно как чайный домик, где подавали свежий чай и димсам. Из-за роскошной обстановки и элегантных комнат Таотао Цзюй посещали интеллектуалы и оперные артисты. Заведение также было известно своей требовательностью к высококачественному чаю и посуде, закупая чайники и плиты в определенных местах. В то время цены часто были недоступны для широкой публики: цены на чай более чем в три раза превышали средние показатели по отрасли.

Taotao Ju превратилась в совместное предприятие в 1956 году после мобилизации всей отрасли в городе. Во время Культурной революции заведение было переименовано в Дунфэнлоу (东风楼, Здание Восточного Ветра). В марте 1973 года заведение вернуло себе первоначальное название.

Шевангман (Человек-Змеиный король)

Основанное охотником на змей У Манем в 1885 году, заведение, названное в честь его основателя (буквально «Человек-змеиный король»), первоначально продавало спиртные напитки и супы, обогащенные змеями или приготовленные из них. Оригинальный магазин был разрушен во время Второй китайско-японской войны после осады Гуанчжоу в 1938 году.

В 1956 году Shewangman была преобразована в совместное предприятие и слилась с Guangxinlin (广兴林) и Lianchuntang (连春堂). Во время Культурной революции заведение было переименовано в Шекангуань (蛇餐馆, Змеиный ресторан), и это название сохранилось до сих пор.

Ляньсянлоу (Lianxianglou)

Первоначально кондитерская Lianxianglou была основана бизнесменом из Чжаоцина. Заведение было преимущественно известно своей выпечкой в ​​китайском стиле, особенно лунными пирогами с пастой лотоса (отсюда и название, буквально «Зал ароматов лотоса»). С 1940-х годов Lianxianglou расширила свой бизнес и начала обслуживать банкеты.

Заведение получило международное признание как бренд лунных пирогов с момента основания Народной Республики. В 1955 году Lianxianglou стала первым экспортером лунных пряников в кантонском стиле, продававших их в Гонконг и Макао. В 1970-х годах благодаря деловому сотрудничеству в Гонконге лунные лепешки Lianxianglou экспортировались в страны Восточной и Юго-Восточной Азии, продавая от 50 000 до 60 000 коробок в год.

Во время Культурной революции в 1970 году Ляньсянлоу был переименован в «Дуншэнлоу» (东升楼, Зал Восходящего Солнца). После переименования заведение прекратило работу столовой и было перепрофилировано под кондитерскую фабрику. В 1973 году заведение вернуло себе первоначальное название.

Lianxianglou возобновит свою деятельность осенью 1984 года после проекта реконструкции, проведенного в том же году. В этот период ее экспортный бизнес по экспорту лунных пирогов продолжал расти, продавая продукцию в Европу и Северную Америку. В 1986 году Lianxianglou экспортировала 150 000 коробок лунных кексов, а также других сортов димсам и выпечки, став крупнейшим экспортером выпечки в городе.

Ледяной магазин Мэйликюань (Ледяной магазин Мэйликюань)

Магазин льда Meiliquan был первоначально основан гонконгской сахарной компанией Meiliquan в 1930 году и первоначально располагался недалеко от Тайпин Гуань. На протяжении 1930-х и 1940-х годов в ледяном магазине продавались холодные напитки и мороженое с ингредиентами, импортированными из Гонконга. Среди примечательных блюд того времени были ванильное мороженое, «хлопковое» мороженое из красной фасоли и ледяной коктейль Лингнан. Заведение было особенно популярным в жаркие летние времена Гуанчжоу.

Во время Культурной революции в ледяном магазине начали продавать отвар, картофель фри, собачье мясо и жареные пельмени, и эта деловая договоренность продолжалась до сих пор. В 1980-х годах в ледяном магазине начали продавать горячие напитки в зимние и весенние месяцы.

Ресторан Датун

Ресторан Датун изначально назывался рестораном Гуанчжоуюань. Ресторан был первоначально основан японским бизнесменом 中泽亲礼 во время японской оккупации Гуанчжоу. Гуанчжоуюань работал плохо и вскоре был продан гонконгскому ресторатору Фэн Цзяньшэну в 1942 году, который переименовал заведение в ресторан Datong. После победы Китая во Второй китайско-японской войне ресторан Датун был продан с аукциона как собственность противника и, в свою очередь, был куплен Тан Цзенаном, заметной фигурой в чайной индустрии Гуанчжоу.

Накануне коммунистического захвата Гуанчжоу Тан продал часть бизнеса, чтобы открыть ресторан Xinguang в Гонконге, оставив в первоначальном ресторане Datong только 20 сотрудников. В первые дни существования Народной Республики Датун открывался только на завтрак и поздний завтрак, и бизнес сокращался. В начале 1955 года ресторан Datong стал первым экспериментальным совместным предприятием города, а в следующем году открыл второе заведение в Пекине.

Ресторан Панси

Ресторан Panxi, основанный в 1947 году в западном пригороде Гуанчжоу, подавал блюда и закуски, приготовленные из местных деликатесов, таких как водяные каштаны и корни лотоса. В 1958 году центральное правительство профинансировало реконструкцию Паньси и превращение его в ресторан в стиле сада, и ресторан возобновил работу в 1960 году.

С 1960-х годов ресторан «Паньси» стал местом проведения официальных приёмов. Среди известных посетителей - вьетнамский лидер Хо Ши Мин , премьер-министр Великобритании Эдвард Хит , премьер-министр Австралии Малкольм Фрейзер , премьер-министр Сингапура Ли Куан-Ю , а также высокопоставленные китайцы Чжу Дэ , Ли Сяньнянь , Хэ Лун , Чэнь И и Е. Цзяньин .

Многие повара ресторана Panxi также стали профессиональными кулинарными инструкторами. С 1960-х годов ресторан Panxi отправлял послов в зарубежные страны, такие как Вьетнам , Япония , Мьянма , Сейшельские острова и Танзания , и обучал там поваров. Они также обучили почти тысячу поваров, готовящих банкеты и димсам в кантонском стиле, в других провинциях.

Ресторан Наньюань

Строительство ресторана Nanyuan, одного из садовых ресторанов Гуанчжоу, началось в 1958 году, а коммерческая деятельность началась в июле 1963 года. Ресторан занимает площадь 10 000 квадратных метров, из которых 4500 квадратных метров отведены под сады и водные объекты. В трех ресторанных зданиях имеется 1200 мест, отдельные банкетные залы богато украшены каллиграфией и росписью в традиционном стиле. В ресторане Nanyuan подают чай и банкеты как в помещении, так и на открытом воздухе, причем последний посвящен периодам чаепития и димсама.

Известные предметы

Будучи историческим портом и столицей провинции, Гуанчжоу объединил ингредиенты и методы приготовления пищи как с имперских и государственных территорий, так и из-за границы. Местные деликатесы из близлежащих регионов и этнической принадлежности также обогатили кулинарную культуру Гуанчжоу, поскольку районы дельты Жемчужной реки все активнее занимались местной и междугородной торговлей. Со времен Юань и Мин пищевые привычки Гуанчжоу находились под влиянием кулинарных практик Чаочжоу и Хакка , включающих в себя методы и собирающих коллекции часто используемых ингредиентов. Ко времени Цин местные деликатесы из близлежащих коммерциализированных местностей, таких как уезды Фошань и Шунде , а также кухня в западном стиле со времен Опиумных войн собрались на ресторанной сцене Гуанчжоу. Благодаря процветающей ресторанной индустрии со времен Цин Гуанчжоу стал местом, где посетители могли насладиться как кантонской кухней, так и другими кулинарными стилями.

Блюда, подаваемые в Гуанчжоу, часто прикрепляются к определенным ресторанам, например, чжаопай последнего (招牌, таблички с известностью, фирменные блюда), относящиеся к множеству местных блюд со всей страны и мира.

Цыпленок магистрата (太叶鸡)

Легенда гласит, что уездный судья на пенсии в конце Цин начал готовить еду, продавая в ларьке блюда, состоящие из курицы. Его курица стала известна своим ароматом и приправами и получила известность как «Цыпленок магистрата». Его рецепт вошёл в различные банкетные залы и чайные. В республиканский период «Цыпленок магистрата» стал фирменным блюдом в различных крупных заведениях города, таких как ресторан «Люго» (六国, «Шесть наций») и ресторан «Дасаньюань» (大三元). Курицу сначала готовят в рассоле, а затем коптят в смеси обжаренных чайных листьев и сахара. После того как курица ненадолго остыла, ее разрезали и заливали медовым рассолом.

Блюдо было переименовано в «Цыпленок с ароматом чая» (茶香鸡) во время Культурной революции, поскольку компания Food and Drinks Company осудила это блюдо как «феодальное, капиталистическое и ревизионистское (封、资、修)». В настоящее время «Цыпленок с ароматом чая» является синонимом «Цыпленка магистрата».

Придорожная курица Джиу

Первоначально безымянное блюдо, впервые представленное в 1930-х годах Тан И в его Jiuji Dai Pai Dong (九记大排档), закусочной с отваром и курицей, быстро завоевало популярность среди оперных певцов Юэ. Когда Тан попросил певцов назвать его популярное блюдо, певцы назвали его «Придорожная курица (路边鸡)», поскольку посетители Дай Пай Донга часто сидели на корточках у дороги, пока ели курицу. Компания Jiu Dai Pai Dong прекратила свою деятельность в 1960-х годах, но была восстановлена ​​внуком Тан И Тан Жуйцзяном на своем первоначальном месте в 1980 году.

Цыпленок Цин Пин (清平鸡)

Первоначально создан рестораном Qingping в Гуанчжоу в 1965 году. В рецепте используется молодая курица из Цинъюаня и уезда Цунхуа, которую варят в соленом рассоле и охлаждают в кулинарной жидкости. Блюдо, известное своей гладкой и твердой кожицей и ароматной приправой до костей, быстро завоевало признание публики. Блюдо ненадолго исчезло из поля зрения широкой публики во время Культурной революции из-за нехватки ингредиентов, но снова появилось в 1983 году с улучшенным рецептом и стандартами ингредиентов. К 1987 году ресторан Qingping открыл второе заведение, в этом году в этих двух заведениях было продано 5080 куриц в день.

Суп-пашот из окуня

Первоначально описанный в кулинарной книге Цин, рецепт возник в бывшем округе Шунде. Рецепт требует окуня весом 500–700 граммов, сваренного в бульоне при температуре 70–85 ° C до полуготовности, а затем охлажденного вместе с бульоном. После чего окунь еще раз кладут в горячий бульон до полной готовности. Затем окуня накрывают, заправляют соевым соусом, молотым перцем и арахисовым маслом и, наконец, украшают кунжутом.

Пельмени с креветками

Первоначально созданный в Уфэнсяне (五凤乡) в 1920-х годах – месте в южном пригороде Гуанчжоу – димсам быстро завоевал популярность в центре города и стал основным продуктом в чайных домах. Первоначальный рецепт предусматривал относительно толстую кожуру из пшеничного крахмала, в отличие от чрезвычайно тонкой кожицы, которая встречается в современных рецептах. В 1960-х годах шеф-повар димсам Ло Кун стандартизировал форму пельменей, которая напоминала белого кролика - поэтому блюдо димсам также известно как пельмени белого кролика (白兔饺).

Лунные пирожные в кантонском стиле (Лунные пирожные в кантонском стиле)

Этот тип лунных пряников распространен в провинциях Гуандун, Хайнань и Гуанси, и его часто можно найти в регионах со значительным китайским населением. Лунные пироги в кантонском стиле известны своим деликатным производством и разнообразием сортов, официально экспортируются с 1950-х годов, и с тех пор экспорт расширяется. Ляньсянлоу (莲香楼) в соответствии с государственными директивами стал одним из самых известных и плодовитых производителей и экспортеров лунных пирогов в 1950-1980-х годах.

Лунные пирожные в кантонском стиле сегодня представляют собой один из самых узнаваемых вариантов китайских лунных пирожных. Лунные пирожные в кантонском стиле часто готовят из сладкого теста и часто имеют разные узоры снаружи. Начинки могут быть сладкими, солеными или сочетанием того и другого, причем самой известной начинкой является паста лотоса. Лунные пироги этого типа также можно найти с бобовой пастой, засахаренными орехами, ветчиной, солеными утиными яйцами и даже начинками из морепродуктов, приготовленными из сушеных акульих плавников и зеленого лука.

Дечанские жареные пикантные блины (дечанские соленые блины)

Первоначально разработанный шеф-поваром димсам чайного дома Дэчан (德昌茶楼) Тан Цзу, эти доступные по цене жареные блины, приготовленные из промасленного теста, сахара, ферментированного творога и кунжута, быстро завоевали популярность среди посетителей чайного дома. В 1947 году вьетнамский китаец, попробовавший этот блин, был настолько впечатлен, что запечатал несколько свежих блинов в металлический контейнер и поделился им со своей семьей дома.

В 1957 году пикантные блины Дэчана заняли первое место в официальном конкурсе знаменитых блюд и димсамов Гуанчжоу.