Метмиоглобин
Метмиоглобин представляет собой окисленную форму кислород переносящего гемопротеина миоглобина . Метмиоглобин является причиной характерного коричневого окрашивания мяса , которое появляется с возрастом.
В живой мышце концентрация метмиоглобина исчезающе мала из-за присутствия фермента метмиоглобинуредуктазы , который в присутствии кофактора НАДН и кофермента цитохрома В4 превращает Fe 3+ в простетической группе гема метмиоглобина обратно в Fe 2+ нормального миоглобина. В мясе, которое представляет собой мертвые мышцы , нормальные процессы удаления метмиоглобина не могут привести к такому восстановлению, или, альтернативно, скорость образования метмиоглобина превышает их возможности, так что по мере старения мяса происходит чистое накопление метмиоглобина.
[ 1 ] Восстановление метмиоглобина помогает ограничить окисление миоглобина, а окисление миоглобина специфично для каждого вида. Другими словами, метмиоглобин приобретает электроны, чтобы ограничить потерю электронов миоглобином. Метмиоглобин после окисления миоглобином приобретает нежелательный коричневый цвет, который можно увидеть во многих видах мяса. Метмиоглобин более подвержен окислению по сравнению с оксимиоглобином. [ 2 ] Активность снижения метмиоглобина варьируется у разных видов и изучалась, в частности, на говядине, свиньях, бизонах, оленях, эму, лошадях, козах и овцах.
[ 3 ] В настоящее время не существует стандартной методики измерения метмиоглобина у всех видов. Но используются многие методы, включая спектрофотометрию отражения и спектрофотометрию поглощения.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бечтольд, Эмили; Суман, Сурендранатх; Моханти, Смита; Мазумдер, Суман; Кришнан, Садагопан; Нериметла, Раджа (июль 2019 г.). «46 Видовая специфичность снижения метмиоглобина» . Журнал зоотехники . 97 (Приложение 1): 83–84. дои : 10.1093/jas/skz053.191 . ISSN 0021-8812 . ПМК 6663687 .
- ^ «Метмиоглобин — обзор | Темы ScienceDirect» . www.sciencedirect.com . Проверено 17 мая 2022 г.
- ^ Бехит, АЕД; Фаустман, К. (1 ноября 2005 г.). «Активность снижения метмиоглобина» . Мясная наука . 71 (3): 407–439. дои : 10.1016/j.meatsci.2005.04.032 . ISSN 0309-1740 . ПМИД 22060917 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Метмиоглобин в Национальной медицинской библиотеке США по медицинским предметным рубрикам (MeSH)
 | Эта белках статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |