Список нарезок кулинарного ножа
(Перенаправлено с Батонетта )
Во многих рецептах используется несколько обычных нарезов ножом , каждый из которых позволяет получить стандартный нарезанный кусок пищи. Двумя основными формами являются полоса и куб. [ 1 ]
Порезы полос
[ редактировать ]- Пон-Нёф ; используется для жареного картофеля (чипсы «толстая нарезка» или «стейк»), размеры «пон-неф» от 1 ⁄ 3 на 1 ⁄ 3 на 2 + 1 ⁄ 2 дюйма (1 см × 1 см × 6 см) до 3 ⁄ 4 на 3 ⁄ 4 на 3 дюйма (2 см × 2 см × 8 см) [ 2 ] [ 3 ]
- Батоннет ; По -французски «палочка», размеры дубинки примерно 1 ⁄ 4 на 1 ⁄ 4 на 2–2 + 1 ⁄ 2 дюйма (0,6 см × 0,6 см × 5 см–6 см). Это также отправная точка для маленьких кубиков. [ 1 ]
- Жюльен ; При приготовлении картофеля его называют аллюметтой (или спичкой), размер жульена составляет примерно 1 ⁄ 8 на 1 ⁄ 8 на 1–2 дюйма (0,3 см × 0,3 см × 3–5 см). Это также отправная точка для стрижки брюнуаз. [ 1 ] Первое упоминание о Жюльене встречается в произведении Франсуа Массиало «Королевская кухня» в 1722 году. [ 1 ]
- Прекрасный жульен ; меры приблизительно 1 ⁄ 16 на 1 ⁄ 16 на 1–2 дюйма (0,2 см × 0,2 см × 3–5 см) и является отправной точкой для тонкой огранки брюнуаз. [ 1 ]
- Шифонад ; раскатываем листовую зелень и нарезаем рулет на кусочки шириной 4–10 мм.
Кубические нарезки
[ редактировать ]Отрезы с шестью четными сторонами включают в себя: [ 1 ]
- Большой кубик ; (или «Карре», что по-французски означает «квадрат»); стороны размером примерно 3 ⁄ дюйма (20 мм)
- Средний кубик ; ( Пармантье ); стороны размером примерно 1 ⁄ дюйма (13 мм)
- Маленькие игральные кости ; ( Маседуан ); стороны размером примерно 1 ⁄ дюйма (5 мм)
- Брюнуаз ; стороны размером примерно 1 ⁄ дюйма (3 мм)
- Прекрасный брюнуаз ; стороны размером примерно 1 ⁄ дюйма (2 мм)
Другие сокращения
[ редактировать ]Другие сокращения включают в себя: [ 1 ]
- Крестьянин ; 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 8 дюйма (10 мм × 10 мм × 3 мм)
- Леденцы ; ромбовидная форма , 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 2 на 1 ⁄ 8 дюйма (10 мм × 10 мм × 3 мм)
- Фермьер ; разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками до желаемой толщины 1 ⁄ 8–1 3–10 ⁄ ) мм дюйма (
- Рондель ; цилиндрические овощи, нарезанные дисками желаемой толщины 1 ⁄ 8–1 3–10 ⁄ ) мм дюйма (
- Турне ; Длина 2 дюйма (50 мм), семь граней, обычно с выпуклостью в центральной части.
- Мирпуа ; 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ ) дюйма (5–7 мм
- Грубая резка ; нарезанные более или менее хаотично, в результате чего получаются различные размеры и формы
- измельчение ; очень мелко разделен на однородные кусочки [ 4 ]
- клинья ; круглые овощи, нарезанные одинаково радиально, используются для помидоров, картофеля, лимона, разрезанные на четыре или шесть частей или более.
Японские нарезки включают: [ 5 ]
- Танзаку-кири ; нарезаем тонкими прямоугольными полосками.
- Ва-гири ; круглый разрез, нарезанный круглыми ломтиками.
- Хангецу-гири ; полумесяцем, нарезать круглыми ломтиками, которые разрезать пополам.
- Анаме-гири ; диагональный разрез, разрежьте под углом 45 градусов, чтобы получились овальные ломтики.
- Ичо-гири ; Лист гинкго разрезать на круглые ломтики, которые разрезать на четвертинки.
- Когутигири ; небольшой край режется на крошечные круглые ломтики.
- Кусигатагири ; клиновидный или гребенчатый разрез.
- Какугири ; нарезать кубиками.
- Сайномэ-кири ; нарезать небольшими кубиками.
- Араре-кири ; нарезаем небольшими кубиками размером 5 миллиметров.
- Буцугири ; кусок нарезать, нарезать кусками размером 3-4 сантиметра.
- Усугири ; нарезать тонкими ломтиками.
- Ран-гири ; Нарезать по диагонали на кусочки размером 1/2 дюйма.
- Хитокучи-дай-ни-кири нарезать небольшими кусочками.
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . стр. 622–4. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .
- ^ «Картофель Пон-Нёф» . Информация о поварах . Проверено 8 ноября 2018 г.
- ^ «Изображения, вырезанные ножом» . Школа питания . Март 2011 года . Проверено 8 ноября 2018 г.
- ^ «14 основных нарезок овощей с размерами» . Знание сферы общественного питания . 25 августа 2021 г. Проверено 29 августа 2021 г.
- ^ Стивен Таки. «Все японские техники нарезки овощей, которые вам нужно знать» . Кои Книсес.