Карамельный цвет

Карамельный колер или карамельный краситель — водорастворимый пищевой краситель . Его получают путем термической обработки углеводов (сахаров), как правило, в присутствии кислот , щелочей или солей , в процессе, называемом карамелизацией . Он более полно окислен , чем карамельные конфеты , имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно- коричневого .

Карамельный краситель — один из старейших и наиболее часто используемых пищевых красителей для усиления естественных цветов, коррекции естественных отклонений цвета и замены цвета, который теряется из-за световой деградации во время обработки и хранения пищевых продуктов. ^{[ 1 ]} Использование карамельного колера в качестве пищевой добавки в пивоваренной промышленности в 19 веке является первым зарегистрированным случаем его производства и использования в широком масштабе. Карамельный цвет содержится во многих коммерческих продуктах и напитках, включая тесто , пиво , черный хлеб, булочки, шоколад, ^{[ 2 ]} печенье, леденцы от кашля, спиртные напитки и ликеры, такие как бренди , ром и виски , ^{[ 3 ]} кондитерские изделия и глазури со вкусом шоколада, заварные кремы , украшения, начинки и топпинги, чипсы картофельные , ^{[ 4 ]} десертные смеси, пончики, пасты из рыбы и моллюсков, замороженные десерты, фруктовые консервы , таблетки глюкозы, подливки, мороженое , соленья , ^{[ 5 ]} соусы и заправки, безалкогольные напитки (особенно кола ), сладости, уксус и многое другое. Карамельный краситель широко одобрен для использования в пищевых продуктах во всем мире, но ограничения по применению и уровню использования различаются в зависимости от страны. ^{[ 6 ]}

В Восточной Азии спрос на карамельный краситель для соусов превышает спрос на напитки. ^{[ 7 ]}^{[ ненадежный источник? ]}

Производство

Карамельный краситель получают путем нагревания углеводов отдельно или в присутствии кислот, щелочей и/или солей. Карамельный колер производится из имеющихся в продаже питательных подсластителей, состоящих из фруктозы , декстрозы (глюкозы), инвертного сахара , сахарозы , солодового сиропа , патоки крахмала , гидролизатов и их фракций. Кислотами, которые можно использовать, являются серная , сернистая , фосфорная , уксусная и лимонная кислоты; щелочи — аммония , натрия , калия и кальция гидроксиды ; Солями являются карбонаты аммония , натрия и калия , бикарбонаты , фосфаты (в том числе одно- и двухосновные), сульфат и бисульфит . В качестве технологических добавок во время производства можно использовать пеногасители , такие как сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот. ^{[ 8 ]} Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно-коричневого.

Молекулы карамельного цвета несут либо положительный, либо отрицательный заряд в зависимости от реагентов, используемых при их производстве. Такие проблемы, как осаждение , флокуляция или миграция, можно устранить, используя правильно заряженный карамельный краситель для предполагаемого применения.

Классификация

На международном уровне Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам ( JECFA ) признает четыре класса карамельных красителей, различающихся реагентами, используемыми при их производстве, каждый из которых имеет свой собственный INS и номер E , перечисленные в таблицу ниже. Каждый класс состоит из различных видов карамели со своими уникальными свойствами, которые делают их пригодными для использования в определенных продуктах питания и/или напитках.

Сорт	Номер ИНС/Е	Описание	Свойства, качества и преимущества ^{[ 9 ]}	Используется в ^{[ 10 ]}
я	150а / Е150а	Обычная карамель, едкая карамель, спиртовая карамель	Сильное послевкусие и мягкий аромат; цвет варьируется от желтого до красного; стабилен в среде, богатой спиртом, танинами и солью	Виски и другие крепкие спиртные напитки, корм для домашних животных, печенье, крекеры, зерновые батончики, другая выпечка, лимонадные изделия, концентраты соков и наполнители какао.
II	150б/Е150б	Каустическая сульфитная карамель	Мягкий вкус и аромат; исключительный красный тон; хорошая стабильность в спирте	Чай, вино, ром, виски, бренди, коньяк, херес, некоторые уксусы, легкие смеси для торта и другие закуски.
III	150с / Е150с	Карамель аммиачная, карамель хлебопекарная, карамель кондитерская, карамель пивная	Сладкий аромат; красно-коричневый цвет; стабилен в средах, богатых спиртом и солью	Пиво, хлопья, корм для домашних животных, лакрица, кондитерские изделия и соусы, соевый соус и соус для барбекю.
IV	150д / Е150д	Карамель сульфитно-аммиачная, кислотостойкая карамель, безалкогольная карамель	Очень мягкий вкус и аромат; насыщенный темно-коричневый цвет; стабилен в спирте, танинах и средах, богатых кислотами	Безалкогольные и другие газированные напитки, бальзамический уксус, кофе, шоколадные сиропы, хлебобулочные изделия, наполнители какао, корма для домашних животных, соусы, супы, мясные протирки, смеси приправ и другие ароматизаторы.

Цвет

Вафельные палочки, содержащие карамельный краситель, распространены в Греции, Турции, Индонезии и других странах.

Интенсивность цвета (или тинкториальная сила) определяется как оптическая плотность раствора 1 мг/мл (0,1% веса/объема) в воде, измеренная с использованием светового пути длиной 1 см при длине волны 610 нанометров (или 560 нм для тинкториальной силы). ). ^{[ 8 ]} В данном случае A означает поглощение, а TS — общее содержание твердых веществ .

{\text{Color intensity}}={\frac {100\times A}{TS}}

Цветовой тон карамельного цвета также важен. Это определяется индексом оттенка Линнера , который является мерой цветового оттенка или красных характеристик карамельного цвета. Это функция поглощения света с длинами волн 510 и 610 нм. В общем, чем выше красящая сила, K _0,56 , тем ниже индекс оттенка и тем ниже красные тона. ^{[ 11 ]}

Во всем мире используются различные другие индексы, и между ними существуют коэффициенты пересчета. ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}

Дополнительная функция

Карамельный колер представляет собой коллоид . Хотя основная функция карамельного цвета — окрашивание, он также выполняет дополнительные функции. В безалкогольных напитках он может действовать как эмульгатор. ^{[ 14 ]} помогает ингибировать образование определенных типов « хлопьев », а его светозащитные свойства могут помочь предотвратить окисление вкусоароматических компонентов в напитках в бутылках. ^{[ 15 ]}

Безопасность

На международном уровне JECFA установил допустимую суточную дозу (ADI) карамельного красителя класса I как «не указанную»; для класса II – 0–160 мг/кг массы тела; а для классов III и IV — 0–200 мг/кг массы тела. ^{[ 16 ]}

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицирует и регулирует карамельный краситель в разделе 21 CFR § 73.85 как одобренную красящую добавку, освобожденную от сертификации. Если продукт не имеет стандарта идентичности, карамельный краситель можно безопасно использовать в пищевых продуктах, как правило, в количествах, соответствующих « надлежащей производственной практике » (GMP).

Карамельный колер обладает превосходной микробиологической стабильностью. Поскольку он производится при очень высокой температуре, высокой кислотности, высоком давлении и высоком удельном весе , он по существу стерилен, поскольку не поддерживает рост микробов , кроме как в разбавленном растворе.

При реакции с сульфитами карамельный колер может сохранять следы сульфита после обработки. Однако в готовых пищевых продуктах маркировка обычно требуется только при уровне сульфита выше 10 частей на миллион .

Токсикология

В 2010 году Международная программа по химической безопасности (IPCS) пришла к выводу, что коммерчески производимый карамельный краситель имеет те же токсикологические свойства, что и карамель, полученная путем варки или нагревания сахарозы , за исключением тех, которые приготовлены с использованием аммония (класс III и IV). На основании своих исследований IPCS пришла к выводу, что карамельный краситель не проявляет канцерогенности или мутагенности . ^{[ 17 ]} Дополнительные долгосрочные исследования подтверждают вывод о том, что карамельные цвета не канцерогенны. ^{[ 18 ]} В то время как FDA США, ^{[ 19 ]} Канадский филиал товаров для здоровья и продуктов питания ^{[ 20 ]} и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) ^{[ 21 ]} обнаружили, что карамельный краситель безопасен для использования в пищевых продуктах и напитках, Калифорния включила 4-метилимидазол штата (4-MeI), соединение, образующееся при производстве карамельных красителей классов III и IV, в Предложение 65 , ^{[ 22 ]} таким образом, по закону включив его в категорию химических веществ, «которые, как известно государству, вызывают рак или репродуктивную токсичность». Согласно Кодексу пищевых химикатов , содержание 4-MeI в карамельном красителе допускается до 250 ppm с поправкой на цвет, что означает максимум 250 ppm на каждые 0,100 поглощения цвета 0,10% раствора при длине волны 610 нм. ^{[ 23 ]} Ожидается, что воздействие 4-MeI на уровнях, присутствующих в карамельных красках классов III и IV, не будет вызывать беспокойства по двум причинам. Во-первых, 4-MeI, по-видимому, не является генотоксичным и не метаболизируется до реактивного метаболита. Во-вторых, канцерогенные дозы 4-MeI превышают оценки воздействия от потребления карамельного красителя в несколько тысяч раз. ^{[ 18 ]}

Пищевая аллергия

Карамельный краситель может быть получен из различных исходных продуктов, которые сами по себе являются распространенными аллергенами крахмала , а именно гидролизатов (из пшеницы), солодового сиропа (обычно полученного из ячменя) или лактозы (из молока ). Таким образом, лицам с известной чувствительностью или аллергией на пищевые продукты рекомендуется избегать продуктов, включающих обычные карамельные красители, или сначала определить источник карамельного красителя перед употреблением пищи. Карамельный краситель, изготовленный из материалов на основе кукурузы или тростника, вряд ли будет содержать глютен из-за отсутствия глиадина в углеводах. ^{[ 24 ]} Североамериканские и европейские производители в основном используют глюкозу, полученную из кукурузы или пшеницы, для производства карамельного красителя, который подвергается тщательной обработке и обычно считается безглютеновым . ^{[ 25 ]}

Ссылки

^ Международная ассоциация технической карамели (ITCA) (08 декабря 2015 г.). «Преимущества карамельного цвета» . www.caramelfacts.org . Архивировано из оригинала 8 августа 2022 г. Проверено 02 января 2018 г.
^ «Другие применения: какао/шоколад» . Руководство по нанесению карамельного цвета . Сетнесс . Проверено 25 ноября 2013 г.
^ Можете ли вы попробовать E150a в виски? , Блог Master of Malt, 18 марта 2011 г., заархивировано из оригинала 2 октября 2016 г. , получено 30 сентября 2016 г.
^ «Списки ингредиентов для картофельных чипсов Zapp» . Zapps, Inc. Архивировано из оригинала 3 декабря 2013 г. Проверено 25 ноября 2013 г.
^ «Сладкие огуречные чипсы» . MA Gedney Co. Архивировано из оригинала 1 октября 2016 года . Проверено 25 ноября 2013 г.
^ ОБЩИЙ СТАНДАРТ НА ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ CODEX STAN 192-1995 (PDF) , Codex Alimentarius , получено 19 марта 2021 г.
^ «Выбор лучшего карамельного цвета для соевого соуса» . ddwcolor.com . Д.Д. Уильямсон. 7 августа 2010 г. Проверено 11 июня 2015 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Монографии FCC 7 / Caramel / 165 , FCC , заархивировано из оригинала 27 марта 2008 г. , получено 7 ноября 2011 г.
^ Международная техническая карамельная ассоциация (ITCA) (25 апреля 2017 г.). «Более глубокое погружение в карамельные цвета» . www.caramelfacts.org . Архивировано из оригинала 02 декабря 2022 г. Проверено 02 января 2018 г.
^ «Выберите подходящий сорт карамели» . Выберите свой класс . Д.Д. Уильямсон. Архивировано из оригинала 24 июня 2013 г. Проверено 9 апреля 2013 г.
^ Физические и химические свойства карамельного красителя , Sethness-Roquette Caramel Color, заархивировано из оригинала 24 августа 2012 г. , получено 26 апреля 2009 г.
^ EBC's & Caramel Color , DD Williamson, архивировано из оригинала 20 марта 2016 г. , получено 9 апреля 2013 г.
^ Гровер, Д.В. (1968), «Измерение и характер карамельного цвета», Международный журнал пищевой науки и технологий , 3 (4): 311–323, doi : 10.1111/j.1365-2621.1968.tb01472.x
^ США 3622343 , Анвар, Мохаммад Х. и Кальдерон, Марвин, «Эмульсии ароматизирующих масел и способ их изготовления», опубликовано 23 ноября 1971 г.
^ Камуф, Уильям; Никсон, Александр Р.; Паркер, Оуэн Д.; Барнум, Дж. Кэмпбелл-младший (март – апрель 2003 г.). «Обзор карамельных красок» (PDF) . Мир зерновых продуктов . 48 (2): 64–69. Архивировано из оригинала (PDF) 23 сентября 2015 года . Проверено 9 августа 2012 г.
^ JECFA (2011), КАРАМЕЛЬНЫЕ ЦВЕТА (PDF) , ФАО, заархивировано из оригинала (PDF) 8 ноября 2012 г. , получено 29 октября 2012 г.
^ КАРАМЕЛЬНЫЕ ЦВЕТА , IPCS, 21 сентября 2010 г. , получено 19 января 2012 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Воллмут, Томас А. (январь 2018 г.), «Безопасность карамельного цвета – обновленная информация», Food and Chemical Toxicology , 111 (январь 2018 г.): 578–596, номер документа : 10.1016/j.fct.2017.12.004 , PMID 29222054
^ Юхананов, Анна (5 марта 2012 г.). «Регулирующие органы США оспаривают факт обнаружения газировки, вызывающей рак» . Рейтер . Вашингтон: Reuters.com. Архивировано из оригинала 1 сентября 2012 года . Проверено 29 октября 2012 г.
^ Ли, Барбара (15 ноября 2011 г.), Письмо директора Бюро химической безопасности PDF) , Министерства здравоохранения Канады ( отдела товаров для здоровья и пищевых продуктов , заархивировано из оригинала (PDF) 11 мая 2013 г.
^ Научное мнение о переоценке карамельных красителей (E 150 a, b, c, d) в качестве пищевых добавок , Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA), 08 марта 2011 г. , получено 16 января 2012 г.
^ Предложение 65 , OEHHA , получено 16 января 2012 г.
^ «Монографии FCC: карамельный цвет» , Кодекс пищевых химикатов (8, издание S1), Фармакопейная конвенция США, 2012 г., стр. 202–208, ISBN 978-1-936424-06-1
^ «Заявление о позиции Международной ассоциации технической карамели в отношении безглютенового карамельного красителя» (PDF) . www.caramelfacts.org . Апрель 2017.
^ Кейс, Шелли (2008). Безглютеновая диета: комплексное руководство (пересмотренное и расширенное издание). Case Nutrition Consulting, Inc. ISBN компании 978-1-897010-54-9 .

Источники

Спецификация Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) на карамельные красители [1]. Архивировано 21 марта 2012 г. на Wayback Machine.
Определение карамели Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Свод федеральных правил 21 CFR 73.85
Директива Европейской комиссии 95/45/EC (26 июля 1995 г.) о чистоте пищевых красителей.
База данных Международной программы по химической безопасности INCHEM [2]

[1] Международная ассоциация технической карамели (ITCA) (08 декабря 2015 г.). «Преимущества карамельного цвета» . www.caramelfacts.org . Архивировано из оригинала 8 августа 2022 г. Проверено 02 января 2018 г.

[2] «Другие применения: какао/шоколад» . Руководство по нанесению карамельного цвета . Сетнесс . Проверено 25 ноября 2013 г.

[3] Можете ли вы попробовать E150a в виски? , Блог Master of Malt, 18 марта 2011 г., заархивировано из оригинала 2 октября 2016 г. , получено 30 сентября 2016 г.

[4] «Списки ингредиентов для картофельных чипсов Zapp» . Zapps, Inc. Архивировано из оригинала 3 декабря 2013 г. Проверено 25 ноября 2013 г.

[5] «Сладкие огуречные чипсы» . MA Gedney Co. Архивировано из оригинала 1 октября 2016 года . Проверено 25 ноября 2013 г.

[6] ОБЩИЙ СТАНДАРТ НА ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ CODEX STAN 192-1995 (PDF) , Codex Alimentarius , получено 19 марта 2021 г.

[7] «Выбор лучшего карамельного цвета для соевого соуса» . ddwcolor.com . Д.Д. Уильямсон. 7 августа 2010 г. Проверено 11 июня 2015 г.

[FCC-8] Перейти обратно: ^а ^б Монографии FCC 7 / Caramel / 165 , FCC , заархивировано из оригинала 27 марта 2008 г. , получено 7 ноября 2011 г.

[9] Международная техническая карамельная ассоциация (ITCA) (25 апреля 2017 г.). «Более глубокое погружение в карамельные цвета» . www.caramelfacts.org . Архивировано из оригинала 02 декабря 2022 г. Проверено 02 января 2018 г.

[10] «Выберите подходящий сорт карамели» . Выберите свой класс . Д.Д. Уильямсон. Архивировано из оригинала 24 июня 2013 г. Проверено 9 апреля 2013 г.

[11] Физические и химические свойства карамельного красителя , Sethness-Roquette Caramel Color, заархивировано из оригинала 24 августа 2012 г. , получено 26 апреля 2009 г.

[12] EBC's & Caramel Color , DD Williamson, архивировано из оригинала 20 марта 2016 г. , получено 9 апреля 2013 г.

[13] Гровер, Д.В. (1968), «Измерение и характер карамельного цвета», Международный журнал пищевой науки и технологий , 3 (4): 311–323, doi : 10.1111/j.1365-2621.1968.tb01472.x

[14] США 3622343 , Анвар, Мохаммад Х. и Кальдерон, Марвин, «Эмульсии ароматизирующих масел и способ их изготовления», опубликовано 23 ноября 1971 г.

[15] Камуф, Уильям; Никсон, Александр Р.; Паркер, Оуэн Д.; Барнум, Дж. Кэмпбелл-младший (март – апрель 2003 г.). «Обзор карамельных красок» (PDF) . Мир зерновых продуктов . 48 (2): 64–69. Архивировано из оригинала (PDF) 23 сентября 2015 года . Проверено 9 августа 2012 г.

[16] JECFA (2011), КАРАМЕЛЬНЫЕ ЦВЕТА (PDF) , ФАО, заархивировано из оригинала (PDF) 8 ноября 2012 г. , получено 29 октября 2012 г.

[17] КАРАМЕЛЬНЫЕ ЦВЕТА , IPCS, 21 сентября 2010 г. , получено 19 января 2012 г.

[FCT-18] Перейти обратно: ^а ^б Воллмут, Томас А. (январь 2018 г.), «Безопасность карамельного цвета – обновленная информация», Food and Chemical Toxicology , 111 (январь 2018 г.): 578–596, номер документа : 10.1016/j.fct.2017.12.004 , PMID 29222054

[19] Юхананов, Анна (5 марта 2012 г.). «Регулирующие органы США оспаривают факт обнаружения газировки, вызывающей рак» . Рейтер . Вашингтон: Reuters.com. Архивировано из оригинала 1 сентября 2012 года . Проверено 29 октября 2012 г.

[20] Ли, Барбара (15 ноября 2011 г.), Письмо директора Бюро химической безопасности PDF) , Министерства здравоохранения Канады ( отдела товаров для здоровья и пищевых продуктов , заархивировано из оригинала (PDF) 11 мая 2013 г.

[21] Научное мнение о переоценке карамельных красителей (E 150 a, b, c, d) в качестве пищевых добавок , Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA), 08 марта 2011 г. , получено 16 января 2012 г.

[22] Предложение 65 , OEHHA , получено 16 января 2012 г.

[23] «Монографии FCC: карамельный цвет» , Кодекс пищевых химикатов (8, издание S1), Фармакопейная конвенция США, 2012 г., стр. 202–208, ISBN 978-1-936424-06-1

[24] «Заявление о позиции Международной ассоциации технической карамели в отношении безглютенового карамельного красителя» (PDF) . www.caramelfacts.org . Апрель 2017.

[25] Кейс, Шелли (2008). Безглютеновая диета: комплексное руководство (пересмотренное и расширенное издание). Case Nutrition Consulting, Inc. ISBN компании 978-1-897010-54-9 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]