Бреттаномицеты

Бреттаномицеты
	Колонии дрожжей Brettanomyces bruxellensis на чашках с агаром, содержащим флоксин Б.
Научная классификация
Домен:	Эукариоты
Королевство:	Грибы
Разделение:	Аскомикота
Сорт:	Сахаромицеты
Заказ:	Сахаромицеталы
Семья:	Пичиевые
Род:	Бреттаномицеты
Разновидность
	Б. аномалия ; Б. Брюссель ; Б. Клауссении ; Б. кустерсианус ; Б. наардененсис ; Б. карлик

Brettanomyces — это неспорообразующий род дрожжей семейства Saccharomycetaceae , который часто в просторечии называют «Бретт». Название рода Dekkera используется взаимозаменяемо с Brettanomyces , поскольку оно описывает телеоморфную или спорообразующую форму дрожжей, но считается устаревшим из-за одного гриба, одного изменения названия. Клеточная морфология дрожжей может варьироваться от яйцевидной до длинных клеток в форме «колбаски». Дрожжи являются ацидогенными и при выращивании на богатой глюкозой среде в аэробных условиях производят большое количество уксусной кислоты . Бреттаномицеты важны как для пивоваренной , так и для винодельческой промышленности из-за производимых ими сенсорных соединений.

В дикой природе Brettanomyces живут на кожуре фруктов.

История

В 1889 году Зейфферт из пивоварни «Калинкин» в Санкт-Петербурге первым выделил из английского пива « Торулу », которая придавала лагерному пиву типичный «английский» вкус, а в 1899 году Дж. В. Тулло из Guinness описал два типа «вторичных дрожжей». " в ирландском стауте. ^{[ 1 ]} Однако Н. Хьельте Клауссен из пивоварни Carlsberg был первым, кто опубликовал описание в 1904 году после патента 1903 года (патент Великобритании GB190328184), который был первым запатентованным микроорганизмом в истории. ^{[ 2 ]}

Этимология

Термин Brettanomyces происходит от греческого «британский гриб». ^{[ 3 ]} Это соединение древнегреческих слов Brettanos (Brettanós): британский и múkēs: гриб .

Вино

Когда Brettanomyces растут в вине, они производят несколько соединений, которые могут изменить вкус и букет . При низких уровнях некоторые виноделы сходятся во мнении, что присутствие этих соединений положительно влияет на вино, придавая ему сложность и придавая выдержанный характер некоторым молодым красным винам. Многие вина даже используют Бреттаномицеты для придания своего отличительного характера, например, Шато Мусар . Однако когда уровни сенсорных соединений значительно превышают сенсорный порог , их восприятие почти всегда отрицательное. Сенсорный порог может различаться у разных людей, и некоторые находят соединения более непривлекательными, чем другие. Хотя это может быть желательно на более низких уровнях, нет никакой гарантии, что не будут получены высокие уровни. Поскольку Brettanomyces потенциально могут испортить вино, их обычно рассматривают как дрожжи, вызывающие порчу вина , а их присутствие в вине - как дефект вина .

Вина, загрязненные привкусом Brettanomyces , часто называют « бретти », « металлическими » или имеющими « бреттский характер ». ^{[ 4 ]} Brettanomyces Загрязнение вина также иногда ошибочно идентифицируется как заражение пробкой . ^{[ 5 ]}

Сенсорные соединения

Соединения, ответственные за придание вину определенных сенсорных характеристик:

4-этилфенол : пластыри, скотный двор, конюшня, антисептик.
4-этилгваякол : бекон, специи, гвоздика, дымный аромат.
изовалериановая кислота : потное седло, сыр, прогорклость.

Эти соединения могут придавать вину совершенно разные органолептические свойства, когда они присутствуют в разных соотношениях.

Истоки винодельни

Бреттаномицеты больше всего ассоциируются с красными винами, выдержанными в бочках, но также встречаются в Шардоне и Совиньон Блан . В некоторых случаях дрожжи вызывали загрязнение игристых вин , произведенных методом шампенуаз в состоянии тиража . Считается, что Бреттаномицеты могут быть занесены на винодельню через насекомых-переносчиков, таких как плодовые мухи , или при покупке бочек с вином, загрязненных Бреттами . Способность метаболизировать дисахарид роста целлобиозу , а также неровная поверхность внутренней части бочки обеспечивают идеальные условия для Brettanomyces . Когда дрожжи попадают на винодельню, их трудно искоренить, и они легко распространяются через непродезинфицированное оборудование.

Меры борьбы

Рост Brettanomyces лучше всего контролировать добавлением диоксида серы , к которому дрожжи особенно чувствительны. Добавление других стерилизующих соединений, таких как диметилдикарбонат, часто дает аналогичный эффект. В качестве альтернативы вино можно разлить в бутылки после стерильной фильтрации, при которой дрожжи физически удаляются. Вина, винифицированные до низкого уровня остаточного сахара , например <1,0 г/л, также с меньшей вероятностью будут испорчены, поскольку основной субстрат для выращивания ограничен. Однако сообщалось о росте на уровнях ниже этого, и предполагается, что дрожжи могут использовать другие субстраты.

Пиво

В большинстве пива стилей Brettanomyces обычно рассматривается как примесь, а характеристики, которые она придает, считаются нежелательными «неприятными привкусами». Однако в некоторых стилях, особенно в некоторых традиционных бельгийских элях , это ценится и поощряется. Гёз и другие сорта ламбика обязаны своими уникальными вкусовыми характеристиками бреттаномицесам , равно как и сэзон из диких дрожжей или фермерские сорта; он также содержится в Oud Bruin и красном эле Flanders . ^{[ 6 ]}

В Orval Brettanomyces добавляют перед финальной бутылочной ферментацией. ^{[ нужна ссылка ]}

Некоторые американские крафтовые пивоварни намеренно используют бреттаномицеты в своем пиве. Это использование началось с возобновления интереса к бельгийским элям, а затем сформировало совершенно новые стили (Ассоциация пивоваров, Рекомендации по стилю Великого американского пивного фестиваля, 2007 г., разделы 13a, 16). Некоторые пивоварни используют 100% бреттаномицеты для ферментации некоторых сортов своего пива и исключают сахаромицеты из рецепта. Некоторые американские пивовары, использующие Brettanomyces, могут также включать бактерии, продуцирующие молочную кислоту, такие как Lactobacillus и Pediococcus, чтобы придать пиву кислинку.

Хотя Бретт иногда помещают в ферментер, выдержка в деревянных бочках, предварительно инокулированных Бреттаномицетами, является еще одним методом, используемым для придания сложности, придаваемой этими штаммами дрожжей.

См. также

Ссылки

Фугельсанг, КК (1997). Микробиология вина . США: Чемпмен и Холл. стр. 72–78. ISBN 0-412-06611-4 .

Сноски

^ Гиллиленд, РБ (1961). «Brettanomyces. I. Встречаемость, характеристики и влияние на вкус пива» . Журнал Института пивоварения . 67 (3): 257–261. дои : 10.1002/j.2050-0416.1961.tb01791.x .
^ Ян Стинселс; и др. (2015). «Дрожжи Brettanomyces — от организмов, вызывающих порчу, до ценных участников промышленной ферментации» . Международный журнал пищевой микробиологии . 206 : 24–38. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.005 . ПМИД 25916511 .
^ Номер заявки в Патентное ведомство США : US1904208464A.
^ « Оксфордский спутник вина — Бреттаномицеты» . Архивировано из оригинала 8 августа 2008 г.
Также Херештын, Т (1986). «Образование замещенных тетрагидропиридинов видами Brettanomyces и Lactobacillus, выделенными из мышиных вин» . Американский журнал энологии и виноградарства . 37 (2): 127–32. дои : 10.5344/aev.1986.37.2.127 . S2CID 85848456 .
^ «ПОРКА ПРОБКИ И БРЕТТАНОМИЦЫ» . 1 мая 2005 г. Архивировано из оригинала 4 июня 2006 г.
^ Азимов, Эрик (22 ноября 2011 г.). «Пивоварение сложное, как вино» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 ноября 2011 г.

Внешние ссылки

Бреттаномицеты в Milk the Funk вики

[1] Гиллиленд, РБ (1961). «Brettanomyces. I. Встречаемость, характеристики и влияние на вкус пива» . Журнал Института пивоварения . 67 (3): 257–261. дои : 10.1002/j.2050-0416.1961.tb01791.x .

[2] Ян Стинселс; и др. (2015). «Дрожжи Brettanomyces — от организмов, вызывающих порчу, до ценных участников промышленной ферментации» . Международный журнал пищевой микробиологии . 206 : 24–38. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.005 . ПМИД 25916511 .

[3] Номер заявки в Патентное ведомство США : US1904208464A.

[OCW-brett-4] « Оксфордский спутник вина — Бреттаномицеты» . Архивировано из оригинала 8 августа 2008 г.
Также Херештын, Т (1986). «Образование замещенных тетрагидропиридинов видами Brettanomyces и Lactobacillus, выделенными из мышиных вин» . Американский журнал энологии и виноградарства . 37 (2): 127–32. дои : 10.5344/aev.1986.37.2.127 . S2CID 85848456 .

[5] «ПОРКА ПРОБКИ И БРЕТТАНОМИЦЫ» . 1 мая 2005 г. Архивировано из оригинала 4 июня 2006 г.

[6] Азимов, Эрик (22 ноября 2011 г.). «Пивоварение сложное, как вино» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 ноября 2011 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]