Голландская Голландия

Голландская Голландия
	Голландский соус подается как часть яиц Бенедикт с чертой паприки
Тип	Соус
Место происхождения	Франция (см. Французская кухня )
Основные ингредиенты	Яичный желток , жидкое масло , лимонный сок
	Кулинарная книга: голландский соус голландера ; СМИ: голландская хижина ;

соус ( / h ɒ l Eɪ e ɪ z z / или / h ɒ l e ən ɪ z / ; Голландский Французский: [ɔl̃dɛz] , от французского соуса голландского значения «голландский соус») ^{[ 1 ]} это смесь яичного желтка , растопленного масла и лимонного сока (или белого вина или уменьшения уксуса). Обычно он приправлен солью , и белый перец или кайенский перец .

Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт , и его часто подают на овощах, таких как пропаренная спаржа . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Происхождение

Соус Голландайз является французским для «голландического соуса». ^{[ Примечание 1 ]} Первый задокументированный рецепт из 1651 года в La Varenne 's Le Cuisinier François ^{[ 7 ]} Для "спаржи с ароматным соусом": ^{[ 8 ]}

Сделайте соус с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, соли и мускатного ореха и яичным желтком, чтобы связать соус; Позаботьтесь, что это не скручивается ^{[ 8 ]}

Название было дано во время войны с Франко-Дютч . ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

La Varenne приписывает выпуск соусов из средневековья с его публикацией и, возможно, изобрел голландский соус. ^{[ 11 ]} Более недавнее название-это соус Isigny , названный в честь Isigny-Sur-Mer , который славится своим маслом. ^{[ 6 ]}^{[ 12 ]} Соус Isigny находится в книгах рецептов, начиная с 19 века. ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}

К 19 -м веку соусы были классифицированы на четыре категории Carême . Одной из его категорий был Allemande , который представлял собой соус на основе с использованием яичного и лимонного сока. Эскоффер заменил Аллеманде эмульсиями на основе яиц, в частности, в своем списке матери-соусов из куриной . ^{[ 15 ]} Hollandaise был включен в раздел «Деривативы ^{[ 16 ]} Но в английском переводе упоминание о майонезе как о материнском соусе было удалено, и голландский был перенесен в раздел по материнским соусам. ^{[ 17 ]}

В то время как многие считают, что настоящий голландский соус должен содержать только основные ингредиенты яиц, масла и лимона, Prosper Montagne предложил использовать либо белое вино, либо уксус , похожий на соус Béarnaise , чтобы улучшить вкус. ^{[ 18 ]}

На английском языке название «голландский соус» был распространен в 19 веке, но было перемещено голландским . в течение 20 -го числа ^{[ 1 ]}

Подготовка и обработка

Как и в других яичных эмульсионных соусах, таких как майонез и Béarnaise , ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]} Яйцо не коагулирует, как в заварном креме ; ^{[ 21 ]} Скорее, лецитин в яйцах служит эмульгатором , что позволяет смесь обычно несмешиваемого масла и лимонного сока с образованием стабильной эмульсии . ^{[ 22 ]}

Чтобы сделать голландский соус, взбитые яичные желтки объединяются с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают во время смешивания. Некоторые повара используют двойной котел для контроля температуры. Некоторые рецепты добавляют растопленное масло в теплые желтки; Другие призывают к тому, что неразличенное масло и желтки будут нагреваться вместе; Третьи сочетают в себе теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. ^{[ 23 ]} Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерная температура может скручиваться соусом. ^{[ 24 ]}^{[ 25 ]} Некоторые повара начинаются с сокращения. Снижение состоит из уксуса, воды и потрескавшегося перца. Эти ингредиенты сводятся к «AU SEC» или почти сухому, напряженному и добавляют в смесь яичного желтка.

Голландайз может быть заморожен. ^{[ 26 ]}

Производные

Голландайз и его производное майонез (Голландайз, появляющийся в 17 -м веке и майонез, появляющийся в 18 веке), являются одними из соусов французской матери , ^{[ 2 ]}^{[ 27 ]}^{[ 28 ]} и основание для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, в том числе:

Наиболее распространенным производным является яичный желток с редуктивным соусом Béarnaise . Он может быть получен путем замены подкисляющего агента (уменьшение уксуса или лимонный сок) в приготовлении с напряженным восстановлением уксуса, лука -шалота , свежего хервила , свежего эстрагона и (если по вкусу) измельченного перца . ^{[ 29 ]}^{[ 30 ]}^{[ 31 ]} В качестве альтернативы, ароматизаторы могут быть добавлены в стандартный голландский. Béarnaise и его дети часто используются на стейке или на других «напористых» местах на гриле и рыбе.
- Соус из хорона представляет собой вариацию Béarnaise без Tarragon или Chervil, а также томатное пюре. ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]}
- Соус Foyot (или Valois) - Béarnaise с мясной глазурью . ^{[ 31 ]}^{[ 33 ]}
- Соус Колберт - это соус -фойот с уменьшенным белым вином. ^{[ 34 ]}
- Соус -палуааза - с монетного двора. заменой ^{[ 35 ]}
Соус Au Vin Blanc (для рыбы) - это голландский снижение белого вина и рыбного бульона. ^{[ 36 ]}
Соус Bavaroise - это голландская с кремом, хреном и тимьяном . ^{[ 37 ]}
Цветочный соус голландский со свежими сливками .
Дижонский соус, также известный как золотой соус из горчичного соуса, голландский с дижонской горчицей .
Соус Мальтиза - голландский с бланшированной апельсиновой цедрой и соком кровавого оранжевого . ^{[ 31 ]}^{[ 38 ]}
Соус Mousseline, также известный как соус Chantilly, голландский со взбитыми сливками. ^{[ 31 ]}^{[ 39 ]}
- Божественный соус - это соус, мусселин с уменьшенным хересом в взбитых сливках.
- Рецепт мадам Бенуа для Mousseline использует взбитые яичные белки вместо взбитых сливок.
Соус Noisette - это голландайз, приготовленный из коричневого масла . ^{[ 40 ]}

Примечания

^ Французы, как правило, давали иностранные имена своим творениям, голландский был одним из них. ^{[ 6 ]}

Цитаты

^ Jump up to: ^а ^{беременный} Ayto 2012 , с. 172.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Escoffier 1903 .
^ Escoffier 1907 , p. 2
^ Escoffier 1912 , p. 13
^ C. Herman Senn, Книга соусов , 1915
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Alléno & Brenot 2014 , с. 12
^ Snodgrass 2004 , p. 57
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Бинни 2008 , с. 129
^ Аттали, Жак (17 апреля 2019 г.). Пищевые истории: как зовут? (по -французски). Файард. ISBN 978-2-213-71435-6 .
^ Alléno & Brenot 2014 .
^ Ruhlman 2009 , p. 57
^ Гилбар 2008 , с. 47
^ Джозеф Кэри (9 марта 2006 г.). Шеф -повар в огне: пять методов использования тепла, как профессионал . Taylor Trade Publishing. п. 296 ISBN 978-1-4616-2607-7 .
^ Жан-Бернард Лемерре, La Vie de Paris, 1898 , 1899, p. 29
^ Кен Альбала (15 июня 2015 г.). Мудреца энциклопедии проблем с продуктами питания . МУДРЕЦ. п. 499. ISBN 978-1-4522-4301-6 .
^ Escoffier 1903 , p. 150
^ Cesca 1907 , pp. 22-23.
^ Элизабет Дэвид (1 февраля 1999 г.). Французская провинциальная кулинария . Penguin Publishing Group. п. 136. ISBN 978-1-101-50123-8 .
^ Ира С. Ромуар; Марион Ромборн Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарналли (5 ноября 1997 г.). Joc All New Rev. - 1997 . Саймон и Шустеры. п. 56. ISBN 978-0-684-81870-2 .
^ Ричард Хоскинг (2007). Яйца в кулинарии: Материалы Оксфордского симпозиума еды и кулинарии 2006 . Оксфордский симпозиум. п. 335. ISBN 978-1-903018-54-5 .
^ Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия колледжа . Джон Уайли и сыновья. п. 195. ISBN 978-0-470-19752-3 .
^ Алексис Рикус; Бев Сандер; Ивонн Макки (22 августа 2016 г.). AQA GCSE Приготовление пищи и питание . Hodder Education. п. 140. ISBN 978-1-4718-6365-3 .
^ Гарольд МакГи, о еде и кулинарии , 1984, с. 364
^ Эми Кристин Браун (26 февраля 2014 г.). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. п. 401. ISBN 978-1-133-60715-1 .
^ S Roday (1 ноября 1998 г.). Гигиена и санитария . Tata McGraw-Hill Education. п. 104. ISBN 978-0-07-463178-2 .
^ Хорошее домашнее хозяйство (1 декабря 2001 г.). Хорошая домашняя поваренная книга: бестселлера Америки пошаговой поваренной книги с более чем 1400 рецептами . Херст книги. п. 460. ISBN 978-1-58816-070-6 .
^ Escoffier 1907 .
^ Escoffier 1912 .
^ Escoffier : 89
^ Cookwike , стр. 304-05
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Радость приготовления р. 359
^ Escoffier : 90
^ Escoffier : 91
^ Escoffier : 41
^ Escoffier : 141
^ Escoffier : 163
^ Escoffier : 88
^ Escoffier : 128
^ Escoffier : 132
^ Escoffier : 138

Ссылки

Эскоффер, Огюст ; Гилберт, Филиас; Fetu, E.; Сюзанна, А.; Ребул, Б.; Дитрих, Чт.; Caillat, A.; и др. (1903). Кулинарный гид, практическая помощь в памяти кухни (на французском языке). Париж: Эмил Колин, Immprimerie de Lagny . Получено 7 декабря 2013 года .
Эскоффер, Огюст (1907). Руководство по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хейнеманн . Получено 7 декабря 2013 года .
Escoffier, Augue (1912), Кулинарное гид: Help-Meroire De Cuisine Pratique (3-е издание) / A. Escoffier; С сотрудничеством MM. Филиас Гилберт и Эмил Фету , архивные с оригинала 21 октября 2020 года , извлечены 8 декабря 2020 года.
Алло, Янник; Брено, Винсент (2014), Размышления шеф -повара , Хахетт Пратик , ISBN 9780231153454 , OCLC 963884550
Ayto, John (2012), Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink , Oxford University Press , ISBN 978-0199640249 , OCLC 838403798
Бинни, Рут (2008), Мудрые слова и кантри -способы для Кука , Дэвида и Чарльза , ISBN 9780715334225 , OCLC 774717592
Гилбар, Стивен (2008), Chicken A La King и The Buffalo Wing: имена питания и люди и места, которые их вдохновили , писательские книги , ISBN 978-1582975252 , OCLC 213466543 ^{[ Постоянная мертвая ссылка ]}
Джек, Альберт (2011), что Цезарь сделал для моего салата: любопытные истории, стоящие за нашей любимой едой , Tarcherperigee , ISBN 9780399536908 , OCLC 706017154
Мендельсон, Энн (2013), Молоко: удивительная история молока на протяжении веков , Knopf , ISBN 9781400044108 , OCLC 212855063
Ruhlman, Michael (2009), Создание шеф -повара: Освоение жары в Кулинарном институте Америки , Holt Mappbacks , ISBN 9780805095746 , OCLC 37331691
Snodgrass, Mary Ellen (2004), Энциклопедия истории кухни , Фицрой Дирборн , ISBN 9781579583804 , OCLC 56104141
Tebben, Marginann (2015), Sauces: глобальная история , Reaktion Books 9780805061734, ISBN 978-1780233512 , OCLC 870663896
Ромбауэр, Ирма С .; Rombauer Becker, Marion (1975), Joy of Cooking , Нью-Йорк: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (Macmillan), ISBN 0-02-604570-2

Внешние ссылки

Миссис Битон, Книга управления домохозяйствами, 1861 : проект Гутенберг Электронный текст
История соусов
История голландского архивирования 31 августа 2009 года на машине Wayback
Как сделать голландский соус архивным 8 ноября 2008 года на Wayback Machine с aex.com (как правило, хорошо, но стеклянная или керамическая чаша не рекомендуется, поскольку они слишком трудны для контроля тепла) пошаговом учебном пособии с
Бесплатная кулинарная школьная подкаст Эпизод 8 Архивировал 11 января 2022 года в эпизоде Wayback Machine. Эпизод подкаста (аудио), в котором рассказывается о правильной классической технике для изготовления голланды и науки, стоящей за методом.
Блендер Ина Гартен голландский

[7] Французы, как правило, давали иностранные имена своим творениям, голландский был одним из них. ^{[ 6 ]}

[FOOTNOTEAyto2012172-1] Jump up to: ^а ^{беременный} Ayto 2012 , с. 172.

[FOOTNOTEEscoffier1903-2] Jump up to: ^а ^{беременный} Escoffier 1903 .

[FOOTNOTEEscoffier19072-3] Escoffier 1907 , p. 2

[FOOTNOTEEscoffier191213-4] Escoffier 1912 , p. 13

[5] C. Herman Senn, Книга соусов , 1915

[FOOTNOTEAllénoBrenot201412-6] Jump up to: ^а ^{беременный} Alléno & Brenot 2014 , с. 12

[FOOTNOTESnodgrass200457-8] Snodgrass 2004 , p. 57

[FOOTNOTEBinney2008129-9] Jump up to: ^а ^{беременный} Бинни 2008 , с. 129

[10] Аттали, Жак (17 апреля 2019 г.). Пищевые истории: как зовут? (по -французски). Файард. ISBN 978-2-213-71435-6 .

[FOOTNOTEAllénoBrenot2014-11] Alléno & Brenot 2014 .

[FOOTNOTERuhlman200957-12] Ruhlman 2009 , p. 57

[FOOTNOTEGilbar200847-13] Гилбар 2008 , с. 47

[Carey2006-14] Джозеф Кэри (9 марта 2006 г.). Шеф -повар в огне: пять методов использования тепла, как профессионал . Taylor Trade Publishing. п. 296 ISBN 978-1-4616-2607-7 .

[15] Жан-Бернард Лемерре, La Vie de Paris, 1898 , 1899, p. 29

[Albala2015-16] Кен Альбала (15 июня 2015 г.). Мудреца энциклопедии проблем с продуктами питания . МУДРЕЦ. п. 499. ISBN 978-1-4522-4301-6 .

[FOOTNOTEEscoffier1903150-17] Escoffier 1903 , p. 150

[FOOTNOTEEscoffier190722–23-18] Cesca 1907 , pp. 22-23.

[David1999-19] Элизабет Дэвид (1 февраля 1999 г.). Французская провинциальная кулинария . Penguin Publishing Group. п. 136. ISBN 978-1-101-50123-8 .

[RombauerBecker1997-20] Ира С. Ромуар; Марион Ромборн Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарналли (5 ноября 1997 г.). Joc All New Rev. - 1997 . Саймон и Шустеры. п. 56. ISBN 978-0-684-81870-2 .

[Hosking2007-21] Ричард Хоскинг (2007). Яйца в кулинарии: Материалы Оксфордского симпозиума еды и кулинарии 2006 . Оксфордский симпозиум. п. 335. ISBN 978-1-903018-54-5 .

[Gisslen2010-22] Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия колледжа . Джон Уайли и сыновья. п. 195. ISBN 978-0-470-19752-3 .

[RickusSaunder2016-23] Алексис Рикус; Бев Сандер; Ивонн Макки (22 августа 2016 г.). AQA GCSE Приготовление пищи и питание . Hodder Education. п. 140. ISBN 978-1-4718-6365-3 .

[mcgee-24] Гарольд МакГи, о еде и кулинарии , 1984, с. 364

[Brown2014-25] Эми Кристин Браун (26 февраля 2014 г.). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. п. 401. ISBN 978-1-133-60715-1 .

[Roday1998-26] S Roday (1 ноября 1998 г.). Гигиена и санитария . Tata McGraw-Hill Education. п. 104. ISBN 978-0-07-463178-2 .

[Housekeeping2001-27] Хорошее домашнее хозяйство (1 декабря 2001 г.). Хорошая домашняя поваренная книга: бестселлера Америки пошаговой поваренной книги с более чем 1400 рецептами . Херст книги. п. 460. ISBN 978-1-58816-070-6 .

[FOOTNOTEEscoffier1907-28] Escoffier 1907 .

[FOOTNOTEEscoffier1912-29] Escoffier 1912 .

[30] Escoffier : 89

[31] Cookwike , стр. 304-05

[Joy_of_Cooking_p.359-32] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Радость приготовления р. 359

[33] Escoffier : 90

[34] Escoffier : 91

[35] Escoffier : 41

[36] Escoffier : 141

[37] Escoffier : 163

[38] Escoffier : 88

[39] Escoffier : 128

[40] Escoffier : 132

[41] Escoffier : 138

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ Примечание 1 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 6 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]