Осветление и стабилизация вина

В виноделии удаляются осветление и стабилизация — это процессы, посредством которых нерастворимые вещества, взвешенные в вине, перед розливом в бутылки. В состав этого вещества могут входить мертвые дрожжевые клетки ( осадок ), бактерии , тартраты , белки , пектины , различные дубильные вещества и другие фенольные соединения , а также кусочки виноградной кожицы, мякоти , стеблей и камедей . ^{[ 1 ]} Осветление и стабилизация могут включать оклейку , фильтрацию , центрифугирование , флотацию , охлаждение , пастеризацию и/или выдержку в бочках и стеллажи .

Осветление вина

При дегустации вин вино считается « прозрачным », если в жидкости нет видимых частиц, взвешенных в жидкости, и, особенно в случае белых вин, когда имеется некоторая степень прозрачности . Вино со слишком большим количеством взвесей будет выглядеть мутным и тусклым, даже если его аромат и вкус не пострадают; Поэтому вина обычно подвергаются некоторому осветлению. ^{[ 1 ]}

Перед ферментацией , пектин расщепляющие ферменты , а для белого вина - осветляющие вещества, такие как бентонит, могут быть добавлены в сусло способствовать окончательной агломерации и осаждению коллоидов чтобы . ^{[ 1 ]} Пектины — это структурные молекулы в клеточных стенках фруктов, которые выполняют важную функцию «склеивания» растительных клеток. Содержание пектина в винограде неуклонно увеличивается на протяжении всего периода созревания, достигая уровня около 1 г/л, хотя оно варьируется в зависимости от сорта и процесса обработки перед ферментацией. Большие молекулы пектина могут влиять на количество сока, получаемого при прессовании, на легкость фильтрации и осветления, а также на экстракцию дубильных веществ. Виноград содержит естественные пектолитические ферменты, ответственные за смягчение виноградных ягод во время созревания, но они неактивны в условиях виноделия (из-за уровня pH, SO ₂ и алкоголя). Поэтому грибковые пектолитические ферменты часто добавляют в белое сусло для разрушения улавливают пектины, уменьшают вязкость сока и ускоряют осаждение. В красных суслах это увеличивает цвет и экстракцию танинов. ^{[ 2 ]}

После ферментации сила тяжести может в конечном итоге привести к тому, что вино станет «ярким» или естественным образом осветлится, поскольку более крупные взвешенные частицы постепенно осядут на дно емкости для хранения . Затем вино можно откачать или «перелить» твердые частицы в новый контейнер. ^{[ 3 ]} Но этот процесс может занять многие месяцы или даже годы, а также несколько переливов, чтобы получить идеально прозрачное вино. Производители могут ускорить этот процесс, используя осветлители, фильтрацию и/или флотацию. ^{[ 1 ]}

Штраф

В виноделии оклейка — это процесс, при котором к вину добавляется вещество (осветляющий агент) для создания адсорбентной , ферментативной или ионной связи со взвешенными частицами, в результате чего образуются более крупные молекулы и более крупные частицы, которые быстрее выпадают в осадок из вина и быстро. В отличие от фильтрации, которая позволяет удалять только твердые частицы (например, мертвые дрожжевые клетки и фрагменты винограда), оклейка позволяет удалять растворимые вещества, такие как полимеризованные дубильные вещества , красящие фенолы и белки ; некоторые из этих белков могут вызвать помутнение вин, подвергшихся воздействию высоких температур после розлива в бутылки. Уменьшение содержания танина может уменьшить терпкость красных вин. ^{[ 4 ]} Многие вещества исторически использовались в качестве осветляющих средств, в том числе сухой крови порошок . ^{[ 5 ]} Существует два основных типа осветляющих средств — органические соединения и твердые/минеральные материалы. ^{[ 4 ]}

Органические соединения, используемые в качестве осветляющих средств, обычно имеют животное происхождение , что может вызывать беспокойство у веганов . ^{[ 6 ]} Наиболее распространенные органические соединения включают яичный белок , казеин, полученный из молока , желатин и изинглас, полученный из мочевого пузыря рыб . Также можно использовать измельченные минералы и твердые материалы, причем бентонитовая глина является одной из наиболее распространенных благодаря ее эффективности в поглощении белков и некоторых бактерий. Активированный уголь из древесного угля используется для удаления некоторых фенолов, которые способствуют потемнению вина, а также некоторых частиц, вызывающих «неприятный запах» в вине. ^{[ 4 ]} В процессе, известном как голубое оклейка, ферроцианид калия иногда используется для удаления любых частиц меди и железа , попавших в вино из бентонита, металлического оборудования виноделен и виноградников, или опрыскивателей виноградников, таких как бордоская смесь . Поскольку ферроцианид калия может образовывать цианистый водород, его использование строго регулируется, и во многих странах-производителях вина его использование строго регулируется . ^{[ который? ]} незаконно. ^{[ 7 ]} кремнезем и каолин . Иногда также используются ^{[ 4 ]}

В некоторых странах, таких как Австралия и Новая Зеландия , действуют законы о маркировке вин , которые требуют использования оклеивающих веществ, которые могут быть аллергенными на этикетке вина веществами. Однако исследование, проведенное факультетом виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе , показало, что в вине не осталось заметного количества неорганических осветляющих веществ, а только следовые количества белковых веществ. ^{[ 4 ]}

Существует риск того, что ценные ароматические молекулы выпадут в осадок вместе с менее желательными веществами. ^{[ 8 ]} Некоторые производители вин премиум-класса избегают оклейки или откладывают ее, чтобы выщелочить больше вкуса и аромата фенолов до их удаления. ^{[ нужна ссылка ]}

Фильтрация

В то время как оклейка осветляет вино за счет связывания взвешенных частиц и осаждения в виде более крупных частиц, фильтрация заключается в пропускании вина через фильтрующий материал, который улавливает частицы, размер которых превышает размеры отверстий в фильтрующем материале. Полная фильтрация может потребовать серии фильтраций через фильтры все более тонкой очистки. Многие белые вина требуют удаления всех потенциально активных дрожжей и/или молочнокислых бактерий , чтобы они оставались надежно стабильными в бутылке, и это обычно достигается путем тонкой фильтрации.

Большую часть фильтрации на винодельне можно разделить либо на более грубую глубинную фильтрацию , либо на более тонкую поверхностную фильтрацию . ^{[ 4 ]} При глубокой фильтрации, часто проводимой после ферментации, вино пропускают через толстый слой подушек из целлюлозных волокон, диатомита или перлита . При поверхностной фильтрации вино проходит через тонкую мембрану. Пропускание вина параллельно поверхности фильтра, известное как фильтрация с поперечным потоком , сводит к минимуму засорение фильтра. Самая тонкая поверхностная фильтрация, микрофильтрация , может стерилизовать вино, улавливая все дрожжи и, при необходимости, бактерии, поэтому ее часто делают непосредственно перед розливом в бутылки. Обычно считается, что фильтр с абсолютным номиналом 0,45 мкм обеспечивает микробиологическую стабильность вина и достигается за счет использования мембранных картриджей, чаще всего из поливинилиденфторида (ПВДФ). Некоторые красные вина можно фильтровать до 0,65 мкм для удаления дрожжей или до 1,0 мкм для удаления только жизнеспособных бреттаномицетов.

Флотация

Технология флотации в виноделии была заимствована из процесса пенной флотации, используемого в горнодобывающей промышленности при руд переработке . В этом процессе небольшие пузырьки воздуха (или сжатого азота ) впрыскиваются на дно резервуара. Когда пузырьки поднимаются через сусло, твердые вещества винограда, включая фенольные соединения, склонные к окислению и потемнению, будут иметь тенденцию прилипать к пузырькам, создавая пену , которую можно удалить из вина. Это необходимо сделать до ферментации, поскольку дрожжи будут препятствовать флокуляции . ^{[ 1 ]}

Стабилизация

Являясь сложной химической смесью, зависящей от активности микроорганизмов, вино может быть нестабильным и реагировать на изменения окружающей среды. После розлива вино может подвергаться воздействию экстремальных температур и влажности , а также резким движениям во время транспортировки и хранения. Они могут вызвать помутнение, седиментацию и/или образование кристаллов тартрата; что еще серьезнее, они также могут вызвать порчу или выделение углекислого газа .

Нестабильность температуры

Винная кислота ^{[ 9 ]} Это самая известная кислота в вине , большая часть которой представлена в виде битартрата калия . Во время ферментации эти тартраты связываются с осадком, остатками мякоти и осажденными дубильными веществами и пигментами. Хотя существуют некоторые различия в зависимости от сорта винограда и климата, обычно около половины отложений растворимы в вине, но при воздействии низкой температуры они могут непредсказуемо кристаллизоваться. Кристаллы, хотя и безвредны, могут быть ошибочно приняты за битое стекло или просто сочтены потребителями непривлекательными. Чтобы предотвратить это, вино может пройти «холодную стабилизацию», при которой его охлаждают почти до точки замерзания, чтобы спровоцировать кристаллизацию перед розливом в бутылки. ^{[ 10 ]} В некоторых белых винах содержится значительное количество белков, которые, будучи «термонестабильными», свертываются при воздействии чрезмерно изменяющегося тепла; использование осветляющих веществ, таких как бентонит, может предотвратить вызываемое этим помутнение. ^{[ 1 ]}

Микробиологическая нестабильность

Вино, которое не было стерилизовано фильтрацией, вполне может содержать живые дрожжевые клетки и бактерии. Если и алкогольное , и яблочно-молочное брожение завершились и нет ни избыточного кислорода, ни бреттаномицетов , это не должно вызывать проблем; Современная гигиена в значительной степени устранила порчу, вызываемую такими бактериями, как ацетобактерии , которые превращают вино в уксус . Однако если есть остаточный сахар, он может подвергнуться вторичной ферментации , в результате чего в качестве побочного продукта образуется растворенный углекислый газ. Когда вино открыто, оно становится шипучим или « игристым ». В вине, предназначенном для выдержки, это считается серьезным недостатком; это может даже привести к взрыву бутылки. Точно так же вино, которое не подвергалось полной яблочно-молочной ферментации, может подвергаться ей в бутылке, что снижает ее кислотность, выделяет углекислый газ и добавляет аромат диацетиловой ириски. Дрожжи Brettanomyces придают 4-этилфенолу , 4-этилгваяколу и изовалериановой кислоте аромат лошадиного пота . Эти явления можно предотвратить стерильной фильтрацией, добавлением относительно больших количеств диоксида серы, а иногда и сорбиновая кислота , ^{[ 1 ]} путем смешивания спирта с получением крепленого вина достаточной крепости, чтобы убить все дрожжи и бактерии, или путем пастеризации .

Пастеризация дает кошерное вино типа мевушаль , буквально «приготовленное» или «вареное», с которым могут обращаться неевреи и несоблюдающие евреи, не теряя при этом своего кошерного статуса. ^{[ нужна ссылка ]} Обычно вино нагревают до 185 °F (85 °C) в течение минуты, затем охлаждают до 122 °F (50 °C), при этой температуре оно остается до трех дней, убивая все дрожжи и бактерии. Затем ему можно дать остыть или разлить по бутылкам «горячим» и охладить струей воды. Поскольку пастеризация влияет на вкус вина и его потенциал к выдержке, она не используется для вин премиум-класса. Более щадящая процедура, известная как мгновенная пастеризация, включает нагревание до температуры 205 °F (96 °C) в течение нескольких секунд с последующим быстрым охлаждением. ^{[ 11 ]}

Другие методы стабилизации

Осветление имеет тенденцию стабилизировать вино, поскольку оно удаляет некоторые из тех частиц, которые способствуют нестабильности. Постепенное окисление , происходящее во время старения бочки , также оказывает естественный стабилизирующий эффект. ^{[ 1 ]}

Производство вина премиум-класса

Некоторые производители предпочитают не проводить тщательное осветление и стабилизацию своих вин, полагая, что связанные с этим процессы могут ухудшить аромат, вкус, текстуру, цвет или потенциал старения вина. Эксперты по вину, такие как Том Стивенсон, отмечают, что они могут улучшить качество вина при умеренном и осторожном использовании или ухудшить его при чрезмерном использовании. ^{[ 3 ]} Виноделы намеренно оставляют больше тартратов и фенольных соединений в винах, предназначенных для длительной выдержки в бутылке, чтобы они могли развить ароматические соединения, составляющие букет. ^{[ 2 ]} Потребители некоторых вин, таких как красное Бордо и Портвейн , могут ожидать появления тартратов и осадка после выдержки в бутылке. ^{[ 1 ]}

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 173, 661–62. Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Робинсон, Дженис (2006). Оксфордский компаньон вина . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0198609906 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Т. Стивенсон «Энциклопедия вина Sotheby's», стр. 26–7 Дорлинг Киндерсли, 2005 г. ISBN 0-7566-1324-8 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 271–72 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6
^ Дж. Маккуитти « Веганские вина » , The Times, 20 августа 2008 г.
^ К. Пьевич « Почему вино так штрафуют? » Вегетарианский журнал, январь/февраль 1997 г., том XVI, номер 1.
^ Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 83 Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .
^ К. МакНил «Винная Библия» , стр. 35–40 Workman Publishing, 2001 г. ISBN 1-56305-434-5 .
^ «Тартраты в вине» . Бутылочный сарай . 20 февраля 2023 г.
^ Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 681 Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .
^ Дж. Робинсон (ред.). «Оксфордский спутник вина» , третье издание, стр. 508, Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .

[Oxford_pp_173_&_661-662-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 173, 661–62. Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .

[Oxford_(General)-2] Перейти обратно: ^а ^б Робинсон, Дженис (2006). Оксфордский компаньон вина . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0198609906 .

[Sotheby_pp_26-27-3] Перейти обратно: ^а ^б Т. Стивенсон «Энциклопедия вина Sotheby's», стр. 26–7 Дорлинг Киндерсли, 2005 г. ISBN 0-7566-1324-8 .

[Oxford_pp_271-272-4] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 271–72 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6

[5] Дж. Маккуитти « Веганские вина » , The Times, 20 августа 2008 г.

[vegan-6] К. Пьевич « Почему вино так штрафуют? » Вегетарианский журнал, январь/февраль 1997 г., том XVI, номер 1.

[Oxford_pp_83-7] Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 83 Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .

[MacNeil_pp_35-40-8] К. МакНил «Винная Библия» , стр. 35–40 Workman Publishing, 2001 г. ISBN 1-56305-434-5 .

[9] «Тартраты в вине» . Бутылочный сарай . 20 февраля 2023 г.

[Oxford_p_681-10] Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 681 Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .

[Oxford_pp_508-11] Дж. Робинсон (ред.). «Оксфордский спутник вина» , третье издание, стр. 508, Издательство Оксфордского университета, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]