Маринованная сельдь
 Слегка рассоленная сырая сельдь, также известная как Hollandse Nieuwe , Нидерланды. | |
| Место происхождения | Нидерланды |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Сельдь , уксус ; любой сидр , вино , чай , сахар , зелень (обычно лавровый лист ), специи (обычно мускатный орех ), нарезанный лук. |
Соленая сельдь — это сырая сельдь , вымоченная в мягком консервирующем растворе . Это может быть сырая селедка в мягком уксусном рассоле или селедка в голландском рассоле . Помимо уксуса, маринад может содержать сидр, вино или чай, сахар, травы (обычно лавровый лист ), специи (обычно мускатный орех ) и нарезанный лук.
Слово «замаринованное» также может обозначать приготовленную маринованную сельдь. [1] Сельдь обычно запекают в (уксусном) маринаде (но можно обжарить, а затем замочить в маринаде). Его подают холодным. Это обычное явление в Шотландии, Уэльсе и Ирландии. [2]
Тушеная сельдь ( maatjesharing или просто maatjes по- голландски или Matjes/matjes по- немецки и по-шведски соответственно) — это особенно нежная соленая сельдь, которую готовят из молодой незрелой сельди. Сельдь дозревают пару дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле . поджелудочной железы Ферменты , способствующие созреванию, делают этот вариант соленой сельди особенно нежным и мягким. Сырую селедку, маринованную в уксусе, называют роллмопами .
По состоянию на 2015 год в ЕС голландские производства Hollandse Nieuwe , Hollandscher Matjes и Hollandse maatjesharing имеют TSG. сертификацию [3] немецкого производства и Glückstädter Matjes , произведенный в земле Шлезвиг-Гольштейн, имеет PGI . сертификат [4] Как маринованная сельдь, она может составить одно из блюд традиционного рождественского ужина в Польше из двенадцати блюд.
История
[ редактировать ]Этот процесс приготовления сельди (известный как « гиббинг ») был разработан в средние века голландцами . Сельдь ловят в период с конца мая по начало июля в Северном море недалеко от Дании или Норвегии , до начала сезона размножения. Это связано с тем, что сельди в это время необычайно богаты маслом (более 15%), а икра и молоки у них еще не начали развиваться.
Июнь 1943 года.
Рассол, используемый для голландской сельди, имеет гораздо меньшее содержание соли и гораздо мягче на вкус, чем немецкий Loggermatjes . Для защиты от заражения нематодами рода Anisakis гласят , правила Европейского Союза что рыбу следует замораживать при температуре -20 °C в течение как минимум 24 часов. [5] Таким образом, в наши дни тушеную сельдь можно производить круглый год.
Голландская газета Algemeen Dagblad уже более тридцати лет проводит конкурс, на котором оценивается качество тушеной сельди. [6] В 2017 году по поводу этого конкурса возник спор: один экономист подготовил два рабочих документа, обвинив газету в предвзятом тестировании. [7] В результате конкурс был прекращен. Впоследствии статистики утверждали, что утверждения экономиста основаны на сомнительной статистике. [6]
Подготовка
[ редактировать ]Через разрез в горле у селедки удаляют жабры и часть пищевода, устраняя горечь. Печень и поджелудочная железа остаются в рыбе во время процесса засолки, поскольку они выделяют ферменты, необходимые для вкуса. Затем сельдь помещают в рассол примерно на 5 дней, традиционно в дубовых бочках. Они не требуют дополнительной подготовки после удаления филе и кожи и их можно есть в качестве закуски с мелко нарезанным сырым луком и солеными огурцами.
Поскольку удаление кожицы требует опыта, сначала следует попробовать сделать филе или двойное филе. Свежая сельдь серебристая снаружи и розовая внутри, и ее не следует покупать, если она кажется серой и маслянистой.
В то время как соленая сельдь имеет содержание соли 20% и перед употреблением ее необходимо замачивать в воде, маринованную сельдь не нужно замачивать.
Обслуживание
[ редактировать ]
В Нидерландах в качестве закуски чаще всего подают тушеную сельдь, чаще всего в чистом виде или с нарезанным луком. Сельдь часто едят целиком, поднимая ее за хвост и съедая вверх, прижимая ее ко рту.Блюда из селедки в Северной Германии традиционно подают с отварным в шкурке картофелем, французской фасолью, мелко нарезанным жареным беконом и луком . В Германии также принято есть тушеную сельдь с нарезанным сырым луком в булочке в блюде под названием Matjesbrötchen .
В некоторых регионах (например, в Гольштейне ) его подают на темном хлебе с бруснично -сливочным соусом. Тушеную сельдь также можно подавать со сливками или йогуртовыми соусами, содержащими лук и корнишоны, или в салатах .
В Швеции матжесиль традиционно подают с отварным картофелем, сметаной, нарезанным луком, хрустящим хлебом и снэпами . Вареные яйца популярны вместе с этим блюдом, которое традиционно подают в канун летнего солнцестояния . В Финляндии существует похожий обычай, но силли не ассоциируется с хрустящим хлебом. В настоящее время большинство шведов и финнов едят сельдь, которая поставляется в банках, нарезанная ломтиками и с добавлением сахара. Шведский матжесиль чаще всего приправлен сильнее, чем другие сорта.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Салат из скумбрии с шафраном и апельсином» . Британская кладовая . Проверено 22 мая 2010 г.
- ^ Дэвидсон, Алан (октябрь 1988 г.). Североатлантические морепродукты . Пингвин. стр. 440, 463. ISBN. 0140468153 .
- ^ Запись в базе данных сертификации TSG ЕС (по состоянию на ноябрь 2015 г.)
- ^ Запись в базе данных сертификации PGI ЕС (по состоянию на ноябрь 2015 г.)
- ^ «РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 853/2004 ЕВРОПЕЙСКОГО ПАРЛАМЕНТА И СОВЕТА: устанавливающий специальные правила гигиены для гигиены пищевых продуктов» . 29 апреля 2004 г. Глава III § D § 1.
- ^ Jump up to: а б Гао, Фэннань; Гилл, Ричард (2023). «Очень голландский скандал». Значение . дои : 10.1093/jrssig/qmad059 .
- ^ «Нидерландские торговцы рыбой обвиняют дегустаторов сельди в ошибках» . Экономист . 2017. ISSN 0013-0613 .
