Аддукт флаванола-антоциана

Аддукты флаванола-антоциана образуются во время выдержки вина в результате реакций между антоцианами и дубильными веществами, присутствующими в винограде , с метаболитами дрожжей , такими как ацетальдегид . Реакции, индуцированные ацетальдегидом, приводят к образованию соединений с этильной связью, таких как мальвидин глюкозид-этилкатехин . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Этот тип соединений имеет лучшую стабильность цвета при pH 5,5, чем обычные антоцианы . При увеличении pH от 2,2 до 5,5 раствор пигмента становился все более фиолетовым (λmax = 560 нм при pH 5,5), тогда как аналогичные растворы антоциана были практически бесцветными при pH 4,0. ^{[ 3 ]}

Ссылки

^ Мората, А; Гонсалес, К; Суарес-Лепе, Х.А. (2007). «Образование винилфенольных пираноантоцианов избранными дрожжами, ферментирующими сусло красного винограда с добавлением гидроксикоричных кислот». Международный журнал пищевой микробиологии . 116 (1): 144–52. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032 . ПМИД 17303275 .
^ Асенсторфер, Роберт Э.; Ли, Дэвид Ф.; Джонс, Грэм П. (2006). «Влияние структуры на константы ионизации антоцианов и антоцианоподобных винных пигментов». Аналитика Химика Акта . 563 (1–2): 10–14. дои : 10.1016/j.aca.2005.09.040 .
^ Эскрибано-Байлон, Тереза; Альварес-Гарсия, Марта; Ривас-Гонсало, Джулиан К.; Эредиа, Франциско Дж.; Сантос-Буэльга, Селестино (2001). «Цвет и стабильность пигментов, полученных в результате опосредованной ацетальдегидом конденсации между малвидин-3-О-глюкозидом и (+)-катехином». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 49 (3): 1213–7. дои : 10.1021/jf001081l . ПМИД 11312838 .

См. также

об ароматическом соединении незавершена . Эта статья Вы можете помочь Википедии, расширив ее .

[1] Мората, А; Гонсалес, К; Суарес-Лепе, Х.А. (2007). «Образование винилфенольных пираноантоцианов избранными дрожжами, ферментирующими сусло красного винограда с добавлением гидроксикоричных кислот». Международный журнал пищевой микробиологии . 116 (1): 144–52. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032 . ПМИД 17303275 .

[2] Асенсторфер, Роберт Э.; Ли, Дэвид Ф.; Джонс, Грэм П. (2006). «Влияние структуры на константы ионизации антоцианов и антоцианоподобных винных пигментов». Аналитика Химика Акта . 563 (1–2): 10–14. дои : 10.1016/j.aca.2005.09.040 .

[3] Эскрибано-Байлон, Тереза; Альварес-Гарсия, Марта; Ривас-Гонсало, Джулиан К.; Эредиа, Франциско Дж.; Сантос-Буэльга, Селестино (2001). «Цвет и стабильность пигментов, полученных в результате опосредованной ацетальдегидом конденсации между малвидин-3-О-глюкозидом и (+)-катехином». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 49 (3): 1213–7. дои : 10.1021/jf001081l . ПМИД 11312838 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]