Овладение искусством французской кулинарии
 Обложка первого тома оригинального издания 1961 года. | |
| Автор | Симона Бек , Луизетт Бертолль , Джулия Чайлд |
|---|---|
| Иллюстратор | Сидони Корин |
| Художник обложки | Пол Кидби |
| Язык | Английский |
| Предмет | Кулинарное искусство |
| Жанр | научно-популярная литература |
| Издатель | Альфред А. Кнопф |
Дата публикации | 1961 (т. 1), 1970 (т. 2) |
| Место публикации | США/Франция |
| Тип носителя | книга |
| Страницы | 726 |
| ISBN | 0-375-41340-5 (выпуск к 40-летию) |
| ОКЛК | 429389109 |
| Класс ЛК | TX719 .C454 2009 г. |
| С последующим | Поваренная книга французского шеф-повара, Кухня Simca |
«Освоение искусства французской кулинарии» — это двухтомная французская кулинарная книга , написанная Симоной Бек и Луизетт Бертолль из Франции, а также Джулией Чайлд из США. [ 1 ] Книга была написана для американского рынка и опубликована Кнопфом в 1961 (Том 1) и 1970 (Том 2).
Успех первого тома привел к тому, что Джулия Чайлд получила собственное телешоу « Французский шеф-повар» — одну из первых кулинарных программ на американском телевидении. Историк Дэвид Штраус заявил в 2011 году, что публикация книги « Освоение искусства французской кулинарии » «сделала больше, чем любое другое событие за последние полвека, для изменения облика гастрономической сцены». [ 2 ]
История
[ редактировать ]После Второй мировой войны интерес к французской кухне в США значительно возрос. [ 3 ] В конце 1940-х и 1950-х годах у американцев, интересующихся приготовлением французских блюд, было мало вариантов. Журнал Gourmet ежемесячно предлагал подписчикам французские рецепты, а в 1950-е годы было опубликовано несколько десятков французских кулинарных книг. Однако эти рецепты были напрямую переведены с французского и, следовательно, были предназначены для французской аудитории среднего класса, которая была знакома с французскими методами приготовления пищи, имела доступ к обычным французским ингредиентам и часто заставляла слуг готовить для них. [ 4 ]
В начале 1950-х годов Симона Бек и Луисетт Бертолль, преподаватели французской кулинарии, прошедшие обучение в Le Cordon Bleu , стремились извлечь выгоду из американского рынка французских кулинарных книг и написали и опубликовали небольшую книгу рецептов для американской аудитории « Что готовят во Франции» в 1952 год . [ 5 ] К концу 1950-х годов Бек и Бертолль были заинтересованы в написании подробного руководства по французской кухне, которое понравится серьезным американским домашним поварам среднего класса. Бек и Бертолль хотели, чтобы англоговорящий партнер помог им лучше понять американскую культуру, перевести их работы на английский язык и представить их американским издателям, поэтому они пригласили к сотрудничеству свою подругу Джулию Чайлд, которая также училась в Le Cordon Bleu. вместе с ними над книгой под предварительным названием «Французская кухня для американской кухни». [ 6 ] [ 7 ] Поваренная книга « Освоение искусства французской кулинарии » оказалась новаторской и с тех пор стала стандартным руководством для кулинарного сообщества. [ 8 ]
Бек, Бертолль и Чайлд хотели выделить свою книгу среди других, представленных на рынке, подчеркивая в своих рецептах точные инструкции и размеры, а также подлинность, когда это возможно. После создания прототипов блюд в своей парижской кулинарной школе L' École des trois Gourmandes Чайлд проверял, доступны ли ингредиенты в обычном американском продуктовом магазине; если бы это было не так, она бы предложила замену, и они снова начали бы процесс создания прототипа с замененным ингредиентом, иногда привозя ингредиенты из Америки для проведения испытаний. [ 9 ] [ 10 ] Хотя Бек, Бертолль и Чайлд хотели, чтобы все рецепты были максимально аутентичными, они были готовы адаптироваться к американским вкусам и методам приготовления. На раннем этапе процесса Чайлд заметил, что американцы будут «напуганы» слишком большим количеством дорогих ингредиентов, таких как черные трюфели, и будут ожидать, что брокколи, не особенно популярная во Франции, будет подаваться во многих блюдах, и были внесены изменения, чтобы приспособиться к этому. вкусы. [ 11 ] Американские домашние повара в то время также были более склонны использовать такие приборы, как прессы для чеснока и миксеры, чем французские повара, поэтому Чайлд настоял на том, чтобы в книгу наряду с обычными инструкциями были включены дополнительные инструкции для поваров, использующих эти приборы. [ 12 ]
Том 1 «Освоение искусства французской кулинарии» был первоначально опубликован в 1961 году после некоторых первых трудностей. Бек, Бертолль и Чайлд первоначально подписали контракт с издателем Хоутон Миффлин , но Хоутон Миффлин перестал интересоваться проектом. Чайлд вспоминает, как один редактор сказал ей: «Американцам не нужна энциклопедия, они хотят приготовить что-нибудь быстрое и разнообразное». [ 13 ] Бек, Бертолль и Чайлд отказались внести запрошенные изменения в рукопись, а Хоутон Миффлин отказался от проекта, написав, что книга в ее нынешнем виде будет «слишком страшной для американской домохозяйки». [ 3 ] Джудит Джонс из Альфреда А. Кнопфа заинтересовалась рукописью после того, как она была отклонена. Проведя несколько лет в Париже, Джонс переехала в Нью-Йорк, где ее разочаровало ограниченное количество ингредиентов и рецептов, обычно доступных в Соединенных Штатах. Джонс чувствовала, что рукопись станет спасательным кругом для женщин из среднего класса, таких как она, которые были заинтересованы в том, чтобы научиться готовить французскую кухню в Америке, и предсказал, что « Освоение искусства французской кулинарии » «подойдет для французской кухни здесь, в Америке». то же, что Ромбауэра » « Радость кулинарии сделала для стандартной [американской] кухни». [ 14 ] [ 15 ] В то время как Джонс был в восторге от книги, Кнопф возлагал на нее небольшие надежды и очень мало вкладывал в ее продвижение. Чтобы вызвать интерес к книге и без поддержки Кнопфа, Чайлд появилась на нескольких утренних ток-шоу в 1961 году, чтобы продемонстрировать рецепты, которые она позже назвала толчком к созданию своего собственного кулинарного шоу « Французский шеф-повар» . [ 16 ]
Первый том имел огромный успех, а работа над вторым томом началась примерно в 1964 году в сотрудничестве Симоны Бек и Джулии Чайлд, но не Луетты Бертолль. К концу 1960 года Бек и Чайлд разочаровались в Бертолле, потому что считали, что она не внесла достаточного вклада в освоение искусства французской кулинарии , чтобы заслужить соавторство и одну треть доходов от книги, и хотели, чтобы Кнопф изменил подпись на прочтите «Симоны Бек и Джулии Чайлд с Луизетт Бертолль». Бек утверждал, что «для книги плохо, если она представит себя как автор, поскольку на самом деле она недостаточно хорошо готовит или недостаточно знает», и что Бертолль должен иметь право только на 10% прибыли (в пользу Beck and Child's по 45% каждый). В конечном итоге контракт с издателем требовал, чтобы Бертолле был указан как соавтор, и окончательная доля прибыли составила 18% Бертолле и 41% каждому Беку и Чайлду. Спор крайне расстроил Бертолль и фактически разорвал профессиональное партнерство между ней и Бек и Чайлд. [ 7 ]
Во втором томе расширены некоторые интересные темы, которые не были освещены так полно, как все трое планировали в первом томе, особенно выпечка. В хвалебной рецензии на первый том Крейг Клэйборн написал, что Бек, Бертолль и Чайлд явно опустили рецепты слоеного теста и круассанов , из-за чего их работа казалась незавершенной. [ 17 ] Хлеб стал одним из основных тем второго тома и основным источником напряженности между Беком и Чайлдом и их издателем Кнопфом. Кнопф опасался, что рецепты хлеба, которые тестировали Бек и Чайлд, будут украдены конкурирующим издателем, и настоял на том, чтобы Бек и Чайлд прекратили полупубличное тестирование рецептов, чтобы снизить риск, на что Бек и Чайлд неохотно согласились. [ 18 ]
По мере продолжения работы над вторым томом Чайлд все больше разочаровывался в проекте. Ее не только волновали требования издателя, но и она устала работать с Беком, который, по ее мнению, был слишком требовательным. [ 5 ] Чайлд также была недовольна тем, что, хотя «Освоение искусства французской кулинарии» имело ошеломительный успех в Соединенных Штатах, в самой Франции книга практически не пользовалась спросом, что заставило ее воскликнуть: «Французские женщины ни черта не знают. о французской кухне, хотя они делают вид, что знают все». [ 19 ] Ее опыт написания второго тома, а также ее постоянный успех на телевидении побудили Чайлд разорвать партнерство с Беком и исключить возможность создания третьего тома, хотя Бек, Бертолль и Чайлд всегда планировали, что работа будет охватывать пять томов. [ 20 ]
Содержание
[ редактировать ]Том 1 охватывает основы французской кухни, обеспечивая баланс между сложностями высокой кухни и практичностью американской домашней кухни. такие традиционные блюда, как говядина по-бургундски , буйабес и кассуле В меню входят . Этот том выдержал множество изданий и дважды переиздавался с исправлениями: сначала в 1983 году с обновлениями, касающимися изменений в кухонной практике (особенно в кухонном комбайне ), а затем в 2003 году как издание, посвященное 40-летию книги, с историей книги во введении. . В кулинарной книге 524 рецепта. [ 21 ]
Также включена классическая французская выпечка, но более подробно выпечка уже была рассмотрена во втором томе, опубликованном в 1970 году.
Прием и наследие
[ редактировать ]Первый том книги « Освоение искусства французской кулинарии» получил исключительно положительные отзывы, когда он был впервые выпущен в 1961 году. В газете «Нью-Йорк Таймс» Крейг Клэйборн написал, что рецепты в книге «великолепны, будь то простое заливное яйцо или для рыбного суфле», и что это «книга не для тех, кто поверхностно интересуется едой... а для тех, кто испытывает фундаментальное удовольствие от кулинарных удовольствий». [ 17 ] Майкл Филд, писавший для New York Review of Books , похвалил Бека, Бертолля и Чайлда за то, что они «не ограничивались высокой кухней », и заявил, что «на этот раз архитектурная структура французской кухни твердо и точно очерчена в Американские условия». Единственная критика книги Филдом заключалась в том, что авторы предложили сухой вермут вместо белого вина, поскольку он считал, что домашний вермут, доступный американским домашним поварам, целевой аудитории книги, был «безвкусным и бесхарактерным». [ 22 ] , том 1 , была относительно дорогой кулинарной книгой, продававшейся в розницу по цене 10 долларов в 1965 году (около 90 долларов сегодня), она Несмотря на то, что книга «Освоение искусства французской кулинарии» преуспела в коммерческом плане: менее чем за пять лет было продано более 100 000 экземпляров. [ 22 ] [ 5 ] По словам биографа Джулии Чайлд Ноэля Райли Фитча, публикация книги « Освоение искусства французской кулинарии» мгновенно изменила всю американскую индустрию кулинарных книг, побудив все больше издателей кулинарных книг сделать упор на ясность и точность, а не на «болтливый, а иногда и схематичный» стиль, который были типичными американскими кулинарными книгами. [ 23 ]
После выхода в 1970 году второй том также был хорошо принят. Критики высоко оценили полноту книги, но некоторые посчитали ее слишком амбициозной для обычного домашнего повара. Гаэль Грин , рецензируя книгу для журнала Life , написал, что второй том был «продолжением классики», а содержание первого тома выглядело как «грязный пирог», а Раймонд Соколов писал, что «у него нет конкурентов, лучший гурман». кулинарная книга для не-повара в истории американских желудков». [ 24 ] [ 25 ] Рецензия New York Times была неоднозначной: критик Ника Хейзелтон хвалила книгу за то, что она «элегантная и точная», но критиковала ее за то, что она слишком заинтересована в мелочах и теории, чтобы быть полезной для домашнего повара. Изучение французской кухни, овладев искусством французской кулинарии , писала она, было бы сродни «научению водить автомобиль, подробно описав работу двигателя внутреннего сгорания». [ 25 ] Точно так же Нэнси Росс из The Washington Post и Times-Herald утверждала, что многие рецепты во втором томе будут слишком трудоемкими, сложными и дорогими для американского домашнего повара, указывая, что рецепт французского хлеба, представленный в Книга состояла из девятнадцати страниц, ее написание заняло семь часов и потребовало использования «кирпича и листа асбестоцемента». [ 19 ]
Фильм 2009 года «Джули и Джулия» основан на Чайлда мемуарах «Моя жизнь во Франции» и Джули Пауэлл мемуарах «Джули и Джулия: Мой год опасной готовки» . Успех этого фильма в сочетании с переизданием издания, посвященного 40-летнему юбилею, позволили ему снова стать бестселлером в Соединенных Штатах, спустя 48 лет после его первого выпуска. [ 26 ]
Критическое восприятие освоения искусства французской кулинарии в целом остается положительным. В 2015 году газета Daily Telegraph назвала ее второй величайшей кулинарной книгой всех времен после книги Фергуса Хендерсона «Поедание от носа до хвоста» . [ 27 ] В статье New York Times в 2012 году , посвящённой 100-летию Джулии Чайлд, Джулия Москин написала, что овладение искусством французской кулинарии следует считать «переломным моментом» в американской кулинарной культуре в 1961 году, когда «такие тенденции, как феминизм, пищевые технологии и фастфуд, казались готов уничтожить домашнюю кухню». Москин добавил, что «по своим фундаментальным качествам книга и многие ее последователи в каноне Дитя вообще не устарели. Их рецепты остаются прекрасно написанными и абсолютно надежными». [ 28 ] статью Напротив, в 2009 году кулинарный писатель Регина Шрамблинг опубликовала в Slate под названием «Не покупайте книгу Джулии Чайлд « Освоение искусства французской кулинарии », в которой она утверждала, что теперь книга «кажется ошеломляющей в мире Рэйчел Рэй ». рецепты слишком сложны и не подходят современным американским вкусам. [ 29 ]
См. также
[ редактировать ]- Хорошая кухня мадам Э. Сент-Анж
- Джули и Джулия
- Радость кулинарии
- Ларусс Гастрономик
- Пеллегрино Артузи
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Мачек, JC III (13 августа 2012 г.). «Благослови этот беспорядок: подметаем кухню с Джулией Чайлд» . ПопМатерс .
- ^ Штраус, Дэвид (2011). Накрытие стола для Джулии Чайлд: Изысканный ужин в Америке, 1934–1961 гг . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. п. 221. ИСБН 978-0801897733 .
- ^ Jump up to: а б Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Освоение искусства французской кулинарии: почти классика или почти мисс». Гастрономика . 5 (3): 65. doi : 10.1525/gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525/gfc.2005.5.3.62 .
- ^ Штраус, Дэвид (2011). Накрытие стола для Джулии Чайлд: Изысканный ужин в Америке, 1934–1961 гг . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. стр. 221–222. ISBN 978-0801897733 .
- ^ Jump up to: а б с Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Освоение искусства французской кулинарии: почти классика или почти мисс». Гастрономика . 5 (3): 62–72. дои : 10.1525/gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525/gfc.2005.5.3.62 .
- ^ Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Освоение искусства французской кулинарии: почти классика или почти мисс». Гастрономика . 5 (3): 62–72. дои : 10.1525/gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525/gfc.2005.5.3.62 .
- ^ Jump up to: а б Фитч, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: Биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: Anchor Books. п. 221. ИСБН 0307948382 .
- ^ «Кулинарные книги Джулии Чайлд» . AbeBooks.com.
Джулию Чайлд можно поблагодарить за то, что в 1960-е годы она познакомила Америку с французской кухней – страной хот-догов и яблочных пирогов.
- ^ Штраус, Дэвид (2011). Накрытие стола для Джулии Чайлд: Изысканный ужин в Америке, 1934–1961 гг . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. п. 233. ИСБН 978-0801897733 .
- ^ Фитч, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: Биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: Anchor Books. стр. 212–213. ISBN 0307948382 .
- ^ Чайлд, Джулия (2006). Моя жизнь во Франции . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 207. ИСБН 0307277690 .
- ^ Штраус, Дэвид (2011). Накрытие стола для Джулии Чайлд: Изысканный ужин в Америке, 1934–1961 гг . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. п. 232. ИСБН 978-0801897733 .
- ^ Чайлд, Джулия; Прюдом, Алекс (2006). Моя жизнь во Франции . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 209. ИСБН 0307264726 .
- ^ Сталь, Таня. «Разговор с Джудит Джонс» . Эпикурьер . Конде Наст . Проверено 2 апреля 2016 г.
- ^ Фитч, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: Биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: Anchor Books. п. 263. ИСБН 0307948382 .
- ^ Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Освоение искусства французской кулинарии: почти классика или почти мисс». Гастрономика . 5 (3): 69. doi : 10.1525/gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525/gfc.2005.5.3.62 .
- ^ Jump up to: а б Клэйборн, Крейг (18 октября 1961 г.). «Обзор кулинарной книги: великолепные рецепты» (PDF) . Нью-Йорк Таймс . Проверено 29 марта 2018 г.
- ^ Фитч, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: Биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: Anchor Books. п. 345. ИСБН 0307948382 .
- ^ Jump up to: а б Росс, Нэнси Л. (5 ноября 1970 г.). «Освоение французских рецептов Джулии: освоение рецептов». «Вашингтон Пост» и «Таймс-Геральд» . ПроКвест 147801739 .
- ^ Рирдон, Джоан (лето 2005 г.). «Освоение искусства французской кулинарии: почти классика или почти мисс». Гастрономика . 5 (3): 64, 71. doi : 10.1525/gfc.2005.5.3.62 . JSTOR 10.1525/gfc.2005.5.3.62 .
- ^ Чайлд, Джулия; Бертолль, Луисетт; Бек, Симона (16 октября 2001 г.), «Страница книги для освоения искусства французской кулинарии», Amazon.com , ISBN 0375413405
- ^ Jump up to: а б Филд, Майкл (25 ноября 1965 г.). «Французский путь» . Нью-Йоркское обозрение книг . Проверено 2 апреля 2018 г.
- ^ Фитч, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: Биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: Anchor Books. п. 275. ИСБН 0307948382 .
- ^ Грин, Гаэль (23 октября 1970 г.). "Жизнь" . п. 8 . Проверено 2 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Фитч, Ноэль Райли (1999). Аппетит к жизни: Биография Джулии Чайлд . Нью-Йорк: Anchor Books. п. 361. ИСБН 9781441744548 .
- ^ Клиффорд, Стефани (23 августа 2009 г.). «Спустя 48 лет у Джулии Чайлд большой бестселлер, масло и все такое» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 мая 2012 г.
- ^ Лангбейн, Аннабель (12 декабря 2015 г.). «25 величайших кулинарных книг всех времен» . «Дейли телеграф» . Проверено 25 марта 2018 г.
- ^ Москин, Юлия (14 августа 2012 г.). «Подарки, которые она подарила» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 марта 2018 г.
- ^ Шрамблинг, Регина (28 августа 2009 г.). «Не покупайте книгу Джулии Чайлд «Овладение искусством французской кулинарии» . Сланец . Проверено 25 марта 2018 г.