Пулькерия

Пулькерия в Такубайе , Мехико , Мексика, около 1884–1885 гг.

Пулькериас (или пульчериас ) — тип таверны в Мексике , специализирующейся на подаче алкогольного напитка, известного как пульке . Основанный во времена раннего колониального правления , пулькериас оставался популярным местом для мексиканского общения до середины 20 века. Они ассоциировались с экстравагантными украшениями и именами, выпивкой , музыкой, танцами, азартными играми, драками, преступностью и сексуальной распущенностью. Государственные власти на протяжении всей истории, занимающие центральное место в повседневной жизни и культуре Мексики, обычно считали их угрозой социальному порядку и прогрессу нации. Позже были наложены многочисленные ограничения на пулькериас и продажу пульке. Сегодня в Мексике осталось очень мало пулькерий.

Производство пульке

Литровый стакан пульке в Колония Порталес , районе Мехико.

Пульке — молочный пенистый алкогольный напиток родом из центральной Мексики, приготовленный из ферментированного магуи . сока похож на текилу и мескаль , но с гораздо меньшим содержанием алкоголя - от 3 до 4%. Растение магуи процветает в жарком климате с небольшим количеством воды или вообще без нее, поскольку растение очень хорошо сохраняет воду, как кактус. Магуей растет медленно, и незадолго до цветения растения необходимо удалить сок. Как только начинается слив, завод производит «около половины галлона [сока] в день в течение трех месяцев». С помощью инструмента, похожего на ложку и называемого тлакиш , рабочий, известный как тлачикеро , «соскребает центр растения, чтобы извлечь ранее упомянутую жидкость. Затем он собирает ее в полую чашу, называемую акокоте, чтобы затем помещают в сосуд, называемый одре». Контейнеры, используемые для процесса ферментации, обычно изготавливаются из шкур животных, часто из коровьей кожи . Кожа популярна из-за ее способности терморегулировать ; кожа также обеспечивает сок необходимыми культурами полезных бактерий, которые улучшают вкус и консистенцию. Пульке естественным образом ферментируется менее чем за двадцать четыре часа. Поскольку по истечении этого периода он быстро портится, каждый шаг процесса должен выполняться в строгой последовательности и в физической близости. Заводы магуи, предприятия по производству и сбыту, а также места, в которых распространяется пульке, должны быть географически расположены относительно близко друг к другу. Вкус описывается как слегка кисловатый. Чистый пульке часто смешивают с фруктовыми соками и другими продуктами для создания различных вкусов.

Пульке до испанского завоевания

Пульке пили на землях центральной Мексики и в других частях Мезоамерики еще до времен ацтеков , которые считали растение магуи божественным даром. Хотя изначально туземцы использовали растение магуи по-разному, сок стал самой священной и важной частью растения из-за его опьяняющих свойств. Ацтеки строго контролировали потребление напитка, регулировав, кто может пить, когда, сколько и даже как . Священникам и высокопоставленным воинам разрешалось пить «напиток богов» в любой день, кроме особых случаев. Много раз пленникам, которых собирались принести в жертву, давали пульке, чтобы еще больше угодить богам. Другими, более «обычными» людьми, которые чаще пили пульке, были пожилые люди, больные и беременные женщины из-за веры в то, что напиток обладает целебными свойствами. Людям не разрешалось пить слишком много, поскольку к пьянству относились с пренебрежением и разрешали священникам только во время определенных ритуалов. По этой причине «ацтеки разрешали максимум четыре чашки и контролировали размер в зависимости от возраста и пола». Во времена ацтеков, когда пили пульке, также требовалось вылить часть напитка на землю, обычно с четырех сторон комнаты, в которой находился человек.

Пульке фигурирует в некоторых легендах ацтеков. Согласно одному мифу, бог Кетцалькоатль был обманом доведен до состояния опьянения , выпив пульке, и вступил в сексуальные отношения с соблюдавшей целомудрие жрицей (по другим версиям, это была его сестра, богиня Кецальпетлатль). Смущенный, Кетцалькоатль изгнал себя в море, сказав, что однажды вернется, чтобы отомстить. Говорят, что год его возвращения совпал с годом, когда Эрнан Кортес высадился на берегах Мексики в 1519 году. Фреска «Пьющие», найденная в Великой пирамиде Чолула, также изображает употребление пульке во времена ацтеков. На фреске «изображается сцена пиршества с фигурами в замысловатых тюрбанах и масках, пьющими пульке и совершающими другие ритуальные действия. Было высказано предположение, что на этой сцене изображены божества пульке».

Пульке в колониальной Мексике: первые пулькерии

Испанское завоевание Мексики и ацтеков изменили каждый аспект жизни коренного населения. Испанцы пытались модернизировать и развивать Мексику, сосредоточив большую часть своего внимания на том, что впоследствии стало Мехико . Это завоевание и сопутствующие технологии предоставили многим местным жителям новые виды работы и досуга. Здания, построенные с использованием латиноамериканских методов строительства, и другая инфраструктура привлекли в город иммигрантов. Наряду с промышленным развитием и модернизацией испанцы также принесли католицизм . С католицизмом пришло множество фестивалей и праздников, на которых пульке был напитком дня . В отличие от ацтекского почитания священного напитка, испанские конкистадоры не запрещали его чрезмерное употребление. Обычным людям разрешалось пить столько пульке, сколько они хотели, и с увеличением количества рабочих мест в городах, а также денег и свободного времени потребление и продажа пульке начали расти. К 1530-м годам простолюдины продавали пульке на улицах, и в городе регулярно работало как минимум двенадцать киосков с пульке.

К 1550-м годам количество стендов увеличилось более чем вдвое. Петиции в конечном итоге разрешили использование как постоянных стендов, так и мобильных тележек. Благодаря облегчению доступа как к стационарным, так и к передвижным стендам потребление пульке резко возросло, особенно в Мехико. К середине следующего столетия по всему Мехико действовало более 100 стендов, как лицензированных, так и нелицензированных. Пульке и эти первые примитивные пулькерии прочно утвердились в качестве оплота городской популярной культуры. По мере того, как уличные стенды развивались, чтобы обслуживать больше клиентов, они построили стены и потолки для защиты от непогоды, а затем и для того, чтобы скрыть их от посторонних глаз. «Некоторые уже имели форму таверн, где посетители могли сидеть и общаться друг с другом». Напиток также распространялся среди множества классов и этнических групп, возникших за это время. все — от испанцев низшего сословия, криолло , негров и кастас . Свою долю пульке могли выпить Со временем таверны Пульке начали подавать еду и нанимать для ее подачи привлекательных женщин. Добавление сидений и живая музыка стали постоянным явлением.

Однако для элиты высших классов, правительства и церкви популярность пулькерии рассматривалась как «угроза социальному порядку и статус-кво» городов. Для этих групп с более высоким социальным статусом пулькерии олицетворяли лень, животную сексуальность и общее дегенеративное поведение, препятствующее социальному прогрессу. В конце 1600-х годов испанские власти приняли новые правила и положения, чтобы ограничить количество пулькерий, разрешить меньше и меньших по размеру складских помещений для дополнительных пульке и полностью исключить места для сидения. Но эти ограничения не сильно снизили их популярность, и посетители продолжали их посещать. Пулькериасы и то, что они представляли, продолжали оставаться основным источником раздора между испанским правящим классом и городскими массами на протяжении всего периода Бурбонов , пока Мексика не обрела независимость в 1821 году.

Пулькериас после обретения независимости

Тертулия де Пулькерия ( Тертулия в Пулькерии) , картина 1851 года Агустина Арриеты, художника из Пуэблана.

В начале современной Мексики количество правил, налагаемых на пулькерии, уменьшилось. Это произошло из-за отсутствия сильного центрального правительства в новом независимом государстве, а также из-за политических и экономических преимуществ, которые местные губернаторы видели в этом устоявшемся институте. Во второй половине XIX века произошел новый скачок количества пулькерий, особенно в Мехико, из-за отсутствия регулирования и дальнейшего роста городов. Раньше установленные пулькерии располагались на окраинах города, но за это время они проникли в самое сердце города. К 1900 году число пулькерий в Мехико выросло почти до тысячи, почти по одной на каждом углу. Это было время, когда пулькерии приобрели тот характер, которым они известны сегодня: изысканный декор и уникальные названия. И внутри, и снаружи пулькерии были украшены яркими, яркими фресками (обычно с изображением Девы Гваделупской ), а экстравагантные названия пулькерий соревновались за привлечение клиентов.

Названия пулькерий считаются важными для их самобытности и часто являются представителями современной популярной культуры Мексики. Они не только рассказывали клиентам, чего ожидать от этого конкретного заведения, но и ссылались на популярную литературу, театр, а также на международных деятелей и события. такие оперные названия, как «Норма» , «Семирамида» и «Травиата» Использовались , а также литературные деятели, «Дон Кихот» и «Горбун из Нотр-Дама» и другие. более романтические и воинственные имена, такие как «Великий Наполеон» и «Бывшая слава Мексики» . Также были распространены Среди более причудливых названий были Сал си Пуэдес («Убирайся, если сможешь») и Эль Асальто («Нападение»). Бочкам с пульке также давали разные названия в зависимости от их вкуса или крепости алкоголя, например, «пульке крутых» или «ноющая самка». Многие имена, написанные на стенах снаружи пулькерий, были написаны с ошибками. что считается свидетельством низкого уровня грамотности в Мексике в то время.

Дневное время в Пулькерии

Дневная доставка мешков с пульке из свиной кожи в телегах, запряженных ослами или мулами, прибывает в пулькериасы к восьми или девяти утра. Рабочие очистили пулькерию, а затем разлили только что купленный напиток в соответствующие бочки. Затем повара начинали готовить различные блюда, которые клиенты заказывали позже в тот же день, в том числе энчилады, кесадильи, тако, тостадо, сопе, моле поблано, халупа и другие. Около десяти начали приходить покупатели. Первыми, пришедшими примерно с десяти до одиннадцати, обычно были туземцы , приехавшие из-за города. Утром после того, как они продали свои фрукты и овощи, они приходили, чтобы насладиться едой и пульке. «После полудня вторглись китайцы [девушки в традиционной одежде], чаррос, ремесленники и многие другие». В течение дня и вечера пулькериасы обслуживали всех членов общества: «Толпы горничных, слуг, мясников, ремесленников, торговцев, детей, воров, охранников, проституток и почетных представителей «благородного общества» появлялись в пестрых цветах кожи. и стили одежды». Клиенты ели, пили, танцевали, пели, играли в азартные игры, дрались, возможно, принимали участие в небольшом преступлении и делали все, что только можно вообразить. При входе в пулькерию можно было увидеть людей всех слоев общества. День обычно заканчивался в пулькерии где-то после захода солнца. Клиенты постепенно отфильтровывались и уходили домой или на другую работу. Некоторые были настолько пьяны, что спали в подъезде или на соседней улице.

Пулькериас и либеральная реформа во времена Порфириато (1876–1911)

Режим Порфирио Диаса на посту лидера Мексики действовал с 1876 по 1911 год, и его главной целью было навести порядок и прогресс в стране. В частности, Диас хотел превратить Мексику в индустриальный мир и сделать ее людей продуктивными и достойными членами общества. Такие пороки, как пьянство, лень и распущенность, считались тормозящими благотворный прогресс города и нации. Как и испанские власти, порфирийское правительство и элиты считали пулькерии основным источником таких пороков. Таким образом, на рубеже двадцатого века произошло увеличение количества реформ и постановлений, направленных на ограничение распространения пульке и контроль за использованием и ролью пулькерии. Они должны были иметь лицензию и располагаться на расстоянии не менее 60 м (200 футов) друг от друга. Часы работы были ограничены с 6:00 до 18:30, что вынудило их закрыться до того, как большинство работников ушли с работы. Существовало также множество других ограничений на размещение пулькерий. В некоторых районах города, в частности в тех, которые окружают центральный парк Аламеда , пулькериасы были запрещены, потому что мексиканские власти не хотели, чтобы красота этой территории была испорчена тем, что они считали нежелательными характеристиками, связанными с пулькериями. В целом, реформы Порфирия, проведенные с целью прямого ограничения влияния пулькерий во время Порфириато, не сильно повлияли на снижение их популярности в Мехико и остальной части страны. Однако Порфириато поощрял более современные взгляды в Мексике, что косвенно и со временем привело к уменьшению популярности пулькерий.

Отклонить

К середине 1900-х годов, после того как Мексика начала индустриализацию и модернизацию, потребление пульке и популярность пулькерии значительно снизились. Это напрямую связано с ростом производства и популярности пива в Мексике. По мере того как фабрики обосновались и в Мексику начали приезжать рабочие-мигранты, пивная промышленность значительно расширилась, и пиво вскоре заменило пульке в качестве предпочтительного алкогольного напитка. Популярность пулькерий упала, поскольку они считались делом прошлого. К 1930-м годам количество пулькерий в Мехико резко сократилось, и сегодня их осталось очень мало.

Пулькериас сегодня

Очень немногие пулькерии сейчас встречаются в Мехико. они здесь больше по ностальгическим причинам, чем по чему-либо еще, как напоминание о мексиканском прошлом для небольшой группы людей, которым нравится мексиканская таверна в старом стиле. Сегодня пулькериасы чаще называют местами, где любят появляться молодые хипстеры. «По оценкам владельцев Пулькерии, в Мексике осталось всего 100 таких мест».

Ссылки

Библиография

• Гарай, Мария Ауреа Тоски (2011). Эль Рекрео де лос Амигос: Пулькериас Мехико во времена Либеральной республики (1856–1911) . Издательство диссертаций UMI. ISBN  978-1243970480 .
• Гарза, Джеймс Алекс (2007). Воображаемый преступный мир: секс, преступность и порок в порфирийском Мехико . Линкольн, штат Небраска: Университет Небраски. ISBN  978-0-8032-2215-1 .