Традиционный метод
Традиционный метод — это процесс, используемый в регионе Шампань во Франции для производства шампанского . Этот метод также используется в различных регионах Франции для производства игристых вин (не называемых «шампанскими»), в Испании для производства кавы , в Португалии для производства Эспуманте и в Италии для производства Франчакорты . Этот метод известен как метод шампанского , но производители шампанского успешно лоббировали Европейский Союз , чтобы ограничить использование этого термина в ЕС только винами, произведенными в Шампани. Таким образом, вина из других стран не могут использовать термин « méthode champenoise » для продуктов, продаваемых в ЕС, вместо этого используется термин «традиционный метод» ( méthode Traditionalnelle ) или его эквивалент на местном языке ( método tradicional в Испании и Португалии, metodo classico или metodo tradizionale). в Италии и в Германии klassische Flaschengärung ). Южноафриканские вина из Западно-Капской провинции маркируются термином Methode Cap Classique . Некоторые производители вина в странах за пределами ЕС могут игнорировать законы ЕС о маркировке и использовать метод шампанского или даже «Шампанское» на этикетках продуктов, не экспортируемых в ЕС, но это использование сокращается.
Поскольку традиционный метод трудоемкий и дорогостоящий, он пригоден только для высококачественных игристых вин. Вместо этого часто используется процесс Шарма при производстве более дешевых игристых вин, хотя другие методы существуют и .
Сбор урожая
[ редактировать ]Виноград обычно собирают раньше, когда уровень сахара ниже, а уровень кислоты выше. За исключением розовых или розовых игристых вин, сок собранного винограда быстро отжимают , чтобы вино оставалось белым.
Ферментация
[ редактировать ]Первое брожение начинается так же, как и в любом вине: натуральный сахар винограда преобразуется в спирт, при этом образовавшийся углекислый газ выходит наружу. В результате получается базовое вино. Это вино само по себе не очень приятное, слишком кислое. На этом этапе собирается купаж, известный как кюве , из вин с разных виноградников и, в случае немарочных вин , разных лет.После первичного брожения , купажирования ( ассамбляжа в шампанском) и розлива в бутылки происходит вторичное алкогольное брожение.
известно как метод шампанского и связано с именем Дома Пьера Периньона Хотя явление бутылочной ферментации в конце 17 века, оно не было уникальным для региона Шампань; он уже использовался в Лиму , на юго-западе Франции, с 1531 года для производства Бланкет де Лиму . [1] В то время шипение вина считалось недостатком , и Периньон приложил много усилий, пытаясь устранить его из вин Шампани. [2] Процесс вторичного брожения был впервые описан Кристофером Мерреттом в докладе Королевскому обществу , в котором содержалось его наблюдение о том, что этому можно способствовать, добавляя сахар в вино перед розливом в бутылки. [2] Параллельные улучшения в производстве стекла в Англии также позволили изготавливать более прочные винные бутылки, которые сдерживают шипение и не взрываются. [2]
Второе брожение
[ редактировать ]Купажированное вино разливают по бутылкам вместе с дрожжами и небольшим количеством сахара, называемым тиражным ликером , закупоривают корончатой крышкой или другой временной пробкой и хранят в горизонтальном винном погребе для повторного брожения. Под контролируемым наименованием по происхождению (AOC) шампанское NV (невинтажное) должно выдерживаться в течение 15 месяцев, чтобы полностью раскрыться. В годы исключительного урожая объявляется год урожая ( миллезим ), и вино должно созревать не менее трех лет. [3]
Во время вторичного брожения углекислый газ задерживается в вине в растворе. Количество добавленного сахара определяет предельное давление в бутылке. Достичь стандартного значения 6 бар [4] (600 кПа ) внутри бутылки необходимо иметь 18 граммов сахара; количество дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae ) регулируется Европейской комиссией (Постановление 1622/2000 от 24 июля 2000 г.) и составляет 0,3 грамма на бутылку. представляет Тиражный ликер собой смесь сахара, дрожжей и тихого шампанского вина.
Выдержка на осадке
[ редактировать ]Невинтажное шампанское вино по закону не подлежит продаже до тех пор, пока оно не выдержится в бутылке на осадке в течение 15 месяцев . шампанского Сертификат AOC также требует выдержки винтажного шампанского 3 года до дегоржажа , но большинство ведущих производителей выдерживают бутылки на осадке в течение 6–8 лет. [5]
Загадка
[ редактировать ]
После выдержки осадок необходимо консолидировать для удаления. Бутылки подвергаются процессу, известному как прореживание ( ремюаж по-французски). [6] На этом этапе бутылки помещаются на специальные стойки, называемые пупитрами , которые удерживают их под углом 35°. [6] с головкой, направленной вниз. Один раз в день (каждые два дня для шампанского) бутылки слегка встряхивают и поворачивают то вправо, то влево и опускают обратно в зрачки, постепенно увеличивая угол. Падение обратно в стойку вызывает легкий стук, толкающий осадок к горлышку бутылки. Через 10–14 дней (8–10 недель для шампанского) бутылка располагается прямо вниз, осадок располагается в горлышке (это время можно сократить, перемещая бутылку более одного раза в день). [7] и используя современные, менее липкие штаммы дрожжей). в шампанском до сих пор применяется ручное профилирование Для некоторых престижных кюве , но от него практически отказались из-за высоких затрат на рабочую силу. механизированное прошивающее оборудование ( гиропалитра Вместо этого используется ).
Во многих магазинах продаются стеллажи для декоративного хранения готового вина.
Дегоржаж
[ редактировать ]
Процесс удаления осадка называется дегоржажом ( по-французски dégorgement ), это традиционно квалифицированный ручной процесс, при котором головка и осадок удаляются без потери большой части жидкости и с добавлением различного количества сахара. До изобретения этого процесса мадам Клико в 1816 году шампанское было мутным. Современное автоматическое дегоржажирование осуществляется путем замораживания небольшого количества жидкости в горлышке и удаления ледяной пробки, содержащей осадок.
Дозировка
[ редактировать ]Сразу после дегоржажа, но перед окончательным закупориванием, уровень жидкости доливается ликером d'expédition , обычно с небольшим количеством сахара, практика, известная как дозировка. представляет Экспедиционный ликер собой смесь базового вина и сахарозы , а также от 0,02 до 0,03 грамма диоксида серы в качестве консерванта. Некоторые maisons de Champagne (бренды шампанского) утверждают, что имеют секретные рецепты этого напитка, добавляя такие ингредиенты, как старое шампанское вино и сахар канди . В «Трактате о теоретическом и практическом труде вина » (1873) Момене перечисляет дополнительные ингредиенты, «обычно присутствующие в экспедиционном ликере »: портвейн , коньяк , вино из бузины , кирш , фрамбуазное вино, квасцов растворы , винная кислота и танины .
Количество сахара в экспедиционном ликере определяет сладость шампанского, поскольку сахар, ранее находившийся в вине, использовался во время второго брожения. Обычно сахар добавляют для того, чтобы сбалансировать высокую кислотность шампанского, а не для придания ему сладкого вкуса. В шампанское Брют добавляется лишь небольшое количество сахара, а в шампанское, называемое натуральное или с нулевой дозировкой, сахар вообще не добавляется. Затем вставляется пробка с капсулой и проволочной клеткой ( мюслет ), фиксирующими ее на месте.
Содержание сахара в шампанском варьируется. Самый сладкий уровень — «doux» (что означает «сладкий»), а затем, по мере увеличения сухости, «demi-sec» (полусухой), «sec» (сухой), «extra sec» (очень сухой), «brut» (сырой). ), «экстра брют» (очень сырое), «брют натур/брют ноль/ультра брют» (без добавления сахара).
Винтаж против невинтажа
[ редактировать ]
Большая часть производимого шампанского представляет собой невинтажное (также известное как смешанное или мультивинтажное) вино, представляющее собой смесь вин нескольких лет. бутылки не будет указан заявленный год Это означает, что на этикетке . Однако, как правило, большая часть вина производится в текущем году, но некоторая часть состоит из резервного вина прошлых лет. Это помогает сгладить некоторые винтажные вариации, вызванные маргинальным климатом Шампани, самого северного винодельческого региона Франции. Большинство домов шампанского из года в год стремятся к единообразию собственного стиля (в основном по причинам, связанным с установлением цен и успешным маркетингом), и это, пожалуй, одна из самых сложных задач домашнего винодела.
Виноград для производства марочного шампанского должен быть на 100% выращен в указанном году (некоторые другие вина в ЕС должны иметь только 85%, чтобы называться марочными, в зависимости от их типа и наименования). Чтобы сохранить качество невинтажного шампанского, при производстве марочного шампанского можно использовать максимум половину винограда, собранного за один год, при этом не менее 50%, хотя обычно и больше, отводится для немарочных вин. Винтажные шампанские – это продукт одного высококачественного года, а бутылки престижных производителей могут быть редкими и дорогими.
Выдержка в бутылке
[ редактировать ]Даже эксперты расходятся во мнениях относительно влияния выдержки на шампанское после дегоржажа. Некоторые предпочитают свежесть и жизненную силу молодого, недавно выжатого шампанского, а другие предпочитают ароматы печеного яблока и карамели, которые развиваются после года или более выдержки в бутылке. В 2009 году была открыта и продегустирована 184-летняя бутылка Perrier-Jouët , до сих пор пригодная для питья, с нотами «трюфелей и карамели», по мнению экспертов. [8]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Маккарти, Эд; Юинг-Маллиган, М. (2001). Французское вино для чайников . Издательство Уайли. п. 222 . ISBN 0-7645-5354-2 .
- ^ Jump up to: а б с С. Кларк «1000 лет раздражения французов» . п. 176–181. Бантам Пресс 2010. ISBN 9780593062722 .
- ^ «Постановление № 2010-1441 от 22 ноября 2010 года о контролируемом наименовании места происхождения «Шампанское» » . Архивировано из оригинала 10 января 2014 года . Проверено 17 мая 2016 г.
- ^ Мэтьюз, Роберт. «Какое давление в бутылке шампанского?» . BBC Science Focus Журнал . Архивировано из оригинала 4 июня 2021 года.
- ^ «Аутолиз — и его влияние на шампанское» . Галерея шампанского. Архивировано из оригинала 17 мая 2016 года . Проверено 17 мая 2016 г.
- ^ Jump up to: а б «Pointage, Reumage и et Dépointage (Указание, загадка и депоинтирование)» . Союз Домов Шампанского . Проверено 7 февраля 2020 г.
- ^ «Méthode Champenoise (Метод шампанского)» . Greatgrub.com. Архивировано из оригинала 7 марта 2016 года . Проверено 17 мая 2016 г.
- ^ Джулиан Джойс (20 марта 2009 г.). «Открылось старейшее в мире шампанское» . Новости Би-би-си. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 17 мая 2016 г.
| Урожай | |
|---|---|
| Прессование | |
| Мацерация | |
| Ферментация | |
| Старение | |
| Другие шаги | |
| Связанный | |
