Сталинг

Сталкинг , или « черствение », представляет собой химический и физический процесс в хлебе и аналогичных продуктах, который снижает их вкусовые качества . Черствый хлеб сухой и твердый, что делает его пригодным для различных кулинарных целей, чем свежий хлеб. Контрмеры и методы дестарения могут уменьшить старение.

Механизм и эффекты

Сталингирование — это химический и физический процесс в хлебе и подобных продуктах. ^{[ нужен пример ]} это снижает их вкусовые качества . Сталингирование — это не просто процесс высыхания за счет испарения . ^{[ 1 ]} Одним из важных механизмов является миграция влаги из крахмальных гранул в межтканевые пространства, дежелатинизирующая крахмал; Кожаная, твердая текстура черствого хлеба возникает в результате перестройки молекул амилозы и амилопектина крахмала , вызывающей рекристаллизацию.

Черствый хлеб

Черствый хлеб сухой и твердый. Хлеб черствеет даже во влажной среде, а черствеет быстрее всего при температуре чуть выше нуля. ^{[ 2 ]} Хотя хлеб, который был заморожен в свежем виде, можно приемлемо разморозить, вопреки распространенному мнению, хлеб, хранящийся в холодильнике, будет иметь повышенную скорость черствения. ^{[ 3 ]}

Кулинарное использование

Многие классические блюда основаны на невкусном черством хлебе. Примеры включают хлебный соус , хлебные пельмени и фламмадиддл , ранний американский пикантный пудинг. Есть также много видов хлебных супов, таких как водционка (в силезской кухне ) и риболлита (в итальянской кухне ). Часто сладким блюдом является хлебный пудинг . Кубики черствого хлеба можно обмакнуть в сырное фондю или приправить и запечь в духовке, превратив в гренки , которые можно посыпать салатами или супами. Ломтики черствого хлеба, пропитанные смесью яиц и молока, а затем обжаренные, превращаются в французские тосты (известные по-французски как Pain Perdu , « потерянный хлеб » ). В испанской и португальской кухне мигас — блюдо на завтрак из черствого хлеба, а в тунисской кухне леблеби — суп из нута и черствого хлеба.

Черствый хлеб или приготовленные из него панировочные сухари можно использовать для «растяжения» мяса в таких блюдах, как хаслет (разновидность мясного рулета в британской кухне или сам мясной рулет) и гарбуре (тушеное мясо во французской кухне ). Он может быть вспомогательным ингредиентом в таких блюдах, как фатуш (разновидность салата в левантийской кухне ). Черствый хлеб можно использовать в качестве основы для соусов, таких как скордалия (в греческой кухне ), или заменить его другим ингредиентом.

В средневековой кухне ломтики черствого хлеба, называемые транчерами вместо тарелок использовались .

Контрмеры

Средства, препятствующие черствению, используемые в современном хлебе, включают пшеничную клейковину , ферменты и глицеролипиды , главным образом моноглицериды и диглицериды . ^{[ 1 ]}

Десталинг

Черствый хлеб можно частично снова сделать свежим, нагрев до 60 °C (140 °F). ^{[ 1 ]} в обычной духовке или микроволновой печи .

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Сталинг» . Архивировано из оригинала 18 сентября 2018 года . Проверено 27 июня 2019 г.
^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни (2-е изд.). Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2 .
^ Грицер, Дэниел (28 февраля 2023 г.). «Действительно ли охлаждение портит хлеб?» . Серьезное питание . Проверено 24 июня 2024 г.

Дальнейшее чтение

Грей, Дж.А.; Бемиллер, Дж. Н. (январь 2003 г.), «Сталинизация хлеба: молекулярная основа и контроль» , Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов , 2 (1): 1–21, doi : 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x , ПМИД 33451240
Се, Фэн (1998). Исследование черствения хлеба с использованием спектроскопии отражения в видимом и ближнем инфракрасном диапазоне (PDF) (доктор философии). Канзасский государственный университет. Архивировано из оригинала (PDF) 26 августа 2014 г. Проверено 25 августа 2014 г.

[pedia-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Сталинг» . Архивировано из оригинала 18 сентября 2018 года . Проверено 27 июня 2019 г.

[2] МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни (2-е изд.). Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2 .

[3] Грицер, Дэниел (28 февраля 2023 г.). «Действительно ли охлаждение портит хлеб?» . Серьезное питание . Проверено 24 июня 2024 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]