еда
 слева направо: Луау , Лаулау | |
| Альтернативные названия | Рукау , Руру , Лаулау , Лу , Лалауу , Палусами , Хаха , Пуле Фаффа |
|---|---|
| Тип | Тушить |
| Курс | Первое блюдо |
| Место происхождения | Гавайи , Самоа , Тонга , Фиджи , Французская Полинезия , Острова Кука |
| Регион или штат | Полинезия |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Таро (листья и стебли) |
Луау , Луау , Лаулау , Лу , Руру , Рукау , Фафа , Хаха и Палусами — все родственные блюда, встречающиеся по всей Полинезии, основанные на использовании листьев таро в качестве основного ингредиента. Хотя таро обычно известен как корнеплод из- за его крахмалистых клубнелуковиц , листья (и стебли) также употребляются в пищу. Базовый рецепт вегетарианский. Чаще всего добавляли кокосовое молоко, а позже мясо или морепродукты. Текстура блюда варьируется от густого супа до плотного пирога. [1] [2] [3] [4]
Этимология
[ редактировать ]- « Лаулау » ( протоавстронезийский ) описывает «корзину или листья для подачи или переноски еды; подавать еду» с родственными словами : Лаулау , Руру . [5]
- « Луу » ( протополинезийский ) описывает «листья таро как еду» с родственными словами: Лу . [6]
- « Луукау » ( ядерно-полинезийский ) описывает «съедобную зелень» с родственными словами: Луау , Луау , Рукау. [7]
- « Фаа » (протоавстронезийский) описывает «стебли (растения)» с родственными словами: Фафа , Хаха . [8]
История
[ редактировать ]Таро – одна из древнейших культурных культур. Считается, что таро родом из Индии и Юго-Восточной Азии. Таро было завезено на острова Тихого океана примерно австронезийскими народами с 1300 г. до н.э., где оно стало основным продуктом питания полинезийцев . [9] Хотя таро ассоциировалось с корнеплодом, в нем использовались все части. [10] [11] [12]
Кроме того, они привезли с собой свиней, кур и полинезийских собак для получения белка. Когда прибыли западные мореплаватели, они представили такие продукты, как лук, помидоры, солонину и различные специи. [13] Колониализм принес с собой то, что изменило рацион полинезийцев — консервы, в том числе высоко ценимую солонину. Стихийные бедствия принесли продовольственную помощь из Новой Зеландии, Австралии и США, затем мировые войны в середине 20-го века, иностранные продукты стали большей частью ежедневного рациона, сохранив при этом традиционные продукты, такие как таро и кокосы. [14]
Строительство земляной печи очень трудоемко и часто делается для больших праздников или религиозных церемоний. [15] Поскольку глиняная посуда не была известна в древней Полинезии, тушеные блюда часто готовили на пару в мисках из калебаса или скорлупе кокосовых орехов, но они не были эффективными проводниками тепла. [16] Для ежедневного потребления было проще готовить листья таро в пакетиках для небольших духовок. [17] Листья таро содержат оксалат кальция , который в сыром виде может вызвать серьезное раздражение рта и горла, если его не тщательно приготовить. [18] [14] [19]
Вариации
[ редактировать ]Острова Кука
[ редактировать ]На Кука Островах рукау относится как к листовой зелени (чаще всего к рукау дало , листьям растения таро), так и к блюдам, в которые из нее можно приготовить тушеное мясо, в пакетиках или запечь в духовке, как запеканку. Кокосовое молоко широко используется вместе с рыбой, бараниной и солониной в блюдах рукау . Рукау вити ( Abelmoschus manihot ) является популярной альтернативой рукау дало . [20] [21] [22]
В современной интерпретации рукау используется в качестве начинки для равиоли , а также в выпечке, известной в Окленде как «пироги рукау». [23] [24]
Фиджи
[ редактировать ]В фиджийской кухне руру ( или роро ) — это тушеное мясо из дало листьев (таро). Листья таро (целые или измельченные) обычно добавляют в жидкость для тушения кокосового молока без пропаривания . Обычно используются ароматические вещества, такие как лук и чеснок, а также специи. Белки включают консервированную солонину или тунец, свежую баранину. Тушеное мясо часто подают с маниокой (вареной или обжаренной в виде чипсов ) или с роти , аналогично саагу индо -фиджийцев .
Другой метод включает в себя фарширование свежих листьев таро мясной начинкой, которую плотно скатывают (или формируют шарики), а затем тушат в кастрюле так же, как долму или голубцы . Эти шары иногда называют руру шарами или васипоки . [25] [26] Когда из этих шаров делают свертки, их часто называют палусами под влиянием соседнего Самоа. Другой метод васипоки заключается в формировании котлет из смеси нарезанных пропаренных листьев таро, лука и приправ, которые обжариваются на сковороде и тушатся в соусе из кокосового молока. [27] [28] Из-за роста цен на таро (и на еду в целом) в лапшу быстрого васипоки иногда добавляют приготовления в качестве наполнителя. [29]
Французская Полинезия
[ редактировать ]Poulet fāfā - это густое рагу из poulet (французский букв. «курица») и фафа (таитянский перевод «зелень или побеги таро»). Под влиянием французской кухни в современных рецептах курица часто используется в качестве основного ингредиента, а листья таро, тушенные в кокосовом молоке, служат соусом. Листья таро часто заменяют шпинатом. Типично куриные грудки, нарезанные кубиками, но иногда подают целые ножки. Обычно лук добавляют вместе с чесноком или имбирем. бульон или порошок карри В качестве приправы иногда добавляют . Его подают с жареным таро, плодами хлебного дерева, сладким картофелем или рисом. [30] [31] [32] [33]
Гавайи
[ редактировать ]В луау рагу слово луау относится к молодым листьям растения кало (таро), хотя обычно оно означает листья таро в качестве ингредиента. Листья пропаривают, процеживают, нарезают и смешивают с приготовленным (свежим) мясом — осьминогом («кальмары»), курицей, говядиной или свининой — обжаренным с луком. Для более густых рагу, содержащих «кальмаров» или курицу, добавляют кокосовое молоко и сахар. Однако в тушеные блюда, содержащие говядину или свинину, кокосовое молоко обычно не добавляется, и их можно тушить вместе с листьями таро, приправленными солью , соленой треской («масляная рыба») или соленым лососем. Обычно его едят с рисом. [34] [35]
Лаулау (букв. «листовой лист») относится к листьям ти , которые традиционно используются для заворачивания в них еды. Целыми зрелыми, более крупными (и более молодыми) листьями таро оберните большие кубики свиной лопатки или грудинки, говяжьих или куриных бедер. Кусочек «масляной рыбы» традиционно добавляют к другому мясу в качестве приправы. кусочек сладкого картофеля Иногда добавляют . Его подают с пои или рисом. В отличие от своих полинезийских вариаций, это блюдо не содержит кокосового молока или ароматических веществ, таких как лук, чеснок или другие специи. Однако в подобных блюдах, таких как самоанские палусами , которые готовятся на Гавайях, иногда используется народный лаулау . при разговоре с человеком, не являющимся самоанцем, [36] [37]
Ха , стебли или стебель таро, обычно добавляют в луау и лаулау в качестве наполнителя. В качестве отдельного блюда стебли очищают и нарезают ломтиками для тушеного мяса, называемого хаха . [38] Его приправляют солью, сушеными креветками , «масляной рыбой» или соленым лососем. Хаха можно сочетать со свининой или говядиной, которую обычно готовят отдельно от тушеного мяса. Как правило, приготовление стеблей таро отдельно занимает минимум времени, поскольку они содержат наименьшее количество оксалата кальция. Это блюдо также не содержит кокосового молока. [39]
Самоа
[ редактировать ]Считается, что палусами является сокращением фразы « паапаа (луау) сами » («готовить (листья таро) на огне в морской воде»)» или палу (луау) сами » («смешать (листья таро) с морской водой). вода"). [40] [41] [42] Блюдо иногда называют луау . [43]
Палусами , как и большая часть кухни Самоа , известна своим богатством, или лоло (букв. «жирный») — богатыми продуктами, которые часто содержат большое количество более густых кокосовых сливок (не путать с подслащенными «кокосовыми сливками»). . Говядина, или пови (букв. «бычий»), является предпочтительным белком в форме рассола пови масима (букв. «соленая говядина») или консервированного писупо (букв. «гороховый суп», общий термин для консервированных продуктов). [14] Палусами готовят, выкладывая несколько листьев таро, выкладывая в центр немного говядины и лука с большим количеством кокосовых сливок, завернув в фольгу и затем готовя на пару.
Приехал
[ редактировать ]Лу тало в Тонге обычно готовят пакетами . Две популярные версии: lu pulu (букв. «бык») относится к говядине, а lu sipi (букв. «овца») относится к баранине или баранине. Можно использовать свежее мясо, солонина (мокрый рассол) масима или мясные консервы капа типичны . Конина, хуси , также является деликатесом. Кокосовые сливки часто смешивают с мясом, особенно с мясными консервами, чтобы образовалась паста, которая легко растекается. Обычно добавляют нарезанный лук, иногда помидоры. лу моа (курица) и лу ика Также готовят (рыба). Традиционно посылки заворачивают в банановые листья, но чаще используют фольгу . [44] [45] Каписи пулу - аналогичный вариант с использованием каписи (буквально «капуста»). [46]
Сегодня
[ редактировать ]Новые технологии позволили сократить время приготовления таро. Блюда можно готовить на плите в пароварке или запекать в духовке, а также в скороварках и мультиварках при контролируемой температуре. Сегодня такие продукты, как лаулау , палусами или лу пулу , продукты, которые обычно складывают в связки, иногда позволяют избежать утомительной работы по упаковке, приготавливая блюдо, похожее на запеканку, в больших количествах, что делает его более похожим на тушеное мясо.
За пределами регионов, где листья таро не продаются и не находят, иностранцы, живущие за границей, используют вместо него шпинат , мангольд , листовую капусту , капусту или другие зеленые листовые овощи. А там, где ти или банановых листьев нет алюминиевую фольгу , пергаментную бумагу и кукурузную шелуху . , используют [47] [48]
См. также
[ редактировать ]
- Список древних блюд и продуктов
- Список тушеных блюд
- Лаинг (еда) , похожее местное блюдо с Филиппин.
- Каллалу , похожее блюдо из Карибского бассейна.
- Протестантская церковь Лилиуокалани , известная своей версией блюда.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Рецепт Пулет Фафа (таитянская курица с листьями таро) Whats4eats» . Проверено 19 апреля 2021 г.
- ^ «ФИДЖИЙСКИЙ РУРУ (ЛИСТ ДАЛО) — Острова Любви» . Проверено 19 апреля 2021 г.
- ^ «Рукау — простое удовольствие — Новости Островов Кука» . Проверено 19 апреля 2021 г.
- ↑ Кальмар Луау, ноябрь/декабрь 2011 г., издалека, стр. 66
- ^ «Протоформа: LAU.1A [AN] Лист» . ПОЛЛЕКС-Онлайн .
- ^ «Протоформа: LUU.1 [PN] Листья Таро в пищу» . ПОЛЛЕКС-Онлайн .
- ^ «Протоформа: LUU-COW.* [NP] Съедобная зелень: *lu(u)-корова» . ПОЛЛЕКС-Онлайн .
- ^ «Протоформа: FAQA.1 [AN]Сталк н» . ПОЛЛЕКС-Онлайн .
- ^ Денхэм, Тим (октябрь 2011 г.). «Раннее сельское хозяйство и одомашнивание растений в Новой Гвинее и на островах Юго-Восточной Азии». Современная антропология . 52 (С4): С379–С395. дои : 10.1086/658682 . hdl : 1885/75070 . S2CID 36818517 .
- ^ Национальный центр данных о растениях и офис западного региона островов Тихого океана (20 октября 2003 г.). «Справочник по растениям — Таро — Colocasia esculenta (L.) Schott» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США.орг . Министерство сельского хозяйства США – Служба охраны природных ресурсов.
- ^ «Традиционное использование – о плодах хлебного дерева» . Национальный тропический ботанический сад .
- ^ «Ти, завод удачи» . Ешьте сорняки и другие вещи тоже . 10 июля 2017 г.
- ^ «Путешественники: полинезийская история и происхождение» . www.pbs.org .
- ^ Jump up to: а б с Хиллер, Гаррет. «Назад в будущее» для самоанской кухни . Пресс-книги eCampusOntario .
- ^ Лабисте, Дино. «Иму — гавайская подземная печь» . Примитивные способы .
- ^ Кох, Герд (1990). Материальная культура Тувалу . Институт тихоокеанских исследований Южно-Тихоокеанского университета . п. 65.
- ^ Р. Гебель, М. Тейлор и Г. Лайонс. «Лист Таро» (PDF) . Growables.org . Австралийский центр международных сельскохозяйственных исследований.
- ^ «как приготовить листья таро?» . Тестовая кухня . 27 ноября 2022 г.
- ^ Стрэдли, Линда (26 мая 2015 г.). «История и рецепт гавайской свинины лау-лау» . Что готовит Америка .
- ^ Хатчинсон, Мереана. «Рецепты Островов Кука — Рукау — Приготовленные листья таро» . www.ck.
- ^ «Рецепты Острова Кука» . Мигрирующий кухонный трест .
- ^ «Рукау» . РНЗ . 20 января 2019 г.
- ^ «Домашний набор Пасифика кай для угощения» . Вестник Новой Зеландии . 8 сентября 2023 г.
- ^ «Пауа Равиоли с Порае и Рукау» . Рыба дня .
- ^ «ВитиФМ ОЙ Ваципоки» . Ютуб .
- ^ «Как сделать шарики руру» . Фиджи Таймс . 3 июня 2016 г.
- ^ «Фиджи: шарики Руру» . Оливадо .
- ^ «Шарики Руру» . MixFM Фиджи .
- ^ Лако Дж., Фрэнсис Дж., Дитерсхаген Дж. (30 сентября 2019 г.). Взаимосвязь сельского хозяйства, питания и доходов на Фиджи . СТА. п. 4.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ «Традиционная таитянская еда» . Острова Таити . Таити Туризм.
- ^ «Пулет Фафа» . что ест .
- ^ «20 часто используемых таитянских слов » ТаитиGoto История
- ^ «Таитянская курица и шпинат» . НЖВестник .
- ^ Такета, Мари (22 сентября 2012 г.). «Тушеное мясо Луау с пирса Хээйя» . Журнал Гонолулу .
- ^ «Тушеное мясо Луау» . Оноличные Гавайи . 28 января 2020 г.
- ^ «Лау-Лау: старинное блюдо, современный деликатес» . Полинезия.com . 5 сентября 2014 г.
- ^ Алан Д. МакНэри. «Сгустки радости» . Хана Хоу! , июнь/июль 2017 г., Том. 20, № 3 . Проверено 4 ноября 2017 г.
- ^ «Гавайский словарь — Хаха» . объяснение.орг . Проверено 27 сентября 2023 г.
- ^ Ахуна, Элеонора К.С. «Хаха со свининой и сушеными опаэ» . Кайвакилумоку . Тихоокеанский институт коренных народов.
- ^ «Протоформа: PAQA-PAQA [PN] Тип еды» . ПОЛЛЕКС-Онлайн .
- ^ «Протоформа: ПАЛУ.2[АН]Замесить, перемешать» . ПОЛЛЕКС-Онлайн .
- ^ «Протоформа: САМИ [ПН] ??» . ПОЛЛЕКС-Онлайн .
- ^ Хэнди, Э. С. Крейгилл, Уиллоудин К. Хэнди (1924). «Самоанское домостроение, кулинария и татуировки». Музей (15). Музей Бернис П. Бишоп: 20.
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Фоли, Майк. «Рецепт тонганского лупулу» . Полинезийский культурный центр .
- ^ «Лу сипи: Тонганский сверток добра» . Уникально Нельсон . 21 декабря 2020 г.
- ^ «Каписи Пулу» . Дочери Британской империи . 21 сентября 2021 г.
- ^ Джонс, Нина (19 июня 2017 г.). «Рецепт палусами: вкусно и питательно в одном удивительном блюде» . Полинезия.com .
- ^ «Отмеченный наградами морепродукты от шеф-повара Сэма Лаулау» . Продовольственная сеть .