Вторичное брожение (вино)

При производстве красного вина процесс мацерации традиционно проводился в больших чанах, где ферментации начинался процесс (на снимке это заметно по наличию пузырьков углекислого газа) . Вторичная ферментация происходит, когда вино переливается во второй контейнер, например, в бутыль или дубовую бочку.

Вторичная ферментация – это процесс, обычно связанный с виноделием . что влечет за собой второй период ферментации в другом сосуде, чем тот, который использовался для начала процесса ферментации. Примером этого может быть начало ферментации в бутыли или резервуаре из нержавеющей стали, а затем перемещение ее в дубовые бочки . Вместо отдельной второй ферментации чаще всего это один период ферментации, который проводится в нескольких емкостях. Однако этот термин также применим к процедурам, которые можно охарактеризовать как второй и отдельный период ферментации.

В производстве вина

В случае игристых вин побочным продуктом вторичного брожения является содержание пузырьков углекислого газа, который делает вино «игристым», а также мертвых дрожжевых клеток, известных как осадок (виден на рисунке) , которые необходимо удалить в процессе, известном как дегоржаж. это происходит до закупорки.

При производстве игристых вин вторичная ферментация часто происходит в винной бутылке, в которой вино будет продаваться. Этот метод наиболее широко известен как метод шампанского или « шампанского метод » в честь региона, наиболее известного производством игристых вин. Когда базовое вино (или кюве ) произведено из отдельных винограда сортов или купажа, вино разливается в бутылки со смесью дрожжей и свежего сахара, известной как «тиражный ликер» . Эта вторичная ферментация, также известная как бутылочная ферментация, представляет собой процесс, который делает вино «пузыристым» из-за содержания углекислого газа , который обычно выделяется в качестве побочного продукта при регулярном брожении.

В производстве тихих вин, особенно красных вин. и некоторых белых вин, таких как Шардоне , процесс вторичной ферментации также может привести к использованию яблочно-молочной ферментации (или MLF), при которой твердая яблочная кислота , похожая на зеленое яблоко, превращается в более мягкую, похожую на масло молочную кислоту . В случае остановки брожения винодел может перелить сусло во второй сосуд и использовать более сильные и агрессивные дрожжи с высокими температурами брожения, чтобы возобновить процесс брожения. Похожий процесс, известный как гуверно, использовался тосканскими виноделами с 14 века, когда после сбора урожая изолировали партию винограда, который можно было позже добавить в вино, чтобы предотвратить (или восстановить) застой брожения.

См. также

• Словарь винных терминов

Дальнейшее чтение

• Американский журнал энологии и виноградарства « Исследования вторичного брожения слабоалкогольного игристого яблочного вина » 44:1:93-98 (1993)
• Джефф Кокс «От виноградной лозы к вину: полное руководство по выращиванию винограда и изготовлению собственного вина», Storey Publishing, 1999 г. ISBN   1-58017-105-2
• С.К. Лю « Малолактическая ферментация в вине – за пределами раскисления » - Журнал прикладной микробиологии, 2002 г., том 92, выпуск 4, стр. 589-601.
• Уильям Паттон «Законы брожения и вина древних», Издательство Мичиганского университета, 2005 г. ISBN   1-4255-0928-2

Внешние ссылки

• Основы виноделия « Переход на вторичное »