Сбивание (сливочного масла)

Сбивание – это процесс взбалтывания сливок или цельного молока для получения масла , обычно с использованием устройства, называемого маслобойкой . В Европе, от средневековья до промышленной революции , маслобойка обычно представляла собой простую бочку с поршнем, перемещаемым вручную. В основном их заменили механические маслобойки.

Сливочное масло – это, по сути, молочный жир. Обычно его делают из сладких сливок (то есть сливок, снятых из молока, а не из сыворотки ). В США, Ирландии, Великобритании и странах Северной Европы соль в него обычно добавляют . В остальной Европе чаще всего используют несоленое (сладкое) масло. Его также можно приготовить из подкисленных или бактериологически заквашенных сливок. Даже в 19 веке масло все еще готовили из сливок, которым дали постоять и прокиснуть естественным путем. Затем сливки снимали с молока и выливали в деревянную кадку.

Изготовление масла производилось вручную в маслобойках. Естественный процесс сквашивания очень чувствителен, и заражение чужеродными микроорганизмами часто портит результат. Сегодняшнее коммерческое производство масла является результатом знаний и опыта, накопленных за многие годы в таких вопросах, как гигиена , бактериальное подкисление и термическая обработка, а также быстрого технического развития, которое привело к использованию современного оборудования. Коммерческий сепаратор сливок был представлен в конце 19 века, маслобойка непрерывного действия стала промышленной к середине 20 века.

Процесс

Замена цельного молока на сливочное масло — это процесс превращения водожировой эмульсии ( молоко ) в водно-жировую эмульсию ( сливочное масло ). Цельное молоко представляет собой разбавленную эмульсию крошечных жировых шариков, окруженных липопротеиновыми мембранами , которые удерживают жировые шарики отдельно друг от друга.

Масло изготавливают из сливок, отделенных от цельного молока и затем охлажденных; Капли жира легче слипаются, когда они твердые, а не мягкие. Качество изготовления масла также зависит от других факторов, таких как жирность сливок и их кислотность.

Процесс состоит из трех этапов:

Сбивание физически перемешивает сливки, пока они не разрывают хрупкие мембраны, окружающие молочный жир. После разрушения капельки жира могут соединяться друг с другом и образовывать комки жира.
По мере того, как сбивание продолжается, большие скопления жира собираются до тех пор, пока не начинают образовывать сеть с пузырьками воздуха, образующимися в результате сбивания; это улавливает жидкость и образует пену. По мере того, как жировые комки увеличиваются в размерах, их становится меньше, заключающих в себе воздушные ячейки. Так пузырьки лопаются, сбиваются вместе, и пена начинает вытекать. Эта утечка называется пахтой .
Сливки разделяются на масло и пахту. Пахту сливают, а оставшееся масло замешивают с образованием сети кристаллов жира, которая становится непрерывной фазой или дисперсионной средой водно-жировой эмульсии. Работа с маслом также создает желаемую гладкость. Со временем капли воды настолько мелко диспергируются в жире, что текстура масла кажется сухой. Затем его замораживают кубиками, затем плавят, а затем снова замораживают на более крупные куски для продажи.

Типы

Маслобойки менялись с течением времени, поскольку менялись технологии и материалы.

Маслобойка с плунжером
Этнографический музей Западной Лигурии, Черво, Италия

Масло сначала изготавливали, помещая сливки в контейнер из животного сырья и встряхивая до тех пор, пока молоко не превратится в масло. Позже стали использоваться деревянные, стеклянные, керамические или металлические контейнеры.
Первые маслобойки использовали деревянный контейнер и поршень для перемешивания сливок до образования масла.
В более поздних маслобойках использовались контейнеры из дерева, керамики или оцинкованного железа с лопастями. Вращающиеся вручную лопасти быстро перемещались по крему, разрушая крем, смешивая его с воздухом. Это позволяет приготовить масло быстрее, чем просто взбалтывать сливки.
Центробежные сепараторы сливок позволяют использовать свойства центрифуги при производстве масла. Вместо вращающихся лопастей они фиксированы, и контейнер вращается. Это позволяет лучше отделить масло от пахты и воды.

Небольшие порции сливочного масла можно сбить дома вручную, используя емкость приличного размера, например банку Мейсона . ^{[ 1 ]}

Благодаря электрическим миксерам и кухонным комбайнам, которые обычно имеются на большинстве домашних кухонь, люди могут приготовить масло у себя дома без большой маслобойки. Эти небольшие приспособления используются для смешивания сливок до состояния, близкого к твердому маслу. Затем эту смесь перемешивают вручную, чтобы удалить пахту и воду. ^{[ 2 ]}

Историческая справка

В « Домашней энциклопедии» 1881 года указано:

Пусть сливки будут иметь температуру от 55° до 60° по термометру Фаренгейта; это очень важно. Если погода холодная, налейте в маслобойку кипяток на полчаса, прежде чем использовать ее; когда это выльется, процедите сливки через ткань, намазанную маслом. Когда масло начнет подходить, что легко определить по звуку, снимите крышку и небольшой плоской доской соскребите стенки маслобойки и проделайте то же самое с крышкой: это позволит избежать отходов. Когда масло придет, пахту нужно слить, налить в маслобойку родниковую воду и крутить ее две-три минуты; Затем его нужно вылить и добавить свежее, и снова ручка поворачивается на минуту или две. Если при выливании из маслобойки будет наименьшая молочность, следует добавить еще. Затем масло нужно положить на доску или мраморную плиту и посолить по вкусу; затем кремовой тканью, отжатой в родниковой воде, отожмите из нее всю влагу. Когда он высохнет и станет твердым, сверните его в рулоны с плоскими досками. Весь процесс должен завершиться за три четверти часа. В жаркую погоду необходимо принимать меры, чтобы крем не нагревался слишком сильно. Если молочные продукты недостаточно остыли, поставьте сливочник в самую холодную воду, какую только сможете; приготовьте масло рано утром и налейте в маслобойку холодную воду на некоторое время, прежде чем использовать ее.

См. также

Сбивание масла в Непале

Ссылки

^ «Как приготовить домашнее сливочное масло в каменной банке» . Шеф-повар «Оставайся дома» .
^ «Как сделать топленое масло из молока» . www.everythingbetter.in .

Внешние ссылки

[1] «Как приготовить домашнее сливочное масло в каменной банке» . Шеф-повар «Оставайся дома» .

[2] «Как сделать топленое масло из молока» . www.everythingbetter.in .

[ 1 ]

[ 2 ]