Гим (еда)
 | |
| Альтернативные названия | Лейвер, Нори |
|---|---|
| Тип | Съедобные водоросли |
| Место происхождения | Корея |
| Сопутствующая кухня | Корейская кухня |
| Основные ингредиенты | Красные водоросли |
| Похожие блюда | Ты хочешь |
| Корейское имя | |
| хангыль | водоросли |
|---|---|
| Пересмотренная романизация | дать |
| МакКьюн-Рейшауэр | Ким |
| НАСИЛИЕ | [Ким] |
Гим ( корейский : 김 ), также латинизированный как Ким , [1] это общий термин для группы съедобных морских водорослей , высушенных для использования в качестве ингредиента в корейской кухне, состоящей из различных видов родов Pyropia и Porphyra , включая P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. . dentata и P. seriata . [2]
Наряду с вакаме и сладкими водорослями , ким является одним из наиболее широко выращиваемых и потребляемых видов морских водорослей в Корее. [3] Высушенные листы гима часто заворачивают в рулет и едят с рисом. Кимбап — это блюдо, в котором гим заворачивают не только с рисом, но и с мясом, рыбой или овощами. Гим также можно есть без риса, обжарив его на кунжутном масле или обжарив и нарезав для приготовления гарниров ( банчан ), таких как бугак . [3] [4]
История
[ редактировать ]Самое раннее упоминание о съедобных морских водорослях в Корее зафиксировано в « Мемориалах Трех Королевств» ( 1280-е годы ); Этот текст, созданный в эпоху Корё , документирует историю периода Троецарствия в корейской истории между 57 г. до н.э. и 668 г. н.э. [5] В книге есть отрывки, в которых говорится, что династия Силла использовала гим в качестве части своего приданого . Предполагается, что гим этого периода собирали с камней и коряг, а не выращивали . [6]
Позже Гим неоднократно упоминался в « Истинных записях династии Чосон» . Во всем тексте слово гим упоминается как 海衣, что означает морскую ткань или полотно. [7]
В отчете географическое исследование, проведенное во время режима короля Седжона Великого, описывает ким как репрезентативный продукт провинций Чхунчхон , Кёнсан и Чолла . [8] [9] [10] В протоколе показано, как короля Сончжо призывали облегчить страдания жителей восточного побережья страны, которые были обязаны производить и преподносить гим в качестве королевского подношения. [11] В протоколе также рассказывается история о том, как король Хёджон приостановил королевскую подачу кима, узнав, что один кусок кима стоит 20 кусков хлопка. [12] Согласно протоколу, люди строго должны были подавать гим в качестве королевского подношения определенного размера. Это побудило многих людей приклеить кусок гима к раме, используя слюну или другие средства, соответствующие размеру. Король Чонджо , сославшись на то, что такая практика вредна для гигиены, твердо предупредил губернаторов провинций, чтобы они не вводили в действие конкретные размеры подношений для гима. [13]
Гим также упоминался в некоролевской литературе.
Лист ким был описан в «Пэкхонджипе» ( корейский : 백헌집 ; ханджа : 白軒集 ), где автор Ли Кён Сок (1595–1671) написал стихотворение о получении кима в подарок от своего запоздалого знакомого и сравнении его тонкости. на бумагу. [14] [15]
В «Сонхосасол» ( корейский : 성호사설 ; ханджа : 星湖僿說 ), энциклопедии, написанной ученым Чосон Ли Иком , жившим с 1681 по 1764 год, автор описал, что гим, красноватые водоросли, растущие на морских камнях, были обработаны. в лист. [16]
Способ приправы морских водорослей кунжутным маслом был записан в кулинарной книге XIX века династии Чосон Сиуйджонсо : «...намазать кунжутное масло, смешанное с порошком красного перца и кунжутными семенами. После этого посыпать кунжутным семенем или порошком кедровых орехов. , затем высушите и поджарьте перед подачей». [17]
Выращивание
[ редактировать ]О производстве кима в Чолла и провинциях Кёнсан сообщается в книгах 15–16 веков, в том числе « Синджунг Донгук Ёджи Сыннам | Пересмотренный и дополненный обзор географии Кореи» (1530 г.) и Кёнсан-до Чириджи | География провинции Кёнсан (1425 г.). В этих книгах гим упоминается как региональный деликатес. [18] [19]
Выращивание кима является старейшей аквакультурой существует несколько историй в Корее, и из устных преданий о его происхождении. [20] Одна из версий рассказывает историю пожилой женщины из Хадона , провинция Южный Кёнсан, которая обнаружила бревно, покрытое кимом, плывущее по реке Сомджин . Это вдохновило ее выращивать гим на вертикальных опорах из бамбука . [20] Другая легенда гласит, что гим был назван в честь Гим Ёика (1606–1660) — первого человека, который начал выращивать гим после того, как увидел покрытую им дрейфующую дубовую ветку. История Ёика разворачивается на острове Тэин, расположенном в устье в реки Сомджин Кванъяне , провинция Южная Чолла , во времена правления короля Инджо (1623–1649). [20] Выращивание кима продолжало расширяться и распространяться по южному побережью Корейской империи (1897–1910 гг.). [20]
Ранние методы выращивания с использованием бамбуковых или дубовых палочек в конечном итоге были заменены более новыми методами, в которых использовались сети. [20] [21] Разработан в 19 веке рыбоуборщиком, вдохновленным гимом , который естественным образом рос на рыбных заграждениях, установленных в приливных водах Вандо , провинция Южная Чолла . Плавучие плоты используются в массовом производстве с 1920-х годов. [20]
Производство
[ редактировать ]Современный метод производства съедобных морских водорослей в листах был внедрен в Японии. Листовая форма была изобретена в Асакусе , Эдо (современный Токио), около 1750 года в период Эдо под влиянием метода японского изготовления бумаги . Метод производства Асакусанори породил метод итанори, который в настоящее время используется в Японии и Корее, а также в других странах. [22] [23] [24] [25]
около 19 500 тонн сушеного гимида производится Ежегодно в Южной Корее . [26] Поскольку естественно выращенного заменителя недостаточно для удовлетворения рыночного спроса, большая часть заменителя , производимого для коммерческих рынков, выращивается. [27] Пиропия – широко культивируемый вид.
Многие естественно растущие виды Porphyra , часто цепляющиеся за камни, собираются вручную: P. suborbiculata можно найти вдоль побережий Японского , Желтого и Южного морей ; P. pseudolinearis встречается по берегам Японского моря ; P. dentata по побережью Желтого моря ; и P. seriata произрастает в районе Южного моря . [2]
Выращивание
[ редактировать ]P. yezoensis является наиболее часто культивируемым видом гима , за ним следует P. tenera . [26] Вандо , провинция Южная Чолла, является основным районом производства выращиваемого гима . Выращивание кима является традиционным для южных частей Корейского полуострова — регионов Хонам , Ённам и острова Чеджу — поскольку водоросли растут только в океанах вокруг южной части Корейского полуострова. [27] Однако из-за повышения температуры моря гим теперь можно выращивать дальше на север, и он распространился в регион Хосео в центральной Южной Корее . [27]
Джим, произведенный зимой в устьях рек или в зоне солоноватой воды , с 1,024 ‰ соленостью , считается самым вкусным. [3] [21] Посев начинается осенью — с сентября по октябрь — и в течение зимних месяцев с одного посева можно получить несколько урожаев. Известно, что водоросли хорошо растут в морской воде при температуре от 5 до 8 ° C (от 41 до 46 ° F). Гим , выращенный в течение 50 дней, считается лучшим для употребления, так как цвет и вкус достигают своего пика. [21]
хозяйстве используются два основных метода выращивания В современном фермерском : традиционный метод «стеллажей», используемый для получения высококачественных безделушек , похожих на естественно выращенные умывальники, и метод «плавающих плотов», используемый для массового производства. [27] Стойки типа гим , аналогичные по качеству природным умывальникам, в настоящее время производятся в некоторых районах Вандо , Синан , Канджин и Чанхын ; однако этот тип гим выращивается менее чем в 100 фермах по всей стране. Число ферм, использующих стеллажный метод, сокращается из-за высоких производственных затрат, низкой урожайности, повышения температуры воды, вызванного глобальным потеплением, и старения населения рыбацких деревень. [27]
Стеллажи
[ редактировать ]Выращивание стеллажей начинается с посадки бамбуковых палочек на морское дно. [27] К бамбуковым столбам привязывают сети, к которым могут прилипнуть семена лавра. [27] Несколько сетей могут быть соединены вместе. [27] Семена высевают на сетки в сентябре, чему часто способствует процесс установки сеток в несколько слоев, чтобы облегчить прилипание семян к сетке; слои сетей разделяются и устанавливаются повторно, как только семена хорошо прикрепятся. [27] Затем сети перемещаются на сельскохозяйственный участок. [27] Сети реечного типа, установленные на фермах , погружаются в воду во время прилива и подвергаются воздействию солнца во время отлива; такое ограниченное пребывание на солнце обеспечивает определенный фотосинтез, который помогает сохранить первоначальный вкус безделушки . [27] Выращивание гим стеллажной техникой – экологически чистый метод выращивания. [27]
Плавающие плоты
[ редактировать ]Выращивание гима с помощью плавучих плотов наиболее подходит для массового производства, поскольку оно менее трудоемко, чем выращивание в стеллажах. Этот метод позволяет умывальнику оставаться погруженным в воду как во время прилива, так и во время отлива. [ нужна ссылка ]
Питание
[ редактировать ]гим Известно, что богат белком , тиамином , рибофлавином и витаминами А , В6 и В12 . [20] Также известно, что он имеет высокое содержание минеральных солей , особенно йода и железа , а также незаменимых аминокислот. [21] Это считается очень здоровой пищей.
Кулинарное использование
[ редактировать ]При употреблении в пищу в качестве банчана (гарнира) сушеные листы кима поджаривают с кунжутным или перилловым маслом , посыпают мелкой солью и нарезают квадратиками. Его также можно обжарить во фритюре, чтобы приготовить оладьи с покрытием, называемые бугак . [20] Для использования в кимбапе листы не поджариваются, а используются в исходном высушенном состоянии. [28]
Похожая еда
[ редактировать ]Роды красных водорослей также употребляются в японской кухне как нори (海苔), в китайской кухне как хайтай (海苔) или зикай (紫菜), а в Уэльсе и Ирландии как лавверный хлеб .
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Эббот, Изабелла А. (1988). «Продукты питания и пищевые продукты из морских водорослей». В Лемби, Кэрол А.; Вааланд, Дж. Роберт (ред.). Водоросли и дела человека . Кембридж: Издательство Кембриджского университета . п. 141. ИСБН 978-0-521-32115-0 .
- ^ Jump up to: а б «홍조류» [Сеть морских водорослей]. Глобальная всемирная энциклопедия (на корейском языке). Том. 13. Бомхан. 2004. ISBN 89-8048-326-0 – через Викиисточник .
- ^ Jump up to: а б с "гим" водоросли . Дупедия (на корейском языке). Корпорация Дусан . Проверено 5 июня 2017 г.
- ^ «Гим» . Энциклопедия корейской культуры .
- ^ Ирён (1281 г.). Самгук юса Самгук Юса (История трех королевств) [ Памятные вещи Трех Королевств ] (на литературном китайском языке). Корё Корея.
- ^ забавная история о морских водорослях . KBS 2TV (на корейском языке). 16 июня 2010 года. Архивировано из оригинала 24 марта 2012 года . Получено 5 июня 2017 г. - через витаминМД.
- ^ «해의(海衣)» . Словарь Силок (Настоящие записи династии Чосон) (на корейском языке). Академия корееведения .
- ^ «Анналы Седжона, том 149» . Настоящие летописи династии Чосон . Национальный институт корейской истории .
- ^ «Анналы Седжона, том 150» . Настоящие летописи династии Чосон . Национальный институт корейской истории .
- ^ «Анналы Седжона, том 151» . Настоящие летописи династии Чосон . Национальный институт корейской истории .
- ^ «Анналы Сончжо, том 136» . Настоящие летописи династии Чосон Оригинальный . текст: В районе Тонхэ деревни находились в депрессии, и жители не заботились о великих национальных делах. Хёхёнджон Хайи довольно сложно продвигаться вперед. Таково мнение людей, поэтому я боюсь начинать. Перевод: «Перевод: Сельские районы Восточного моря выглядят мрачными, но людям очень тяжело отправлять гим в храм Хёкёнджун. важность национальных дел игнорируется. Я искренне прошу вас, поскольку это также связано с условиями жизни народа».
- ^ «Анналы Хёджона, том 3» . Настоящие записи династии Чосон . Национальный институт корейской истории . Оригинальный текст: Есть древняя поговорка:... Я услышал об этом, когда отправился на юг, и император предложил. кусок морской одежды, который стоил целых двадцать долларов, я тоже слышал об этом. Дальнейшее запечатывание не допускается. Перевод: Министр сказал: ...Когда я посетил южные районы, один кусок гима для королевского подношения мог стоить до 20 кусков хлопка. Высочество сказал: Я тоже слышал об этом. Никогда больше не принимайте это как царское подношение.
- ^ «Анналы Чонджо, том 38» . Настоящие записи династии Чосон Исходный . текст: Когда-то слышали, что Шуошань предоставил такие виды, как морские водоросли, рыбья икра, гуангю и другие виды. Мало того, что ситуация несовершенна, так это еще и невыгодно для народа, о чем я даже не думаю. Есть приказ отлавливать все, что поймают, и не соблюдать правила, но эти места нельзя проверять каждый раз. Это значит, что после нескольких лет реализации приказ был выполнен, но недавно я услышал, что анфефитация лагеря все еще является недостатком. Сегодня я услышал о вкладе Хайи, который меньше, чем раньше, и будет то же самое, если я за него не заплачу. Лин Мяо Тан, Шэнь Цзя строго приказал Ляннань и Гуандун. Перевод: Как я слышал ранее, провинциальные подношения на лунный новый год, такие как приправа, рыба, яйца или флудерс, ограничены выбранными размерами и должны быть. склеены или закреплены слюной для подгонки по нужным размерам. Мало того, что такая практика негигиенична, так еще и причиняет много вреда. Был приказ подавать подношения так, как они запечатлены, без корректировки размеров, но это так. не всегда присматривали. Хотя я считал, что порядок уже существует, как это было уже несколько лет, я слышал, что старая злоупотребление служебным положением остается в подношениях, отправляемых из деревень. Поскольку сегодня пришло подношение гима, я это сделал. слышал, что то же самое касается практики склеивания или использования слюны, хотя и менее распространено. Через государственный совет строго предупредите регионы Ённам, Хонам и Квандон.
- ^ Ли, Чонмук. «김(이경석)» . Энциклопедия корейской кухни (на корейском языке). Министерство культуры, спорта и туризма .
- ^ Пэкхунджип (白兴集}) Институт перевода корейской классики. Оригинальный текст: Он (Гим) тонкий, как бумага, но твердый.
- ^ «Манмунмуль (Врата всего)» . Сонхосасоль (星湖忿说}) Институт перевода корейской классики. Оригинальный текст: Тот, кто носит морскую одежду, — это мох на морских камнях фиолетового цвета. Он делает кусочки бумаги, которые также являются группой. Перевод: Есть также то, что называется гим, это водоросли, прорастающие на морских камнях и имеющие красный цвет. Их собирают и превращают в листы, которые также называются дзё ( группа).
- ^ Ким Джа-бан . КОККА (на корейском языке). 2013. Архивировано из оригинала 3 февраля 2021 года . Проверено 3 февраля 2021 г.
- ^ Йи, Хэнг (1530) [1481]. Улыбка носом Ёджи Новое исследование Чон Донгука Ёджи [ Пересмотренный и дополненный обзор географии Кореи ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон.
- ^ Ха, Ён; Гым, Ю; Гим, Бин (1425 г.). Кёнсан-до Джириджи География Кёнсан-до [ География провинции Кёнсан ] (на корейском языке). Корея Чосон.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Кан, Джевон. "гим" водоросли . Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения .
- ^ Jump up to: а б с д "гим" водоросли . Британская энциклопедия (на корейском языке). Архивировано из оригинала 24 февраля 2021 года . Проверено 5 июня 2017 г.
- ^ Мияшита, Акира (2003). 海苷 [ Нори ]. Издательство Университета Хосэй. ISBN 978-4588211119 .
- ^ Катада, Минору (1989) Асакуса нори : взлет и падение Publishing. Seizando- Shoten 978-4425822515 .
- ^ Симбо, Хироко (2001). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Гарвард Коммон Пресс. п. 128. ИСБН 1558321772 .
В отличие от вакамэ, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из маленьких, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо ( 1600–1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована у знаменитой японской бумажной промышленности.
- ^ «После 40-летнего неявки знаменитый Асакуса нори возвращается» . Асахи Симбун . 6 января 2005 г.
Вдохновленные японским производством бумаги, рыбаки переработали собранные водоросли в тонкие листы квадратной формы.
- ^ Jump up to: а б "гим янгсик" Ким Ян Сик . Дупедия (на корейском языке). Корпорация Дусан . Проверено 5 июня 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л «Ракс Лейвер (Гим)» . Ковчег Вкуса . Фонд Слоу Фуд . Проверено 5 июня 2017 г.
- ^ «Гим (сушеные водоросли)» . Корейская туристическая организация . Архивировано из оригинала 19 марта 2012 года . Проверено 5 июня 2017 г.
