Львиная голова (еда)
| Львиная голова | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Традиционный китайский | голова льва | ||
| Упрощенный китайский | голова льва | ||
| Буквальный смысл | голова льва | ||
| |||
Голова льва ( упрощенный китайский : 狮子头 ; традиционный китайский : 獅子頭 ; пиньинь : Shīzitóu ) или тушеная фрикаделька — блюдо кухни Хуайян восточного Китая , состоящее из больших из свинины фрикаделек или фрикаделек из говядины, тушеных с овощами. Есть два сорта: белый (или простой) и красный (红烧, приготовленный с соевым соусом). Обычный вариант обычно тушат или готовят на пару с пекинской капустой . Красный сорт можно тушить с капустой или готовить с побегами бамбука и производными тофу . Фарш , богатый жиром, с большей вероятностью будет иметь лучшую текстуру, добавление измельченного водяного ореха также подойдет .
Название «голова льва» происходит от формы фрикадельки, которая, как предполагается, напоминает голову китайского льва-хранителя .
Блюдо зародилось в Янчжоу и Чжэньцзяне , в меньшей степени в Хуайане, в то время как простой вариант более распространен в Янчжоу , а красный вариант более распространен в Чжэньцзяне . Блюдо стало частью шанхайской кухни с притоком мигрантов в 19 и начале 20 века.
Блюдо можно приготовить и с говядиной. [ 1 ] или приготовить как вегетарианское блюдо. [ 2 ]
История
[ редактировать ]
Блюдо было хорошо известно со времен поздней династии Цин , о чем свидетельствует рецепт, взятый из книги Сюй Кэ « Цин бай лей чао» ( 清稗類鈔 ):
Голова льва названа в честь ее сходства по форме с круглой свининой. Свинину разделяют на полужирную и постную, нарезают мелко и крупно и смешивают с яичным белком, чтобы он легче затвердел, или добавляют креветки и крабовый порошок. Возьмите горшок с желтым песком, положите на дно ростки фасоли или побеги бамбука, слегка перемешайте с водой и солью, сделайте из мяса большой круг, положите его сверху, накройте овощными листьями, накройте крышкой. кастрюлю, положите ее в железную кастрюлю и посыпьте. Добавьте немного соли, чтобы кастрюля не треснула, затем готовьте в сухом виде на медленном огне. Останавливайтесь каждый раз, когда сжигаете несколько кусков дров, затем продолжайте горение еще около пяти минут и вынимайте их, когда они приготовятся. [ 3 ] (Голова льва — это свиная фрикаделька, ее форма соответствует названию. Соотношение жира и постной свинины составляет пятьдесят на пятьдесят, нарежьте их, затем смешайте с яичными белками, чтобы смесь могла легко свертываться. Мясо креветок или крабовый порошок — необязательный ингредиент для смешивания. Положите на дно глиняного горшка капусту напа или побеги бамбука, налейте немного воды и растворите в ней соль. Сделайте фрикадельки как можно большего размера, положите их, затем положите листья. над фрикадельками и накройте кастрюлю крышкой. Поместите кастрюлю в вок, наполненный соленой водой, чтобы избежать растрескивания таким образом, готовьте на слабом огне, периодически поджигая дрова, когда мясо станет средним, подожгите вок. яростно, пока мясо не станет хорошо прожаренным.)
Тун Юэцзянь Ранее торговец солью из Янчжоу по имени , живший в середине Цин, записал блюдо дадянь жуюань ( 大㓠肉包 ) в своей краткой кулинарной книге «Тяодин цзи» ( 同定集 ):
Мясо ребер очистите и нарежьте длинными тонкими полосками, добавьте немного соевой муки в качестве приправы, разрыхлите руками, но не трите, не обжаривайте и не готовьте на пару, и выложите нежной зеленью. [ 4 ]
Значительное сходство между обеими тарелками указывает на то, что последняя может быть прототипом первой, что вполне допустимо. В мифах и фольклоре говорится, что оно восходит к династии Суй, но доказательств в поддержку такой теории пока нет.
Типы
[ редактировать ]
Тушеные тефтели с крабовым порошком
[ редактировать ]Этот вид считается традиционным, его ингредиенты и процедура немного отличаются от упомянутого выше блюда. [ 5 ]
- Свиные ребрышки (пропорция жира и постной свинины: 7:3)
- Крабовая икра
- Крабовое мясо
- Напская капуста
- Креветка
- Шаосинское вино
- Соль
- Настой чеснока и зеленого лука
- Крахмал
- Свиной бульон
- Сало
В литературе
[ редактировать ]- Лян Ши-цю « Эссе Голова льва» . Лян думал, что это блюдо из кухни Янчжоу , а его северный аналог — Сыси ваньцзы , тушеные свиные шарики в соусе. [ 6 ]
- Ван Цзэнци Эссе «Рушичжэ буби» ( 肉食者不鄙 ). Ван отнес это блюдо к хуайаньской кухне. Он написал, что голова Льва «пушистая, но не рыхлая», и «в этом отличие от Сикси Ванзи ». Кроме того, Ван упомянул, что Чжоу Эньлай умел готовить это блюдо, поскольку он родом из Хуайаня. [ 7 ]
См. также
[ редактировать ]
- Свиной шарик
- Говяжий шарик
- Фрикаделька на пару
- Жемчужные фрикадельки
- Фрикаделька
- Рыбный шарик
- Список блюд из капусты
- Список блюд из свинины
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Рецепт еды BBC
- ^ «Вегетарианский рецепт львиной головы Су Ши-Цзы Тоу с Чун Юй» . Food.com . Проверено 4 января 2020 г.
- ^ Сюй, Кэ (2010) Цин Бай Лей Чао, Том 13. Книжная компания Чжунхуа, стр. 6434 . 9787101068153 .
- ^ Тонг, Юэцзянь (2006). Тяодин Цзи . Китайская пресса по текстилю и одежде. п. 43. ИСБН 9787506436472 .
- ^ Китайские рецепты: Том Цзянсу (中文字幕:江苏) . Пекин: Китайское финансово-экономическое издательство. 1979. С. 22–23.
- ^ Лян, Ши-цю (1998). Рассказываем о еде в Яше [ Ашер говорит о еде ]. Пекин: Издательство «Культура и искусство». стр. 15–16. ISBN 9787503917844 .
- ^ Полное собрание сочинений Ван Цзэнци, Том. 5 . Издательская группа Пекинского педагогического университета. 1998. стр. 432–436. ISBN 9787303045839 .