Разъяснение и стабилизация вина

В виноделии , разъяснение и стабилизация - это процессы, с помощью которых нерастворимые вещества , подвешенные в вине , удаляются перед бутылками. Этот вопрос может включать мертвые дрожжевые клетки ( LEES ), бактерии , тартраты , белки , пектины , различные танины и другие фенольные соединения , а также кусочки виноградной кожи, пульпы , стеблей и десен . ^{[ 1 ]} Разъяснение и стабилизация могут включать штраф , фильтрацию , центрифугирование , флотацию , охлаждение , пастеризация и/или созревание ствола и стеллажи .

Уточняющее вино

При дегустации вин вино считается « ясным », когда в жидкости нет видимых частиц, и, особенно в случае белых вин, когда существует некоторая степень прозрачности . Вино со слишком большим количеством подвешенного вещества будет казаться облачным и скучным, даже если его аромат и аромат не затронуты; Поэтому вина обычно подвергаются каким -то разъяснениям. ^{[ 1 ]}

Перед ферментацией , пектиновые , ферменты такие как бентонит и, для белого вина, могут быть добавлены штрафные чтобы способствовать возможной агломерации и оседанию коллоидов агенты , . ^{[ 1 ]} Пектины представляют собой структурные молекулы в клеточных стенках фруктов, которые имеют важную функцию «Gumbing» растительных клеток вместе. Содержание пектина в винограде неуклонно увеличивается на протяжении всего созревания, достигая уровней около 1 г/л, хотя оно варьируется в зависимости от процессов обработки сорта и преферментации. Большие молекулы пектина могут влиять на количество сока, полученного при прессовании, простоте фильтрации и разъяснения, а также на добыче танинов. Виноград содержит натуральные пектолитические ферменты, ответственные за размягчение ягод винограда во время созревания, но они не активны в условиях вина (из-за уровня pH, поэтому ₂ и алкоголь). Следовательно, грибные пектолитические ферменты часто добавляются в белые, чтобы сломать Вверх по пектинам, уменьшите вязкость сока и ускоряйте оседание. В красных случаях это увеличивает цвет и экстракцию танина. ^{[ 2 ]}

После ферментации сила тяжести может в конечном итоге привести к тому, что вино «падает ярко» или разъясняется естественным путем, поскольку более крупные суспендированные частицы постепенно оседают на дно сосуда для хранения. Затем вино может быть осаждено или «сбоее» с компактных твердых веществ в новый контейнер. ^{[ 3 ]} Но этот процесс может занять много месяцев или даже лет, а также несколько стеллажей, чтобы производить совершенно чистое вино. Производители могут ускорить процесс, используя штрафные агенты, фильтрацию и/или флотацию. ^{[ 1 ]}

Штраф

При виноделенном дете олов - это процесс, посредством которого в вино добавляется вещество (още штрафное агент) для создания адсорбентской , ферментативной или ионной связи с взвешенными частицами, создавая более крупные молекулы и более крупные частицы, которые будут более легко выпадать из вина. быстро. В отличие от фильтрации, которая может удалять только частицы (такие как мертвые дрожжевые клетки и фрагменты винограда), штраф может удалять растворимые вещества, такие как полимеризованные танины , раскраски и белки ; Некоторые из этих белков могут вызвать невозмутимость в винах, подвергшихся воздействию высоких температур после розлива. Снижение танина может снизить вяжущие лица в красных винах. ^{[ 4 ]} Многие вещества исторически использовались в качестве штрафных агентов, включая кровопролет . сушеный ^{[ 5 ]} Существует два общих типа штрафных агентов - органические соединения и твердые/минеральные материалы. ^{[ 4 ]}

Органические соединения, используемые в качестве штрафных агентов, обычно основаны на животных , что является возможной причиной заботы о веганах . ^{[ 6 ]} Наиболее распространенные органические соединения включают яичные белки , казеин, полученный из молока , желатина и инингласа, полученных из мочевых мочевых пузырей . Также можно использовать измельченные минералы и твердые материалы, при этом бентонитовая глина является одной из наиболее распространенных, благодаря ее эффективности в поглощающих белках и некоторых бактериях. Активированный углерод из древесного угля используется для удаления некоторых фенолов, которые способствуют подручке, а также некоторым частицам, которые производят «вне-отборы» в вине. ^{[ 4 ]} В процессе, известном как синий штраф, ферроцианид калия иногда используется для удаления любых частиц меди и железа , которые вошли в вино из бентонитового, металлического винодельни и оборудования виноградника, или спреи виноградников, таких как смеси Bordeaux . Поскольку калий ферроцианид может образовывать цианид водорода, его использование высоко регулируется, и во многих странах продуцирования вина , ^{[ который? ]} незаконно. ^{[ 7 ]} Силика и каолин также иногда используются. ^{[ 4 ]}

В некоторых странах, таких как Австралия и Новая Зеландия, есть законы о маркировке вина , которые требуют использования штрафных агентов, которые могут быть аллергенным веществом, чтобы появиться на винном этикетке. Исследование, проведенное Калифорнийским университетом, Департамент виноградарства и энологии Дэвиса , однако, показало, что не обнаруживаемое количество неорганических штрафных агентов и только следовые количества белковых агентов не осталось в вине. ^{[ 4 ]}

Существует риск того, что ценные ароматические молекулы ускоряются вместе с менее желательным веществом. ^{[ 8 ]} Некоторые производители премиального вина избегают штрафу или задерживают его, чтобы вымыть больше вкуса и аромата из фенолов до их удаления. ^{[ Цитация необходима ]}

Фильтрация

Отражая вино, связываясь с суспендированными частицами и высасывая в качестве более крупных частиц, фильтрация работает, пропуская вино через фильтрующую среду, которая захватывает частицы, больше, чем отверстия среды. Полная фильтрация может потребовать серии фильтрации через постепенно более тонкие фильтры. Многие белые вина требуют удаления всех потенциально активных дрожжевых и/или молочных кислотных бактерий, если они должны оставаться надежно стабильными в бутылке, и это обычно достигается за счет тонкой фильтрации.

Большая часть фильтрации в винодельне может быть классифицирована как более грубая фильтрация глубины , либо более тонкую поверхностную фильтрацию . ^{[ 4 ]} Глубокая фильтрация, часто выполняемая после ферментации, вино проталкивается через толстый слой прокладки, изготовленных из целлюлозных волокон, диатомовой земли или перлита . В поверхностной фильтрации вино проходит через тонкую мембрану. Запуск вина параллельно поверхности фильтра, известной как фильтрация поперечного потока , минимизирует засорение фильтра. Лучшая поверхностная фильтрация, микрофильтрация , может стерилизовать вино, задерживая все дрожжи и, опционально, бактерии, и поэтому часто выполняются непосредственно перед бутылками. Обычно считается, что абсолютный номинальный фильтр 0,45 мкм приводит к микробильно стабильному вину и достигается с помощью мембранных картриджей, чаще всего поливинилидентового фторида (PVDF). Некоторые красные вина могут быть отфильтрованы до 0,65 мкм, чтобы удалить дрожжи или до 1,0 мкм, чтобы удалить только жизнеспособные бреттномики.

Флотация

Техника флотации винодела была адаптирована из процесса флотации пены, используемого в горнодобывающей промышленности для уточнения руды. В этом процессе небольшие пузырьки воздуха (или сжатого азота) впрыскивают в дно резервуара. По мере того, как пузырьки поднимаются через необходимость, виноградные твердые тела, в том числе фенольные соединения, склонные к окислению и подручке, будут иметь тенденцию цепляться за пузырьки, создавая пену, которая может быть удалена из вина. Это должно быть сделано до ферментации, поскольку дрожжи будут ингибировать вовлеченную флокуляцию . ^{[ 1 ]}

Стабилизация

В качестве сложной химической смеси, зависящей от активности микроорганизмов, вино может быть нестабильным и реактивным для изменений в окружающей среде. После бутылки вино может подвергаться воздействию экстремальных температур и влажности, а также насильственного движения во время транспортировки и хранения. Они могут вызывать облачность, седиментацию и/или образование кристаллов тартрата; Более серьезно, они также могут вызвать порчу или производство карбонового газа.

Температурная нестабильность

Тартариновая кислота ^{[ 9 ]} является наиболее выдающейся кислотой в вине с большинством концентрации, присутствующей в виде биферата калия . Во время ферментации эти тартраты связываются с осадкой, мультизмом и осажденными танинами и пигментами. Несмотря на то, что существуют некоторые различия в соответствии с разнообразием винограда и климатом, обычно около половины отложений растворимы в вине, но при воздействии низкой температуры они могут кристаллизоваться непредсказуемо. Кристаллы, хотя и безвредные, могут быть приняты за разбитое стекло или просто считаются непривлекательными со стороны потребителей. Чтобы предотвратить это, вино может подвергаться «холодной стабилизации», в которой оно охлаждается до своей точки замерзания, чтобы спровоцировать кристаллизацию перед бутылками. ^{[ 10 ]} В некоторых белых винах существует значительное количество белков, которые, будучи «неработающим телом», будут коагулировать, если он подвергается воздействию чрезмерно колеблющейся тепло; Использование штрафных агентов, таких как бентонит, может предотвратить дымку, которую это вызывает. ^{[ 1 ]}

Микробиологическая нестабильность

Вино, которое не было стерилизовано фильтрацией, вполне может содержать живые дрожжевые клетки и бактерии. Если как алкогольная , так и малолактическая ферментация достигнут до завершения, и ни чрезмерные кислород, ни дрожжи бреттномикса не присутствуют, это не должно вызывать проблем; Современная гигиена в значительной степени устранила порчу бактерий, такими как Acetobacter , который превращает вино в уксус . Однако, если есть остаточный сахар, он может пройти вторичную ферментацию , создавая растворенный углекислый газ в качестве побочного продукта. Когда вино будет открыто, оно будет брызгим или « сверкающим ». В вине, предназначенном для того, чтобы все еще считалось серьезной ошибкой; Это может даже привести к взрыву бутылки. Точно так же вино, которое не было проведено через полную малолактическую ферментацию, может подвергаться его в бутылке, снижая кислотность, генерируя углекислый газ и добавление аромата диацетилового ищища. В дрожжах Brettanomyces добавлены 4-этилфенол , 4-этилгуакол и ароматы изовальроилочной кислоты . Эти явления могут быть предотвращены стерильной фильтрацией путем добавления относительно больших количеств диоксида серы, а иногда и иногда сорбиновая кислота , ^{[ 1 ]} Смешивая в алкогольном духе , чтобы придать укрепленное вино достаточного количества сил, чтобы убить все дрожжи и бактерии или пастеризацией .

Пастеризация дает кошерное вино типа, называемого Mevushal , буквально «приготовленным» или «вареным», с которым можно обрабатывать неевреями и невыслугивными евреями, не теряя своего кошерного статуса. ^{[ Цитация необходима ]} Как правило, вино нагревается до 185 ° F (85 ° C) в течение минуты, затем охлаждается до 122 ° F (50 ° C), при которой оно остается в течение трех дней, убивая все дрожжи и бактерии. Затем его можно позволить охлаждать или быть бутылками «горячим» и охлаждать водяными брызгами. Поскольку пастеризация влияет на вкус и потенциал старения вина, она не используется для премиальных вин. Более мягкая процедура, известная как пастеризация вспышки, включает в себя нагрев до 205 ° F (96 ° C) в течение нескольких секунд с последующим быстрым охлаждением. ^{[ 11 ]}

Другие методы стабилизации

Разъяснение имеет тенденцию стабилизировать вино, поскольку он удаляет некоторые из тех же частиц, которые способствуют нестабильности. Постепенное окисление, которое происходит во время старения ствола , также оказывает естественное стабилизирующее действие. ^{[ 1 ]}

Премиальное производство вина

Некоторые производители предпочитают не тщательно прояснять и стабилизировать свои вина, полагая, что вовлеченные процессы могут уменьшить аромат, вкус, текстуру, текстуру или старение вина. Эксперты по вину, такие как Том Стивенсон, отмечают, что они могут улучшить качество вина при использовании с умеренностью и уходом, или уменьшать его при избытке. ^{[ 3 ]} Винодеры сознательно оставляют больше тартратов и фенольных средств в винах, предназначенных для длительного старения в бутылке, чтобы они могли разработать ароматические соединения, которые составляют букет. ^{[ 2 ]} Потребители некоторых вин, таких как Красное Бордо и Порт , могут ожидать увидеть тартраты и осадок после старения в бутылке. ^{[ 1 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я J. Robinson (Ed) «Оксфордский компаньон To Wine» Третье издание, с. 173, 661–62. Издательство Оксфордского университета 2006 ISBN 0-19-860990-6 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Робинсон, Янис (2006). Оксфордский компаньон для вина . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0198609906 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Sotheby's Wine", стр. 26–7 Dorling Kindersley 2005 ISBN 0-7566-1324-8 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон Дж. Робинсон (Эд) «Оксфордский компаньон To Wine» . ISBN 0-19-860990-6
^ J. Macquitty " Веганские вина " , The Times, 20 августа 2008 г.
^ C. Pyevich " Почему вино так оштрафовано? " Вегетарианский журнал, январь/февраль 1997 года, том XVI, номер 1.
^ J. Robinson (Ed) «Оксфордский компаньон To Wine» Третье издание, с. 83 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .
^ К. МакНейл Вина Библия, стр. 35–40 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5 .
^ «Тартраты в вине» . Сарай для бутылок . 20 февраля 2023 года.
^ J. Robinson (Ed) «Оксфордский компаньон To Wine» Третье издание, с. 681 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .
^ Дж. Робинсон (ред.). «Оксфордский компаньон до вина» , третье издание, с. 508, Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .

[Oxford_pp_173_&_661-662-1] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон ^глин ^час ^я J. Robinson (Ed) «Оксфордский компаньон To Wine» Третье издание, с. 173, 661–62. Издательство Оксфордского университета 2006 ISBN 0-19-860990-6 .

[Oxford_(General)-2] Jump up to: ^а ^{беременный} Робинсон, Янис (2006). Оксфордский компаньон для вина . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0198609906 .

[Sotheby_pp_26-27-3] Jump up to: ^а ^{беременный} Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Sotheby's Wine", стр. 26–7 Dorling Kindersley 2005 ISBN 0-7566-1324-8 .

[Oxford_pp_271-272-4] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и ^фон Дж. Робинсон (Эд) «Оксфордский компаньон To Wine» . ISBN 0-19-860990-6

[5] J. Macquitty " Веганские вина " , The Times, 20 августа 2008 г.

[vegan-6] C. Pyevich " Почему вино так оштрафовано? " Вегетарианский журнал, январь/февраль 1997 года, том XVI, номер 1.

[Oxford_pp_83-7] J. Robinson (Ed) «Оксфордский компаньон To Wine» Третье издание, с. 83 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .

[MacNeil_pp_35-40-8] К. МакНейл Вина Библия, стр. 35–40 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5 .

[9] «Тартраты в вине» . Сарай для бутылок . 20 февраля 2023 года.

[Oxford_p_681-10] J. Robinson (Ed) «Оксфордский компаньон To Wine» Третье издание, с. 681 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .

[Oxford_pp_508-11] Дж. Робинсон (ред.). «Оксфордский компаньон до вина» , третье издание, с. 508, Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]