Клэмбэйк
 | |
| Место происхождения | Соединенные Штаты |
|---|---|
| Регион или штат | Новая Англия и северо-восточный Огайо |
| Основные ингредиенты | Моллюски и овощи |
Клэмбэйк кламбэйк или запеканка из моллюсков , также известная как Новой Англии , представляет собой традиционный метод приготовления морепродуктов , таких как омары , мидии , крабы , морские гребешки , моллюски с мягким панцирем и квахоги . Еду традиционно готовят путем пропаривания ингредиентов над слоями морских водорослей в яме-печи . Моллюсков можно дополнить овощами, такими как лук, морковь и початки кукурузы. Кламбейки обычно проводятся по праздникам на побережье Новой Англии , а также во время сборов средств и политических мероприятий. Некоторые рестораны и предприятия общественного питания предлагают блюда в стиле моллюсков.
История
[ редактировать ]Известно, что коренные американцы на территории нынешней восточной части Соединенных Штатов разработали методы запекания (или приготовления на пару) моллюсков, по крайней мере, во Флориде. [1] Однако, вопреки легенде, американские колонисты не научились наслаждаться запеченными моллюсками у коренных американцев. Колонисты не считали моллюсков приемлемой пищей для человека и вместо этого кормили моллюсками свиньям, за исключением периодов голода. [2]
Автор Эндрю В. Джерман заключил: «Нет сомнений в том, что коренные американцы употребляли моллюсков на протяжении четырех тысяч лет, но мало свидетельств того, что они готовили их традиционным способом Новой Англии. Возможно, они коптили их для консервации, и, вероятно, они жарили их на открытом огне, но ни устные традиции, ни ранние европейские наблюдения не упоминают о приготовлении на пару в водорослях. И хотя нам нравится представлять, как вампаноаги учили паломников запекать моллюсков, есть убедительные доказательства того, что ранние европейские поселенцы действительно избегали моллюсков в пищу. годится только для бедных, съедая их как можно меньше». [3]
Кламбейк, как его теперь называют, появился не в колониальном периоде. Сознательно основанный на местных продуктах питания, он был разработан в Соединенных Штатах после Американской революции как часть созданной мифологии как «символ ее уникальной культурной самобытности». [2]
Популярность кламбека резко возросла после Гражданской войны в США. Бизнесмены из Род-Айленда управляли многими павильонами для приготовления моллюсков, и в первом опубликованном рецепте моллюсков их происхождение было указано именно в этом штате. Эта практика распространилась по всей Новой Англии и в других частях страны. [2]
После Гражданской войны железные дороги начали перевозить свежие атлантические морепродукты на льду из Нью-Йорка через Пенсильванию, Огайо и далее в Чикаго. Это было началом популярности кламбейка в районе Кливленда. [4] 15 октября 1866 года газета Cleveland Plain Dealer опубликовала статью под названием «Великое запекание моллюсков в лагере Гилберт: его текущий отчет». Писатель выразил «твёрдое мнение, что выпечка моллюсков — славное заведение». [4]
В 1888 году группа квакеров в Дартмуте, штат Массачусетс, провела кламбейк, который стал традиционным ежегодным мероприятием каждого августа и продолжается по сей день. [5] В мероприятии под названием «Встреча друзей Аллена Шеи» в 2017 году приняли участие 625 человек. [6]
В 1950 году Департамент морского и берегового рыболовства штата Мэн опубликовал 12-страничный буклет под названием «Как приготовить моллюски штата Мэн с омарами и всеми фиксинами». [7] В издании 1975 года « Радости кулинарии» , кулинарной книги, впервые опубликованной в 1931 году, описаны две версии моллюска. Большую версию готовят в песочнице, а маленькую — в большой кастрюле на плите или гриле. [8]
Метод
[ редактировать ]
По словам гастрономического журналиста Марка Биттмана : «Немногие блюда могут быть красивее, чем хорошо приготовленная запеканка». [9] Кламбейк начинается со сбора морских водорослей (традиционно водорослей — Ascophyllum nodosum ). [6] у береговой линии; Морские водоросли являются важным дополнением к приготовлению пищи. Чтобы сохранить водоросли свежими, необходимо иметь достаточно большой контейнер, вмещающий и водоросли, и достаточное количество морской воды.
Также важны круглые камни среднего размера, которые нагреваются на огне и используются для переизлучения тепла в процессе приготовления. [6]
Наконец, как и при большинстве других методов приготовления на пару , необходима крышка, чтобы удерживаемое тепло и пар могли тщательно приготовить пищу. Для этой цели часто используют брезент или мешки для картофеля, смоченные морской водой. Иногда используются парусиновые паруса. [6]
После того, как камни и водоросли собраны, подготавливается яма для костра. Некоторые предпочитают просто разжечь огонь внутри ямы, в то время как другие выстилают края плоскими камнями, чтобы обеспечить опору для металлической решетки, на которую можно положить камни.
Затем камни, используемые для приготовления пищи, кладут в центр ямы и разжигают дрова, хотя точный метод нагревания камней различается. Огонь должен гореть до тех пор, пока камни не раскалятся. [6] Необходимо позаботиться о том, чтобы огонь погас вскоре после достижения оптимальной температуры приготовления. Затем пепел сметают с камней и рассыпают между ними, образуя изолирующий «постель». На камни кладут слой влажных морских водорослей, а затем традиционные региональные блюда, такие как пароварки , мидии , квахоги и омары . Иногда готовят и колбасу. [6] [9] Гарниры обычно включают кукурузы початки , картофель , морковь и лук . Сверху укладывают чередующиеся слои морских водорослей и еды, а всю насыпь накрывают холстом, смоченным водой, чтобы изолировать его от жары и предотвратить возгорание холста. Пищу оставляют на пару на несколько часов.
Во многих регионах разведение пожаров на пляжах запрещено, а в тех случаях, когда это происходит, часто требуются разрешения. [10] Чтобы блюдо можно было разместить дома или на заднем дворе, его часто готовят в большой кастрюле в гораздо меньших количествах. Это известно как кипение моллюсков Новой Англии. Некоторые поставщики общественного питания специализируются на приготовлении моллюсков на пляже.
Моллюски также популярны в Большом Кливленде , несмотря на то, что этот регион не находится рядом с Атлантическим океаном. Типичный моллюск включает дюжину моллюсков с половиной курицы, сладким картофелем, кукурузой и другими гарнирами. Морские водоросли не используются, а моллюски, курица и сладкий картофель готовятся на пару в большой кастрюле. [11] Джон Д. Рокфеллер положил начало этой традиции в Огайо. [4]
В популярной культуре
[ редактировать ]1945 года Роджерса и Хаммерштейна В бродвейском мюзикле «Карусель» была представлена песня «A Real Nice Clambake». Песня также была в киноверсии 1956 года . [9] Хаммерштейн потратил много времени на поиски текста для песни. Он прочитал более 20 книг и поговорил с шеф-поварами, экспертами по диалектам и историками. Больше всего на него повлияла книга « Оплоты штата Мэн» поэта Роберта П.Т. Коффина, лауреата Пулитцеровской премии . В книгу вошла целая глава о моллюске на острове Мэн с множеством кулинарных подробностей. Многие из этих деталей были включены в тексты песен Хаммерштейна, в том числе описание лакания похлебки «раскладушкой»,привязанный к палочке из ягод ягод». [12]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Беккер, РБ (март 1944 г.). «Ранняя запеканка из индийских моллюсков» . Труды Флоридской академии наук . 7 (1): 23–27. JSTOR 24313210 . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Эндрю Ф. Смит (2007). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета, США. п. 370. ИСБН 9780195307962 . Проверено 4 декабря 2015 г.
- ^ Герман, Эндрю В. (сентябрь 1993 г.). «Рецензируемая работа: Кэти Нойштадт: Clambake: история и прославление американской традиции» . Ежеквартальный журнал Новой Англии . 66 (3). дои : 10.2307/366017 . JSTOR 366017 . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Залески, Энни (28 сентября 2016 г.). «Как Кливлендский кламбейк вообще стал чем-то особенным?» . Триллерист . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ Траверсо, Эми (13 мая 2019 г.). «Места для запекания на дровах в Новой Англии: 10 фаворитов» . Новая Англия сегодня . Издательство Янки . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Дэйли, Лорен (лето 2017 г.). «Праздник друзей: вечеринка на шее Аллена» . Южнобережный альманах . Начало, Массачусетс . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ Как приготовить моллюск из штата Мэн с лобстерами и всеми фиксинами . Департамент морского и берегового рыболовства штата Мэн. 1950.
- ^ Ромбауэр, Ирма С .; Ромбауэр Беккер, Мэрион (1975). Радость кулинарии . Саймон и Шустер . стр. 380–381. ISBN 9780026045704 .
- ^ Перейти обратно: а б с Биттман, Марк (28 июля 2011 г.). «Давайте устроим настоящий крутой пирог» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 июля 2022 г.
- ^ Керр, Джин (2018). Мистическая поваренная книга: рецепты, история и знания мореплавания . Глобус Пекот . стр. 16–20. ISBN 9781493032235 .
- ^ Креа, Джо (18 сентября 2012 г.). «Сезон кламбэйков: любимый осенний праздник северо-востока Огайо имеет свои традиции и особенности» . Обычный дилер . Проверено 16 октября 2017 г.
- ^ Паккард, Дженнифер (2017). Вкус Бродвея: еда в музыкальном театре . Роуман и Литтлфилд . стр. 48–49. ISBN 9781442267329 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Нойштадт, Кэти (1992). Clambake: история и прославление американской традиции . Издательство Массачусетского университета . ISBN 9780870237997 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Clambakes, на Викискладе?