Зимология

Зимология , также известная как зимургия , ^[а] — прикладная наука , изучающая биохимический процесс ферментации и его практическое применение. Общие темы включают выбор видов ферментирующих дрожжей и бактерий и их использование в пивоварении , виноделии , сквашивании молока и производстве других ферментированных продуктов .

Ферментация

В этом контексте [в каком контексте??] ферментацию можно просто определить как превращение сахара в этанол и углекислый газ дрожжами молекул .

⁠

\mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\rightarrow 2CO_{2}+2C_{2}H_{5}OH}

⁠

Практика ферментации привела к открытию большого количества микробных и противомикробных культур на ферментированных продуктах и продуктах. ^[1]^[2]

История

Французский химик Луи Пастер был первым «зимологом», когда в 1857 году связал дрожжи с брожением. Пастер первоначально определил брожение как «дыхание без воздуха».

Пастер провел тщательное исследование и пришел к выводу:

Я думаю, что спиртовое брожение никогда не происходит без одновременной организации, развития, размножения клеток…. Если бы кто-нибудь спросил меня, в чем состоит химическая реакция расщепления сахара... я понятия не имею.
Я придерживаюсь мнения, что спиртовое брожение никогда не происходит без одновременной организации, развития и размножения клеток... Если меня спросят, в чем заключается химический акт разложения сахара... Я совершенно не знаю этого.
— Алкогольная ферментация ^[3]

Немец по химии 1907 года, позже определил , Эдуард Бюхнер , лауреат Нобелевской премии что брожение на самом деле вызвано секрецией дрожжей, которую он назвал « зимазой ».

Исследовательские усилия, предпринятые датскими учеными Carlsberg, значительно ускорили понимание дрожжей и пивоварения. Ученые Carlsberg общепризнаны ^{[ кем? ]} как толчок развитию всей области молекулярной биологии .

Продукты

Все алкогольные напитки , включая пиво , сидр , чайный гриб , квас , медовуху , перри , тибико , вино , пульке , крепкие напитки ( бренди , ром , водка , саке , шнапс ), а также кислые побочные продукты, включая уксус и алегар.
Дрожжевой в хлеб, том числе на закваске , соленый хлеб и другие.
Сыр и некоторые молочные продукты, включая кефир и йогурт.
Шоколад
Кофе
Блюда, включающие ферментированную рыбу , такую как гарум , сюрстрёмминг и вустерширский соус.
Некоторые овощи, такие как кимчи , некоторые виды соленых огурцов (хотя большинство из них не ферментированные) и квашеная капуста.
Широкий выбор ферментированных продуктов из соевых бобов, включая пасту из ферментированных бобов , натто , темпе и соевый соус.

Примечания

^ От древнегреческого : ζύμωσις + ἔργον , «процесс брожения».

Ссылки

^ Срирамулу, Чжу и Нолл (2000) .
^ Завтра, Мартенс и Кнол (2017) .
^ Харден, Артур (1913). La Fermentation Alcoolique (на французском языке). А. Германн. стр. 15–16.

Источники

Демейн, Арнольд Л.; Мартенс, Эван; Кнол, Вигер (2017). «Производство ценных соединений плесенями и дрожжами» . Журнал антибиотиков . 70 (4): 347–360. дои : 10.1038/ja.2016.121 . ISSN 0021-8820 . ПМЦ 7094691 . ПМИД 27731337 .
Шрирамулу, Гуттападу; Чжу, Ян; Кнол, Вигер (2000). «Ферментация чайного гриба и его противомикробная активность». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 48 (6): 2589–2594. дои : 10.1021/jf991333m . ISSN 0021-8561 . ПМИД 10888589 .

Внешние ссылки

Виноделие: Основы виноделия: зимология

[1] От древнегреческого : ζύμωσις + ἔργον , «процесс брожения».

[FOOTNOTESreeramuluZhuKnol2000-2] Срирамулу, Чжу и Нолл (2000) .

[FOOTNOTEDemainMartensKnol2017-3] Завтра, Мартенс и Кнол (2017) .

[4] Харден, Артур (1913). La Fermentation Alcoolique (на французском языке). А. Германн. стр. 15–16.

[а]

[1]

[2]

[3]