Способы заваривания
Пиво производится путем замачивания источника сахара (обычно солодовых злаков ) в воде и последующего брожения дрожжами. Пивоварение началось примерно с 6-го тысячелетия до нашей эры, и археологические данные свидетельствуют о том, что этот метод использовался в Древнем Египте . Описания различных рецептов пива можно найти в шумерских писаниях, одних из старейших известных письменных источников. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Пивоварение осуществляется пивоваром на пивоварне, а пивоваренная промышленность является частью экономики большинства западных стран. В Великобритании XIX века технологические открытия и усовершенствования, такие как Бертонизация и система Бертон Юнион, значительно изменили пивоварение.
Методы, используемые для производства пива, могут быть уникальными для каждого стиля пива , географического региона или компании.
Выдержка в бочках
[ редактировать ]
Выдержка в бочках — это процесс, используемый для придания пиву зрелости, характера и дополнительного вкуса. Пиво некоторое время выдерживается в деревянной бочке . Обычно в этих бочках когда-то хранилось вино, ром, виски, бурбон, текила и другие вина и спиртные напитки. Пиво иногда выдерживают в бочках, чтобы добиться различных эффектов в конечном продукте. Кислые сорта пива, такие как ламбики, полностью ферментируются в деревянных (обычно дубовых) бочках, аналогичных тем, которые используются для ферментации вина, обычно включая микрофлору, отличную от Saccharomyces cerevisiae .
Другие сорта пива выдерживаются в бочках, которые ранее использовались для выдержки спиртных напитков . Стауты (особенно российские имперские стауты ) иногда выдерживают в бочках из-под бурбона . Стаут Bourbon County Stout от Goose Island был одним из первых сортов пива, выдержанных в бочках из-под бурбона, в США. [ 4 ] но теперь этот метод распространился и на другие компании, которые также экспериментировали с выдержкой других сортов пива в бочках из-под бурбона.
К началу двадцать первого века метод выдержки пива в использованных винных бочках вышел за рамки ламбика и теперь включает сэзон , [ 5 ] барливайн , [ 6 ] и светлый эль . [ 7 ] Обычно в бочках, используемых для этого, ранее выдерживалось красное вино (особенно Каберне Совиньон , Мерло и Пино Нуар ). [ 8 ]
Некоторые пивоварни производят пиво исключительно выдержанное в бочках, в частности, бельгийский производитель ламбика Cantillon и компания по производству кислого пива The Rare Barrel в Беркли, Калифорния . [ 9 ]
В 2016 году издание Craft Beer and Brewing написало: «Пиво, выдержанное в бочках, настолько модно, что почти в каждой пивной и пивном магазине есть его отдел. [ 10 ] В 2018 году издание Food & Wine написало о выдержке в бочках: «Процесс, который когда-то был нишевым, стал не просто мейнстримом, но и повсеместным». [ 11 ]
В 2017 году компания Innis & Gunn решила, что выдержка в бочке не обязательно должна проводиться в течение 5 дней. Они попытались дать новое определение этому термину, включив в него принудительный процесс ароматизации древесины, который используют только они и который остальная часть отрасли не признает выдержкой в бочках. Последовала негативная реакция со стороны других пивоваров, использующих этот термин в его традиционном понимании, и результат до сих пор не решен. [ 12 ] [ 13 ]
Буртонизация
[ редактировать ]
Буртонизация — это добавление сульфата , часто в форме гипса , в воду, используемую для варки пива, для усиления вкуса хмеля . Название происходит от города Бертон-апон-Трент , в котором было несколько очень успешных пивоваренных заводов из-за химического состава местной воды. [ 14 ]
В начале 19 века пэйл-эль в Лондоне успешно варили . В 1822 году этот метод был скопирован пивоваром из Бертон-апон-Трент Сэмюэлем Олсоппом , который получил более охмеленную версию пива из-за богатой сульфатами местной воды. существовала 31 Чистый, свежий и горький вкус пива, сваренного компанией Allsopp в Бертоне, стал очень популярным, и к 1888 году в городе пивоварня, удовлетворяющая спрос на Burton Ale. Характерный запах серы, указывающий на присутствие сульфат-ионов, стал известен как «взрыв Бертона». [ 14 ] Позже химик К.В. Винсент проанализировал воду Бертона и определил, что содержание сульфата кальция является причиной усиления хмелевой горечи в Бертон-Эле.
Буртонизация используется, когда пивовар хочет подчеркнуть хмель в светлом пиве, например, в светлом эле . Его не используют для темного пива, такого как стаут . Некоторое количество сульфат-ионов в воде также подходит для имитации чешского стиля Пльзень , а сульфат-ионы также характерны для сорта Dortmunder Export .
Введение сульфата магния в пивоваренную воду или «ликер» создает более округлый и полный вкус, который усиливает другие вкусы пива. Однако следует избегать чрезмерной дозировки, чтобы предотвратить нежелательные последствия, к которым может относиться слабительный эффект. [ 15 ]
Бертон Юнион
[ редактировать ]
Пивоварни Бертона были известны своей системой рециркуляционной ферментации, известной как Burton Union. Система Юнион, изобретенная в 1830-х годах, представляет собой ряд деревянных бочек, соединенных с общим желобом с помощью ряда труб. Практическая цель системы Union состоит в том, чтобы обеспечить излишков закваски ( дрожжевой удаление пены) из бочек, не оставляя при этом чрезмерного свободного пространства внутри бочек; система была быстро усовершенствована, чтобы отделить выброшенное пиво от потраченных впустую дрожжей, позволяя ему стечь обратно в бочки для продолжения брожения.
Считается, что Burton Union поддерживал штаммы дрожжей, используемые в пивоварении Burton, в относительно стабильном состоянии до середины 20 века.
Хотя принцип Burton Union больше не используется широко в коммерческом производстве пива, его часто рассматривают как техническую проблему для продвинутых домашних пивоваров , а коммерческое приближение конструкции доступно для экспериментаторов.
До февраля 2024 года Родословная Марстона производилась с использованием системы Burton Union. [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] когда, ссылаясь на снижение продаж бочкового эля и опасения по поводу прибыльности, Carlsberg Marston's объявила о закрытии последних оригинальных наборов Burton Union. [ 19 ] В мае 2024 года Thornbridge Brewery объявила, что при поддержке Brooklyn Brewery она сотрудничала с Carlsberg Marston's, чтобы спасти один комплект оборудования. [ 20 ]
Firestone Walker в Калифорнии использует запатентованный вариант системы. [ 21 ] и Barrique Brewing Company в Теннесси использует немодифицированную систему Union. [ 22 ]
Двойное падение
[ редактировать ]
Двойное дроппинг, также известный как дроп-система, — это метод пивоварения, используемый для производства эля . В начале 20-го века это был самый популярный метод очистки осадка (неактивных дрожжей и излишков, несвежего и образующего помутнение белка из солодового ячменя ) во время ферментации английских элей. Сегодня он используется реже, поскольку требует дополнительных варочных сосудов в двухъярусной системе. [ 23 ]
Во время процесса двойного сбрасывания сусло (свежеваренное, бродящее пиво) сначала ферментируется в течение определенного периода времени, а затем под действием силы тяжести или другим способом переносится в нижний резервуар, где оно продолжает брожение. Процесс капельного брожения имеет два основных эффекта на ферментируемое пиво: осадок, осевший во время первого периода брожения, остается, оставляя более чистое пиво и более чистые дрожжи , которые можно удалить из пива для следующего брожения; Вторым эффектом является аэрация сусла, что приводит к здоровому и чистому росту дрожжей, а в некоторых случаях — к ирисковому вкусу за счет производства диацетила . [ 24 ] [ 25 ]
Пивоварни, использующие процесс двойного дропинга, включают Wychwood Brewery , которая по контракту варит пиво под маркой Brakspear , [ 24 ] и поместье Флэк. [ 26 ] Marston's использует название Double Drop для одного из своих сортов пива, поскольку они используют родственный метод пивоварения системы Burton Union. [ 27 ] Wychwood переносит сусло на следующее утро после начала брожения – обычно примерно через 16 часов. Первоначально этот процесс происходил на пивоварне Brakspear в Хенли. Когда Брэкспир переехал на пивоварню Refresh UK в Уитни, была построена новая пивоварня с оригинальной системой двойного выпуска пива. [ 28 ] Брэкспир заявляет, что часть вкуса, общего для его пива, обусловлена комбинацией очень старых сложных мультиштаммовых дрожжей и метода капельного производства, который способствует производству соединения диацетила со вкусом ириски .
Йоркшир-сквер
[ редактировать ]
Сосуд Yorkshire Square — это двухэтажная система ферментации, разработанная в Хаддерсфилде Тимоти Бентли, владельцем пивоварни Bentley and Shaw. [ 29 ] Он характеризуется неглубокой камерой высотой около двух метров, над которой находится обнесенная стеной палуба. Охлажденное сусло , жидкость, извлеченная из солодового ячменя, сбраживается в нижней камере, а дрожжевая пена оседает наверху. Во время первой стадии брожения бродящее сусло периодически перекачивается со дна камеры через дрожжевую головку, чтобы дрожжи оставались смешанными с суслом. Позже перемешивание прекращают и суслу в камере дают отстояться и осторожно охладиться. Большая часть дрожжей поднимается на деку и остается после слива пива из камеры. [ 30 ] Весь процесс занимает не менее шести дней. Однако пиво прямо из сосуда Yorkshire Square по-прежнему будет иметь резкий вкус, поэтому остаточные дрожжи позволяют сбраживать оставшийся сахар, производя немного дополнительного алкоголя и углекислого газа, которые смягчают пиво. Выдержка начинается в емкостях на пивоварне и продолжается после того, как пиво разливается в бочки , отсюда и название «выдержка в бочках».
Исторически судно Yorkshire Square было построено из йоркширского песчаника , но валлийский сланец быстро оказался предпочтительным материалом. Современной инновацией является так называемый «Круглый квадрат», изобретенный пивоварней Black Sheep и построенный из нержавеющей стали. Круглая форма облегчает очистку (задача, требующая от персонала физического проникновения в сосуды) между циклами заваривания. Система ферментации Yorkshire Square возникла более 200 лет назад и до сих пор используется Samuel Smith's , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston's и пивоварней Black Sheep . [ 31 ] [ 32 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Арнольд, Джон П. (2005) [1911]. Происхождение и история пива и пивоварения: от доисторических времен до начала пивоваренной науки и технологии . Кливленд , Огайо: BeerBooks. п. 34. ISBN 978-0-9662084-1-2 . OCLC 71834130 .
- ^ Нельсон, Макс (2005). Напиток варвара: история пива в древней Европе . Лондон: Рутледж . п. 6 . ISBN 978-0-415-31121-2 . OCLC 58387214 .
- ^ "Пиво" . Британика.com.
- ^ Джафе, Брэд (26 ноября 2014 г.). «Для любителей пива «Черная» пятница означает выпуск очень редкого стаута, выдержанного в бочках» . Лос-Анджелес Еженедельник. Архивировано из оригинала 2 декабря 2014 года . Проверено 9 декабря 2014 г.
- ^ Draftmag.com. Уроки выдержки пива: Сезоны.
- ^ «Левиафан (выдержанный в бочке с мерло) | Рыбная пивоваренная компания / Пивоварня Fishbowl» .
- ^ Allaboutbeer.com. ВИНО ЧЕТЫРЕ СВЯТЫХ В БОЧКАХ, ВЫДЕРЖАННОЕ OMIE BLONDE ALE.
- ^ Vinepair.com. 10 лучших сортов пива, выдержанных в бочках.
- ^ Робертсон, Блэр Энтони (3 декабря 2014 г.). «Rare Barrel в Беркли пользуется успехом в линейке кислого пива» . Сакраменто Би . ISSN 0890-5738 . Проверено 10 декабря 2017 г.
- ^ Крафтовое пиво и пивоварение. Одноствольный, двуствольный? Нет бочки!
- ^ Foodandwine.com. 25 исключительных сортов крафтового пива, выдержанных в бочках.
- ^ «Новый процесс упаковки и производства Innis & Gunn» .
- ^ «Компания Innis & Gunn столкнулась с негативной реакцией из-за претензий на пиво, выдержанное в бочках» .
- ^ Jump up to: а б Хэмпсон, Том. Оливер, Гарретт (ред.). Оксфордский спутник пива . п. 195.
- ^ Элтон, Рэй. «Вода, вода повсюду» . Мерфи и Сын Лимитед. Архивировано из оригинала 3 ноября 2013 года . Проверено 1 мая 2015 г.
- ^ «Бертон Юнион дает Марстонам свою родословную» . Real Beer Inc., 2 сентября 1998 г. Проверено 11 октября 2015 г.
- ^ Фостер, Терри (1999). Серия Classic Beer Style: Pale Ale (2-е изд.). Публикации пивоваров . ISBN 0-937381-69-1 .
- ^ «Фото бродильного цеха Марстона» . Архивировано из оригинала 8 октября 2007 года.
- ^ «Обеспокоенность по поводу кончины исторических наборов Pedigree Union» . www.camra.org.uk . 23 января 2024 г. Проверено 8 мая 2024 г.
- ^ «Торнбриджский союз» . Пивоварня Торнбридж . 7 мая 2024 г. Проверено 8 мая 2024 г.
- ^ Тодд Хэфер (26 января 2014 г.). «Firestone Walker правильно понимает Сукабу» . США сегодня . Проверено 15 сентября 2015 г.
- ^ Вайц, Грейс (24 мая 2023 г.). «48 часов пить и есть в Нэшвилле, штат Теннесси» . Хмелевая культура . Проверено 8 мая 2024 г.
- ^ «Вкусная капля: история почти исчезнувшей ферментационной системы «Зитофил» . zythophile.wordpress.com. 24 сентября 2008 года . Проверено 4 июля 2010 г.
- ^ Jump up to: а б «Brakspear Brewing Company – Пивоварня Wychwood, Уитни – Технология пищевой промышленности» . www.foodprocessing-technology.com . Проверено 4 июля 2010 г.
- ^ «БТ – Диацетил: образование, восстановление и контроль» . www.brewingtechniques.com. Архивировано из оригинала 24 февраля 2010 года . Проверено 4 июля 2010 г.
- ^ «Процесс Double Drop – традиционный метод Double Drop» . flackmanor.co.uk . Проверено 4 июля 2010 г.
- ^ «НОВОЕ БУТЫЛОЧНОЕ ПИВО ОТ МАРСТОНА» . www.marstons.co.uk . Проверено 4 июля 2010 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «История пивоварения пива Brakspear и двойное капельное брожение - оксфордширское пиво из Brakspear» . www.brakspear-beers.co.uk . Проверено 4 июля 2010 г.
- ^ Барнард, Альфред (1891). Известные пивоварни Великобритании и Ирландии, Том. IV (PDF) . Лондон: сэр Джозеф Костон и сыновья. п. 64 . Проверено 19 января 2018 г.
- ^ Анон (октябрь 2008 г.). Пивоварня Whitbread's Brewery - Incorporating ... - Google Книги . ISBN 9781443759250 . Проверено 4 июля 2010 г.
- ^ "beer-pages.com - Роджер Протц о традиционных пивоварах Британии" . www.beer-pages.com . Проверено 4 июля 2010 г.
- ^ «Процесс пивоварения – пивоварня Black Sheep, Мэшам, Северный Йоркшир» . www.blacksheepbrewery.com. Архивировано из оригинала 15 января 2010 года . Проверено 4 июля 2010 г.