Нажатие (вино)

Viognier Juice в пресс -кастрюле после нажатия

В виноделии -это процесс , нажатие в котором сок извлекается из винограда с помощью вина , вручную или даже с весом виноградных ягод и кластеров. Исторически нетронутые виноградные кластеры были затоплены ногами, но в большинстве винодельни сегодня виноград отправляется через дробилку/судьбу , который удаляет отдельные ягоды винограда из стеблей и разбивает кожу, выпуская немного сока, перед тем, как их нажимают. Существуют исключения, такие как случай иигающего производства вина в таких регионах, как шампанское , где виноград традиционно нажимается в целом кластере с помощью стеблей, включенных для производства более легкой необходимости, которая имеет низкую фенольную .

В производстве белого вина обычно происходит сразу после раздавливания и до первичной ферментации . В производстве красного вина виноград также измельчен, но нажатие обычно не происходит до или ближе к концу ферментации со временем контакта кожи между соком и цветом выщелачивания винограда , танинами и другими фенольными веществами с кожи. Приблизительно 60-70% доступного сока в виноградной ягоде, свободного сока, может быть выпущен в процессе раздавливания и не требует использования прессы. Оставшиеся 30-40%, которые поставляются от прессования, могут иметь более высокие уровни рН , более низкую титратируемую кислотность , потенциально более высокую летучую кислотность и более высокие фенольные тела, чем свободный сок в зависимости от количества давления и разрыва кожуров и будет производить больше вяжущего,,, как горькое вино.

Виноделы часто держат свой свободный сок и прессованное вино отдельно (и, возможно, еще больше изолировать вино, производимое различными уровнями давления/стадией прессования) во время большей части процесса виноделия, с бутылкой отдельно или более поздних. Полное, сбалансированное вино. На практике объем многих вин производится от 85 до 90% свободного сока и сока 10-15%.

Когда нажимать и другие решения виноделия

Решение о том, когда нажимать виноград красного вина, будет влиять на цвет, поскольку цветовые фенольные и танины извлекаются из винограда во время мацерации перед нажатием.

Время прессования и используемые методы будут влиять на другие решения в процессе виноделия. При изготовлении белого вина обычно происходит сразу после сбора урожая и раздавливания. Здесь наибольшим решением будет то, какое давление на применение и сколько нажимается сок, виноделы хотят в дополнение к свободному соку. Некоторые сорта винограда , такие как Sémillon и Aurore, имеют очень "жидкие" мякоть, которая легко выпускает сок без особого давления, который может рисковать разрывом шкуры. Другие разновидности, такие как Catawba , имеют гораздо более жесткую мякоть, которая потребует большей насущной.

В производстве красного вина время, когда нужно нажимать, является одним из наиболее важных решений в процессе изготовления вина, поскольку это будет момент, когда мацерация и фенольная экстракция прекратятся. Некоторые виноделы используют шкалу снижения уровня сахара (например, измерение Brix ) и нажимают, как только вино достигнет полной сухости . Часто виноделы используют вкус, чтобы определить, добрало ли вино достаточно танинов, чтобы произвести сбалансированное вино и нажимать перед полной сухостью (например, при 3-8 Brix). Несмотря на то, что удаление кожи, нажимая часто удаляет некоторые твердые вещества, которые необходимы для винных дрожжей для завершения ферментации, и преимущества нажатия на раннем этапе часто уравновешиваются риском потенциальной застрявшей ферментации .

Качество винтажного года и общая зрелость собранного винограда также могут играть роль, поскольку в прохладные годы, когда виноград часто собирается недоохит, танины в винограде часто являются очень "зелеными" и суровыми. В эти годы виноделы могли бы нажимать на раннем этапе (например, в 15 Brix), процесс, который австралийцы называют «коротким часом». В теплые годы танины могут быть полными созрельными или «сладкими», и винодел может принять решение сделать период расширенной мацерации и не нажимать на виноград в течение месяца после завершения ферментации.

Обычно нажатый сок потребует дополнительного лечения, которое может быть сделано отдельно с прессованным соком или всей партией вина, если прессованный сок смешивается со свободным заездом. Эти обработки могут включать в себя корректировку кислоты на более низкий pH, продленные периоды оседания для разъяснения и дополнительные стеллажи для удаления дополнительных подвесных твердых веществ и использования штрафных агентов для удаления дополнительных твердых веществ или избыточных танинов. Виноградная пульпа содержит много пектинов , которые создают коллоидную коагуляцию с этими твердыми веществами, которые затрудняют стабилизацию вина. Некоторые виноделы будут использовать пектолитические ферменты во время процесса мацерации, чтобы помочь разбить клеточные стены, чтобы свободно высвобождать больший сок. Эти ферменты также используются с белыми винами, чтобы помочь в разъяснении. Тип используемого прессования и количество взвешенных твердых веществ играет особую роль в фильтрации решений, поскольку большое количество взвешенных твердых веществ (особенно натуральных десен) может засорить и повредить дорогие фильтры.

История

Основная статья: История винной прессы

Виноградный топ на виноградном секторе Колорадо в Гранд -Джанкшн, штат Колорадо , США, США.

Впервые разработанный в средневековье, корзины прессы имеют долгую историю использования в виноделии.

Самым ранним винным прессом, вероятно, была человеческая нога или рука, раздавивая и сжимая виноград в сумку или контейнер, где содержимое будет ферментировать . Давление, приложенное этими ручными средствами, было ограничено, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и телу . В конце концов люди обнаружили, что может быть извлечено больше сока, и, возможно, может быть получено лучшее вино, если бы они разработали способы насущного. Это началось с древних египтян , которые разработали «мешок пресс», сделанную из ткани, которая была сжата с помощью гигантского турникета.

У древних греков и римлян появились большие деревянные винные прессы, в которых использовались большие балки, капстаны и ветроклассные, чтобы оказывать давление на помас . Этот стиль винной прессы в конечном итоге превратится в пресс для корзины, используемую в средние века винными поместьями знати и католической церкви . Есть много церковных записей, которые показали, что феодальные земельные арендаторы были готовы заплатить часть своего урожая, чтобы использовать винную прессу арендодателя, если она будет доступна. Вероятно, это было потому, что дополнительный объем вина (где -то от 15 до 20%), что прессование могло производить по сравнению с ручным прохождением, был достаточно существенным, чтобы оправдать стоимость.

Машетное прессование стало еще более распространенным в 17 -м и 18 веке, поскольку стиль виноделия во Франции и других частях Европы смещался в сторону более сердечных вин, которые могли бы возрастать и пережить длительные транспортные путешествия за рубежом. Винодел начал рекомендовать использование механических давлений на ногах, наступающих в лагаре. Даже в Бордо , который все еще использовал лагары еще долго после того, как Бургундия , шампанское и другие французские винные регионы приняли Пресс для корзины, увидели, что использование винной прессы стало более популярным после более темных, более полных вин Шато-Хаута, созданного Господом Arnaud Iii de Pontac начал получать широкое признание от английских писателей.

В 20 -м веке вино прижимается к вертикальному стилю пресса корзины и древнего винного пресса до горизонтального нажатия с давлением, либо наносится на одном или обоих концах, либо со стороны с использованием подушки безопасности или мочевого пузыря. Эти новые прессы были классифицированы как «партия», которые, как и пресса корзины, должны были быть опустошенной, а виноград перезагрузился, а также «непрерывный», где ремень или винт архимеда подвергли бы виноград/помас увеличить давление с одного конца Пресс к другому с добавлением нового винограда и постоянно удаляется помас. Другим продвижением стало полное корпус прессы (иногда называемой «Tank Press»), который уменьшал воздействие винограда, должно быть, на воздух. Некоторые предварительные прессы могут быть даже промыты азотом , чтобы создать полную анаэробную среду, которая может быть желательной для вина с виноградом с виноградом белого вина. Кроме того, многие современные современные прессы компьютеризированы, что позволяет оператору контролировать именно то, сколько давления оказывается на кожи винограда и сколько циклов.

Типы прессов

Основная статья: Wine Press

Пресс для корзины с половиной его планок удалена, чтобы показать компактный «торт», который развивается из оставшихся шкур, семян и стеблей после нажатия. Этот торт должен быть очищен и удален после каждой партии.

Винные прессы, как правило, классифицируются на два типа - Batch и непрерывные. Прессы партии включают нажатие установленного количества («партия») винограда с прессой, необходимой для того, чтобы быть опустошенным из помаса или «пирога» (оставшиеся шкуры, семена и стебли) между партиями. Существует множество различных стилей партийных прессов, начиная от простых ручных корзин, до компьютеризированных мембранных прессов и прессов, которые «открываются» с кислородом, способным вступать в контакт с обязательными или «закрытыми» в резервуаре, который допускает анаэробное винодельное представление. Непрерывные прессы используют спиральный винт (такой как шнек ) или ремень, который переносит виноград из подачи в цилиндрический экран или между наполненными воздушными прокладками, которые нажимают виноград, связывают пирожные, а затем удаляет торт через все в одна непрерывная операция.

В целом, партийные прессы считаются более «нежными» с меньшим движением шкур винограда, которые минимизируют количество разрыва кожи. Чем больше виноградные шкуры разорваны или промыты, тем больше фенольных соединений и извлеченных танинов, которые могут увеличить резкость вина. Тем не менее, партийные прессы гораздо более трудоемкие, требующие повторного опорожнения и заполнения, а также могут быть более трудоемкими, часто требуя от 1 до 2 часов на цикл прессы. Непрерывные прессы, которые часто используются производителями вина с большим объемом, могут быть более эффективными, с некоторыми непрерывными винтовыми прессами, которые могут выполнять более 100 метрических тонн в час.

Разработка крупных закрытых мембранных прессов в 1970 -х годах, которые могли бы более эффективно обрабатывать большие партии винограда с приемлемым качеством сока, побудили многие винодельни переходить от использования винтовых прессов. В то время как прессы для корзины по -прежнему популярны среди ремесленников и небольших виноделен, а некоторые производители высокого объема все еще используют непрерывный винт, наиболее часто используемыми прессами в винодельческой промышленности, как правило, являются мембранные прессы.

Партийные прессы

Партийные прессы обычно работают в цикле, который может быть механизирован или ручной. Это включает следующие шаги:

1. Заполнение танка или корзины виноградом
2. Применяя давление
3. Вращение танка или вручную разбивая торт
4. При подавлении давления на более высоких уровнях
5. Повторение вращения или разрыва торта при приложении дальнейшего давления
6. Сплестируется и опорожняя

Преимущество или вращение резервуара или разрыв торта состоит в том, чтобы способствовать более ровному нажатию и формированию торта с обычной формой, который будет легче перемещать. С того момента, как виноград заполняется в бак или корзину, сок выпускается и извлекается. Этот сок обычно сливается в бак в ожидающий контейнер или «нажатие на кастрюлю», который затем переносится или перекачивается в другой контейнер.

Применяемое количество давления (и скорость) будет зависеть от предпочтения винодела с дополнительным давлением, увеличивающим вероятность того, что шкуры и семена винограда будут промываться и разорвать, высвобождая танины и другие фенольные соединения, которые могут сделать сок более вяжущим и горьким Полем Обычно механизированные пакетные прессы начнутся с менее чем 1 бар (чуть менее 1 атм ) давления и постепенно увеличиваются до максимум 4-6 бар в течение 1-2 часов. Чем медленнее оказывается давление и постепенно увеличивается, тем более мягким будет общее прессование.

Существует несколько различных типов партийных прессов, каждый со своими собственными преимуществами и недостатками. Те, которые наиболее часто встречаются в винодельнях, перечислены ниже.

Внутри мембраны нажатие с сдушенной мембраной, установленной в правой стороне резервуара. Также изображены левша POMACE (виноградные шкуры и семена) от прессования.

Корзина пресса

Один из самых ранних стилей механического пресса, они могут варьироваться от простой деревянной корзины с вертикальными планками и капстана, обеспечивающим давление с большими гидравлическими прессами, которые могут быть даже закрыты для предотвращения воздействия кислорода. Преимущество этого стиля прессы заключается в том, что обычно нежнее означает, что он дает виноград, но его недостатки включают интенсивность труда его использования, небольшие объемы и тенденцию оказывать неравномерное давление на все части торта, а также, как правило Значительное количество кислорода. Еще один недостаток с точки зрения времени, но преимущество в других отношениях, таких как мягкость, заключается в том, что по своей природе нажимает с прессой корзины, очень медленное. Слишком много давления может сломать пресс.

Перемещающаяся голова пресса

Эта пресса по сути представляет собой пресс для корзины, которая была повернута на его стороне с двумя головами на противоположных концах, обеспечивающих более однородное давление, поскольку он движется горизонтально в сторону компактного пирога. Часто эти прессы имеют цепи, соединенные между двумя головами, которые разбивают пирог между нажатиями, когда головки втянуты. Несмотря на то, что он менее трудоемкий, чем традиционные прессы для корзины, и обеспечивая более равномерное давление, одно недостаток движущейся головы-это то, что торт становится настолько компактным, что сок часто напрягается от внутреннего ядра торта. Это имеет эффект создания сухого «внешнего торта» и влажного «внутреннего торта» с захваченными соками, которые все еще находятся внутри. Сок, извлеченный из сухого внешнего торта, также может быть очень грубым и высоким фенольным.

Пресс мочевого пузыря

Также известен как «пневматическая пресса». Чтобы противостоять недостаткам движущегося наголокового пресса, пресса мочевого пузыря была разработана так, чтобы иметь длинную цилиндрическую резиновую колбасу («мочевой пузырь»), установленной через центр резервуара (по существу, кольцо ) , надуваемое воздухом или водой для производства для производства, чтобы произвести воду для Внешнее давление на торт против перфорированного экрана. Торт становится похожим на пончик с даже давлением, приложенным почти одинаково ко всем частям торта. Преимущества этого стиля - это обычно ровное давление, применяемое к торту, а также дополнительная способность помочь охладить необходимость, если мочевой пузырь заполнен холодной водой. Недостатком является интенсивность рабочей силы чистки и пустой, а также потенциальное высокое воздействие кислорода, если резервуар не закрыт.

Мембранная пресса

Вместо того, чтобы оказывать давление от центра, как с нажатием мочевого пузыря, мембрана мембраны нажимается на одной стороне пресса горизонтально между двумя концами. На противоположных концах находятся сливные экраны, которые позволяют высвобожденному соку сливаться в сковороду для ожидания. Подобно тому, как нажимать на давление на давление мочевого пузыря применяется под давлением воздуха (редко водой), который постепенно надувает мембрану, которая осторожно прижимает виноград на экране слива. Преимущество этого стиля прессы - мягкое давление и минимальное движение винограда, которое сводит к минимуму количество разрыва и промывания шкуры и семян. Это ограничивает количество взвешенных твердых веществ и извлеченных фенольных средств в прессованном вине. Кроме того, многие мембранные прессы полностью закрыты, что позволяет анаэробному виноделию без какого -либо воздействия кислорода. В дополнение к тем же трудовым и временным недостаткам (некоторые прессы могут занять от 2 до 4 часов на партию ) Из других партийных прессов эти компьютеризированные и закрытые мембранные прессы часто являются одними из более дорогих предметов оборудования, которые может купить винодельня.

Непрерывные прессы

Диаграмма винного винограда, показывающая различные компоненты, которые могут быть выпущены с нажатием. Самые резкие фенольные изделия исходят от внешнего слоя винограда и шкуры, а также семян, которые можно промывать или разорвать частыми движениями.

Преимущества непрерывных прессов - это «непрерывная» последовательность, которая позволяет нажимать на большие объемы винограда с минимальным участием труда. Вместо того, чтобы нажимать на отдельные партии, которые необходимо опустошить и пополнить, непрерывное пресс обычно имеет область ввода и некоторый механизм (например, винт -шнек или ремень), который передает виноград через прессы с выходной областью для выброшенного пирога. Пропускная способность ограничена емкостью резервуара и диаметром винта или ширины ремней. Многие модели непрерывных винтовых прессов могут обрабатываться от 50 до 100 метрических тонн в час. Это может быть значительным преимуществом для винодельни с большим объемом по сравнению с пакетными прессами, которые часто обрабатывают только от 1 до 5 тонн в час.

Хотя это не так разнообразно, как пакетные прессы, существует три основных типа непрерывных прессов, каждый из которых имеет свои собственные преимущества и недостатки. Несмотря на то, что он часто чаще встречается в индустрии сока, чем в виноделии (и даже запрещены для качественного производства вина в некоторых винных регионах, таких как Алжир ), следующие прессы могут быть найдены в (обычно высоких) винодельнях.

• Винт пресс - виноград загружается на вход, где большой спиральный винт передает виноград через перфорированный цилиндр, который позволяет выбросить сок высвобождения. Когда винт движется дальше вниз, пейс -карта подвергается увеличению давления. В то время как преимущество - высокая пропускная способность, резкое прессование и движение вызывают разрыв и шлифование шкуры и семян винограда, вызывая больше минералов (таких как калий, который может влиять на pH), танины и натуральные десны, которые будут экстрагировать в сок. До 4% об./Об. Прессового сока из винтового пресса может быть подвешенными твердыми веществами, которые, возможно, потребуются обработать разъяснениями и штрафными агентами, чтобы быть стабильными и отфильтруемыми.
• Импульсная пресса - модификация винтового пресса, направленного на ограничение количества движения винограда. Пресс сначала вытягивает винт обратно в контейнер, когда виноград, который будет загружен. Затем винт движется вперед горизонтально, действуя скорее как « ОЗУ избиения », чем на шнек, периодически толкая торт в «импульсах» на дальний конец нажимать. При создании немного менее фенольной фракции пресса невыгодной позицией этого пресса является снижение эффективности, которая почти наравне с партийными прессами.
• Пояс для ремня - в этом прессе используется серия воздушных прокладков вдоль проволочного сетчатого ремня. Обычно несколько метров в длину, свежий виноград загружается в начало ремня, где он переносится роликами через серию прокладки, которые придают давление, удерживают его на некоторое время и освобождают сок, проходящий через экраны в ожидающие прессы. Поясные прессы использовались винодельнями с высокой объемом для нажатого и сверкающего вина, но они не завоевали популярность во многих винных регионах из-за опасений по поводу количества окисления, которое он представляет для вина, а также большого количества приостановленных твердых веществ Это проходит мимо экранов.

Нажмите разделы

Ферментирование винограда Chardonnay, готовых к нажатию

Существует компромисс между большим объемом и пропускной способностью, которой могут управлять непрерывные прессы, по сравнению с общим качеством пресс -сока по сравнению с потенциально более деликатными средствами некоторых партийных прессов. Тем не менее, существует заметная разница в составе прессованного сока из непрерывных прессов, которые взяты с начала пресса (1 -й секцией пресса) с наименьшим количеством давления и движения по сравнению с фракциями, которые идут дальше по пути. Часто виноделы будут иметь отдельные пресс -кастрюли под каждой секцией, которые они будут выделяться и винифицировать отдельно.

Ниже приведена таблица разницы в составе сока Рислинга между свободным соком и соком, который выходит из различных секций непрерывного пресса от относительно низкого давления 1-й нажима до более компактного, более высокого давления 3-й сериал.

Компонент	Свободный бег	1 -й раздел прессы	2 -й раздел прессы	3 -й раздел прессы
Брикс	17.2	17.5	17.5	17.5
pH	3.1	3.2	3.4	3.5
Титральная кислотность (г/л)	8.9	9.1	8.8	9.1
Фенольное содержание (мг/л)	306	607	1142	1988
Суспендированные твердые вещества (г/л)	46.2	16.8	27.9	23.7

Свободный заряд против прессованного сока

Свободный сок Анджелиза Мадлен, протекающий в сковороду, до того, как пресса включена. Этот сок обычно имеет более высокую кислотность, более низкий рН, меньше фенольных и меньших взвешенных твердых веществ, чем прессованный сок.

Пока использовались прессы, виноделы знали о различном цвете , теле и ароматических характеристиках вина, сделанного из «свободного» сока по сравнению с прессованным соком. Свободный пробег-это сок, который был извлечен в процессе дробления, естественный разрыв стен виноградных клеток во время мацерации и ферментации и собственным весом виноградных ягод, когда они загружаются друг на друга в прессе Полем Даже среди пресс -сока существует композиционная разница между различными «фракциями» сока, полученным в результате первоначального нажатия посредством последующего (и обычно более жесткого) нажатия. Часто виноделы сохраняют свободный и прессованный сок, разделяемый для большей части процесса виноделия, включая малолактическую ферментацию и старение бочек с вариантами более поздней смешивания между ними, чтобы сделать самое полное, сбалансированное вино, бутылочные Откажитесь/продайте прессованные фракции другому производителю.

Основное различие между свободным и прессованным соком состоит в том, что сок с прессованием часто имеет более низкие уровни кислотности , более высокий уровень калия и pH , больше фенольных соединений, таких как танины и более взвешенные твердые вещества, такие как натуральная десна и белки . Некоторые из этих атрибутов могут оказывать положительное влияние на вино с повышенными фенольными веществами, предлагающими больше тела, ароматические характеристики (такие как сортные ароматы из терпенов ) и потенциал старения . Другие атрибуты могут иметь более негативное влияние, такое как повышенная вяжущая зависимость и горечь , предшественник пигментов подрумянивания в белом вине, проблемы с балансом и баланс (а также потенциальная нестабильность микробов ) от повышенного рН и улучшения потребности в штрафных агентах , чтобы помочь в разъяснении и стабилизация вина с увеличением взвешенных твердых веществ.

Степень этих различий будет увеличена или сведена к минимуму в зависимости от начального состояния фруктов после сбора урожая (с заплесневелым, поврежденным, солнечным или ботризированным виноградом, вызывающим резкие различия между свободным и прессованным соком), тип используемого пресса, Количество задействованного давления и общее количество движения, которым подвергается виноград, может повлиять на то, насколько шкуры и семена промываются и разорваны.

Нажатые фракции

Ниже приведена таблица разницы в составе сока Рислинг между свободным соком и различными фракциями прессы с использованием мембранной прессы.

Компонент	Свободный бег	1 -е нажатие	3 -й нажатие	9 -е нажатие
Брикс	17.7	17.9	17.9	17.7
pH	3.07	3.2	3.29	3.35
Титральная кислотность (г/л)	10.7	9.35	9.25	9.1
Фенольное содержание (мг/л)	357	486	439	440
Суспендированные твердые вещества (г/л)	39.1	19.1	15.4	9.2

ВСЕ КЛАЗКА

Целые кластеры Пино Нуар должны быть нажаты

Нажатие всего кластера-это то, где вместо сначала отправлять виноград через Destemmer/дробилка, непосредственно нажимается непосредственно виноград, все еще прикрепленный к стеблям. Это метод, который широко используется для производства белого, розового и игристого вина, потому что он обычно производит более тонкое, менее фенольное и менее цветное вино. Даже некоторые производители красного вина (в частности Пино Нуар ) будут использовать этот тип прессования, чтобы избежать резких танинов или «зеленых», которые могут исходить из-под зрелого винограда. Этот метод отличается от «прессования стеблей», где виноград раздавлен и представлен, но части стеблей сохраняются и бросаются в винный пресс, чтобы добавить некоторые фенольные, а также создать «каналы», чтобы сок мог стечь между шкурами, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые, которые могут стечь может ограничить то, как часто экраны слива забиваются.

В соответствии с методом всего кластера первая фракция прессы, по сути, является «свободной» фракцией, поскольку ягоды винограда только сначала разбиты и выпускают сок, когда начинается цикл прессы. Однако, как и в случае с прессованием измельченного винограда, состав сока изменяется с каждым последующим нажатием, и эти фракции часто хранятся отдельными. В отличие от дробленного нажатия винограда, где обычно сок свободного запуска наиболее ценится, в целом кластере нажимает вторая фракция, часто наиболее ценится за его баланс фенольного содержания и потенциала старения.

В шампанском, где нажатие всего кластера в неглубокой корзине очень распространена, традиция разделения фракций прессы восходит к Дому Периньону с руководящими принципами, записанными в 1718 году его биографом Каноном Годотом. Согласно Периньону (Годино), свободный пробег Вин де Гутте считался слишком деликатным и не хватает самостоятельно, чтобы сделать прекрасное шампанское, и его иногда отбрасывали или использовались для других вин. Первое и второе пресс (называемые таилью или разрезание, так как пирог Pomace был буквально разрезан веревками, цепями или веслами, чтобы удалить его между давлением), были наиболее идеальными для производства игристого вина. Сок третьего прессования был достоверным приемлемым, но четвертое прессование (называемое Vin de Taille ) использовалось редко, и после этого все остальные давления ( Vins de Pressoirs ) считались слишком суровыми и окрашенными, чтобы иметь какую -либо ценность в производстве шампанского.