Объединение белков

См. также: белок (питательное вещество) , качество белка и полноценный белок.

Комбинирование белков или дополнение белков — это диетическая теория белкового питания, целью которой является оптимизация биологической ценности потребления белка. Согласно теории, вегетарианские и веганские диеты могут обеспечивать недостаточное количество некоторых незаменимых аминокислот пищи необходимо сочетать белок с несколькими продуктами , поэтому для получения полноценной белковой . Термины полный и неполный устарели по отношению к растительному белку. Фактически, все растительные продукты содержат все 20 аминокислот, включая 9 незаменимых аминокислот, в разных количествах.

Хотя бесспорно, что разнообразные продукты можно комбинировать, чтобы восполнить соответствующие лимитирующие аминокислоты, среди ученых-диетологов и писателей сложился общий консенсус, противоречащий первоначальным догмам вегетарианского питания 1970-х годов. Хотя исторически комбинирование белков пропагандировалось как метод компенсации предполагаемого дефицита овощей в качестве продуктов питания, исследования содержания незаменимых аминокислот в растительных белках показали, что вегетарианцам и веганам обычно не нужно дополнять растительные белки при каждом приеме пищи, чтобы достичь желаемого результата. уровень незаменимых аминокислот при условии, что их рацион питания разнообразен и потребности в калориях соблюдаются. Позиция Академии питания и диетологии заключается в том, что белок из различных растительных продуктов, съеденных в течение дня, обеспечивает достаточное количество всех незаменимых аминокислот при удовлетворении потребности в калориях.

Концепция

Белковое питание является сложным, поскольку любая аминокислота может быть лимитирующим фактором метаболизма протеиногенная . Смешивание кормов для скота может оптимизировать рост или минимизировать затраты, сохраняя при этом адекватный рост. Точно так же питание человека подчиняется закону минимума Либиха : самый низкий уровень одной из незаменимых аминокислот будет ограничивающим фактором метаболизма.

Если содержание одной незаменимой аминокислоты в рационе меньше потребности человека, то это будет ограничивать использование других аминокислот и, таким образом, препятствовать нормальной скорости синтеза, даже если общий уровень потребления азота достаточен. Таким образом, «лимитирующая аминокислота» будет определять пищевую ценность общего азота или белка в рационе.

Таким образом, растения оцениваются как источники белка по их лимитирующим аминокислотам.

Примеры «ограничивающих» аминокислот в растительном белке

По данным ВОЗ потребность человека в белках составляет 0,66 г на кг массы тела в сутки. Для человека весом 70 кг расчетная потребность в белке составляет 46,2 г (70 кг x 0,66 г/кг).

Кроме того, существует определенная потребность в незаменимых аминокислотах. см. в разделе «Незаменимые аминокислоты № Рекомендуемая суточная доза» Таблицу значений ; в таблицах ниже используется процент от потребности.

Рис и нут как источники белка, по 46,2 г белка (дневная потребность)

Аминокислота	Количество (мг) рисового белка (612 г цельного риса)	% требований ВОЗ	Количество (мг) белка в нуте (522 г консервированного нута)	% требований ВОЗ
Гистидин	1236	176%	1274	182%
изолейцин	2056	146%	1984	141%
Лейцин	4021	144%	3294	118%
Лизин	1854	88%	3095	147%
Метионин	1095	156%	606	87%
Фенилаланин	2509	143%	2479	141%
Треонин	1781	169%	1717	163%
Триптофан	618	220%	444	158%
Валин	2852	156%	1942	106%

В приведенных выше примерах ни цельный рис, ни консервированный нут не содержат достаточного количества всех необходимых аминокислот, если они используются в качестве единственного источника 46,2 г ежедневного белка. Недостаточная аминокислота называется «ограничивающей» аминокислотой: лизин в рисе и метионин в нуте. Потребление определенного количества в течение длительного периода времени может привести к дефициту аминокислоты.

Рис и нут как отдельные источники белка, соотношение 50-50 (по 23,1 г каждый)

Аминокислота	Количество (мг) рисового белка (~306 г цельного риса)	Количество белка в нуте (~261 г консервированного нута)	Суммарное количество (мг)	Рекомендуемое ВОЗ количество потребления (мг), 70 кг	% требований ВОЗ
Гистидин	618	637	1255	700	179%
изолейцин	1028	992	2020	1400	144%
Лейцин	2011	1647	3658	2790	131%
Лизин	927	1548	2475	2100	118%
Метионин	548	303	851	700	122%
Фенилаланин	1254	1240	2494	1750	143%
Треонин	891	858	1749	1050	167%
Триптофан	309	222	531	280	190%
Валин	1426	971	2397	1820	132%

В приведенном выше примере комбинация цельного риса и консервированного нута не содержит ограничивающих аминокислот. Это означает, что употребление только риса и нута в этих конкретных количествах 306 г/день и 261 г/день соответственно в течение длительных периодов времени не приведет к дефициту каких-либо незаменимых аминокислот, по крайней мере, в той степени, в которой они метаболизируются при время.

Как показывают данные примера, все незаменимые аминокислоты содержатся в конкретном растении. Однако один или несколько из них могут быть ограничивающими. По этой причине веганская и вегетарианская диета должна быть разнообразной с точки зрения потребляемых растений.

Исследование растительного белка

Первым биохимиком, вступившим в эту область, был Карл Генрих Риттхаузен , ученик Юстуса фон Либиха . Томас Берр Осборн продолжил начатое Риттхаузеном и опубликовал «Растительные белки» в 1909 году. Таким образом, Йельский университет стал первым центром белкового питания, где Уильям Камминг Роуз учился . Осборн также работал над определением основ, а позже возглавил кафедру биохимии в Чикагском университете .

Когда Риттхаузен умер в 1912 году, Осборн похвалил его усилия в области биохимии:

В результате своей более поздней работы он доказал, что между разными пищевыми белками существуют большие различия; и он был первым, кто обратил внимание на этот факт и обсудил его возможное влияние на их относительную ценность в питании.

Затем Осборн объединил усилия с Лафайетом Менделем на сельскохозяйственной экспериментальной станции Коннектикута, чтобы определить незаменимые аминокислоты .

В 1950-х и 1960-х годах Невин С. Скримшоу принёс эти знания в Индию и Гватемалу . Он разработал блюда из местных овощей для борьбы с бедствием квашиоркора . В Гватемале он использовал сочетание хлопковой муки с кукурузой, а в Индии — арахисовую муку с пшеничной.

Популяризация

В 1954 году Адель Дэвис опубликовала книгу «Давайте питаться правильно, чтобы поддерживать себя в форме» , в которой описывалась важность объединения «неполных» белков для создания «полных» белков и сообщалось, что любые неполные белки, не дополненные в течение одного часа, не могут быть использованы организмом.

В 1971 году Фрэнсис Мур Лаппе опубликовала книгу «Диета для маленькой планеты» , в которой объяснялось, как незаменимые аминокислоты можно получить из дополнительных источников в вегетарианском питании . Книга стала бестселлером :

Расширение одностраничного рекламного проспекта, который Лаппе распространила среди своих коллег-импровизаторов в Беркли, «Диета для маленькой планеты » (1971) вскоре стало вегетарианским текстом экологического движения , и в следующие десять лет было продано почти два миллиона экземпляров в трех изданиях. и шесть языков.

Лаппе писал:

Из дополнительных белковых комбинаций получаются восхитительные рецепты мира — эти комбинации легли в основу традиционных кухонь . Мы естественным образом используем их в кулинарии, даже не осознавая этого. Три наиболее распространенные комбинации дополнительных белков:

1. Зерновые (рис, кукуруза, пшеница, ячмень и т. д.) + бобовые (горох, фасоль, чечевица)
2. Зерно и молочные продукты
3. Семена (кунжут или подсолнечник) + бобовые

В 1975 году в журналах Vogue и American Journal of Nursing были опубликованы статьи, описывающие принципы и практику комбинирования белков. Какое-то время, Американский национальный исследовательский совет и Американская диетическая ассоциация (ADA) предупредили вегетарианцев, что им следует обязательно сочетать свои белки.

В 1985 году принцип объединения белков объяснил Х. Риго:

Биологическая ценность белков вообще, а значит и белков зерна, в основном определяется соотношением незаменимых аминокислот, содержащихся в злаках, и потребностью в незаменимых аминокислотах живого существа, потребляющего белок... Важный способ повышения биологической ценности... [является] методом дополнения.

В 2011 году PLOS ONE опубликовал статью, в которой исследуются особенности сочетания белков в 1251 продукте растительного происхождения. В качестве ориентира взяты аминокислоты, необходимые для питания человека, и идеальное соотношение этих аминокислот в пище. Они объясняют: «Комплементация предполагает употребление двух или более продуктов вместе для получения набора аминокислот, который лучше, чем сумма двух продуктов по отдельности». В отличие от пар, основанных на пищевых группах, таких как сочетание зерновых и бобовых, исследователи сообщили, что сочетание продуктовых групп не было подтверждено их работой: «Изучая 100 лучших сочетаний для каждого продукта, мы не обнаружили никакой последовательной модели продуктов питания». групповые сочетания «группа-еда».

Критика

Комбинация белков вызвала критику как ненужный усложняющий фактор питания .

В 1981 году Фрэнсис Мур Лаппе изменила свою позицию по вопросу комбинирования белков, существовавшую десять лет назад, в пересмотренном издании « Диеты для маленькой планеты» , в котором она написала:

«В 1971 году я подчеркивал взаимодополняемость белков, поскольку предполагал, что единственный способ получить достаточное количество белка… это создать белок, столь же пригодный для использования организмом, как и животный белок. В борьбе с мифом о том, что мясо — единственный способ получить высококачественный белок, белка, я усилил еще один миф. У меня сложилось впечатление, что для того, чтобы получить достаточное количество белка без мяса, нужна значительная осторожность в выборе продуктов. На самом деле это гораздо проще, чем я думал.

«За тремя важными исключениями, опасность дефицита белка в рационе растительной пищи невелика. Исключением являются диеты, очень сильно зависящие от [1] фруктов или [2] некоторых клубней, таких как сладкий картофель или маниока , или [3 ] ] нездоровая пища (рафинированная мука, сахар и жир). К счастью, относительно немногие люди в мире пытаются выжить на диетах, в которых эти продукты являются практически единственным источником калорий. они практически уверен, что получит достаточно белка».

Необходимость комбинирования белков не утверждалась. Скорее, была отмечена повышенная биологическая ценность блюд, в которых сочетаются белки. Пойдя на уступку, Лаппе удалил из второго издания «диаграммы, указывающие точные пропорции дополнительных белков».

Американская диетическая ассоциация изменила свою позицию в своем позиционном документе 1988 года по вегетарианству. Сюзанна Хавала , основной автор статьи, вспоминает процесс исследования:

Насколько я мог видеть, не было никаких оснований для [комбинирования белков]… Я начал обзванивать людей, разговаривать с ними и спрашивать их, каково обоснование того, что вам нужно дополнять белки, но их не было. Вместо этого я получил интересное мнение от людей, которые были хорошо осведомлены и действительно считали, что, вероятно, нет необходимости дополнять белки. Итак, мы пошли дальше и внесли это изменение в документ. [Примечание: документ был одобрен экспертной рецензией и голосованием делегаций, прежде чем стать официальным.]

В 1994 году Вернон Янг и Питер Пеллетт опубликовали свою статью, которая стала исчерпывающим современным руководством по белковому обмену у человека. Это также подтвердило, что добавление белков во время еды совершенно не нужно. Таким образом, людям, которые избегают потребления животного белка, вообще не нужно беспокоиться о дисбалансе аминокислот в растительных белках, которые составляют их обычный рацион.

Хотя многие растительные белки содержат меньше одной или нескольких незаменимых аминокислот, чем животные белки, особенно лизин , и в меньшей степени метионин и треонин , употребление в пищу различных растений может служить хорошо сбалансированным и полноценным источником аминокислот.

В 2009 году Американская диетическая ассоциация написала:

Растительный белок может удовлетворить потребности в белке при употреблении разнообразных растительных продуктов и удовлетворении энергетических потребностей. Исследования показывают, что ассортимент растительных продуктов, съедаемых в течение дня, может обеспечить все незаменимые аминокислоты и обеспечить адекватное удержание и использование азота у здоровых взрослых, поэтому дополнительные белки не нужно употреблять за один прием пищи.

Американская кардиологическая ассоциация теперь заявляет:

Вам не обязательно есть продукты животного происхождения, чтобы в вашем рационе было достаточно белка. Сами по себе растительные белки могут обеспечить достаточное количество незаменимых и заменимых аминокислот при условии, что источники пищевого белка разнообразны, а потребление калорий достаточно велико для удовлетворения энергетических потребностей. Цельнозерновые, бобовые, овощи, семена и орехи содержат как незаменимые, так и заменимые аминокислоты. Вам не нужно сознательно комбинировать эти продукты («дополнительные белки») в одном приеме пищи.

Некоторые учреждения используют аминокислотную шкалу с поправкой на усвояемость белка для оценки рационов без учета сочетания белков и, следовательно, считают, что использование комбинаций представляет собой проблему для их методологии.