пеммикан
 Пеммикановый шарик | |
| Тип | Агломерация |
|---|---|
| Курс | Основное блюдо |
| Место происхождения | Северная Америка |
| Регион или штат | Северная Америка |
| Основные ингредиенты | Бизон , олень , лось или лось |
Пеммикан (также пемикан в старых источниках) [ 1 ] [ 2 ] представляет собой смесь жира , сушеного мяса и иногда сушеных ягод. Это калорийная пища, ее можно использовать в качестве ключевого компонента в готовых блюдах или есть в сыром виде. Исторически это было важной частью местной кухни в некоторых частях Северной Америки , и его готовят до сих пор. [ 3 ] [ 4 ]
Название происходит от кри слова ᐱᒦᐦᑳᓐ ( pimîhkân ), которое происходит от слова ᐱᒥᕀ ( pimî ), «жир, жир». [ 5 ] Слово лакота , первоначально означающее «жир, полученный (или сиу) — Wasá из костного мозга», где wa- создает существительное, а sná относится к маленьким кусочкам, которые прилипают к чему-либо. [ 6 ] [ 7 ] Его изобрели коренные народы Северной Америки . [ 8 ] [ 9 ]
Пеммикан был широко принят в качестве высокоэнергетической пищи европейцами, занимавшимися торговлей мехом , а затем исследователями Арктики и Антарктики , такими как капитан Роберт Бартлетт , Эрнест Шеклтон , Ричард Э. Берд , Фритьоф Нансен , Роберт Фалькон Скотт , Джордж У. Делонг. , Роберт Пири , Мэтью Хенсон и Роаль Амундсен .
Ингредиенты
[ редактировать ]
Пеммикан традиционно готовился из любого мяса, которое было доступно в то время: мяса крупной дичи , такой как бизон , олень , лось или лось , а также рыбы, такой как лосось , и более мелкой дичи, такой как утка ; [ 10 ] [ 11 ] в то время как современный пеммикан может также включать говядину . Мясо сушат и измельчают, а затем смешивают с топленым животным жиром ( жиром ). Могут быть добавлены сухофрукты: клюква , ягоды искатун ( Cree misâskwatômina ) и даже черника , вишня , черноплодная рябина и смородина — хотя в некоторых регионах они используются почти исключительно для церемониального и свадебного пеммикана. [ 12 ] — и европейские торговцы мехом также отметили добавление сахара. [ 10 ]
Среди народов лакота и дакота также существует кукурузная васа (или пеммикан), не содержащая сушеного мяса. Его готовят из поджаренной кукурузной муки , животного жира, фруктов и сахара . [ 13 ]
Традиционное приготовление
[ редактировать ]
Традиционно мясо нарезали тонкими ломтиками и сушили либо на медленном огне, либо на жарком солнце, пока оно не становилось твердым и ломким . Чтобы приготовить 1 фунт (450 г) сушеного мяса, пригодного для пеммикана, требуется примерно 5 фунтов (2300 г) мяса. Это тонкое, хрупкое мясо известно на языке кри как пансаван , а в североамериканском английском в разговорной речи — как сухое мясо . [ 14 ] Затем пансаван расстилали на дубленой шкуре животного , пришпиленной к земле, где его били цепами или растирали между двумя большими камнями, пока он не превратился в очень мелкие кусочки, по консистенции почти похожие на порошок. [ 10 ] Затем измельченное мясо смешивали с растопленным жиром примерно в соотношении 1:1 по весу. [ 15 ] Обычно растопленный жир представляет собой сало переработанное , в жир . [ 16 ] В некоторых случаях сухофрукты, такие как черника, черноплодная рябина , клюква или ягоды ириса, растирались в порошок и затем добавлялись в мясо-жировую смесь. Полученную смесь затем упаковывали в мешки из сыромятной кожи для хранения, где она охлаждалась, а затем затвердевала в пеммикан. [ 10 ]
Сегодня некоторые люди хранят пеммикан в стеклянных банках или жестяных коробках. Срок годности может варьироваться в зависимости от ингредиентов и условий хранения. При комнатной температуре пеммикан обычно может храниться от одного до пяти лет. [ 17 ] но есть анекдотические истории о том, что пеммикан, хранившийся в прохладных подвалах, был благополучно употреблен спустя десять или более лет.
Мешок с бизоньим пеммиканом весом примерно 90 фунтов (41 кг) назвали тауро (по-французски «бык») метисы Ред -Ривер . Эти мешочки с тауро ( букв. «быки»), смешанные с жиром из вымени, были известны как плавники тауре , при смешивании с костным мозгом — как тауро великие , а при смешивании с ягодами — как тауро à зерна . [ 18 ] [ самостоятельно опубликованный источник? ] требовалось мясо одного бизона Обычно для наполнения тауро . [ 19 ]
Обслуживание
[ редактировать ]В своих записях 1874 года конной полиции Северо-Запада сержант-майор Сэм Стил записал три способа подачи пеммикана: сырой, вареный в тушеном блюде под названием « рубабу » или жареный, известный на Западе как «речо»: [ а ]
На западе пеммикан готовили двумя способами; один — тушеное мясо из пеммикана, воды, муки и, если можно, дикого лука или консервированного картофеля. Это называлось «рубабу»; другой равнинные охотники называли «речо». Готовили его на сковороде с луком и картофелем или отдельно. Некоторые люди ели пеммикан сырым, но я должен сказать, что мне он никогда не нравился в таком виде. [ 20 ]
История
[ редактировать ]Поскольку костный жир является важным ингредиентом пеммикана, археологи считают доказательства его производства убедительным индикатором изготовления пеммикана. Существуют широко распространенные археологические свидетельства (фрагменты костей и кипящие ямы) о производстве костного жира на Великих равнинах к 1 году нашей эры, но, вероятно, оно возникло намного раньше. Однако кальцинированные фрагменты костей палеоиндийских времен не дают четких доказательств из-за отсутствия ям для кипячения и других возможных применений. [ 21 ]
Также было высказано предположение, что пеммикан мог проникнуть через Берингов пролив 40–60 веков назад. Первым письменным отчетом о пеммикане считаются записи Франсиско Васкеса де Коронадо от 1541 года о племенах Керечос и Тейас , пересекавших регион, позже названный Техасским Панхандлом , которые сушили на солнце и измельчали мясо бизона, а затем готовили из него тушеное мясо и бизоний жир. Первое письменное употребление этого слова в английском языке приписывают Джеймсу Ишаму , который в 1743 году написал, что «пиммеган» представляет собой смесь мелко измельченного сушеного мяса, жира и клюквы. [ 22 ]
Путешественникам , занимавшимся торговлей мехом в Северной Америке, некогда было жить за счет земли в течение короткого сезона, когда озера и реки были свободны ото льда. Им приходилось носить с собой всю еду, если пройденное расстояние было слишком велико, чтобы ее можно было пополнить по пути. [ 23 ] Северному каноэ ( canot du nord ) с шестью людьми и 25 стандартными вьюками по 90 фунтов (41 кг) требовалось около четырех упаковок еды на 500 миль (800 км). Каноэмены, базирующиеся в Монреале, могут снабжаться морем или продуктами местного производства. Их основной пищей были сушеный горох или фасоль , сухари и соленая свинина . Западные гребцы на каноэ называли своих собратьев из Монреаля mangeurs de lard или «пожирателями свинины».) На Великих озерах кукурузу ( и дикий рис можно было добыть на месте. К тому времени, когда торговля достигла района озера Виннипег, торговля пеммиканом уже получила развитие. [ 23 ]
Торговые люди смешанного происхождения, известные как метисы , отправлялись на юго-запад в прерии на телегах Красной реки , убивали бизонов, превращали их в пеммикан и везли на север для торговли из поселений, которые они создавали рядом с постами Северо-Западной компании . [ 24 ] Для этих людей, живущих на окраине прерии, торговля пеммиканом была таким же важным источником торговых товаров, как и торговля бобрами для коренных народов дальше на север. Эта торговля стала основным фактором возникновения нового и особого общества метисов. Упаковки пеммикана будут отправляться на север и храниться на крупных меховых постах: Форт-Александер , Камберленд-Хаус , Иль-а-ля-Кросс , Форт-Гарри , Норвеж-Хаус и Эдмонтон-Хаус .
Пеммикан был настолько важен, что в 1814 году губернатор Майлз Макдонелл начал пеммиканскую войну с метисами, когда он принял недолговечную Прокламацию о пеммикане , которая запрещала экспорт пеммикана из колонии Ред-Ривер . [ 25 ]
Александр Маккензи использовал пеммикан в своей экспедиции 1793 года из Канады в Тихий океан. [ 26 ]
Исследователь Северного полюса Роберт Пири использовал пеммикан во всех трех своих экспедициях, с 1886 по 1909 год, как для своих людей, так и для своих собак. В своей книге 1917 года «Секреты полярных путешествий » он посвятил несколько страниц еде, заявив: «Невозможно сказать слишком много о важности пеммикана для полярной . экспедиции не может сжать свои запасы в пределах веса, чтобы сделать серьезное полярное путешествие успешным». [ 27 ]
Британские полярные экспедиции кормили своих собак пеммиканом в качестве « саночного рациона ». Названный « боврил пеммикан» или просто «собачий пеммикан», это был продукт из говядины, состоящий по объему из 2 ⁄ 3 белка и 1/3 . жира (т.е. соотношение белка к жиру 2:1), без углеводов Позже выяснилось, что, хотя собаки и выживали на этом питании, для них эта диета не была питательной и здоровой, поскольку в ней было слишком много белка. [ 28 ] Члены экспедиции Эрнеста Шеклтона в Антарктику в 1914–1916 годах прибегали к поеданию собачьего пеммикана, когда они застряли на льду антарктическим летом. [ 29 ]
Во время Второй англо-бурской войны (1899–1902) британским войскам давали железный рацион , состоящий из 4 унций (110 г) пеммикана и 4 унций шоколада и сахара. Пеммикан будет сохраняться в идеальном состоянии десятилетиями. [ 30 ] Считалось, что оно намного превосходит билтонг , разновидность вяленого мяса, обычно используемую в Африке. Этот железный паек готовился в двух небольших жестяных банках (спаянных между собой), которые закреплялись внутри ремней солдат. Это был последний паёк, и его использовали только в крайнем случае — по приказу командира. Человек мог маршировать по этому 36 часов, прежде чем начинал падать от голода. [ 31 ]
Будучи начальником разведки британской армии в Южной Африке, американский авантюрист Фредерик Рассел Бернэм потребовал, чтобы каждый разведчик имел при себе пеммикан. [ 32 ]
Пеммикан, вероятно, мясные батончики с сгущенным мясом, использовался в качестве рациона для французских войск, сражавшихся в Марокко в 1920-х годах. [ 33 ] Пеммикан также был взят в качестве аварийного пайка Амелией Эрхарт во время ее трансатлантического перелета в 1928 году. [ 34 ]
Научное исследование пеммикана, проведенное в 1945 году, подвергло критике его использование исключительно в качестве пищи для выживания из-за низкого уровня некоторых витаминов. [ 35 ]
Позже, в январе 1969 года, военные США провели исследование под названием « Пайки выживания в Арктике, III». Оценка пеммикана в полевых зимних условиях. [ 36 ] Исследование показало, что в течение цикла из двух периодов голодания испытуемые могли предотвратить голодание в первом цикле тестирования, употребляя пеммикан всего лишь на 1000 калорий. [ 36 ]
Современное использование
[ редактировать ] |
Сегодня люди во многих общинах коренных народов Северной Америки продолжают производить пеммикан для личного, общественного и церемониального потребления. Некоторые современные рецепты пеммикана включают ингредиенты, которые были завезены в Америку за последние 500 лет, включая говядину. Существуют также компании, принадлежащие коренным народам, которые производят пеммикан или продукты питания на основе традиционных рецептов пеммикана для коммерческого распространения.
См. также
[ редактировать ]
- Канэмоти , также называемый « моти с маслом » ( バター餅 ), представляет собой аналогичную пищу с высокой калорийностью, изобретенную японскими матаги . охотниками
- Аляскинское мороженое
- Сушка продуктов питания
- Фарш
- вяленый
- фарш
- Нутралоуф
- пастухи
- Копченая рыба
- Копченое мясо
- Толкуша
- Копченое мясо
Примечания
[ редактировать ]- ^ также пишется richeau, rasho, richot, rouchou, rousseau,rusho(o), rowshow и т. д. см. http://dchp.ca/DCHP-1/entries/view/richeau
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Баллантайн, Роберт Майкл (1876). Вдали в пустыне . Филадельфия: Портер и Коутс. стр. 81–84.
- ^ Андерсон, Энн (1973). Большая кухня на открытом воздухе: местная кулинарная книга . Кри Продакшнс. ISBN 9780919864290 .
- ^ «Во Лакота Делает Васну» . Лакота Красные Нации. 30 ноября 2017 г. Проверено 17 сентября 2018 г.
- ^ «НАНФ» . www.tankabar.com .
- ^ Синклер, Дж. М. (редактор) Английский словарь Харпер Коллинз: 2001.
- ^ «Родные рецепты» . священный.indigenous.youth.education.circle.mysite.com .
- ^ «Новый онлайн-словарь лакота» . www.lakotadictionary.org . Проверено 12 февраля 2020 г.
- ^ Маклаган, Дженнифер (2008). Жир: признание неправильно понятого ингредиента . Десятискоростной пресс. п. 195. ИСБН 978-1580089357 .
- ^ Мортон, Марк (2004). Любовь в шкафу: словарь кулинарных курьезов . Бессонница Пресс. п. 222 . ISBN 1894663667 .
- ^ Jump up to: а б с д Мерриам, Уиллис Б. (1955). «Роль пеммикана в торговле мехом на северо-западе Канады». Ежегодник Ассоциации географов тихоокеанского побережья . 17 (1): 34–38. дои : 10.1353/шт.1955.0000 . ISSN 1551-3211 . S2CID 130451803 .
- ^ Шерман, Шон (2017). Национальная кухня шеф-повара сиу . Миннеаполис, Миннесота: Университет Миннесоты Press. ISBN 978-0816699797 .
- ^ Альбала, Кевн (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . Абк-Клио. п. 235. ИСБН 9780313376269 .
- ^ Гудвин, Дженис. «Здоровые традиции: Рецепты наших предков» (PDF) . Национальный центр старения коренных американцев при Центре сельского здравоохранения Школы медицины и медицинских наук Университета Северной Дакоты . Проверено 12 февраля 2020 г.
- ^ Глэдью, Ян. «Интервью с владельцем Pânsâwân Dry Meat» . Радио Си-Би-Си . Радио Актив . Проверено 29 января 2019 г.
- ^ Энджер, Брэдфорд. Как остаться в живых в лесу (первоначально опубликовано как «Жизнь за пределами страны», 1956 г.) ISBN 978-1-57912-221-8 Блэк Дог и Леванталь. п. 107
- ^ «Рецепты пеммикана» . Колледж дикой природы Олдерлиф . Проверено 23 февраля 2019 г.
- ^ «Сколько действует пеммикан (РУКОВОДСТВО)» . Окончательная подготовка . 27 мая 2017 г.
- ^ Баркуэлл, Лоуренс Дж. «Как метисы делают пеммикан» . Проверено 24 января 2013 г.
- ^ Харгрейв, Джозеф Джеймс (1871). Красная река . Монреаль: Дж. Ловелл. п. 168. OCLC 5035707 .
- ^ Мирна Косташ; Дуэйн Бертон (2005). Читая реку: спутник путешественника по реке Северный Саскачеван . Книги Кото. п. 160. ИСБН 978-1-55050-317-3 .
- ^ Бэмфорт, Дуглас Б. (2011). «Истории происхождения, археологические свидетельства и посткловисская палеоиндийская охота на бизонов на Великих равнинах» . Американская древность . 76 (1): 24–40. дои : 10.7183/0002-7316.76.1.24 . ISSN 0002-7316 . S2CID 163282801 .
- ^ Нгапо, Таня М.; Шампанское, Клод; Чилиан, Корнелия; Дуган, Майкл Э.Р.; Гарьепи, Стефан; Вахмани, Пайам; Билодо, Полина (август 2021 г.). «Пеммикан, продукт выносливости: прошлое и настоящее» . Мясная наука . 178 : 108526. doi : 10.1016/j.meatsci.2021.108526 . ПМИД 33945979 . S2CID 233744039 .
- ^ Jump up to: а б Кэролин Подручный (2006). Создание мира путешественников: путешественники и торговцы в торговле мехом в Северной Америке . Университет Небраски Пресс. п. 118. ИСБН 0-8032-8790-9 .
- ^ О'Брайен, Сэм, «Как сделать энергетический батончик возрастом 5000 лет» , Atlas Obscura , 30 апреля 2020 г.
- ^ Хейс, Дерек (2006). Исторический атлас Канады . Дуглас и Макинтайр. п. 178. ИСБН 9781553650775 .
- ^ Стефанссон, Вильялмур (2005). Великие приключения и исследования: с древнейших времен до наших дней, рассказанные самими исследователями . Кессинджер. п. 328. ИСБН 1417990902 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Пири, Роберт Э. (1917). Тайны полярных путешествий . Компания Век. стр. 77–83 .
- ^ Тейлор, RJF (январь 1957 г.). «Физиология ездовых собак» . Полярный рекорд . 8 (55): 317–321. Бибкод : 1957PoRec...8..317T . дои : 10.1017/S003224740004924X . S2CID 129952806 .
- ^ Альфред Лансинг (1969), Endurance , Нью-Йорк: McGraw Hill, Номер карты в каталоге Библиотеки Конгресса: 58-59666
- ^ Стефанссон, Вильялмур (1946). Не хлебом единым . Нью-Йорк: Компания MacMillan. С. 211 , 270. OCLC 989807 .
- ^ Стефанссон, Вильялмур (1946). Не хлебом единым . Нью-Йорк: Компания MacMillan. С. 263–264 , 270. OCLC 989807 .
- ^ Бернэм, Фредерик Рассел (1926). Скаутинг на двух континентах . Нью-Йорк: Даблдей, Пейдж и компания. OCLC 407686 .
- ^ Руперт Фюрно, Абдель Крим, стр.177
- ^ Эрхарт, Амелия. «Все самое интересное, глава 5» . Викиисточник . Харкорт Брейс и компания . Проверено 30 августа 2024 г.
{{cite web}}: CS1 maint: статус URL ( ссылка ) - ^ «Дефекты пеммикана как аварийного пайка для пехотных войск». Обзоры питания . 3 (10): 314–315. 1 октября 1945 г. doi : 10.1111/j.1753-4887.1945.tb08500.x .
- ^ Jump up to: а б «Пеммикан». Обзоры питания . 19 (3): 73–75. 27 апреля 2009 г. дои : 10.1111/j.1753-4887.1961.tb01895.x . S2CID 252701647 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]