Сыр Каприно
(Перенаправлено из Каприно (сыр) )
Каприно - это итальянский сыр , традиционно изготовленный из цельного или козьего козьего молока . Название сыра происходит от итальянского слова «коза», Капра . С современными методами производства сыр также изготовлен из коровьего молока или сочетания как коровьего, так и козел. Двумя основными стилями Каприно являются фреска («свежая») и стагионато («пожилая»). [ 1 ]
Производство
[ редактировать ]Сыр начинает производство, добавляя стартовую культуру на основе сыворотки в необработанное молоко целое или частично. Затем молоко нагревают, чтобы способствовать коагуляции , которая происходит в течение 24 часов. Как только коагуляция происходит, творог удаляется в плесень без фрезерования . Формы расположены в течение 24 часов, чтобы сыворотка полностью осушилась. Затем сыр соленый и повернут несколько раз, а затем позволяет возрасти в зависимости от желаемого продукта. Версии включают в себя возраст в течение 30 дней или дольше, а также те, которые приправлены петрушкой, чесноком, луком и молотым перцем. [ 2 ]
Свежий коз ("Свежий Каприно")
[ редактировать ]Свежая версия Caprino, Caprino Fresco , выдерживается в течение трех -четырех дней и имеет мягкую , сливочную текстуру и круглую или цилиндрическую форму. Его часто продают в бумаге или погружают в оливковое масло, особенно при отправке для сохранения. [ 1 ]
Опытный козел («Выживание Каприно»)
[ редактировать ]Стагионато Caprino часто в возрасте 20–40 дней или дольше в зависимости от региона, что придает сыру более соленый и острый вкус. Форма маленькая и квадратная или зефира в форме. Кожура часто тонкая и желтая или красноватая по цвету. [ 1 ]
Вариации
[ редактировать ]- Каприно ди Римелла обычно изготовлена из сырого козьего молока, но иногда с коровьим молоком с творогом, полученным с коровьей или ягнцом, который нагревается до 18–20 ° С (64–68 ° F), после того, как молоко раскинулось. Дрод затем формируется вручную и сливается на ткань конопли в течение трех дней. Затем сыр сухое соленый и готов к употреблению. Обычно он коричневато-белый цвет и производится в Пьемонте в Валсеси и муниципалитете Римеллы . [ 3 ]
- Каприно Оссолано сделан полностью из сырого козьего молока; Этот сыр не производился в течение многих лет, но теперь включен в каталог вкусовых вкусовых продуктов. Это производится с марта по октябрь. После того, как молоко испортилось и было нагрето до 18 ° C (64 ° F), rennet от Kid (Young Goat) или ягненка добавляется для создания творога. Затем творог помещают в плесень и насыпают в сухость, пока сыворотка осушается. Сыр выдерживается в течение трех дней. Он имеет мягкую, твердую текстуру и имеет кремовый цвет по цвету. Кожура часто имеет соломенную желтую цвет. Сыр специально производится в Пьемонте в Domodossola , Varzo и Val Vigezzo . [ 4 ]
- Каприно ди Кавалез изготовлен из козьего молока, произведенного в кавалезской долине; Этот сыр когда -то был произведен по всему Вэл ди Фимме . Молоко нагревается до 31 ° C (88 ° F), после чего добавляется теленок или ягненка, чтобы начать производство творога. Полученный мягкий творог разрезан на маленькие кусочки, которые снова нагревают до 44 ° С (111 ° F). Затем творог помещают в форму и насыпают, пока он больше не сможет поглощать соль. Результат затем выдерживается в подвале с земляным или каменным этажом. Во время процесса старения сыр поворачивается раз в неделю и промывается раствором рассола. Полученный сыр имеет тонкую кожуру, которая красновато-желтая по цвету, а сыр внутри-белый слоновой кости. Он производится в Трентино в районе кавалезского и Фиаве Пинзоло . [ 5 ]
- Каприно Делла Вальбравенна производится с сентября по октябрь из козьего молока. Молочные ферменты добавляются в молоко для кисетки, а затем нагревают до 20–25 ° C (68–77 ° F), после чего некоторые производители добавляют немного сыворотки из более ранних постановок. Через несколько часов появляется теленок Реннет, чтобы сформировать творог, который занимает около 12–16 часов. Затем творог разрезают на большие кусочки и помещают в плесени. Большое количество сыворотки исключено из этой версии, поэтому при выпуске сыворотки часто используется больше творога, чтобы превзойти плесени. Обычно он производится как свежий сыр, но иногда может быть выдержан в течение 30 дней. В своем свежем состоянии у него нет кожуры, но развивает желтоватую кожуру в возрасте. Сыр мягкий и молочный. Он производится в Лигурии в муниципалитетах Триора , Молини Ди Триора и Косио Ди Арсии в провинции Империя и Ормеи в провинции Кунео . [ 6 ]
- Каприно Dell'aspromonte изготовлен из козьего молока, в котором Kid Rennet добавил к нему, а затем нагревает до 36–37 ° C (97–99 ° F). Как только творок образуется, его разрезают специальным ножом, рутоло , на куски размером с кусок риса. Полученный творог напрягается, а затем помещается в рыжие корзины и нажатый вручную, и ему разрешено установить на несколько часов, после чего его сухое соличество, а затем позволено созревать на стойке ( канниццо ). Некоторое время его выдерживают либо мягкий настольный сыр, либо дольше, чтобы создать зрелый твердый сыр с серо-коричневой кожурой и белого цвета из слоновой кости до коричневатого цвета в сыр внутри. Он производится в Калабрии в районе Аспромонте провинции Реггио Калабриа . [ 7 ]
- Каприно Делла Лимина сделана из козьего молока с добавлением к нему Кид Реннет; Затем осталось на один час. Как только творог образуется, он перемешивается деревянной ложкой, чтобы разбить его. Затем творог помещают в корзины и нажимают, чтобы удалить лишнюю сыворотку. Сыр удаляется из плесени и соленый и помещается обратно в форму на один день, а затем удаляют и выдерживают в подвале. Кожура чистится оливковым маслом , в возрасте до 12 месяцев. Кожура соломенной желточной и мягкой молочной белостной плоти, которая укрепляется, когда она возрастает от третьего по четвертый месяц. Он производится в Калабрии в муниципалитетах, обнаруженных в горных общинах в Лиминой . [ 8 ]
- Каприно ди Монтефальконе Дель Саннио сделан из сырого козьего козла в течение апреля по сентябрь. Малыш Реннет добавляется в молоко, которое затем нагревают до 38 ° C (100 ° F) в течение 30 минут. Полученный творог разрезан на мелкие кусочки, которые затем оседают и разогревают до 42 ° С (108 ° F). После того, как творог затвердевает, он помещается в рыжие корзины и прижимается, которая затем помещается в горячую сыворотку от производства Рикотты . Затем сыр сухоспал в течение 24 часов, после чего он выдерживается не менее двух месяцев в подвале, где они висели на потолке в деревянных держателях, называемых Cascere . Полученный сыр имеет морщинистую соломенную желтую кожуру с мягкой, влажной, мела-мясом. Он производится по всему Абруццо и Молизу , но особенно в муниципалитете Монтефальконе дель Саннио . [ 9 ]
Смотрите также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный в Итальянская кулинария и жизнь.
- ^ Рубино, Роберто; Сардиниан, Пьеро; Surruscan, Angelo., PG155.
- ^ Рубино, Роберто; Сардиниан, Пьеро; Surruscan, Angelo., Pg85.
- ^ Рубино, Роберто; Сардиниан, Пьеро; Surruscan, Angelo., Pg86.
- ^ Рубино, Роберто; Сардиниан, Пьеро; Surruscan, Angelo., PG192.
- ^ Рубино, Роберто; Сардиниан, Пьеро; Surruscan, Angelo., PG263.
- ^ Рубино, Роберто; Сардиниан, Пьеро; Surruscan, Angelo., PG429.
- ^ Рубино, Роберто; Сардиниан, Пьеро; Surruscan, Angelo., PG430.
- ^ Рубино, Роберто; Сардиниан, Пьеро; Surruscan, Angelo., PG343.
Ссылки
[ редактировать ]- Итальянская кулинария и жизнь. Основные ингредиенты: Caprino , извлеченный с https://web.archive.org/web/20071012194508/http://www.italiancookingandliving.com/food/cessentials/caprino.html на 3007-10-13.
- Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурсуску, Анджело. Итальянский сыр: двести девяносто три традиционных типа: руководство по их открытию и признательности , 2-е изд., Бюстгальтер: Редакция медленных продуктов, 2005.