Сток (еда)

Сток , иногда называемый костным бульоном , представляет собой пикантную кулинарную жидкость, которая образует основу для многих блюд - особенно супов , рагу и соусов . Создание запаса включает в себя накидывание костей животных, мяса, морепродуктов или овощей в воде или вине, часто в течение длительного периода. Mirepoix или другие ароматики могут быть добавлены для большего вкуса.

Подготовка

Традиционно, запас производится путем кипения различных ингредиентов в воде. Более новым подходом является использование скороварки . Ингредиенты могут включать некоторые или все из следующих:

Кости: говядина и куриные кости чаще всего используются; Рыба также распространена. Вкус бульона исходит от костного мозга , хряща и другой соединительной ткани . Соединительная ткань содержит коллаген , который превращается в желатин , который утолщает жидкость. Акции, изготовленные из костей, должны быть накимуются в течение длительных периодов времени; Методы приготовления давления сокращают время, необходимое для извлечения вкуса из костей.

Мясо: приготовленное мясо, все еще прикрепленное к костям, также используется в качестве ингредиента, особенно с куриным бульсом. Мясовые порезы с большим количеством соединительной ткани, такой как порезы плеч, также используются.

Mirepoix: Mirepoix - это комбинация лука , моркови , сельдерея , а иногда и других овощей, добавляемых для ароматизации бульона. Иногда используются менее желательные части овощей, которые иначе не могут быть съедены (например, морковные шкуры, ядер и листья сельдерея), поскольку твердые вещества удаляются из склада.

Травы и специи: зависят доступности от используемые травы и специи и местных традиций. В классической кухне использование букета Гарни (или мешка трав ), состоящего из петрушки , лаврового листа , веточки тимьяна и, возможно, других трав, является обычным явлением. Это часто помещается в пакетин , чтобы облегчить удаление после приготовления бульона.

Типы

Основные запасы обычно называют основным типом мяса. Обычно проводятся различие между Fond Blanc или белым бульоном, изготовленным с использованием сырых костей и mirepoix, и Fond Brun , или коричневого бульона, который получает цвет, жарив кости и mirepoix перед кипением; Кости также могут быть покрыты томатной пастой перед жаркой. Цыпленок чаще всего используется для Fond Blanc , в то время как говядина или телятину чаще всего используются в Fond Brun .

Другие региональные сорта включают:

Даши - это рыбный бульон в японской кулинарии, изготовленной в краткой приготовлении рыбных хлопьев, называемых Katsuobushi с разнообразными водорослями , называемыми Kombu в почти кипящей воде.
Myeolchi Yuksu - это запаса в корейской кулинарии, изготовленная путем краткой приготовления сушеного анчоусов с водорослями в почти кипящей воде.
Glace de Viande - это запасы, обычно изготовленной из телятины, которая высоко сконцентрирована в результате восстановления.
Запас ветчины , обычный в кулинарии Cajun , изготовлен из Ham Hocks .
Master Stock - это китайский запас, используемый главным образом для браконьерства мяса, приправленного соевым соусом, сахаром, имбирем, чесноком и другими ароматиками.
Запас креветок изготовлен из кипящих креветки ракушек . Он используется в блюдах Юго -Восточной Азии, таких как Laksa .
Remouillage - это второй запас, изготовленный из того же набора костей.
Запас отрубей кипят в воде. Его можно использовать для сгущения мясных супов, используемых в качестве бульона для овощных супов или превращать в сам суп с луком, овощами и патокой ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Сток против бульона

Многие повара и писатели питания используют термины бульон и запасы взаимозаменяемо. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} В 1974 году Джеймс Берда (американский повар) написал, что Stock, Brot и Bouillon «все одно и то же». ^{[ 6 ]}

В то время как многие проводят различие между запасом и бульоном, детали различия часто различаются. Одна возможность состоит в том, что запасы изготавливаются в основном из костей животных, в отличие от мяса, и, следовательно, содержат больше желатина , придавая им более толстую текстуру. ^{[ 7 ]} Другое различие, которое иногда проводится, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон и, следовательно, имеет более интенсивный вкус. ^{[ 8 ]} Третье возможное различие состоит в том, что запасы остаются без применения для использования в других рецептах, в то время как бульон солен и иным образом приправлен и может быть съеден в одиночку. ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

Заявления о здоровье

К началу 2010 -х годов «костный бульон» стал популярной тенденцией в области здоровья пищи благодаря возрождению популярности пищевого жира по сравнению с сахаром и интереса к « функциональным продуктам «кулинарные лекарства», такие как куркума и имбирь », к которым можно было бы добавить . Bode Brot Bats, Service Delivery Home Brot Bort Home, Cone Bort Carts и пакеты морозильных кабинет в костном бульоне выросли в Соединенных Штатах. ^{[ 11 ]} Увлечение было усилено книжным питательным бульоном 2014 года , в котором авторы Салли Фэллон Морелл и Каайла Т. Даниэль утверждают, что плотность питательных веществ бульона оказывает множество последствий для здоровья. ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}

Нет научных доказательств, подтверждающих многие претензии, представленные для костного бульона. ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}

В популярной культуре

Baby Yoda потягивает костный бульон в « Глава 4: Святилище » (2019), четвертый эпизод первого сезона американского потокового телесериала The Mandalorian , стал интернет -мем , поскольку привлекательность ущерба персонажа заставило двух других персонажей внезапно прекратить сражаться. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}^{[ 18 ]}

Ссылки

^ Американское материнство . Крист, Скотт и Паршалл. 1905.
^ Иллюстрированная королева Альманак и календарь леди . Стрэнд, Лондон: офис королевы. 1877.
^ Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0544177796 Полем Я использую термины «бульон» и «запасы» взаимозаменяемо, как и многие люди, хотя технически существует очень небольшая разница-не важно для домашнего повара .... Некоторые англоязычные писатели проводят различие между бульоном и буйолом, но Бульон-просто французское слово для бульона.
^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи . «Как приготовить отличные веганские супы» . Серьезное питание . Получено 29 ноября 2016 года . Я не хочу вдаваться в грязную детали номенклатуры между бульоном и запасом ... Я использую слова в значительной степени взаимозаменяемо, хотя я склоняюсь к «запасу», если я имею в виду что -то довольно богатое, что я собираюсь готовить и «бульон», если я имею в виду что -то, что моя лапша или горох уже плавают.
^ Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). « В чем разница между запасом и бульоном, и какой я использую для одевания и соуса?» " . New York Times . Получено 19 июля 2018 года . Запас и бульон более или менее одинаковы, смесь любого комбинации мяса (включая птицу или морепродукты), кости, овощи или травы, наклоненные в большом количестве воды, а затем напряжены.
^ Борода, Джеймс (2015). «Сток - это бульон - бульон» . Кресло Джеймс Борода . Открытые дорожные СМИ. ISBN 9781504004558 Полем На другое утро моя старая подруга Хелен МакКалли позвонила мне в раннем час и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между запасом, бульоном и буйолом. Ни одна книга не делает. Причина, по которой ни одна книга не делает, заключается в том, что они все одно и то же. Сток, который также представляет собой бульон или бульон, представляет собой в основном немного мяса, игры, птицы или рыбы, на медленных местах в воде с костями, приправами и овощами.
^ Souder, Эми (27 марта 2019 г.). "В чем разница между запасом и бульоном?" Полем Чоухаун . Получено 21 января 2020 года . [S] Tock - это преимущественно [сделано с] костями и некоторой отделкой », - говорит Грег Фатигати, помощник декана по учебной программе и обучение кулинарному искусству в Кулинарном институте Америки.
^ "Говяжий костный бульон" . Эпикуриозное . Получено 26 июля 2023 года .
^ Кристенсен, Эмма. «В чем разница между запасом и бульоном ? Китчн . Получено 30 ноября 2016 года .
^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде (3 -е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 112. ISBN 9780191040726 Полем Бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой было приготовлено мясо, или простой суп на них. Это близкий эквивалент французскому буйону и итальянскому бродо ... можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между запасом и супом. Бульон ... может быть съеден как есть, в то время как запасы ... обычно потребляется только как ингредиент в чем -то более сложном.
^ Денн, Ревекка (21 августа 2017 г.). «Магия или мифический? Костяной бульон находится в центре пивоваренного культурного разрыва» . The Washington Post . ISSN 0190-8286 . Получено 31 августа 2017 года .
^ Хайд, Маркхэм (6 января 2016 г.). «Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон» . Время .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Blaszyk, Эми (10 февраля 2015 г.). «Взятие в запас костного бульона: извините, здесь нет всех» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР .
^ "Что такое совок на костном супе?" Полем Harvard Health Publishing . Гарвардская медицинская школа . Сентябрь 2015.
^ Breznican, Энтони (29 ноября 2019 г.). «Малышка Йода Шенаниганы заполняют эпизод« А-команда »из« Мандалорского » . Тщеслаковая ярмарка . Получено 15 ноября 2023 года .
^ Фаулер, Мэтт (1 декабря 2019 г.). «Малышка Йода потягивает суп-это новый мем-мем в Твиттере» . Магнитный Получено 15 ноября 2023 года .
^ «Дневник еды в йоде» . Los Angeles Times . 11 декабря 2020 года . Получено 15 ноября 2023 года .
^ Митович, Мэтт Уэбб (5 июня 2020 года). «Момент подъем супа Малыша Йода: как делали дети мандалорского режиссера Брайса Далласа Ховарда» . ТВЛИНАЛ . Получено 15 ноября 2023 года .

Библиография

Эскоффер, Огюст (1903). Кулинарный гид. Помогите практической кухонной памяти . Париж, Франция: Фламмарион.
Эскоффер, Огюст (1907). Руководство по современной кулинарии . Хейнеманн . OL 24167463M .
Escoffier, A (1941). Книга повара Эскаффера . Нью -Йорк: издатели Crown.
Фанни Мерритт Фармер (1896). Boston Cook-School Book Book . Бостон, Массачусетс: Литтл, Браун и Компания.
Бек, Симона; Луизетт Барфолле; Джулия Чайлд (1961). Освоение искусства французской кулинарии . Нью -Йорк: Альфред А. Кнопф.

[1] Американское материнство . Крист, Скотт и Паршалл. 1905.

[2] Иллюстрированная королева Альманак и календарь леди . Стрэнд, Лондон: офис королевы. 1877.

[:1-3] Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0544177796 Полем Я использую термины «бульон» и «запасы» взаимозаменяемо, как и многие люди, хотя технически существует очень небольшая разница-не важно для домашнего повара .... Некоторые англоязычные писатели проводят различие между бульоном и буйолом, но Бульон-просто французское слово для бульона.

[4] Лопес-Альт, Дж. Кенджи . «Как приготовить отличные веганские супы» . Серьезное питание . Получено 29 ноября 2016 года . Я не хочу вдаваться в грязную детали номенклатуры между бульоном и запасом ... Я использую слова в значительной степени взаимозаменяемо, хотя я склоняюсь к «запасу», если я имею в виду что -то довольно богатое, что я собираюсь готовить и «бульон», если я имею в виду что -то, что моя лапша или горох уже плавают.

[5] Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). « В чем разница между запасом и бульоном, и какой я использую для одевания и соуса?» " . New York Times . Получено 19 июля 2018 года . Запас и бульон более или менее одинаковы, смесь любого комбинации мяса (включая птицу или морепродукты), кости, овощи или травы, наклоненные в большом количестве воды, а затем напряжены.

[6] Борода, Джеймс (2015). «Сток - это бульон - бульон» . Кресло Джеймс Борода . Открытые дорожные СМИ. ISBN 9781504004558 Полем На другое утро моя старая подруга Хелен МакКалли позвонила мне в раннем час и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между запасом, бульоном и буйолом. Ни одна книга не делает. Причина, по которой ни одна книга не делает, заключается в том, что они все одно и то же. Сток, который также представляет собой бульон или бульон, представляет собой в основном немного мяса, игры, птицы или рыбы, на медленных местах в воде с костями, приправами и овощами.

[7] Souder, Эми (27 марта 2019 г.). "В чем разница между запасом и бульоном?" Полем Чоухаун . Получено 21 января 2020 года . [S] Tock - это преимущественно [сделано с] костями и некоторой отделкой », - говорит Грег Фатигати, помощник декана по учебной программе и обучение кулинарному искусству в Кулинарном институте Америки.

[8] "Говяжий костный бульон" . Эпикуриозное . Получено 26 июля 2023 года .

[9] Кристенсен, Эмма. «В чем разница между запасом и бульоном ? Китчн . Получено 30 ноября 2016 года .

[:2-10] Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде (3 -е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 112. ISBN 9780191040726 Полем Бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой было приготовлено мясо, или простой суп на них. Это близкий эквивалент французскому буйону и итальянскому бродо ... можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между запасом и супом. Бульон ... может быть съеден как есть, в то время как запасы ... обычно потребляется только как ингредиент в чем -то более сложном.

[11] Денн, Ревекка (21 августа 2017 г.). «Магия или мифический? Костяной бульон находится в центре пивоваренного культурного разрыва» . The Washington Post . ISSN 0190-8286 . Получено 31 августа 2017 года .

[12] Хайд, Маркхэм (6 января 2016 г.). «Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон» . Время .

[NPR-13] Jump up to: ^а ^{беременный} Blaszyk, Эми (10 февраля 2015 г.). «Взятие в запас костного бульона: извините, здесь нет всех» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР .

[Harvard-14] "Что такое совок на костном супе?" Полем Harvard Health Publishing . Гарвардская медицинская школа . Сентябрь 2015.

[15] Breznican, Энтони (29 ноября 2019 г.). «Малышка Йода Шенаниганы заполняют эпизод« А-команда »из« Мандалорского » . Тщеслаковая ярмарка . Получено 15 ноября 2023 года .

[16] Фаулер, Мэтт (1 декабря 2019 г.). «Малышка Йода потягивает суп-это новый мем-мем в Твиттере» . Магнитный Получено 15 ноября 2023 года .

[17] «Дневник еды в йоде» . Los Angeles Times . 11 декабря 2020 года . Получено 15 ноября 2023 года .

[tvline-18] Митович, Мэтт Уэбб (5 июня 2020 года). «Момент подъем супа Малыша Йода: как делали дети мандалорского режиссера Брайса Далласа Ховарда» . ТВЛИНАЛ . Получено 15 ноября 2023 года .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]